J'aime Bozu

J’aime Bozu. J’aime cet endroit parce que c’est l’un des premiers endroits où je suis allé prendre un verre quand j’ai déménagé dans le quartier. C’était en hiver, au mois de janvier. Ce soir là, il avait neigé tellement fort que les rues étaient toutes blanches, c’était les premières neiges de la saison et la couche était si épaisse qu’Alex et moi pouvions sauter à plat ventre dans la neige, au beau milieu de la rue, ce que nous n’avons pas manqué de faire bien sûr. Et c’est ce soir que nous somme entrés dans ce mystérieux petit endroit. La rue était calme parce qu’il n’y avait aucune voiture, mais aussi parce que la neige étouffait tous les bruits. Pousser la porte de Bozu la première fois a quelque chose d’excitant, parce que la devanture en bois ne porte presque pas d’inscription et ne laisse pas deviner l’intérieur. Dans le bar, la lumière est chaude, les murs en brique rouge sont accueillants et le bar incrusté de petits personnages japonais donne envie de s’asseoir juste là, devant le barman, à le regarder travailler et à lui poser des questions sur les alcools qu’il utilise et les herbes qu’il met dans ses cocktails. Mais bon, ça c’est aussi ma préférence personnelle de m’assoir au bar.
C’est là que j’ai goûté mon premier mojito fait avec des feuilles de shiso, mon premier braised pork belly, et puis aussi leur extraordinaire sashimi de foie (de veau je crois - on ne peut pas faire plus japonais et français en même temps !). Quand j’y suis venu avec Maman, elle a convaincu le barman de lui donner une bouteille géante de saké vide, qui trône aujourd’hui dans sa cuisine à Noyon. Oui, j’aime Bozu.

Les petits personnages dans le bar

Le "party bomb" permet de goûter pleins de petites choses différentes

Un cocktail au Beniotome un alcool au sesame qui est servi ici comme un milkshake au lait de soja

Les différentes sauces permettent de bien doser le wasabi

Les brochettes du soleil levant

Nourriture "confortable"

Dimanche soir ce n’est pas vraiment la grosse forme. C’est la fin du weekend, Alex va rentrer à Philadelphie et je me mets à penser au stress du boulot. Alors bien sûr ça m’a donné envie de cuisiner quelque chose de bon histoire de se donner un peu de courage avant la semaine, quelque chose de bien chaud et qui tient au corps. En anglais, ils disent « comfort food », c’est en gros un plat qui rassure, qui tient chaud, qui fait qu’on se sent chez soi.
Donc j’ai eu la brillante idée de faire une soupe à l’oignon gratinée alors qu’il fait à peu près 28 degrés dehors. Pour moi la soupe à l’oignon c’est le petit en-cas au petit jour au "Départ St Michel" après une soirée arrosée ou une répèt’ de théâtre tardive. Si on compte bien, ces souvenirs datent d’il y a plus de 10 ans.
Je l’ai un peu trop assaisonnée, et Alex a fait semblant de bien aimer jusqu’à la fin de son bol et m’a avoué après qu’elle n’aimait pas le fromage gratiné et la saveur des oignons cuits. Elle ne mangeait pas du tout de fromage il y a trois ans et aujourd’hui elle a des envies de St Marcellin, donc je ne peux pas lui en vouloir quand même. En tout cas moi j’ai bien aimé et j’ai bien envie de répéter l’experience ce weekend, comme en plus il ne fait pas beau ce sera l’occasion de cuisiner. La recette est prise, comme pour beaucoup de recettes de plats de bistrot, du livre de Balthazar. D’ailleurs, il serait temps d’y retourner à Balthazar, non ?

Soupe à l'oignon du dimanche
Recette pour trois portions (servies en entrée)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons de moyenne taille, coupés en deux sur la longueur, pelés, et coupés en lamelles d’un demi centimètres de large
un peu de beurre (ça c’est précis comme mesure)
1 gousse d’ail pelée et coupée en fines tranches sur la longueur
4 branches de thym
1 feuille de laurier
du sel et du poivre
100 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de poule
50 ml de porto
du pain grillé au four
200 g de gruyère rapé
quelques feuilles de persil plat

Dans une casserole (genre Le Creuset), faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et mélanger souvent pour éviter de les brûler, faire dorer pendant 30 minutes. Ajouter le beurre, l’ai, le thym, le laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter le feu au maximum et ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié (environ 3 minutes). Ajouter le bouillon de poule et laisser mijoter pendant 45 minutes. La recette ne le dit pas mais j’ai baissé le feu pendant ces 45 minutes.
Allumer le four (je mets au maximum et j’ai utilisé le « broiler » je ne sais pas trop l’équivalent en France).
Enlever les herbes, ajouter le porto et mélanger.
Servir la soupe dans des ramequins ou des bols qui passent au four, mettre le pain par-dessus pour couvrir et finir avec le gruyère. Gratiner sous le broiler pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir 3 minutes, décorer avec du persil coupé en lamelles et servir.

Les croutons sont prêts



Une fois cuits, les oignons ont une belle couleur. Remarquez le petit sachet pour les herbes.

La soupe est prête

Servir dans les ramequins

Mettre le pain

Le fromage

Gratinez, et c'est prêt!

Pas n'importe quel plat

Alors ca c'est un plat qui a de l'histoire. Un plat qui me rappelle mes premiers mois a New York, quand je travaillais pour Baron Francois, que je n'avais pas d'argent et que je recuperais des caisses de Crozes Hermitages pas cheres du bureau car les etiquettes etaient endommagees (on peut etre pauvre et avoir bon gout, non? c'est une question de priorite c'est tout). C'est la que j'ai rencontre Lou qui etait chef chez Daniela.
Le souvenir de ce plat est encore tres clair dans mon esprit. Je dinais la, avec Nicolas, David et Emilie je crois. A l'epoque c'etait une grosse depense d'aller dejeuner la-bas, et Lou nous apportait des plats gratuits, ils nous faisait nous sentir comme des rois. Parmi les petites bouchees "compliments from the chef", il y avait ce plat qui sentait bon le Cognac et le Pastis, des sortes de champignons tres fins et tres fondants, avec une sorte d'air du Sud, de Marseille et de Provence.
Lorsque nous lui avons demande quelle sorte de champignons il avait utilsee, il nous a repondu ce ce n'etait pas des champignons, mais des escargots.
J'ai toujours aime les escargots. Tam et Thanh-Loan se souviennent peut etre des lendemains de pluie chez Pape et Mame quand nous allions CUEILLIR des escargots. Ca parait si incroyable maintenant, mais c'est vrai que a Roissiat, quand il pleuvait beaucoup, il y avait toujours des escargots que nous allions attraper le lendemain et que Mame pouvait alors preparer avec du bon beurre (peut-etre de la fromagerie de St Etienne du Bois), de l'ail et des herbes. La sauce des escargots, pour moi, suit exactement la meme regle que la sauce des moules: elle doit etre si bonne que lorsque vous avez fini les escargots (ou les moules), vous ne pouvez pas vous empechez d'utiliser votre pain pour le tremper et finir jusqu'a la derniere goutte de sauce. Un peu d'ailleurs comme le bouillon brulant dans "Tampopo": quand c'est bon, on en laisse pas.
Voila, donc les escargots au Pastis et au Cognac de Lou, il les fait toujours a Relish et le jour ou il m'a appris a les faire, je me suis senti tout bizarre, comme si je n'etais pas sense savoir faire ce plat, comme si il devait rester intact dans ma memoire comme une reference absolue. Mais c'est vraiment trop bon, il fallait que j'apprenne a le faire.

ESCARGOTS SI BONS QU’ON DIRAIT DES CHAMPIGNONS
Cette recette n’a pas vraiment de quantités précises car je l'ai recopiée sur mon petit carnet dans la cuisine de Lou en le regardant faire pendant le service. Donc je la retranscris telle quelle :

Pré-cuire les escargots en les faisant cuire avec des échalottes, de l’ail et en les faisant flamber au cognac et au pastis.

Dans une poële, faire chauffer le beurre
Ajouter
- de l’ail émincé
- des échalottes
- des champignons
- du sel et du poivre
Laisser cuire quelques minutes. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter
- les escargots pré-cuits
Faire flamber au Cognac
Faire flamber au pastis
Ajouter du vin blanc
Ajouter :
- des tomates coupées en petits dés
- des petits oignons verts émincés
- du demi-glace
- du beurre à la truffe
- de la ciboulette
Servir le tout sur du pain grillé

Sauce Focus

Une petite histoire pour ceux qui se demandent pourquoi mes photos ont toujours un effet "seventies" qui rend les bords flous. C'etait il y a un an quand nous etions a Casablanca. Nous etions a la "Maison du Gourmet" le restaurant de Meryem Cherkaoui. Bien sur, je prenais des photos de tout ce que nous mangions. Malheuresement, mon appareil est tombe le nez dans le sauce de notre agneau. Apres de vaines tentatives de le nettoyer, l'appareil ne s'en est jamais remis et a garde une couche de gras sur les bords. Alex appelle cela "Sauce Focus".
La photo en sauce focus aujourd'ui est de Pho 75 a Philadephie: un restaurant ou ils ne servent que du Pho, comme tout bon restaurant qui se respecte, ils ne servent pas beaucoup de choses differentes, mais ils le font bien (selon la theorie de Maman).

Le Pho du dimanche, du bonheur en forme de nouilles