Sunday, November 23, 2008

« Y’a plus d’saison ma p’tite dame »



Cette semaine je suis retourné chez R. pour dîner. L. m’a dit qu’il ne serait plus chez eux très longtemps et qu’il chercherait un autre restaurant en janvier, bon c’est à prendre avec des pincettes car L. est du genre à toujours se plaindre et dire qu’il va changer de boulot, mais ça avait l’air sérieux cette fois-ci. Et j’ai appris aussi que chef Lee va changer de restaurant en janvier alors qu’il vient juste de décrocher deux étoiles Michelin.
Ça m’a mis dans une drôle d’humeur.
Je me suis dit que les choses telles que je les connais, un jour ou l’autre, sont toujours amenées à changer, et que j’ai tendance à m’attacher aux choses comme elles sont; je me suis mis à me demander si je pourrai revenir travailler chez eux comme je l’ai fait, si les brigades seront les mêmes ou non, si ces endroits que j’aime tant seront toujours aussi accueillants lorsque je ne connaîtrai plus personne.
Et bien sûr une humeur comme ça, ça me donne terriblement envie de cuisiner. Ça me donne envie de faire quelque chose de mes mains, de fabriquer quelque chose de bon, de me convaincre que certaines choses, quoi que je fasse, et où que je sois, auront toujours le même goût.
Donc je me suis mis en tête de refaire des boudins noirs, et je me suis remis en quête de sang de porc.
Ça aurait du être facile vu que la dernière fois j’en ai acheté à Chinatown à Philadelphie, donc je devrais en trouver à New York, non ? Et bien, non. J’ai couru dans tout Chinatown, je suis allé dans les grands supermarchés chinois, les petite boucheries, les grandes boucheries : à New York, les chinois ne vendent que du sang CUIT. Alors c’est pas comme ça que mon humeur s’améliorer. Après avoir hésité et réfléchi, je me suis donc résolu à changer d’idée. Je ne vais pas faire du boudin noir, mais du boudin blanc. Bon il faut savoir qu’en grandissant, je n’ai jamais été un grand fan de boudin blanc, c’est quand même moins intéressant que le boudin au sang de porc. Et je ne sais pas, j’ai toujours trouvé ça un peu plus fade. Mais bon, dans cette situation d’urgence, ça peut être un projet intéressant, ça peut me permettre d’exercer ma technique de saucisse, ça me permettra aussi d’étrenner mon nouveau hachoir à viande (l’attachement du Kitchenaid que j’ai trouvé à 49 dollars!), donc je me suis décidé, et c’était bien marrant. Complètement à refaire. Je pense que la consistance de mon mélange n’était pas parfaite, je ne suis pas sûr si la saucisse doit être si aérée, la prochaine fois j’essaierai d’avoir un mélange plus compact, en mettant moins de lait et d’œufs peut-être. En tout cas, le goût était authentique, ça m’a vraiment rappelé des choses. La dernière fois que j’ai mangé ça, c’était en France, il y a au moins 10 ou 15 ans.

Encore la recette de Monsieur Ruhlman bien sûr.


BOUDIN BLANC

  • 1 livre / 450 g. d’épaule de porc sans os (pâtes arrière, ça s’appelle le jambon, c’est ça ?), coupé en cubes de 2,5 cm
  • 1 livre /450 g. d’escalope de poulet sans os ni peau coupé en cubes de 2,5 cm
  • 1 ½ tbsp / 20 g. de sel (au goût, j’en ai mis plus, environ 3 ou 4 g. de plus)
  • 1 tsp / 3 g. de poivre blanc moulu
  • 1 ½ tsp / 6 g. de mélange Quatre-Epices (3 mesures de poivre, 1 mesure de noix de muscade, 2 mesures de cannelle, 2 mesures de clous de girofle, le tout bien moulu)
  • 8 gros œufs
  • 2 ½ cups / 600ml de lait entier (j’en ai mis moins, je dirai, 550ml)
  • 3 tbsp / 30 g. de farine
  • 2,5 m. de boyaux de porc (trempés dans de l’eau au moins 30 min. et rinsés)


  1. Hacher la viande (porc et poulet) dans un bol disposé dans un bain à glace pour garder le tout froid. (j’ai mis aussi tous mes instruments, hachoir etc au congélateur avant de commencer, et oui, vous la voulez cette émulsion ou non ?)
  2. Mélanger la viande, le sel, poivre et le mélange Quatre-Epices dans le Kichenaid et mélanger pendant 30 sec. Continuer à mélanger et ajouter les œufs un à un , puis le lait et la farine. Je mettrai le lait en dernier car ça a tendance à rendre le mélange très liquide. Mélanger et mettre au frigo si nécessaire pour garder la température du mélange en-dessous de 16 degrés C. L’émulsion doit se faire, c’est-à-dire que le mélange doit devenir un peu onctueux et un peu uniforme.
  3. Prendre une cuillère du mélange et le cuire pour goûter et ajuster l’assaisonnement.
  4. Remplir les boyaux avec le mélange (le garder toujours aussi froid que possible). Alors là ce que j’ai appris c’est que l’on peut se permettre de faire des saucisses pas très tassées et quand on les tourne pour former les divisions entre les saucisses, elles se tassent naturellement.
  5. Pocher les boudins à 170 degrés F. (76 degrés C.) jusqu’à ce que la température interne des boudins soit de 160 degrés F (71 degrés C.). Ça prend bien 20 minutes. Refroidir les boudins dans un bain d’eau glacée.
  6. Pour servir, faire cuire les boudins au beurre à feu moyen, pour qu’ils prennent une belle couleur de grillé


ca fait des bruits

hacher c'est amusant




saucisse

on remplit les boyaux, ça a l'air de saucisse, tout va bien




les boudins deviennent blanc a la cuisson

les boudins passent du rose au blanc au pochage




boudins blancs

le résultat avant cuisson: pas mal, ça ressemble bien à ce qu'on trouve chez le charcutier
!

Saturday, November 22, 2008

Kouign Amman


kouign amman, originally uploaded by Frenchnamese.


H.-M. et C. sont venus me voir de France juste avant leur congrès à New York et ils m’ont apporté quelque chose de Bretagne : du KOUIGN AMMAN ! Ça c’est de la pâtisserie bien rustique : c’est que du beurre et du sucre. Réchauffé au four c’est vraiment excellent. En gros c’est une sorte de mille-feuille avec beaucoup plus de beurre et sans crème pâtissière, c’est feuilleté et c’est caramélisé comme une tarte tatin. J’ai touvé une recette dans mon « meilleur et plus simple de la France », mais je crois que j’essaierai un autre jour (j’ai un autre projet ce week end).
Ça doit être la saison ou quoi, mais j’ai aussi reçu un paquet cette semaine avec de la bonne verveine de France que Coline m’a envoyée. Décidément, tout le monde me donne des petites gâteries de France. Je ne sais pas pourquoi mais je ne trouve pas de bonne verveine ici , à moins d’en acheter en plante au marché de Union square. Enfin, ça me donne de quoi tenir tout l’hiver à me faire des petites infusions, ou pour me faire pleins d' "entremets" (lisez bien l'étiquette). Yeah !


Verveine

"Une tisane, et au lit"



Friday, November 14, 2008

Bloody Sunday


boudins maison, originally uploaded by Frenchnamese.
Donc, voilà, nous y sommes, le véritable atelier de charcuterie a commencé : j’avais envie de boudin, le sang de porc ça se trouve à Chinatown, facile, et le reste, les boyaux tout ça, chez les bouchers italiens de Philadelphie.

Voici la recette, directement prise de Monsieur Ruhlman. Je l’ai divisée en deux pour ne pas faire 2 kilos et demi de saucisse!


Boudins et Calins

  • 450 g. de gras de porc (1 lbs)
  • 450 g. d’oignons pelés et émincés (1 lbs)
  • 125 g. de beurre (2 oz.)
  • 1 pomme et demie, Granny Smith, pelée, équeutée et émincée
  • 30 ml de cognac ou calvados (3 oz.)
  • 125 ml de crème liquide (1/2 cup)
  • 1 gros oeuf
  • 1 demi litre de sang de porc
  • 22.5 g. de sel
  • 3 g. de poivre blanc
  • 2 g. de mélange 4 épices
  • 3 g. de chèvrefeuille
  • 3 g. de ciboulette
  • 1 m. de boyaux de porc, trempés dans de l’eau tiède pendant au moins 30 min., rincés, noués au bout.


  1. Faire bouillir de l’eau. Ajouter le gras de porc, réduire le feu et faire mijoter à feu doux 20 minutes. Egoutter et mettre de côté. Si vous utilisez du lard, faîtes juste fondre à feu doux.
  2. Faire revenir les oignons dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents, mettre de côté, ajouter le gras fondu.
  3. Faire revenir les pommes dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mettre le feu au maximum et ajouter le cognac ou calvados, cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Mettre de côté
  4. Mélanger les oignons et les pommes et mettre au frais (ne pas solidifier comme j’ai fait)
  5. Mélanger la crème et l’œuf dans un grand récipient, y ajouter le sang en faisant passer à travers un chinois (s’il est solide, mixez le avant pour le liquéfier). Ajouter l’assaisonnement et les herbes. Ajouter le mélange pomme/oignon/gras.
  6. Mélangez pour provoquer l’émulsion. Faire cuire à la poële une cuiller de ce mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.
  7. Mettre toute la longueur d’un boyau sur l’extrémité d’un entonnoir, mettre une louche de mélange dans l’entonnoir, et débrouillez vous pour remplir le boyau sans mettre d’air et sans mettre de sang partout (et c’est là qu’il faut que j’ajoute de faire des portions en faisant des nœuds etc).
  8. Faire cuire les boudins formés dans de l’eau à 76 degrés C (170 degrés F) pendant 20 à 30 minutes. Faire refroidir puis mettre au frigo (ça va solidifier la saucisse).
  9. Pour les servir, faire cuire au four 15 minutes à 175 degrés C (350 degrés F) ou à la poële.


Alors, comment ça s’est passé ? Bien, pas parfaitement bien, mais bien quand même. Le résultat ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, mais surtout j’ai compris ce qui s’est passé et je sais que la prochaine fois je peux faire dix fois mieux.
Déjà, comme j’étais complètement paranoïaque et que je voulais vraiment avoir une émulsion réussie, j’ai fait en sorte que mon gras de porc soit froid, le problème c’est qu’il était trop froid, et qu’il était même solide, et dans mon enthousiasme, je n’ai pas attendu qu’il fonde, donc j’ai eu en gros un mélange sang – gras qui ne se mélangeait pas parce que mon gras était solide. Heureusement, le gras, ça fond, et j’ai réussi au bout d’un moment à provoquer l’émulsion : le mélange a pris la consistance d’une vinaigrette ou plutôt d’une mayonnaise. Après cela, alors que je voulais que mon gras trop froid fonde, j’ai mal contrôlé ce réchauffement et la température du mélange a augmenté un peu trop, c’est pourquoi la fin de mon boudin est moins émulsifiée que mon début et qu’elle a pris des taches noires à la cuisson (le sang non-émulsifié).
D’autre part, je ne savais pas trop comment faire des portions de boudins, en gros ce que j’ai fait c’est que j’ai fait une grosse « couronne », une saucisse continue sans division, après, je l’ai pliée pour créer les divisions, mais ce n’était pas idéal, donc ce que je vais faire la prochaine fois, c’est faire un véritable nœud à chaque fois que je veux une division, et ce sera plus facile à diviser en portion.
Et enfin, mes boudins après cuisson étaient tout gonflés, et il faut que je vérifie s’il faut que je les perce un peu, ou s’il faut que j’attende qu’ils refroidissent avant que je les perce. Enfin bon on verra.
Fondamentalement, ce que j’ai appris c’est que le contrôle de la température est crucial en charcuterie et notamment pour faire des saucisses à émulsion.
En tout cas, le goût était très bien, ça m’a bien rappelé la mère Patrie (« abreuve nos sillons… »), et j'ai vraiment envie de recommencer et de parfaire la recette.


les boyaux sont vraiment hermetiques

En rincant les boyaux, on decouvre que c'est un materiau completement fascinant, solide, hermetique, mais souple a la fois


la consistence n'est pas bonne encore

mon gras est solide, je suis a deux doigts de rater mon boudin


la couronne se forme

j'avais jamais fait ca de ma vie. Faire des saucisses, c'est bien marrant


cru c'est tres sanglant

la "courrone" de boudin crue est assez sanglante


pochage a 170 degres F

Quand on le cuit, le boudin devient marron. Quand on les cuit pour les servir, ils deviendront noirs.

Boyaux


Il y a des repas qu’on n’oublie pas, il y a des plats qui marquent et dont on se souvient. Les pork buns, la poitrine braisée avec des petites allumettes de pomme en font partie. Cette fois c’est une fois de plus à Momofuku que ça s’est passé. Pour un jour, le chef Fergus Henderson est le chef invité chez Momofuku Noodle bar et j’ai réussi à être dans la queue à temps pour m’assoir aux meilleures places avec quelques amis. Bien sûr on s’attend à un festival de tripes et de parties bizarres, et on n’est pas mal servi si l’on considère cette perspective, mais pas incroyablement bien tout de même. On sent bien que David Chang est quand même plus à l’aise avec une autre sorte de cuisine. Donc pas une expérience hallucinante, mais durant le dîner, j’ai quand même eu une révélation. Les « chitterlings » qui sont en fait des intestins de porc et qui étaient grillés tout simplement, m’ont absolument transporté : le goût des tripes m’a rappelé tout de suite les andouillettes de Monsieur Carloux, le petit bout grillé avait la même saveur que lorsque Papa les cuit au charbon de bois dans le jardin, la texture me donnait l’impression de manger une bonne andouillette AAAAA à Noyon, je pouvais sentir dans ma bouche la petite laitue et la vinaigrette aux échalotes de Papa, cette même salade qu’on fait en général en semaine ou le weekend quand on est pressé. J’ai eu pendant quelques secondes l’impression d’être à Noyon, un dimanche en milieu de journée, j’ai eu pendant quelques secondes le sentiment de retrouver l’excitation d’un repas de weekend en famille.
Tout ça m’a terriblement donné envie d’andouillette.
Je me suis donc mis en tête que, de la même manière que j’ai commencé à faire des rillettes, je devrais aussi commencer à faire d’autres choses que je ne trouve pas ici. Sur les conseils de D. je me suis donc procuré l’excellentissime livre « Charcuterie » de Michael Ruhlman. Comme j’avais déjà lu certains de ses livres je me suis dit que c’était plutôt une source digne de confiance. Après un rapide coup d’œil à la librairie, je l’ai acheté, et j’avoue que c’est une livre complètement fascinant. J’ai appris des tonnes de choses, j’ai enfin compris pourquoi techniquement, j’ai raté mon pâté l’autre jour, c’était parce que fondamentalement, un pâté de cette sorte est une émulsion entre la viande et le gras et cette émulsion ne peut se faire que si la viande, le gras et les instruments et récipients qu’on utilise (notamment le hachoir) sont froids (plus froid que 16 degres Celsius) . Si la température du mélange est trop élevée, le gras et la viande vont se « séparer », et c’est exactement ce qui s’est passé avec mon pâté. Je croyais que c’était de l’eau qui était entrée dans mes bocaux pendant la cuisson, pas du tout, en fait c’est le gras qui a fondu et qui s’est retrouvé à la surface parce que mon émulsion n’avait pas marché : en effet mon hachoir et ma viande étaient à température ambiante.
Bref, je commence à m’intéresser à la charcuterie car c’est vraiment technique et c’est vraiment marrant, et c’est tellement bon !

Poulet au curry "de Maman"



Le poulet au curry de Maman, transcrit par Thanh-Loan et réalisé à la lettre.


POULET AU CURRY DE MAMAN

1 Poulet de 2 kg coupe en morceaux (ex : 1 os de cuisse coupe en 2 ou 3) – enlever le croupion. Séparer en deux fournées.
2 branches de citronnelle écrasées
1 oignon coupe en gros dés
2 cuillers à café de curry en poudre
2 cuillers à soupe de curry vinday (pate de curry)
2 cuillers à soupe d’huile
400 ml de lait de coco (1 boite de conserve ou 13.5 oz.)

Saler et poivrer les morceaux de la première fournée, ajouter une cuiller a café de curry, une cuiller a soupe d’huile. Mettre sur le feu moyen supérieur. Faire dorer.
Enlever du feu et mettre la deuxième fournée. Ajouter sel, poivre, curry et huile. Faire dorer la deuxième fournée de la même manière.
Retirer la viande et la garder de coté.
Faire revenir l’oignon (brun mais pas grillé) avec la citronnelle.

Baisser le feu et ajouter la viande. Ajouter assez d’eau bouillante pour couvrir la viande.
Mettre à feu fort brièvement pour écumer.
Puis mettre à feux moyen pour que ça mijote pendant 30 minutes.

Dégraisser. Rectifier l’assaisonnement avec sel. Ajouter le Curry Vinday (dilué dans un peu de sauce) et le lait de coco.

Refaire mijoter pour que la viande soit tendre. Réajuster l’assaisonnement avec du sel et de l’eau (pour avoir assez de bouillon).

Servir dans des bols avec de la salade et du Bun.

Chapterhouse


Je ne sais pas si c’est l’hiver, la saison, ou mon humeur personnelle, mais aujourd’hui, comme dimanche dernier, est un dimanche très « goûtu », « tasty », tout chaud et moelleux comme une brioche fraîche.
Philly, comparé à New York, a toujours un air de ville de province, plus petite et moins précieuse. Je suis allé au marché ce matin, parce que j’aime acheter des légumes pour quelques dollars, parce que j’aime bien regarder les marchands de légumes brûler leurs cageots dans des grandes poubelles en métal.
Après le marché, Alex se réveille et nous allons ensemble au café du coin, un refuge d’étudiants et de hipsters. Leur café mocha « Ancho Chile » est exceptionnel, il est fait avec du vrai chocolat bien épicé (je pense que ça vient du Mexique), parfaitement assaisonné, pas la peine d’ajouter du sucre. Ils passent Sufjan Stevens, la chienne du propriétaire se ballade entre les jambes des clients. Cet après-midi, j’ai prévu de faire de la bolognese à congeler pour Alex et le poulet au curry de Maman pour me rappeler la maison. La vie est douce.

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Ancho Chile Mocha

Tuesday, October 21, 2008

Charcuterie


Charcuterie, originally uploaded by Frenchnamese.

Tam m'a conseillé d'écrire plus souvent, même si c'est juste pour écrire un article très court, c'est vrai que c'est plus sympa de donner de petites nouvelles de temps à autre.
Le week end dernier, je me suis lancé dans de la charcuterie. Bon les rillettes, on connait, j'en fais souvent, mais cette fois-si je voulais vraiment essayer la recette du paté du livre Pork & Sons, cela m'a donné une excuse pour:
- acheter un hachoir à viande comme à l'ancienne ($19 à Chinatown, parce que je ne voulais pas investir dans l'attachement du Kitchenaid à $80)
- utiliser le stérélisateur qu'on m'a offert à mon anniversaire.
- acheter du foie de porc (parce qu'on achète pas souvent des parties bizarres de l'animal et que ça fait toujours plaisir)

La recette du paté je ne vous la donne pas, parce ce que c'était pas encore une réussite. Je crois que mes pots ont pris un peu l'eau et je ne sais pas si c'est vraiment bon. En tout cas ils disent qu'il faut attendre un moment avant de les ouvrir, d'après la recette, on ne les mange qu'à la prochaine saison. Je n'ai pas pu m'empêcher de goûter bien sûr, et c'est vrai que c'est meilleur trois jours après que le jour même.
La conclusion c'est qu'il faut vraiment que j'apprenne à faire des patés et des terrines pour du vrai.


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Les rillettes, on connaît


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Les ingrédients du paté: ail, oignon, poitrine de porc, foie de porc, cognac (ils le font à l'Armagnac mais je n'en avais pas), des pots, mon hachoir à manivelle


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On se croirait à la campagne


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On stérilise les pots et les bouchons


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Ça c'est la partie facile: rinser les pots avec du Cognac, ça fait drôlement penser à l'absinthe du Sazerac, non?


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Bon là c'est la cuisson, et c'est là que quelque chose n'a pas tourné rond.




Sunday, October 19, 2008

Perfect day


Perfect day, originally uploaded by Frenchnamese.

Un samedi parfait à New York. Il fait beau, on a depensé un tout petit peu trop d’argent hier dans une Omakase de Williamsburg, alors ce matin, c’est Banh Mi Saigon Bakery ! J’adore cet endroit, c’est au fond d’une bijouterie, ça sent bon la viande grillée et le Nuoc Mam, c’est pas cher. C’est dix fois mieux qu’un brunch à $15 pour 2 œufs frits et du bacon.

le menu de Banh Mi Saigon bakery

Le menu de Banh Mi Saigon Bakery, avec un Banh Mi a $3.75

banh mi

Le bon Banh Mi à la viande de porc

picking herbs

A la boutique de bijoux, les dames effeuillent des herbes pour les Banh Mi sur le comptoir

samedi a Chinatown

Il fait beau et froid, c’est agréable

"Fishy smell"


"Fishy smell", originally uploaded by Frenchnamese.

Alex a acheté une fois ce savon à Chinatown. La description du produit promet de ne pas irriter la peau, pourtant ça lui a gratté les mains pendant plusieurs jours. Mais ce que j’aime bien c’est que les odeurs de poissons sont présentées comme les odeurs habituelles que tout le monde attrape dans des activités quotidiennes « removing fishy smell and other bad smell received from daily life ».
Les « fishy smells » de Nuoc Mam, moi j’aime bien ça…

Wednesday, September 3, 2008

Deuxième jour en cuisine

fenouil, safran, zest d'orange

DEUXIEME JOUR

Mon état d'esprit:
Le deuxième jour est un peu plus facile. Je connais les noms, les visages, j'entre sans hésiter par la porte de service sans montrer de carte, juste en faisant un signe de la tête au type de la sécurité et en ayant l'air sûr de moi. J'ai apporté mon couteau aussi, pour ne pas avoir à toujours en emprunter un.

Ce que j'ai fait de mes mains:
- couper du cerfeuil en tout petit
- faire blanchir des haricots verts et blancs
- couper les haricots en bâtons tous pareils
- couper des pointes d'asperges
- faire blanchir de la laitue pour la sauce laitue, la mixer avec un peu d'épinard blanchi pour lui donner un peu de couleur
- faire la couche d'épinard des thons "Wellington": des feuilles d'épinards blanchies que l'on dépose une par une à plat pour former un rectangle
- paner les crabes bleus

Ce que j'ai appris:
- le mélange "fines herbes" composé de persil-plat, ciboulette, estragon et cerfeuil
- braiser du fenouil avec du sucre pour qu'il ne soit pas amer (fenouil, sucre, safran, peau d'orange, jus d'orange, c'est la photo ci-dessus)
- technique de la "cartouche" un couvercle en papier sulfurisé pour fermer une casserole tout en laissant l'air passer
- refroidir des légumes en les "choquant" dans de l'eau glacée après les avoir blanchis pour garder leur couleur et fixer la chlorophylle
- utilisation du mixer pour faire des sauces
- utilisation systématique du chinois pour filter les sauces et obtenir un bel aspect uniforme
- faire des fraises au sirop en les cuisant dans du sirop de sucre (moitié sucre moitié d'eau), et y ajouter du vinaigre de fraise.
- duxelle de champignon: cuire des champignons dans du vin blanc et des échalottes, puis hacher grossièrement
- technique: utiliser un pinceau pour nettoyer les bords d'une casserole où cuit une sauce ou un bouillon. Cela évite que du brûlé se forme et retombe dans la casserole.
- importance d'avoir une mise en place impeccable et aussi le fait que la mise en place peut être aussi belle que le plat lui-même.
- le fait que découper une poisson est intéressant car on travaille sur l'animal tout entier devant soi, alors que lorsqu'on découpe de la viande, elle est déjà détaillée à l'abattoir avant d'arriver au restaurant.

B.O.:
Earth Wind & Fire
James Brown
Billie Holiday

Citation du jour:
"Where is my soft shell? we have dying food here!"
Le chef réclame une des entrés qui n'est pas prête alors que d'autres entrées pour la même table sont déjà prêtes sur le passe. Les entrées sur le passe refroidissent et perdent leur fraîcheur: elles sont en train de "mourir".

" Seven five-course menus, one no salt"
Le chef crie la commande: une table de 7 personnes demande un menu dégustation pour toute la table, une des personnes de la table demande son menu... sans sel


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Pour découper du cerfeuil, il faut d'abord équeuter les feuilles, puis les empiler, et enfin les couper en tout petit



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Une mise en place si colorée qu'elle est aussi belle que les plats eux-mêmes. Haricots verts et blancs, fraises sauvages, pointes d'asperges, brunoise de prosciutto et fenouil braisé


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Un loup de mer avant d'être portionné. Je trouve fascinant le fait que le cuisinier se trouve devant l'animal à peu près dans le même état que lorsqu'il a été pêché.



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Sur un lit d'épinards cuits avec une couche de duxelle de champignons, un morceau de thon est déposé
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Le tout est roulé pour former une beau paquet
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Thon, duxelle et épinards
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Enfin le paquet est roulé dans une pâte feuilletée
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Après la cuisson, le thon wellington ressemble à un sushi roll


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La technique de la cartouche pour faire couvercle lors du braisage du fenouil

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Une fois braisé, le fenouil a pris la couleur du safran et de l'orange


feuilles de fenouil et sorrel en garniture
Au moment du dressage du plat de crevettes, on voit le fenouil placé sous les crevettes



Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Sunday, August 10, 2008

Premier jour de vacances


Je viens de reprendre le boulot après mes « grandes vacances » : cinq jours passés dans la cuisine d’un grand restaurant de New York. Bien sûr c’était une expérience unique et tellement riche que j’aurai beaucoup de mal à retranscrire tout ce que j’ai vécu pendant ces quelques jours, c’est pourquoi j’ai décidé de simplement publier sur le blog quelques photos et de donner quelques-unes de mes impressions de chaque jour.

PREMIER JOUR

Mon état d’esprit.
Je suis nerveux bien sûr. Le chef n’est pas là quand je suis arrivé. Je me demande si je suis vraiment le bienvenu.
Mais surtout, je me sens très maladroit, c’est-à-dire qu’il y a des éléments physiques qui me sont étrangers et qui m’embarrassent : pas exemple, une fois que je suis entré dans le frigo géant qui est une sorte de placard frigorifié dans lequel 4 ou 5 personnes peuvent tenir debout (le « walk-in ») et que la porte se referme derrière moi alors que j’essaie de trouver ce qu’on m’a demandé d’aller chercher (- il m’a dit « chicken stock » ou « wing stock » je ne sais plus -), une soudaine crainte m’envahit : est-ce que cette porte s’ouvre de l’intérieur ? Est-ce que je me suis enfermé dans le « walk-in » ? s’il faut que je hurle pour que quelqu’un vienne m’ouvrir, ça ne va pas être facile de me faire accepter dans le groupe de cuistots qui déjà me regardent de travers. Autre exemple, quand on porte une casserole énorme avec plein de bouillon dedans, ce n’est pas bon d’avoir des chaussures glissantes sur un parterre en carreau.
L’autre sentiment de maladresse est simplement une question de vocabulaire, parce que lorsqu’on ne sait rien faire dans une cuisine, on vous donne principalement des choses à aller chercher. Le problème c’est que pour aller chercher des choses il faut savoir exactement comment les choses s’appellent. Quelle est la différence entre un « hotel pan » et un « sizzle platter », comment différencier une louche d’une once et une louche de deux onces (1 oz. ladle, 2 oz. ladle), ou une casserole de 5 pouces d’une casserole de 6 pouces (« 5-inch pot, 6-inch pot »), qu’est-ce qu’un « shellfish file drawer »? Heureusement, le vocabulaire de cuisine est rempli de mots français et ça, ça aide bien : « chinois, mirepoix, julienne, brunoise, jus, haricot verts, bain-marie, duxelle, fines herbes, court-bouillon, bouquet garni, fleur de sel, foie gras, beurre fondu, crépinette, cartouche » sont tous des mots qui sont utilisés dans une cuisine américaine.

B.O. :
Dans la cuisine, le travail est manuel, et les cuisiniers sont tous jeunes, la préparation durant la journée avant que le restaurant n’ouvre se fait donc avec la radio ou l’ipod A FOND, à tel point qu’on a du mal à s’entendre. On se croirait un peu comme dans un garage avec des mécanos, sauf qu’ils manipulent des truffes, du foie gras et des crépinettes d’agneau. C’était le fond sonore de mes cinq jours à Gilt, et comme pour des vacances en colonie de vacances en Corse, ces chansons me rappelleront toujours ces moments de vacances en cuisine.
Uffie – Pop the Glock
M.I.A. - Paperplane
Rihanna – Umbrella
Radiohead – album In Rainbows

Citation du jour:
La cuisine d’un restaurant est un univers difficile et rude où les surnoms sont de rigueur, les insultes volent, et où on hésite jamais à se moquer des gens. J’ai décidé de citer quelque chose que j’ai entendu dans la cuisine et qui m’a marqué, soit parce que c’est quelque chose que je n’entendrai jamais dans un univers de bureau, soit parce que c’est une phrase très représentative du restaurant, du chef ou d’un moment particulier.

“More butter, more butter, put more butter, it’s good for you and that’s why the sauce is called butterscotch”
Le chef demande à l’un des cuisiniers d’ajouter du beurre à la sauce du crabe, une sauce de couleur marron et qui ressemble au “butterscotch” (une forme de sauce au caramel).

« If you use lemon juice your sauce is gonna snap, its gonna break »
Le chef explique pourquoi on n’utilise pas de jus de citron dans une sauce à base grasse (voir détails ci-dessous)

Ce que j’ai fait de mes mains:
- équeuter des feuilles de fenouil (garniture du plat de crevettes)
- laver le persil-plat
- moudre des graines de céleri pour la panure du crabe
- remplir deux sacs de pâte à gnocchi (les sacs serviront de poche à douille après avoir reposé au frais). Ingrédients de ces gnocchis sans pomme de terre : farine, jaune d’œuf, parmesan, ricotta
- vider 4 litres de concentré de tomate dans un récipient énorme pour les mettre dans le « walk-in ».
- paner 15 crabes bleus. Il y a 3 étapes dans le procédé : 1- farine, 2- œuf battu, 3- panure. Dans ce cas précis les 3 étapes ont du sel et du poivre et la dernière a en plus du persil-plat émincé et de la poudre de graine de céleri.
- couper des haricots verts et des haricots blancs tous de la même taille pour la petite salade qui accompagne le crabe.

Ce que j’ai appris :
- Comment préparer un crabe bleu avant de la paner et de le frire : couper avec des ciseaux le visage, les branchies, les pattes arrières et le sexe du crabe.
- Comment paner un crabe (voir ci -dessus)
- Comment conserver des herbes fraîches durant tout le service : les mettre dans un récipient avec de l’eau et des glaçons et les déposer sur un plat (« sizzle platter ») sur un papier absorbant (« tri fold ») quelques minutes avant de servir, elles vont sécher à l’air libre
- Composition d’assiette : le crabe bleu «soft shell» est servi avec des pêches (les deux sont en saison durant l’été) et la sauce «butterscotch» est versée sur l’assiette de manière à former un rond similaire à la tranche de pêche.
- Composition des formes et couleurs : sur l’assiette de foie gras, les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts
- Comment faire une brunoise de jambon de Parme : congeler à plat des tranches de jambon de Parme et les découper encore congelées
- Comment faire une sauce au beurre de base appelée « beurre fondu » : battre avec un mixer une tonne de beurre avec un peu de bouillon de poule jusqu’à provoquer l’émulsion
- Comment faire une sauce pour des gnocchis : utiliser la base de sauce « beurre fondu », y ajouter du zest de citron, la brunoise de jambon de Parme, du sel et y mettre les gnocchis cuits pendant quelques minutes.
- Comment ajouter de l’acidité dans une sauce à base grasse : dans l’exemple de la sauce des gnocchis, si vous utilisez du jus de citron, la sauce va retomber car l’acidité est incompatible avec le gras du beurre, la solution c’est donc d’utiliser le zest du citron, afin d’avoir le goût citronné sans « casser » la sauce.



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La sauce « Butterscotch » pour le crabe va prendre la même forme ronde que la tranche de pêche.



les gnocchis sont faits avec du parmeson et de la ricotta
La sauce au jambon de Parme pour les gnocchis. On voit bien la brunoise de jambon de Parme



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Les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts




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Les haricots doivent être coupés tous de la même taille

Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Tuesday, July 1, 2008

Porc au Caramel


Je reviens juste sur une recette passée parce que je n'ai jamais eu l'occasion de la partager.
Cette recette est directement reçue de Thanh-Loan qui l'a écrite en regardant Maman faire. Donc je pense qu'elle a tout ce qu'il faut d'authentique.

Je crois que le Thit Kho est la raison principale pour laquelle j'aime la poitrine de porc braisée et que partout où je vais je ne peux m'empêcher d'en manger. Que ce soit le "Pork Betty" de Bozu, le Pork Buns de Momofuku, ou le Pork Belly Miso Butterscotch de Sam Mason.


Thit Kho
3-4 personnes

Ingrédients :
• 500g de ragout de porc (ou poitrine) ~200g par personne
• 2 c. à s. de sucre
• 1 gousse d’ail
• 6 œufs (2 par personne)
• 6-8 c. à s. de nuoc mam
• Sel

Cuire les œufs durs
Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir le caramel (plus facile en versant le sucre petit à petit)
Ajouter de l’eau, porter à ébullition
Ajouter la gousse d’ail écrasée
Ajouter le porc, faire bouillir (pas trop)
Ecumer
Ajouter les œufs durs
Ajouter le sel et le nuoc mam
Rectifier l’assaisonnement
Couvrir, laisser 30 min à feu doux

Quelques photos de la recette ici.