tag:blogger.com,1999:blog-9654029846975040602024-02-20T10:43:14.742-08:00FrenchnamesePetit journal de bonnes choses a manger et de bonnes choses a cuisiner. Sans accent, ni cedille.Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.comBlogger72125tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-78710667079538018542010-07-06T19:15:00.001-07:002010-07-06T19:22:43.009-07:00Des grenouilles comme des madeleines<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/4665600695/" title="photo sharing"><img src="http://farm5.static.flickr.com/4067/4665600695_40afb51372.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a></div> <span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/4665600695/">Cuisses de grenouilles</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div> <p class="flickr-yourcomment"></p><div style="text-align: justify;">Les cuisses de grenouilles, ça c’est du vrai souvenir de vacances. Il suffit que je ferme les yeux pour m’y retrouver : nous sommes à Roissiat, ça sent le soleil, les fleurs des champs, le fumier aussi. La poussière de l’allée couvre mes chaussures d’un léger film blanc, la pierre de l’escalier chauffée par le soleil reste chaude jusqu’au soir et je revois Papé qui va chercher de la « gnôle » dans la grange avec cette grande porte en bois qui faisait un peu peur. Je me souviens de déjeuners de vacances, de papas qui font des blagues au moment du digestif, de mamans si jolies dans leur robe d’été; je me souviens qu’on essaie de me convaincre que le fromage blanc se mange avec de la ciboulette et du sel, je me souviens d’être à l’arrière d’une camionnette 2CV sans sièges, je me souviens de tarte au sucre, de tarte à la crème, de poulet de Bresse, de chasse aux escargots en chantant « A la pêche aux moules ».</div><div style="text-align: justify;">C’est vraiment magique, cette odeur d’ail, de persil et de beurre.</div><p></p><p class="flickr-yourcomment" style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/4666219906/" title="Cuisses - mise en place by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm5.static.flickr.com/4002/4666219906_9094a03f79.jpg" width="500" height="375" alt="Cuisses - mise en place" /></a></p><!--StartFragment--> <p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span lang="FR" style="mso-ansi-language:FR">Tout le monde au garde-à-vous<o:p></o:p></span></p> <!--EndFragment--> <p class="flickr-yourcomment" style="text-align: center;"> </p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment" style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/4665596513/" title="Cuisses alignées by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm5.static.flickr.com/4013/4665596513_fd0aa3a602.jpg" width="375" height="500" alt="Cuisses alignées" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"><!--StartFragment--> </p><p class="MsoNormal"><br /></p> <!--EndFragment--> <p></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-35786233959204634192009-03-05T11:25:00.000-08:002009-03-15T06:13:37.685-07:00Tết en famille<div class="flickr-frame"><div style="text-align: left;"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3290495608/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3271/3290495608_249c04e4f2.jpg" /></a><br /></div><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3290495608/">Chả Cá</a><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3290495608/"> servi</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div><br /><p style="text-align: justify;" class="flickr-yourcomment">Le Chả Cá, la première fois, c'était à Hanoi. Papa et Maman nous en avaient parlé: un plat mythique "du Nord" que Maman ne faisait pas, probablement parce que sa Maman ne le faisait pas non plus. Un restaurant où le seul plat qu'ils servent c'est celui-là, fidèle à cette idée de Maman qu'un bon restaurant est un endroit où ils servent un choix très réduit de plats, ou même un seul plat, mais qu'ils font très bien.</p><p style="text-align: justify;" class="flickr-yourcomment">La deuxième fois c'était <a href="http://frenchnamese.blogspot.com/2007/02/nous-avons-fete-le-tet-aujourdhui-tam.html">en famille</a>, ici à New York, nous avions recréé une petite fête de nouvelle année entre cousins.</p><p style="text-align: justify;" class="flickr-yourcomment">Alors je pense que pour moi, ce plat est associé au Tết, au nouvel an lunaire, même si ce n'est pas le plat typique qui serait préparé pour cette occasion. Pour moi, faire du Chả Cá, c'est recréer un peu cette célébration de famille, même si la famille, cette année, c'est juste moi et Alex.<br /></p>La recette est prise de <span style="font-style: italic;">Pleasures of The Vietnamese Table </span>de Mai Pham éd. Harper Collins 2001.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Chả Cá</span> pour 4 personnes:<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Pour la marinade:</span><br />1 morceau de 4 cm de long de galanga ou une petite cuillère à café de galanga en poudre (1 tsp)<br />2 cuillères à soupe de yaourt nature (type yaourt bulgare - 2 tbsp)<br />2 cuillères à café de curcuma (2 tsp)<br />2 cuillères à café de sucre (2 tsp)<br />2 cuillères à café de vinaigre de riz (2 tsp)<br />1 cuillère à café de pâte de crevettes qui pue: mắm tôm - (1 tsp)<br />1 demi cuillère à café de sel (1/2 tsp)<br /><br />750 g de filets de poisson-chat, ou autre poisson blanc qui ne se défait pas trop à la cuisson, coupé en morceaux carrés de 6 à 7 cm<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Pour la cuisson:</span><br />4 tiges d'onion vert (ciboule) coupées en morceaux de 5 cm<br />2 bottes d'aneth, équeutées pour ne garder que des bouts de 2 à 3 cm<br />de l'huile<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Pour servir:</span><br />de la salade verte<br />du basilique thaïlandais<br />des cacahuètes grillées, concassées<br />de la sauce Nước chấm<i><br /></i>du bún (vermicelles de<i> </i>riz), bouilli 4-5 min, rinsé et égoutté<i><br /></i>du mắm tôm dilué dans un peu d'eau, avec une petite goutte d'essence d'insecte qui sent bon (oui vous avez bien lu)<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Préparation:</span><br /><div style="text-align: justify;">Faire la marinade: peler le galanga et couper-le en petites tranches. Ecraser le avec un pilon jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Presser le galanga avec les mains pour en faire ressortir le jus. Il faut obtenir à peu près une cuillère à soupe de liquide.<br /><br />Dans un grand bol, mélanger le jus de galanga. le yaourt, le curcuma, le sucre, le vinaigre de riz, le mắm tôm et le sel. Bien mélanger, puis ajouter le poisson coupé et mélanger pour que la marinade recouvre tout le poisson. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.<br /><br />Préparer la table avec tout ce qu'il faut avant de cuire le poisson. Mettre le bún et la salade dans les bols.<br /></div><br /><span style="font-weight: bold;">Cuisson:</span><br /><div style="text-align: justify;">Pour cuire le poisson, chauffer de l'huile dans une poêle, ajouter une fournée de poisson (assez pour servir un bol chacun), faire frire rapidement pour faire prendre au poisson une légère couleur de grillé, puis ajouter l'aneth et la ciboule, bien mélanger pour cuire légèrement les herbes, retirer du feu et servir tout de suite sur les bols de bún et salade. Ajouter basilique, cacahuètes, Nước chấm et mắm tôm et déguster. Refaire une nouvelle fournée de poisson pour servir à nouveau.<br /></div><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285437241/" title="Galanga by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3274/3285437241_f9b3a7c7a1_m.jpg" alt="Galanga" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-weight: bold;font-size:78%;" >La galanga, moi non plus je ne connaissais pas, c'est une sorte de gingembre blanc</span><br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3095513118/" title="IMG_6018.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3099/3095513118_c4d4d2ea5a_m.jpg" alt="IMG_6018.JPG" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">si c'est "true", alors ça doit être vrai</span></span> <span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">et complètement naturel</span></span><br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285437431/" title="poisson pour Cha ca by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3193/3285437431_06975a4244_m.jpg" alt="poisson pour Cha ca" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">on coupe le poisson en morceaux pour faire des bouchées</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285437359/" title="La marinade by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3318/3285437359_46cf309f6e_m.jpg" alt="La marinade" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">La marinade, on comprend le rôle du yaourt: ajouter un peu d'acidité et aussi faire un consistence de sauce</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286257012/" title="le poisson mariné by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3406/3286257012_546fd6479c_m.jpg" alt="le poisson mariné" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">le poisson mariné</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286257098/" title="faire frire le poisson by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3595/3286257098_c9943c531f_m.jpg" alt="faire frire le poisson" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-weight: bold;font-size:78%;" >cuisson de la première fournée</span><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">, à table on s'impatiente, mais ça va aller vite</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285437667/" title="aneth et ciboule by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3384/3285437667_3b1347361e_m.jpg" alt="aneth et ciboule" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">quand on ajoute les herbes, on a la beauté de la cuisine vietnamienne dans la poêle: cette alliance de couleur, c'est unique</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286257264/" title="Le cha ca cuit by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3104/3286257264_355de8aca8_m.jpg" alt="Le cha ca cuit" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Le Chả Cá cuit, prêt à être servi</span></span><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286257356/" title="année du buffle by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3581/3286257356_51d6a58b42_m.jpg" alt="année du buffle" height="240" width="180" /></a><br /></div><div style="text-align: center; font-weight: bold;"><span style="font-size:78%;">Alex a décoré toute la maison, c'est l'année du buffle, bonne année!<br />Chúc Mừng Nǎm Mới!</span></div><br /><br /><b><br /></b><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-14912669018120114172009-02-21T13:49:00.000-08:002009-02-22T13:25:48.163-08:00Mais-co-mme-le-Roi-et-la-Rei-ne-ne-le-veu-lent...<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: center;"> <span style="font-size:100%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286251498/" title="photo sharing"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3176/3286251498_d369d2f6e3.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span class="flickr-caption" style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286251498/">La galette et la couronne</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">J<span style="font-size:100%;">'aime bien les occasions de célébration, ça ponctue l'année, ça ponctue les amitiés aussi. J'ai l'impression qu'il y a des gens que je vois uniquement parce qu'il y a des fêtes comme Thanksgiving, ou la Galette des Rois. </span></span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Alors, la galette, c'est vraiment spécial. D'abord parce qu'une frangipane faite maison, c'est quand même hyper bon, aussi c'est un gateau tellement connu et attendu, qu'on a vraiment une idée précise de ce à quoi ça doit ressembler et du goût que ça doit avoir. En plus, j'adore dessiner sur le jaune d'oeuf du dessus du gâteau. C'est une peu comme un Pisco Sour, il y a une manière très précise de faire en sorte que ça ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, le dessin dessus ne peut pas être n'importe quoi.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Bien sûr avec un gateau comme ça il y a toujours aussi la question "est-ce que tu as fait ta pâte feuilletée toi-même?", et bien non, désolé de vous décevoir mais je n'en suis pas encore là. </span><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Voici donc la recette de M. Lenôtre, tiré du livre magique qui a d'avantage bercé mes jeunes années que n'importe quel livre de contes: <span style="font-style: italic;">Faites Votre Pâtisserie</span> de Gaston Lenôtre (Ed. Flammarion).</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><ul style="text-align: justify;"><li><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;"><span style="font-weight: bold;">Faire la crème pâtissière vanillée</span></span></li></ul><div style="text-align: justify;"><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Ingrédients pour 450g de crème:</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">1/4 de litre de lait</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">1/4 de gousse de vanille</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">3 jaunes d'oeufs (faîtes des Pisco sour avec les blancs!)</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">75 g de sucre</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">20 g de maizena ou de farine</span><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maizena ou la farine sans la travailler.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Versez la crème dans un cul-de-poule (j'adore ce mot) et frottez-en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croûte.</span><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span></div><ul style="text-align: justify;"><li><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;"><span style="font-weight: bold;">Faire la crème d'amande</span></span></li></ul><div style="text-align: justify;"><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Ingrédients pour garnir 2 galettes:</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">250 g de beurre</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">250 g d'amandes en poudre</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">250 g de sucre glace</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">3 oeufs entiers</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">25 g de maizena</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">25 g de rhum</span><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:85%;"><br />375 g de crème pâtissière vanillée</span><br /><br /></span><span class="flickr-caption" style="font-size:100%;">Pétrissez le beurre dans un bol pour qu'il se transforme en pommade. Ajoutez les amandes en poudres, le sucre glace, puis les oeufs un par un toutes les 30 secondes. Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtention dune masse homogène et légère, ajoutez en dernier la maizena et le rhum.</span><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><ul style="font-weight: bold; text-align: justify;"><li><span style="font-size:100%;">Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande cuillerée par cuillerée et gardez au frais</span></li></ul><ul style="text-align: justify;"><li style="font-weight: bold;"><span style="font-size:100%;">Faire la galette<br /></span></li></ul><div style="text-align: justify;"><span style="font-size:100%;">Ingrédients pour une galette de 8 personnes:<br /></span><span style="font-size:100%;">600 g de pâte feuilletée<br /></span><span style="font-size:100%;">300 g de crème d'amande<br /></span><span style="font-size:100%;">1 oeuf<br /><br /></span><span style="font-size:100%;">Chauffez le four à 240 degrés C (450 degrés F)</span><span style="font-size:100%;">. Divisez la pâte bien froide en deux morceaux de 300 g. Abaissez-les en coupant les coins pour obtenir deux cercles. Remettez au centre les chutes de pâte que vous incorporerez au rouleau. Le but est d'obtenir deux cercles de 28 cm de diamètre.<br /></span><span style="font-size:100%;">Avec un pinceau, badigeonnez à l'oeuf battu le tour de la première abaisse sur 1 cm de large environ. Etalez la crème d'amandes au centre de l'abaisse en évitant de déborder sur le tour enduit d'oeuf battu. N'oubliez pas de mettre la fève.<br /></span><span style="font-size:100%;">Recouvrez du second cercle de pâte. Chiqueter le tour en biais à l'aide d'un couteau. Mettre au frais 1h.<br /><br /></span><span style="font-size:100%;">Dorez la surface de la galette à l'oeuf battu et dessinez des losanges ou tout autre dessin pour décorer.<br /><br /></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;">Cuisez à 240 degrés C (450 degrés F) pendant 10 minutes. Puis à 200 degrés C (400 degrés F) pendant encore 25 minutes.</span><br /></span></div><span style="font-size:100%;"><br /></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:100%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285431713/" title="on place la fève by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3152/3285431713_c6622b3bc9_m.jpg" alt="on place la fève" height="180" width="240" /></a><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-weight: bold;font-size:100%;" ><span style="font-size:78%;">Mettre la fève c'est marrant, parce que ça veut dire que le pâtissier, lui,</span><br /><span style="font-size:78%;">il saît où elle est la fève.</span></span><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><span style="font-size:100%;"><br /></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:100%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3286251560/" title="Galette à la frangipane by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3262/3286251560_9ff25a7978_m.jpg" alt="Galette à la frangipane" height="180" width="240" /></a><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-weight: bold;font-size:78%;" >"et cette part, c'est pour qui?"</span><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span></div> <p class="flickr-yourcomment"> </p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-53682880567931657982009-02-16T19:12:00.001-08:002009-02-28T16:30:46.757-08:00"Porc aux mouches"<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285446839/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3151/3285446839_47c50a7369.jpg" /></a><br /><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3285446839/">Thit Kho</a>, taken by <a href="http://tamvoduy.typepad.fr/tetechercheuse/">Tam</a>, uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div><p class="flickr-yourcomment"></p><div style="TEXT-ALIGN: justify">Il n'y a rien à faire, je n'arrive pas à me lasser du pork belly. Oui oui oui c'est un morceau gras de la bête, mais c'est tellement bon. Je commence aussi à avoir mes petites habitudes: le pork belly de Chinatown est bon, mais il est vendu avec les os, donc il faut que j'en achète un petit peu plus pour avoir le poids dont j'ai besoin pour une recette. Le pork belly de Esposito & Sons est bon, et il est vendu sans les os, c'est parfait, celui de Marlowe & Daughters et très bien mais ils n'en ont pas tous les jours. Eviter le pork belly de Western Beef il est trop gras, et un peu moins frais.<br /></div><p class="flickr-yourcomment"></p><div style="TEXT-ALIGN: justify">Quand T.-L. et moi avons décidé du menu dîner du réveillon, je me suis dit qu'on ne pouvait pas se tromper en choisissant un truc qu'on adore et qu'on fait souvent, quitte à l'occidentaliser un peu pour les frêles petits palais français, et c'était vraiment marrant de cuisiner tous ensemble, de faire se téléscoper un peu nos méthodes personnelles et de faire à dîner pour des gens. D'où ça vient cette obsession? de Maman bien sûr, mais encore? pourquoi est-ce si important pour nous? Recevoir, recevoir... je ne pense pas que ce soit une histoire d'ego ("regardez comme je sais bien cuisiner"), je pense que c'est plutôt lié à une certaine idée qu'on se fait de la fête, de ce que ça veut dire de passer une bonne soirée, de ce que ça veut dire d'être heureux.<br /></div><p class="flickr-yourcomment"></p><div style="TEXT-ALIGN: justify">Enfin pour en revenir au porc, je m'en refère désormais à un livre de charcutier-traiteur de la maison d'édition BPI qui a édité les livres que Coline m'a montrés et qui sont de vrais manuels scolaires. Ça change vraiment tout d'avoir des recettes standardisées avec des ingrédients de base et des explications techniques. Je sais maintenant que les rillettes c'est 20% gras, 40% porc maigre, 40% porc gras (du...... pork belly par exemple), je sais aussi qu'en partant de 150 grammes de sel pour 10 kilos de rillettes, je peux facilement convertir ça pour avoir la bonne quantité de sel pour un demi kilo, ou un kilo ou la quantité que je veux. Y'en a marre des recettes qui n'ont pas une dose précise de sel!<br /></div><p class="flickr-yourcomment" style="TEXT-ALIGN: justify">La photo, c'est le joli Thit Kho du nouvel an, qui a rappelé à A. qu'on appelait cela le "porc au mouches" à Dinh Quan, et qui me rappelle maintenant d'ailleurs que si on y retourne cet été, ça va encore être un voyage que je vais être incapable de prendre à la légère.<br /></p><div style="TEXT-ALIGN: justify">Allez, pour l'occaz' un petit souvenir à partager: un soir chaud et humide à Saigon, nous étions allés prendre en verre, juste nous trois, les enfants, et en revenant, nous avons été surpris par la pluie à trois pâtés de maison de l'hotel; nous nous sommes alors réfugiés pour un moment dans l'encochement d'une porte et nous avons regardé les motos passer et nous nous disions que Saigon avait quelque chose de New York: la même effercescence, la même concentration de gens à toute heure du jour et de la nuit, le même bruit continu d'activité ou de déplacement, la même omniprésence des odeurs de cuisine à tous les coins de rue. Et je me souviens qu'à ce moment-là, je me suis senti très New Yorkais, et très Saigonais en même temps.</div><p class="flickr-yourcomment"></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-82468413089870876662008-11-23T08:35:00.001-08:002008-11-23T08:49:38.878-08:00« Y’a plus d’saison ma p’tite dame »<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3049478533/" title="photo sharing"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3240/3049478533_b96a0b8cfe.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /><span class="flickr-caption"><br /></span></div> <div style="text-align: justify;"> Cette semaine je suis retourné chez R. pour dîner. L. m’a dit qu’il ne serait plus chez eux très longtemps et qu’il chercherait un autre restaurant en janvier, bon c’est à prendre avec des pincettes car L. est du genre à toujours se plaindre et dire qu’il va changer de boulot, mais ça avait l’air sérieux cette fois-ci. Et j’ai appris aussi que chef Lee va changer de restaurant en janvier alors qu’il vient juste de décrocher deux étoiles Michelin.<br />Ça m’a mis dans une drôle d’humeur.<br />Je me suis dit que les choses telles que je les connais, un jour ou l’autre, sont toujours amenées à changer, et que j’ai tendance à m’attacher aux choses comme elles sont; je me suis mis à me demander si je pourrai revenir travailler chez eux comme je l’ai fait, si les brigades seront les mêmes ou non, si ces endroits que j’aime tant seront toujours aussi accueillants lorsque je ne connaîtrai plus personne.<br />Et bien sûr une humeur comme ça, ça me donne terriblement envie de cuisiner. Ça me donne envie de faire quelque chose de mes mains, de fabriquer quelque chose de bon, de me convaincre que certaines choses, quoi que je fasse, et où que je sois, auront toujours le même goût.<br />Donc je me suis mis en tête de refaire des boudins noirs, et je me suis remis en quête de sang de porc.<br />Ça aurait du être facile vu que la dernière fois j’en ai acheté à Chinatown à Philadelphie, donc je devrais en trouver à New York, non ? Et bien, non. J’ai couru dans tout Chinatown, je suis allé dans les grands supermarchés chinois, les petite boucheries, les grandes boucheries : à New York, les chinois ne vendent que du sang CUIT. Alors c’est pas comme ça que mon humeur s’améliorer. Après avoir hésité et réfléchi, je me suis donc résolu à changer d’idée. Je ne vais pas faire du boudin noir, mais du boudin blanc. Bon il faut savoir qu’en grandissant, je n’ai jamais été un grand fan de boudin blanc, c’est quand même moins intéressant que le boudin au sang de porc. Et je ne sais pas, j’ai toujours trouvé ça un peu plus fade. Mais bon, dans cette situation d’urgence, ça peut être un projet intéressant, ça peut me permettre d’exercer ma technique de saucisse, ça me permettra aussi d’étrenner mon nouveau hachoir à viande (l’attachement du Kitchenaid que j’ai trouvé à 49 dollars!), donc je me suis décidé, et c’était bien marrant. Complètement à refaire. Je pense que la consistance de mon mélange n’était pas parfaite, je ne suis pas sûr si la saucisse doit être si aérée, la prochaine fois j’essaierai d’avoir un mélange plus compact, en mettant moins de lait et d’œufs peut-être. En tout cas, le goût était authentique, ça m’a vraiment rappelé des choses. La dernière fois que j’ai mangé ça, c’était en France, il y a au moins 10 ou 15 ans.<br /><br />Encore la recette de Monsieur <a href="http://www.ruhlman.com/books.html">Ruhlman</a> bien sûr.<br /></div><p class="flickr-yourcomment"><br /><span style="font-weight: bold;">BOUDIN BLANC </span><br /></p><ul><li>1 livre / 450 g. d’épaule de porc sans os (pâtes arrière, ça s’appelle le jambon, c’est ça ?), coupé en cubes de 2,5 cm</li><li>1 livre /450 g. d’escalope de poulet sans os ni peau coupé en cubes de 2,5 cm</li><li>1 ½ tbsp / 20 g. de sel (au goût, j’en ai mis plus, environ 3 ou 4 g. de plus)</li><li>1 tsp / 3 g. de poivre blanc moulu</li><li>1 ½ tsp / 6 g. de mélange Quatre-Epices (3 mesures de poivre, 1 mesure de noix de muscade, 2 mesures de cannelle, 2 mesures de clous de girofle, le tout bien moulu)</li><li>8 gros œufs</li><li>2 ½ cups / 600ml de lait entier (j’en ai mis moins, je dirai, 550ml)</li><li>3 tbsp / 30 g. de farine</li><li>2,5 m. de boyaux de porc (trempés dans de l’eau au moins 30 min. et rinsés)</li></ul><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><ol><li>Hacher la viande (porc et poulet) dans un bol disposé dans un bain à glace pour garder le tout froid. (j’ai mis aussi tous mes instruments, hachoir etc au congélateur avant de commencer, et oui, vous la voulez cette émulsion ou non ?)</li><li>Mélanger la viande, le sel, poivre et le mélange Quatre-Epices dans le Kichenaid et mélanger pendant 30 sec. Continuer à mélanger et ajouter les œufs un à un , puis le lait et la farine. Je mettrai le lait en dernier car ça a tendance à rendre le mélange très liquide. Mélanger et mettre au frigo si nécessaire pour garder la température du mélange en-dessous de 16 degrés C. L’émulsion doit se faire, c’est-à-dire que le mélange doit devenir un peu onctueux et un peu uniforme.</li><li>Prendre une cuillère du mélange et le cuire pour goûter et ajuster l’assaisonnement.</li><li>Remplir les boyaux avec le mélange (le garder toujours aussi froid que possible). Alors là ce que j’ai appris c’est que l’on peut se permettre de faire des saucisses pas très tassées et quand on les tourne pour former les divisions entre les saucisses, elles se tassent naturellement.</li><li>Pocher les boudins à 170 degrés F. (76 degrés C.) jusqu’à ce que la température interne des boudins soit de 160 degrés F (71 degrés C.). Ça prend bien 20 minutes. Refroidir les boudins dans un bain d’eau glacée. </li><li>Pour servir, faire cuire les boudins au beurre à feu moyen, pour qu’ils prennent une belle couleur de grillé</li></ol><br /><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3050309914/" title="ca fait des bruits by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3242/3050309914_9ea558cb54_m.jpg" width="180" height="240" alt="ca fait des bruits" /></a><br /><br /></span><span style="font-weight: bold;">hacher c'est amusant</span><br /><br /><br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3049472797/" title="saucisse by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3283/3049472797_6184fa3a30_m.jpg" width="240" height="180" alt="saucisse" /></a><br /><br /></span><span style="font-weight: bold;">on remplit les boyaux, ça a l'air de saucisse, tout va bien</span><br /><br /><br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3050313472/" title="les boudins deviennent blanc a la cuisson by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3062/3050313472_7061d9c46d_m.jpg" width="240" height="180" alt="les boudins deviennent blanc a la cuisson" /></a><br /><br /></span><span style="font-weight: bold;">les boudins passent du rose au blanc au pochage</span><br /><br /><br /><br /><br /><span style="font-weight: bold;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3050315584/" title="boudins blancs by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3021/3050315584_4d09acfea5_m.jpg" width="240" height="180" alt="boudins blancs" /></a><br /><br /></span><span style="font-weight: bold;">le résultat avant cuisson: pas mal, ça ressemble bien à ce qu'on trouve chez le charcutier</span></span>!<br /></div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-18640373122096998382008-11-22T08:10:00.001-08:002008-12-25T01:43:15.666-08:00Kouign Amman<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3049445737/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3158/3049445737_6cdfe54dfd.jpg" /></a><br /><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3049445737/">kouign amman</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div><p class="flickr-yourcomment"><br />H.-M. et C. sont venus me voir de France juste avant leur congrès à New York et ils m’ont apporté quelque chose de Bretagne : du KOUIGN AMMAN ! Ça c’est de la pâtisserie bien rustique : c’est que du beurre et du sucre. Réchauffé au four c’est vraiment excellent. En gros c’est une sorte de mille-feuille avec beaucoup plus de beurre et sans crème pâtissière, c’est feuilleté et c’est caramélisé comme une tarte tatin. J’ai touvé une recette dans mon « meilleur et plus simple de la France », mais je crois que j’essaierai un autre jour (j’ai un autre projet ce week end).<br />Ça doit être la saison ou quoi, mais j’ai aussi reçu un paquet cette semaine avec de la bonne verveine de France que Coline m’a envoyée. Décidément, tout le monde me donne des petites gâteries de France. Je ne sais pas pourquoi mais je ne trouve pas de bonne verveine ici , à moins d’en acheter en plante au marché de Union square. Enfin, ça me donne de quoi tenir tout l’hiver à me faire des petites infusions, ou pour me faire pleins <span style="FONT-STYLE: italic">d' </span>"<span style="FONT-STYLE: italic">entremets</span>" (lisez bien l'étiquette). Yeah !</p><p class="flickr-yourcomment" style="TEXT-ALIGN: center"><br /></p><p class="flickr-yourcomment" style="TEXT-ALIGN: center"><span style="font-size:78%;"><span style="FONT-WEIGHT: bold"><a title="Verveine by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3049773415/"><img height="180" alt="Verveine" src="http://farm4.static.flickr.com/3035/3049773415_7000894f7f_m.jpg" width="240" /></a></span></span></p><p class="flickr-yourcomment" style="TEXT-ALIGN: center"><span style="font-size:78%;"><span style="FONT-WEIGHT: bold">"Une tisane, et au lit"</span></span><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-44820628520223285942008-11-14T10:09:00.001-08:002008-11-23T08:53:23.989-08:00Bloody Sunday<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3018586781/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3149/3018586781_0f74a55585.jpg" /></a><br /><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3018586781/">boudins maison</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div><div style="text-align: justify;">Donc, voilà, nous y sommes, le véritable atelier de charcuterie a commencé : j’avais envie de boudin, le sang de porc ça se trouve à Chinatown, facile, et le reste, les boyaux tout ça, chez les bouchers italiens de Philadelphie.<br /><br />Voici la recette, directement prise de Monsieur Ruhlman. Je l’ai divisée en deux pour ne pas faire 2 kilos et demi de saucisse!<br /></div><p class="flickr-yourcomment"><br /><strong>Boudins et Calins</strong><br /><br /></p><ul><li>450 g. de gras de porc (1 lbs)</li><li>450 g. d’oignons pelés et émincés (1 lbs)</li><li>125 g. de beurre (2 oz.)</li><li>1 pomme et demie, Granny Smith, pelée, équeutée et émincée</li><li>30 ml de cognac ou calvados (3 oz.)</li><li>125 ml de crème liquide (1/2 cup)</li><li>1 gros oeuf</li><li>1 demi litre de sang de porc</li><li>22.5 g. de sel</li><li>3 g. de poivre blanc</li><li>2 g. de mélange 4 épices</li><li>3 g. de chèvrefeuille</li><li>3 g. de ciboulette</li><li>1 m. de boyaux de porc, trempés dans de l’eau tiède pendant au moins 30 min., rincés, noués au bout.</li></ul><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><ol><li>Faire bouillir de l’eau. Ajouter le gras de porc, réduire le feu et faire mijoter à feu doux 20 minutes. Egoutter et mettre de côté. Si vous utilisez du lard, faîtes juste fondre à feu doux.</li><li>Faire revenir les oignons dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents, mettre de côté, ajouter le gras fondu.<br /></li><li>Faire revenir les pommes dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mettre le feu au maximum et ajouter le cognac ou calvados, cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Mettre de côté<br /></li><li>Mélanger les oignons et les pommes et mettre au frais (ne pas solidifier comme j’ai fait)<br /></li><li>Mélanger la crème et l’œuf dans un grand récipient, y ajouter le sang en faisant passer à travers un chinois (s’il est solide, mixez le avant pour le liquéfier). Ajouter l’assaisonnement et les herbes. Ajouter le mélange pomme/oignon/gras.<br /></li><li>Mélangez pour provoquer l’émulsion. Faire cuire à la poële une cuiller de ce mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.</li><li>Mettre toute la longueur d’un boyau sur l’extrémité d’un entonnoir, mettre une louche de mélange dans l’entonnoir, et débrouillez vous pour remplir le boyau sans mettre d’air et sans mettre de sang partout (et c’est là qu’il faut que j’ajoute de faire des portions en faisant des nœuds etc).<br /></li><li>Faire cuire les boudins formés dans de l’eau à 76 degrés C (170 degrés F) pendant 20 à 30 minutes. Faire refroidir puis mettre au frigo (ça va solidifier la saucisse).<br /></li><li>Pour les servir, faire cuire au four 15 minutes à 175 degrés C (350 degrés F) ou à la poële.</li></ol><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><div style="text-align: justify;">Alors, comment ça s’est passé ? Bien, pas parfaitement bien, mais bien quand même. Le résultat ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, mais surtout j’ai compris ce qui s’est passé et je sais que la prochaine fois je peux faire dix fois mieux.<br />Déjà, comme j’étais complètement paranoïaque et que je voulais vraiment avoir une émulsion réussie, j’ai fait en sorte que mon gras de porc soit froid, le problème c’est qu’il était trop froid, et qu’il était même solide, et dans mon enthousiasme, je n’ai pas attendu qu’il fonde, donc j’ai eu en gros un mélange sang – gras qui ne se mélangeait pas parce que mon gras était solide. Heureusement, le gras, ça fond, et j’ai réussi au bout d’un moment à provoquer l’émulsion : le mélange a pris la consistance d’une vinaigrette ou plutôt d’une mayonnaise. Après cela, alors que je voulais que mon gras trop froid fonde, j’ai mal contrôlé ce réchauffement et la température du mélange a augmenté un peu trop, c’est pourquoi la fin de mon boudin est moins émulsifiée que mon début et qu’elle a pris des taches noires à la cuisson (le sang non-émulsifié).<br />D’autre part, je ne savais pas trop comment faire des portions de boudins, en gros ce que j’ai fait c’est que j’ai fait une grosse « couronne », une saucisse continue sans division, après, je l’ai pliée pour créer les divisions, mais ce n’était pas idéal, donc ce que je vais faire la prochaine fois, c’est faire un véritable nœud à chaque fois que je veux une division, et ce sera plus facile à diviser en portion.<br />Et enfin, mes boudins après cuisson étaient tout gonflés, et il faut que je vérifie s’il faut que je les perce un peu, ou s’il faut que j’attende qu’ils refroidissent avant que je les perce. Enfin bon on verra.<br />Fondamentalement, ce que j’ai appris c’est que le contrôle de la température est crucial en charcuterie et notamment pour faire des saucisses à émulsion.<br />En tout cas, le goût était très bien, ça m’a bien rappelé la mère Patrie (« abreuve nos sillons… »), et j'ai vraiment envie de recommencer et de parfaire la recette.<br /></div><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3019404406/" title="les boyaux sont vraiment hermetiques by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3239/3019404406_77c2ff445c_m.jpg" alt="les boyaux sont vraiment hermetiques" height="180" width="240" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">En rincant les boyaux, on decouvre que c'est un materiau completement fascinant, solide, hermetique, mais souple a la fois<br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3018575329/" title="la consistence n'est pas bonne encore by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3053/3018575329_d47b592705_m.jpg" alt="la consistence n'est pas bonne encore" height="180" width="240" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">mon gras est solide, je suis a deux doigts de rater mon boudin</span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3019411346/" title="la couronne se forme by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3212/3019411346_a9b397bc4e_m.jpg" alt="la couronne se forme" height="240" width="180" /></a><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">j'avais jamais fait ca de ma vie. Faire des saucisses, c'est bien marrant<br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3018582203/" title="cru c'est tres sanglant by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3019/3018582203_26d5ddc216_m.jpg" alt="cru c'est tres sanglant" height="180" width="240" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">la "courrone" de boudin crue est assez sanglante</span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3018584231/" title="pochage a 170 degres F by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3025/3018584231_9c72ae92c9_m.jpg" alt="pochage a 170 degres F" height="180" width="240" /></a></span></p><p style="text-align: center;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Quand on le cuit, le boudin devient marron. Quand on les cuit pour les servir, ils deviendront noirs.</span></span><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="la couronne se forme by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3019411346/"></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-24941560810919491762008-11-14T10:04:00.001-08:002008-11-15T04:34:07.118-08:00Boyaux<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3010526178/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3167/3010526178_1f19cefc79.jpg" /></a><br />Il y a des repas qu’on n’oublie pas, il y a des plats qui marquent et dont on se souvient. Les pork buns, la poitrine braisée avec des petites allumettes de pomme en font partie. Cette fois c’est une fois de plus à Momofuku que ça s’est passé. Pour un jour, le chef <a href="http://www.stjohnrestaurant.co.uk/home/">Fergus Henderson </a>est le chef invité chez Momofuku Noodle bar et j’ai réussi à être dans la queue à temps pour m’assoir aux meilleures places avec quelques amis. Bien sûr on s’attend à un festival de tripes et de parties bizarres, et on n’est pas mal servi si l’on considère cette perspective, mais pas incroyablement bien tout de même. On sent bien que David Chang est quand même plus à l’aise avec une autre sorte de cuisine. Donc pas une expérience hallucinante, mais durant le dîner, j’ai quand même eu une révélation. Les « chitterlings » qui sont en fait des intestins de porc et qui étaient grillés tout simplement, m’ont absolument transporté : le goût des tripes m’a rappelé tout de suite les andouillettes de Monsieur Carloux, le petit bout grillé avait la même saveur que lorsque Papa les cuit au charbon de bois dans le jardin, la texture me donnait l’impression de manger une bonne andouillette AAAAA à Noyon, je pouvais sentir dans ma bouche la petite laitue et la vinaigrette aux échalotes de Papa, cette même salade qu’on fait en général en semaine ou le weekend quand on est pressé. J’ai eu pendant quelques secondes l’impression d’être à Noyon, un dimanche en milieu de journée, j’ai eu pendant quelques secondes le sentiment de retrouver l’excitation d’un repas de weekend en famille.<br />Tout ça m’a terriblement donné envie d’andouillette.<br />Je me suis donc mis en tête que, de la même manière que j’ai commencé à faire des rillettes, je devrais aussi commencer à faire d’autres choses que je ne trouve pas ici. Sur les conseils de D. je me suis donc procuré l’excellentissime livre « <a href="http://www.ruhlman.com/books.html">Charcuterie</a> » de Michael Ruhlman. Comme j’avais déjà lu certains de ses livres je me suis dit que c’était plutôt une source digne de confiance. Après un rapide coup d’œil à la librairie, je l’ai acheté, et j’avoue que c’est une livre complètement fascinant. J’ai appris des tonnes de choses, j’ai enfin compris pourquoi techniquement, j’ai raté mon pâté l’autre jour, c’était parce que fondamentalement, un pâté de cette sorte est une émulsion entre la viande et le gras et cette émulsion ne peut se faire que si la viande, le gras et les instruments et récipients qu’on utilise (notamment le hachoir) sont froids (plus froid que 16 degres Celsius) . Si la température du mélange est trop élevée, le gras et la viande vont se « séparer », et c’est exactement ce qui s’est passé avec mon pâté. Je croyais que c’était de l’eau qui était entrée dans mes bocaux pendant la cuisson, pas du tout, en fait c’est le gras qui a fondu et qui s’est retrouvé à la surface parce que mon émulsion n’avait pas marché : en effet mon hachoir et ma viande étaient à température ambiante.<br />Bref, je commence à m’intéresser à la charcuterie car c’est vraiment technique et c’est vraiment marrant, et c’est tellement bon !</div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-17321277381297454602008-11-14T09:57:00.001-08:002008-11-14T10:59:30.047-08:00Poulet au curry "de Maman"<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/3010525778/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3254/3010525778_c8e8742bbc.jpg" /></a><br /><br />Le poulet au curry de Maman, transcrit par Thanh-Loan et réalisé à la lettre.<br /><br /><br /><strong>POULET AU CURRY DE MAMAN</strong><br /><br />1 Poulet de 2 kg coupe en morceaux (ex : 1 os de cuisse coupe en 2 ou 3) – enlever le croupion. Séparer en deux fournées.<br />2 branches de citronnelle écrasées<br />1 oignon coupe en gros dés<br />2 cuillers à café de curry en poudre<br />2 cuillers à soupe de curry vinday (pate de curry)<br />2 cuillers à soupe d’huile<br />400 ml de lait de coco (1 boite de conserve ou 13.5 oz.)<br /><br />Saler et poivrer les morceaux de la première fournée, ajouter une cuiller a café de curry, une cuiller a soupe d’huile. Mettre sur le feu moyen supérieur. Faire dorer.<br />Enlever du feu et mettre la deuxième fournée. Ajouter sel, poivre, curry et huile. Faire dorer la deuxième fournée de la même manière.<br />Retirer la viande et la garder de coté.<br />Faire revenir l’oignon (brun mais pas grillé) avec la citronnelle.<br /><br />Baisser le feu et ajouter la viande. Ajouter assez d’eau bouillante pour couvrir la viande.<br />Mettre à feu fort brièvement pour écumer.<br />Puis mettre à feux moyen pour que ça mijote pendant 30 minutes.<br /><br />Dégraisser. Rectifier l’assaisonnement avec sel. Ajouter le Curry Vinday (dilué dans un peu de sauce) et le lait de coco.<br /><br />Refaire mijoter pour que la viande soit tendre. Réajuster l’assaisonnement avec du sel et de l’eau (pour avoir assez de bouillon).<br /><br />Servir dans des bols avec de la salade et du Bun.</div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-86721161613629882572008-11-14T09:53:00.001-08:002008-11-14T09:56:13.093-08:00Chapterhouse<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2998495584/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3252/2998495584_2714b83268.jpg" /></a><br /></div><p class="flickr-yourcomment">Je ne sais pas si c’est l’hiver, la saison, ou mon humeur personnelle, mais aujourd’hui, comme dimanche dernier, est un dimanche très « goûtu », « tasty », tout chaud et moelleux comme une brioche fraîche.<br />Philly, comparé à New York, a toujours un air de ville de province, plus petite et moins précieuse. Je suis allé au marché ce matin, parce que j’aime acheter des légumes pour quelques dollars, parce que j’aime bien regarder les marchands de légumes brûler leurs cageots dans des grandes poubelles en métal.<br />Après le marché, Alex se réveille et nous allons ensemble au café du coin, un refuge d’étudiants et de hipsters. Leur café mocha « Ancho Chile » est exceptionnel, il est fait avec du vrai chocolat bien épicé (je pense que ça vient du Mexique), parfaitement assaisonné, pas la peine d’ajouter du sucre. Ils passent Sufjan Stevens, la chienne du propriétaire se ballade entre les jambes des clients. Cet après-midi, j’ai prévu de faire de la bolognese à congeler pour Alex et le poulet au curry de Maman pour me rappeler la maison. La vie est douce.</p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2998495386/" title="pics 066 by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3287/2998495386_21332b98cf_m.jpg" width="180" height="240" alt="pics 066" /></a></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Ancho Chile Mocha</span></strong></p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"> </p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-52303572436836841842008-10-21T20:04:00.001-07:002008-10-21T20:27:31.384-07:00Charcuterie<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954649781/" title="photo sharing"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3173/2954649781_eb7724dfe9.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /> <span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954649781/">Charcuterie</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div> <p class="flickr-yourcomment"> Tam m'a conseillé d'écrire plus souvent, même si c'est juste pour écrire un article très court, c'est vrai que c'est plus sympa de donner de petites nouvelles de temps à autre.<br />Le week end dernier, je me suis lancé dans de la charcuterie. Bon les rillettes, on connait, j'en fais souvent, mais cette fois-si je voulais vraiment essayer la recette du paté du livre Pork & Sons, cela m'a donné une excuse pour:<br />- acheter un hachoir à viande comme à l'ancienne ($19 à Chinatown, parce que je ne voulais pas investir dans l'attachement du Kitchenaid à $80)<br />- utiliser le stérélisateur qu'on m'a offert à mon anniversaire.<br />- acheter du foie de porc (parce qu'on achète pas souvent des parties bizarres de l'animal et que ça fait toujours plaisir)<br /><br />La recette du paté je ne vous la donne pas, parce ce que c'était pas encore une réussite. Je crois que mes pots ont pris un peu l'eau et je ne sais pas si c'est vraiment bon. En tout cas ils disent qu'il faut attendre un moment avant de les ouvrir, d'après la recette, on ne les mange qu'à la prochaine saison. Je n'ai pas pu m'empêcher de goûter bien sûr, et c'est vrai que c'est meilleur trois jours après que le jour même.<br />La conclusion c'est qu'il faut vraiment que j'apprenne à faire des patés et des terrines pour du vrai.</p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954651581/" title="IMG_5678.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3025/2954651581_3c41cd30d0_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_5678.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">Les rillettes, on connaît</span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954643193/" title="IMG_5666.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3011/2954643193_1c2e240bcc_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_5666.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">Les ingrédients du paté: ail, oignon, poitrine de porc, foie de porc, cognac (ils le font à l'Armagnac mais je n'en avais pas), des pots, mon hachoir à manivelle</span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955489592/" title="IMG_5667.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3249/2955489592_c6230d2018_m.jpg" width="180" height="240" alt="IMG_5667.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">On se croirait à la campagne</span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955493226/" title="IMG_5673.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3024/2955493226_a13fe2fa39_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_5673.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">On stérilise les pots et les bouchons<br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954648789/" title="IMG_5675.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3218/2954648789_25b4160bde_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_5675.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">Ça c'est la partie facile: rinser les pots avec du Cognac, ça fait drôlement penser à l'absinthe du Sazerac, non?<br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><br /></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954650641/" title="IMG_5677.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3060/2954650641_5c66d0053d_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_5677.JPG" /></a></span></p><p style="text-align: center; font-weight: bold;" class="flickr-yourcomment"><span style="font-size:78%;">Bon là c'est la cuisson, et c'est là que quelque chose n'a pas tourné rond.</span></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-68300923111975866132008-10-19T11:40:00.001-07:002008-10-19T11:47:49.466-07:00Perfect day<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955485426/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3011/2955485426_dc111f27cd.jpg" /></a><br /><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955485426/">Perfect day</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div><p class="flickr-yourcomment">Un samedi parfait à New York. Il fait beau, on a depensé un tout petit peu trop d’argent hier dans une Omakase de Williamsburg, alors ce matin, c’est Banh Mi Saigon Bakery ! J’adore cet endroit, c’est au fond d’une bijouterie, ça sent bon la viande grillée et le Nuoc Mam, c’est pas cher. C’est dix fois mieux qu’un brunch à $15 pour 2 œufs frits et du bacon.</p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><a title="le menu de Banh Mi Saigon bakery by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955481026/"><strong><span style="font-size:78%;"><img height="180" alt="le menu de Banh Mi Saigon bakery" src="http://farm4.static.flickr.com/3042/2955481026_8721155b6e_m.jpg" width="240" /></span></strong></a></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Le menu de Banh Mi Saigon Bakery, avec un Banh Mi a $3.75</span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong> </p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954636823/" title="banh mi by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3199/2954636823_41e0550861_m.jpg" width="240" height="180" alt="banh mi" /></a></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Le bon Banh Mi à la viande de porc</span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong> </p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2955483010/" title="picking herbs by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3065/2955483010_7bf9248821_m.jpg" width="240" height="180" alt="picking herbs" /></a></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;">A la boutique de bijoux, les dames effeuillent des herbes pour les Banh Mi sur le comptoir</span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong> </p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954633781/" title="samedi a Chinatown by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3172/2954633781_f4d38962ea_m.jpg" width="240" height="180" alt="samedi a Chinatown" /></a></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Il fait beau et froid, c’est agréable</span></strong></p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"> </p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-87235746437783850242008-10-19T11:31:00.001-07:002008-10-19T11:31:05.895-07:00"Fishy smell"<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954641301/" title="photo sharing"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3069/2954641301_6bf48c32e4.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /> <span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2954641301/">"Fishy smell"</a>, originally uploaded by <a href="http://www.flickr.com/people/tnvd/">Frenchnamese</a>.</span></div> <p class="flickr-yourcomment"> Alex a acheté une fois ce savon à Chinatown. La description du produit promet de ne pas irriter la peau, pourtant ça lui a gratté les mains pendant plusieurs jours. Mais ce que j’aime bien c’est que les odeurs de poissons sont présentées comme les odeurs habituelles que tout le monde attrape dans des activités quotidiennes « removing fishy smell and other bad smell received from daily life ».<br />Les « fishy smells » de Nuoc Mam, moi j’aime bien ça…</p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-15771257077825949362008-09-03T21:25:00.000-07:002008-09-05T04:57:00.651-07:00Deuxième jour en cuisine<div style="text-align: center;"><span style="text-decoration: underline;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697911666/" title="fenouil, safran, zest d'orange by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3124/2697911666_6166612158.jpg" alt="fenouil, safran, zest d'orange" height="500" width="375" /></a></span><br /></div><br /><span style="font-weight: bold;">DEUXIEME JOUR</span><br /><br /><span style="font-weight: bold;">Mon état d'esprit</span>:<br />Le deuxième jour est un peu plus facile. Je connais les noms, les visages, j'entre sans hésiter par la porte de service sans montrer de carte, juste en faisant un signe de la tête au type de la sécurité et en ayant l'air sûr de moi. J'ai apporté mon couteau aussi, pour ne pas avoir à toujours en emprunter un.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Ce que j'ai fait de mes mains:</span><br />- couper du cerfeuil en tout petit<br />- faire blanchir des haricots verts et blancs<br />- couper les haricots en bâtons tous pareils<br />- couper des pointes d'asperges<br />- faire blanchir de la laitue pour la sauce laitue, la mixer avec un peu d'épinard blanchi pour lui donner un peu de couleur<br />- faire la couche d'épinard des thons "Wellington": des feuilles d'épinards blanchies que l'on dépose une par une à plat pour former un rectangle<br />- paner les crabes bleus<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Ce que j'ai appris:</span><br />- le mélange "fines herbes" composé de persil-plat, ciboulette, estragon et cerfeuil<br />- braiser du fenouil avec du sucre pour qu'il ne soit pas amer (fenouil, sucre, safran, peau d'orange, jus d'orange, c'est la photo ci-dessus)<br />- technique de la "cartouche" un couvercle en papier sulfurisé pour fermer une casserole tout en laissant l'air passer<br />- refroidir des légumes en les "choquant" dans de l'eau glacée après les avoir blanchis pour garder leur couleur et fixer la chlorophylle<br />- utilisation du mixer pour faire des sauces<br />- utilisation systématique du chinois pour filter les sauces et obtenir un bel aspect uniforme<br />- faire des fraises au sirop en les cuisant dans du sirop de sucre (moitié sucre moitié d'eau), et y ajouter du vinaigre de fraise.<br />- duxelle de champignon: cuire des champignons dans du vin blanc et des échalottes, puis hacher grossièrement<br />- technique: utiliser un pinceau pour nettoyer les bords d'une casserole où cuit une sauce ou un bouillon. Cela évite que du brûlé se forme et retombe dans la casserole.<br />- importance d'avoir une mise en place impeccable et aussi le fait que la mise en place peut être aussi belle que le plat lui-même.<br />- le fait que découper une poisson est intéressant car on travaille sur l'animal tout entier devant soi, alors que lorsqu'on découpe de la viande, elle est déjà détaillée à l'abattoir avant d'arriver au restaurant.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">B.O.:</span><br />Earth Wind & Fire<br />James Brown<br />Billie Holiday<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Citation du jour:</span><br />"Where is my soft shell? we have dying food here!"<br />Le chef réclame une des entrés qui n'est pas prête alors que d'autres entrées pour la même table sont déjà prêtes sur le passe. Les entrées sur le passe refroidissent et perdent leur fraîcheur: elles sont en train de "mourir".<br /><br />" Seven five-course menus, one no salt"<br />Le chef crie la commande: une table de 7 personnes demande un menu dégustation pour toute la table, une des personnes de la table demande son menu... sans sel<br /><br /><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697928494/" title="IMG_4695.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3293/2697928494_15f0534593_m.jpg" alt="IMG_4695.JPG" height="180" width="240" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697109281/" title="IMG_4696.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3114/2697109281_cd9ab69533_m.jpg" alt="IMG_4696.JPG" height="180" width="240" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697110075/" title="IMG_4697.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3033/2697110075_9fd8e0a96e_m.jpg" alt="IMG_4697.JPG" height="180" width="240" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Pour découper du cerfeuil, il faut d'abord équeuter les feuilles, puis les empiler, et enfin les couper en tout petit</span></span><br /></div><br /><br /><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697101741/" title="IMG_4682.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3074/2697101741_1de1e67c33.jpg" alt="IMG_4682.JPG" height="375" width="500" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Une mise en place si colorée qu'elle est aussi belle que les plats eux-mêmes. Haricots verts et blancs, fraises sauvages, pointes d'asperges, brunoise de prosciutto et fenouil braisé</span></span><br /></div><br /><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697918746/" title="IMG_4679.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3129/2697918746_9e98ed9ce6.jpg" alt="IMG_4679.JPG" height="375" width="500" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Un loup de mer avant d'être portionné. Je trouve fascinant le fait que le cuisinier se trouve devant l'animal à peu près dans le même état que lorsqu'il a été pêché.</span></span><br /></div><br /><br /><br /><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697119577/" title="IMG_4707.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3033/2697119577_e9100716e4_m.jpg" alt="IMG_4707.JPG" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Sur un lit d'épinards cuits avec une couche de duxelle de champignons, un morceau de thon est déposé</span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697121285/" title="IMG_4709.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3132/2697121285_d4d6536336_m.jpg" alt="IMG_4709.JPG" height="180" width="240" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Le tout est roulé pour former une beau paquet</span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697944490/" title="IMG_4713.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3152/2697944490_5e475159f9_m.jpg" alt="IMG_4713.JPG" height="240" width="180" /></a><br /><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Thon, duxelle et épinards</span></span><br /></div></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697124967/" title="IMG_4714.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3281/2697124967_12ca176342_m.jpg" alt="IMG_4714.JPG" height="180" width="240" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Enfin le paquet est roulé dans une pâte feuilletée</span></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697965620/" title="IMG_4746.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3041/2697965620_0d7c78e9ea_m.jpg" alt="IMG_4746.JPG" height="180" width="240" /></a></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Après la cuisson, le thon wellington ressemble à un sushi roll</span></span><br /><br /><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697914378/" title="IMG_4674.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3095/2697914378_7016d4ce4f.jpg" alt="IMG_4674.JPG" height="500" width="375" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">La technique de la cartouche pour faire couvercle lors du braisage du fenouil</span></span><br /><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="text-decoration: underline;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697916820/" title="IMG_4677.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3214/2697916820_4c3118619e.jpg" alt="IMG_4677.JPG" height="500" width="375" /></a></span><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Une fois braisé, le fenouil a pris la couleur du safran et de l'orange</span></span><br /><br /><br /></div><div style="text-align: center;"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697985040/" title="feuilles de fenouil et sorrel en garniture by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3034/2697985040_29066ebdcd.jpg" alt="feuilles de fenouil et sorrel en garniture" height="375" width="500" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Au moment du dressage du plat de crevettes, on voit le fenouil placé sous les crevettes</span></span><br /><br /><br /><br /><div style="text-align: left;">Une sélection des photos de ma semaine au restaurant <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/sets/72157606547454332/">ici</a>.<br /></div></div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-30496941768665562008-08-10T12:08:00.001-07:002008-09-05T04:55:15.404-07:00Premier jour de vacances<div style="text-align: center;" class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2706294450/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3034/2706294450_5db55bb8a7.jpg" /></a><br /></div><p class="flickr-yourcomment" align="justify">Je viens de reprendre le boulot après mes « grandes vacances » : cinq jours passés dans la cuisine d’un grand restaurant de New York. Bien sûr c’était une expérience unique et tellement riche que j’aurai beaucoup de mal à retranscrire tout ce que j’ai vécu pendant ces quelques jours, c’est pourquoi j’ai décidé de simplement publier sur le blog quelques photos et de donner quelques-unes de mes impressions de chaque jour.<br /><br /><strong>PREMIER JOUR</strong><br /><br /><strong><u>Mon état d’esprit. </u><br /></strong>Je suis nerveux bien sûr. Le chef n’est pas là quand je suis arrivé. Je me demande si je suis vraiment le bienvenu.<br />Mais surtout, je me sens très maladroit, c’est-à-dire qu’il y a des éléments physiques qui me sont étrangers et qui m’embarrassent : pas exemple, une fois que je suis entré dans le frigo géant qui est une sorte de placard frigorifié dans lequel 4 ou 5 personnes peuvent tenir debout (le « walk-in ») et que la porte se referme derrière moi alors que j’essaie de trouver ce qu’on m’a demandé d’aller chercher (- il m’a dit « chicken stock » ou « wing stock » je ne sais plus -), une soudaine crainte m’envahit : est-ce que cette porte s’ouvre de l’intérieur ? Est-ce que je me suis enfermé dans le « walk-in » ? s’il faut que je hurle pour que quelqu’un vienne m’ouvrir, ça ne va pas être facile de me faire accepter dans le groupe de cuistots qui déjà me regardent de travers. Autre exemple, quand on porte une casserole énorme avec plein de bouillon dedans, ce n’est pas bon d’avoir des chaussures glissantes sur un parterre en carreau.<br />L’autre sentiment de maladresse est simplement une question de vocabulaire, parce que lorsqu’on ne sait rien faire dans une cuisine, on vous donne principalement des choses à aller chercher. Le problème c’est que pour aller chercher des choses il faut savoir exactement comment les choses s’appellent. Quelle est la différence entre un « hotel pan » et un « sizzle platter », comment différencier une louche d’une once et une louche de deux onces (1 oz. ladle, 2 oz. ladle), ou une casserole de 5 pouces d’une casserole de 6 pouces (« 5-inch pot, 6-inch pot »), qu’est-ce qu’un « shellfish file drawer »? Heureusement, le vocabulaire de cuisine est rempli de mots français et ça, ça aide bien : « chinois, mirepoix, julienne, brunoise, jus, haricot verts, bain-marie, duxelle, fines herbes, court-bouillon, bouquet garni, fleur de sel, foie gras, beurre fondu, crépinette, cartouche » sont tous des mots qui sont utilisés dans une cuisine américaine.<br /><br /><u><strong>B.O. : </strong></u><br />Dans la cuisine, le travail est manuel, et les cuisiniers sont tous jeunes, la préparation durant la journée avant que le restaurant n’ouvre se fait donc avec la radio ou l’ipod A FOND, à tel point qu’on a du mal à s’entendre. On se croirait un peu comme dans un garage avec des mécanos, sauf qu’ils manipulent des truffes, du foie gras et des crépinettes d’agneau. C’était le fond sonore de mes cinq jours à Gilt, et comme pour des vacances en colonie de vacances en Corse, ces chansons me rappelleront toujours ces moments de vacances en cuisine.<br />Uffie – Pop the Glock<br />M.I.A. - Paperplane<br />Rihanna – Umbrella<br />Radiohead – album In Rainbows<br /></p><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><strong><u>Citation du jour: </u></strong><br />La cuisine d’un restaurant est un univers difficile et rude où les surnoms sont de rigueur, les insultes volent, et où on hésite jamais à se moquer des gens. J’ai décidé de citer quelque chose que j’ai entendu dans la cuisine et qui m’a marqué, soit parce que c’est quelque chose que je n’entendrai jamais dans un univers de bureau, soit parce que c’est une phrase très représentative du restaurant, du chef ou d’un moment particulier.<br /><br />“More butter, more butter, put more butter, it’s good for you and that’s why the sauce is called butterscotch”<br />Le chef demande à l’un des cuisiniers d’ajouter du beurre à la sauce du crabe, une sauce de couleur marron et qui ressemble au “butterscotch” (une forme de sauce au caramel).<br /><br />« If you use lemon juice your sauce is gonna snap, its gonna break »<br />Le chef explique pourquoi on n’utilise pas de jus de citron dans une sauce à base grasse (voir détails ci-dessous)<br /><br /><strong><u>Ce que j’ai fait de mes mains: </u></strong><br />- équeuter des feuilles de fenouil (garniture du plat de crevettes)<br />- laver le persil-plat<br />- moudre des graines de céleri pour la panure du crabe<br />- remplir deux sacs de pâte à gnocchi (les sacs serviront de poche à douille après avoir reposé au frais). Ingrédients de ces gnocchis sans pomme de terre : farine, jaune d’œuf, parmesan, ricotta<br />- vider 4 litres de concentré de tomate dans un récipient énorme pour les mettre dans le « walk-in ».<br />- paner 15 crabes bleus. Il y a 3 étapes dans le procédé : 1- farine, 2- œuf battu, 3- panure. Dans ce cas précis les 3 étapes ont du sel et du poivre et la dernière a en plus du persil-plat émincé et de la poudre de graine de céleri.<br />- couper des haricots verts et des haricots blancs tous de la même taille pour la petite salade qui accompagne le crabe.<br /><br /><strong><u>Ce que j’ai appris : </u></strong><br />- Comment préparer un crabe bleu avant de la paner et de le frire : couper avec des ciseaux le visage, les branchies, les pattes arrières et le sexe du crabe.<br />- Comment paner un crabe (voir ci -dessus)<br />- Comment conserver des herbes fraîches durant tout le service : les mettre dans un récipient avec de l’eau et des glaçons et les déposer sur un plat (« sizzle platter ») sur un papier absorbant (« tri fold ») quelques minutes avant de servir, elles vont sécher à l’air libre<br />- Composition d’assiette : le crabe bleu «soft shell» est servi avec des pêches (les deux sont en saison durant l’été) et la sauce «butterscotch» est versée sur l’assiette de manière à former un rond similaire à la tranche de pêche.<br />- Composition des formes et couleurs : sur l’assiette de foie gras, les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts<br />- Comment faire une brunoise de jambon de Parme : congeler à plat des tranches de jambon de Parme et les découper encore congelées<br />- Comment faire une sauce au beurre de base appelée « beurre fondu » : battre avec un mixer une tonne de beurre avec un peu de bouillon de poule jusqu’à provoquer l’émulsion<br />- Comment faire une sauce pour des gnocchis : utiliser la base de sauce « beurre fondu », y ajouter du zest de citron, la brunoise de jambon de Parme, du sel et y mettre les gnocchis cuits pendant quelques minutes.<br />- Comment ajouter de l’acidité dans une sauce à base grasse : dans l’exemple de la sauce des gnocchis, si vous utilisez du jus de citron, la sauce va retomber car l’acidité est incompatible avec le gras du beurre, la solution c’est donc d’utiliser le zest du citron, afin d’avoir le goût citronné sans « casser » la sauce.<br /><br /><br /><br /></p><div style="text-align: center;"><a title="IMG_4735.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697957764/"><img alt="IMG_4735.JPG" src="http://farm4.static.flickr.com/3001/2697957764_4a1feff147.jpg" height="500" width="375" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><strong><span style="font-size:78%;">La sauce « Butterscotch » pour le crabe va prendre la même forme ronde que la tranche de pêche. </span></strong><br /></div><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><br /><br /></p><div style="text-align: center;"><a title="les gnocchis sont faits avec du parmeson et de la ricotta by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697975968/"><img alt="les gnocchis sont faits avec du parmeson et de la ricotta" src="http://farm4.static.flickr.com/3088/2697975968_c470fa5404.jpg" height="500" width="375" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><strong>La sauce au jambon de Parme pour les gnocchis. On voit bien la brunoise de jambon de Parme</strong></span><br /><span style="font-size:78%;"><strong></strong></span></div><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><br /><br /></p><div style="text-align: center;"><a title="IMG_4740.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697961938/"><img alt="IMG_4740.JPG" src="http://farm4.static.flickr.com/3254/2697961938_1a6159830a.jpg" height="500" width="375" /></a><br /></div><div style="text-align: center;"><span style="font-size:78%;"><strong>Les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts </strong></span><br /></div><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><br /><br /><br /></p><div style="text-align: center;"><a title="IMG_4680.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2697919598/"><img alt="IMG_4680.JPG" src="http://farm4.static.flickr.com/3011/2697919598_8da8e24c2e.jpg" height="375" width="500" /></a><br /></div><p style="text-align: center;" class="flickr-yourcomment"><strong><span style="font-size:78%;">Les haricots doivent être coupés tous de la même taille<br /></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="justify"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><p class="flickr-yourcomment" align="justify">Une sélection des photos de ma semaine au restaurant <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/sets/72157606547454332/">ici</a>.</p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-7852606851833195232008-07-01T05:02:00.001-07:002008-10-26T06:47:38.126-07:00Porc au Caramel<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2255133128/" title="photo sharing"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2407/2255133128_84023ab8f5.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /></div><p class="flickr-yourcomment">Je reviens juste sur une recette passée parce que je n'ai jamais eu l'occasion de la partager.<br />Cette recette est directement reçue de Thanh-Loan qui l'a écrite en regardant Maman faire. Donc je pense qu'elle a tout ce qu'il faut d'authentique.<br /></p><p class="flickr-yourcomment">Je crois que le Thit Kho est la raison principale pour laquelle j'aime la poitrine de porc braisée et que partout où je vais je ne peux m'empêcher d'en manger. Que ce soit le "Pork Betty" de Bozu, le Pork Buns de Momofuku, ou le Pork Belly Miso Butterscotch de Sam Mason.</p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><span class="Apple-style-span" style="font-weight: bold;">Thit Kho</span><br />3-4 personnes<br /><br />Ingrédients :<br />• 500g de ragout de porc (ou poitrine) ~200g par personne<br />• 2 c. à s. de sucre<br />• 1 gousse d’ail<br />• 6 œufs (2 par personne)<br />• 6-8 c. à s. de nuoc mam<br />• Sel<br /><br />Cuire les œufs durs<br />Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir le caramel (plus facile en versant le sucre petit à petit)<br />Ajouter de l’eau, porter à ébullition<br />Ajouter la gousse d’ail écrasée<br />Ajouter le porc, faire bouillir (pas trop)<br />Ecumer<br />Ajouter les œufs durs<br />Ajouter le sel et le nuoc mam<br />Rectifier l’assaisonnement<br />Couvrir, laisser 30 min à feu doux</p><p class="flickr-yourcomment">Quelques photos de la recette <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/sets/72157605635760739/">ici</a>.</p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-35499955432841927192008-06-30T21:07:00.001-07:002008-07-01T04:51:40.318-07:00J'aime Bozu<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615183884/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3247/2615183884_2a8e0e3b57.jpg" /></a><br />J’aime Bozu. J’aime cet endroit parce que c’est l’un des premiers endroits où je suis allé prendre un verre quand j’ai déménagé dans le quartier. C’était en hiver, au mois de janvier. Ce soir là, il avait neigé tellement fort que les rues étaient toutes blanches, c’était les premières neiges de la saison et la couche était si épaisse qu’Alex et moi pouvions sauter à plat ventre dans la neige, au beau milieu de la rue, ce que nous n’avons pas manqué de faire bien sûr. Et c’est ce soir que nous somme entrés dans ce mystérieux petit endroit. La rue était calme parce qu’il n’y avait aucune voiture, mais aussi parce que la neige étouffait tous les bruits. Pousser la porte de Bozu la première fois a quelque chose d’excitant, parce que la devanture en bois ne porte presque pas d’inscription et ne laisse pas deviner l’intérieur. Dans le bar, la lumière est chaude, les murs en brique rouge sont accueillants et le bar incrusté de petits personnages japonais donne envie de s’asseoir juste là, devant le barman, à le regarder travailler et à lui poser des questions sur les alcools qu’il utilise et les herbes qu’il met dans ses cocktails. Mais bon, ça c’est aussi ma préférence personnelle de m’assoir au bar.<br />C’est là que j’ai goûté mon premier mojito fait avec des feuilles de shiso, mon premier braised pork belly, et puis aussi leur extraordinaire sashimi de foie (de veau je crois - on ne peut pas faire plus japonais et français en même temps !). Quand j’y suis venu avec Maman, elle a convaincu le barman de lui donner une bouteille géante de saké vide, qui trône aujourd’hui dans sa cuisine à Noyon. Oui, j’aime Bozu.</div><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="Bozu design by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615176288/"></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615176288/" title="Bozu design by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3121/2615176288_fb17519a73_m.jpg" alt="Bozu design" height="240" width="180" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment">Les petits personnages dans le bar </p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="Party bomb! by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615179534/"><img alt="Party bomb!" src="http://farm4.static.flickr.com/3254/2615179534_2f000c307f_m.jpg" height="180" width="240" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p></p><p></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="Party bomb! by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615179534/"></a>Le "party bomb" permet de goûter pleins de petites choses différentes</p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2614346085/" title="Beniotome Sochu au sesame servi en Soymilk-shake by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3210/2614346085_465d95489a_m.jpg" alt="Beniotome Sochu au sesame servi en Soymilk-shake" height="180" width="240" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment">Un cocktail au Beniotome un alcool au sesame qui est servi ici comme un milkshake au lait de soja</p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615178302/" title="Les differentes sauces de soja de chez Bozu by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3261/2615178302_88b3fde6f1_m.jpg" alt="Les differentes sauces de soja de chez Bozu" height="180" width="240" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="Les differentes sauces de soja de chez Bozu by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2615178302/"></a>Les différentes sauces permettent de bien doser le wasabi</p><p class="flickr-yourcomment"> </p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2614348255/" title="le soleil se leve sur les brochettes de boeuf by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3012/2614348255_b527e42239_m.jpg" alt="le soleil se leve sur les brochettes de boeuf" height="180" width="240" /></a></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"><a title="le soleil se leve sur les brochettes de boeuf by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2614348255/"></a>Les brochettes du soleil levant</p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-63965307747108620642008-06-27T05:18:00.001-07:002008-10-26T06:48:42.109-07:00Nourriture "confortable"<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607511682/" title="photo sharing"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3068/2607511682_007cb9c3de.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /><span class="flickr-caption"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607511682/"></a></span></div><p class="flickr-yourcomment">Dimanche soir ce n’est pas vraiment la grosse forme. C’est la fin du weekend, Alex va rentrer à Philadelphie et je me mets à penser au stress du boulot. Alors bien sûr ça m’a donné envie de cuisiner quelque chose de bon histoire de se donner un peu de courage avant la semaine, quelque chose de bien chaud et qui tient au corps. En anglais, ils disent « comfort food », c’est en gros un plat qui rassure, qui tient chaud, qui fait qu’on se sent chez soi.<br />Donc j’ai eu la brillante idée de faire une soupe à l’oignon gratinée alors qu’il fait à peu près 28 degrés dehors. Pour moi la soupe à l’oignon c’est le petit en-cas au petit jour au "Départ St Michel" après une soirée arrosée ou une répèt’ de théâtre tardive. Si on compte bien, ces souvenirs datent d’il y a plus de 10 ans.<br />Je l’ai un peu trop assaisonnée, et Alex a fait semblant de bien aimer jusqu’à la fin de son bol et m’a avoué après qu’elle n’aimait pas le fromage gratiné et la saveur des oignons cuits. Elle ne mangeait pas du tout de fromage il y a trois ans et aujourd’hui elle a des envies de St Marcellin, donc je ne peux pas lui en vouloir quand même. En tout cas moi j’ai bien aimé et j’ai bien envie de répéter l’experience ce weekend, comme en plus il ne fait pas beau ce sera l’occasion de cuisiner. La recette est prise, comme pour beaucoup de recettes de plats de bistrot, du livre de Balthazar. D’ailleurs, il serait temps d’y retourner à Balthazar, non ?<br /><br /><span style="font-weight: bold;">Soupe à l'oignon du dimanche</span><br />Recette pour trois portions (servies en entrée)<br /><br />3 cuillères à soupe d’huile d’olive<br />2 oignons de moyenne taille, coupés en deux sur la longueur, pelés, et coupés en lamelles d’un demi centimètres de large<br />un peu de beurre (ça c’est précis comme mesure)<br />1 gousse d’ail pelée et coupée en fines tranches sur la longueur<br />4 branches de thym<br />1 feuille de laurier<br />du sel et du poivre<br />100 ml de vin blanc<br />1 litre de bouillon de poule<br />50 ml de porto<br />du pain grillé au four<br />200 g de gruyère rapé<br />quelques feuilles de persil plat<br /><br />Dans une casserole (genre Le Creuset), faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et mélanger souvent pour éviter de les brûler, faire dorer pendant 30 minutes. Ajouter le beurre, l’ai, le thym, le laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter le feu au maximum et ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié (environ 3 minutes). Ajouter le bouillon de poule et laisser mijoter pendant 45 minutes. La recette ne le dit pas mais j’ai baissé le feu pendant ces 45 minutes.<br />Allumer le four (je mets au maximum et j’ai utilisé le « broiler » je ne sais pas trop l’équivalent en France).<br />Enlever les herbes, ajouter le porto et mélanger.<br />Servir la soupe dans des ramequins ou des bols qui passent au four, mettre le pain par-dessus pour couvrir et finir avec le gruyère. Gratiner sous le broiler pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir 3 minutes, décorer avec du persil coupé en lamelles et servir.</p><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2606687819/" title="Soupe a l'oignon Y crouton by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3133/2606687819_e9a2d5ff11_m.jpg" alt="Soupe a l'oignon Y crouton" height="180" width="240" /></a>Les croutons sont prêts<br /><br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607518394/" title="Les oignons sont cuits apres environ 30 minutes by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3278/2607518394_915fda4cb3_m.jpg" alt="Les oignons sont cuits apres environ 30 minutes" height="180" width="240" /></a>Une fois cuits, les oignons ont une belle couleur. Remarquez le petit sachet pour les herbes.<br /><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2606685953/" title="La soupe a l'oignon est prete by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3274/2606685953_184b990266_m.jpg" alt="La soupe a l'oignon est prete" height="240" width="180" /></a>La soupe est prête</p><br /><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607515012/" title="Mettre dans les ramequins by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3232/2607515012_8263016737_m.jpg" alt="Mettre dans les ramequins" height="240" width="180" /></a>Servir dans les ramequins</p><br /><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607514280/" title="Poser les croutons dessus by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3161/2607514280_8bfa35454e_m.jpg" alt="Poser les croutons dessus" height="240" width="180" /></a>Mettre le pain</p><br /><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><br /><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2606683553/" title="Puis le Gruyere by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3095/2606683553_fa631523fc_m.jpg" alt="Puis le Gruyere" height="240" width="180" /></a>Le fromage</p><br /><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><br /><p class="flickr-yourcomment"><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2607512644/" title="Le soupe une fois gratinee pendant 4 minutes by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm4.static.flickr.com/3219/2607512644_e5581b45db_m.jpg" alt="Le soupe une fois gratinee pendant 4 minutes" height="180" width="240" /></a>Gratinez, et c'est prêt!<br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><br /><p class="flickr-yourcomment"><br /></p><p class="flickr-yourcomment"><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-88237135075491547162008-06-21T15:28:00.001-07:002008-10-26T06:49:19.870-07:00Pas n'importe quel plat<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2581271897/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3125/2581271897_a50bf32087.jpg" /></a><br />Alors ca c'est un plat qui a de l'histoire. Un plat qui me rappelle mes premiers mois a New York, quand je travaillais pour Baron Francois, que je n'avais pas d'argent et que je recuperais des caisses de Crozes Hermitages pas cheres du bureau car les etiquettes etaient endommagees (on peut etre pauvre et avoir bon gout, non? c'est une question de priorite c'est tout). C'est la que j'ai rencontre Lou qui etait chef chez Daniela.<br />Le souvenir de ce plat est encore tres clair dans mon esprit. Je dinais la, avec Nicolas, David et Emilie je crois. A l'epoque c'etait une grosse depense d'aller dejeuner la-bas, et Lou nous apportait des plats gratuits, ils nous faisait nous sentir comme des rois. Parmi les petites bouchees "compliments from the chef", il y avait ce plat qui sentait bon le Cognac et le Pastis, des sortes de champignons tres fins et tres fondants, avec une sorte d'air du Sud, de Marseille et de Provence.<br />Lorsque nous lui avons demande quelle sorte de champignons il avait utilsee, il nous a repondu ce ce n'etait pas des champignons, mais des escargots.<br />J'ai toujours aime les escargots. Tam et Thanh-Loan se souviennent peut etre des lendemains de pluie chez Pape et Mame quand nous allions CUEILLIR des escargots. Ca parait si incroyable maintenant, mais c'est vrai que a Roissiat, quand il pleuvait beaucoup, il y avait toujours des escargots que nous allions attraper le lendemain et que Mame pouvait alors preparer avec du bon beurre (peut-etre de la fromagerie de St Etienne du Bois), de l'ail et des herbes. La sauce des escargots, pour moi, suit exactement la meme regle que la sauce des moules: elle doit etre si bonne que lorsque vous avez fini les escargots (ou les moules), vous ne pouvez pas vous empechez d'utiliser votre pain pour le tremper et finir jusqu'a la derniere goutte de sauce. Un peu d'ailleurs comme le bouillon brulant dans "Tampopo": quand c'est bon, on en laisse pas.<br />Voila, donc les escargots au Pastis et au Cognac de Lou, il les fait toujours a Relish et le jour ou il m'a appris a les faire, je me suis senti tout bizarre, comme si je n'etais pas sense savoir faire ce plat, comme si il devait rester intact dans ma memoire comme une reference absolue. Mais c'est vraiment trop bon, il fallait que j'apprenne a le faire.<br /><br /><span style="font-weight: bold;">ESCARGOTS SI BONS QU’ON DIRAIT DES CHAMPIGNONS</span><br />Cette recette n’a pas vraiment de quantités précises car je l'ai recopiée sur mon petit carnet dans la cuisine de Lou en le regardant faire pendant le service. Donc je la retranscris telle quelle :<br /><br />Pré-cuire les escargots en les faisant cuire avec des échalottes, de l’ail et en les faisant flamber au cognac et au pastis.<br /><br />Dans une poële, faire chauffer le beurre<br />Ajouter<br />- de l’ail émincé<br />- des échalottes<br />- des champignons<br />- du sel et du poivre<br />Laisser cuire quelques minutes. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter<br />- les escargots pré-cuits<br />Faire flamber au Cognac<br />Faire flamber au pastis<br />Ajouter du vin blanc<br />Ajouter :<br />- des tomates coupées en petits dés<br />- des petits oignons verts émincés<br />- du demi-glace<br />- du beurre à la truffe<br />- de la ciboulette<br />Servir le tout sur du pain grillé<br /><br /><br /></div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-68254588672660644152008-06-21T15:04:00.001-07:002008-06-21T15:06:41.548-07:00Sauce Focus<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2582105416/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm4.static.flickr.com/3271/2582105416_802a609f6f.jpg" /></a><br /></div><p class="flickr-yourcomment">Une petite histoire pour ceux qui se demandent pourquoi mes photos ont toujours un effet "seventies" qui rend les bords flous. C'etait il y a un an quand nous etions a Casablanca. Nous etions a la "Maison du Gourmet" le restaurant de Meryem Cherkaoui. Bien sur, je prenais des photos de tout ce que nous mangions. Malheuresement, mon appareil est tombe le nez dans le sauce de notre agneau. Apres de vaines tentatives de le nettoyer, l'appareil ne s'en est jamais remis et a garde une couche de gras sur les bords. Alex appelle cela "Sauce Focus".<br />La photo en sauce focus aujourd'ui est de Pho 75 a Philadephie: un restaurant ou ils ne servent que du Pho, comme tout bon restaurant qui se respecte, ils ne servent pas beaucoup de choses differentes, mais ils le font bien (selon la theorie de Maman).</p><p class="flickr-yourcomment"></p><p class="flickr-yourcomment"></p><p align="center"><br /><br /><br /><a title="IMG_3803.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2582106976/"><img height="180" alt="IMG_3803.JPG" src="http://farm4.static.flickr.com/3016/2582106976_0552f2937b_m.jpg" width="240" /></a></p><p align="center"><span style="font-size:78%;"><strong>Le Pho du dimanche, du bonheur en forme de nouilles</strong> </span></p><p align="center"> </p><p><br /></p>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-5865989156520937332008-04-12T09:20:00.000-07:002008-04-12T09:43:18.212-07:00Galette des Rois<a title="IMG_3718.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2260149336/"><img height="500" alt="IMG_3718.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2081/2260149336_0d6a7b11ca.jpg" width="375" /></a><br /><br />Bien sûr une recette que j’ai faite il y a deux mois. Mais ça vaut quand même la peine d’en parler. Pourquoi est-ce important ? Bien évidemment parce que la galette est une tradition en France, et que c’est une événement familial autour d’un gâteau. Ici, à moins d’acheter un gâteau très cher dans les beaux quartiers, pas moyen de trouver une galette. Bien sûr il y a des équivalents dans le sud vers New Orleans, mais le gâteau est différent et la tradition est aussi différente. Donc la seule solution c’était de faire le gâteau moi-même, avec l’aide de ma voisine qui aime bien faire la popotte aussi. La recette est du livre Lenôtre que Maman utilise depuis les annès 70’ et dont j’ai une copie. C’est un livre extraordinaire, dont les photos me rappellent une enfance douce et sucrée, remplie de crêpes, de gaufres et de gateaux basques. Les recettes y sont plutôt compliquées, mais infaillible et à chaque fois que je fais une recette de ce livre, j’ai l’impression, pour le temps d’un après-midi, d’être aussi exigeant, précis et authentique que lorsque Maman fait la cuisine.<br />C’était donc un bon moment de patisserie, c’était une bonne excuse pour rassembler des amis, et pour faire vivre une tradition qui sans ce gâteau à la délicieuse pâte d’amande, n’aurait pas de raison d’être.<br /><br />Vous remarquerez que la couronne est faite maison, made by Alex et que la fève est un petit jouet en céramique acheté pour l’occasion.<br /><br /><br /><br /><p align="center"><a title="IMG_3697.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2260139726/"><img height="180" alt="IMG_3697.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2377/2260139726_2fd52db9bc_m.jpg" width="240" /></a></p><div align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Une fois la couche inferieure etalee, mettre la pate d'amande et ne pas oublier la feve </span><br /></strong><br /></div><br /><br /><br /><br /><p align="center"><a title="IMG_3698.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2260140502/"><img height="180" alt="IMG_3698.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2179/2260140502_14a3ee502e_m.jpg" width="240" /></a></p><p></p><div align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Mettre la deuxieme couche dessus et chiqueter sur les bords afin de souder les deux couches </span><br /></strong><br /></div><br /><br /><br /><br /><p align="center"><a title="IMG_3700.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2259346317/"><img height="180" alt="IMG_3700.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2012/2259346317_17ea68cd26_m.jpg" width="240" /></a></p><p></p><div align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Badigeonner de jaune d'oeuf sur le dessus et faire de jolis dessins avec l'arriere de la lame d'un couteau</span><br /></strong><br /><br /><br /><a title="IMG_3705.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2260145956/"><img height="240" alt="IMG_3705.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2034/2260145956_75cc2344bb_m.jpg" width="180" /></a> <p></p><div align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Cuire jusqu'a ce que la galette soit bien doree et que ca sente bon dans toute la maison </span><br /></strong><br /><br /><br /><p align="center"><a title="IMG_3711.JPG by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2259352209/"><img height="500" alt="IMG_3711.JPG" src="http://farm3.static.flickr.com/2098/2259352209_5d3ba3cc00.jpg" width="375" /></a></p></div></div><div align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Brigitte Bardot serait contente, personne n'a avale la feve par inadvertance</span></strong></div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-4155929564635301832008-04-12T08:36:00.000-07:002008-04-12T09:01:56.718-07:00« Aller chercher la verticalité »<a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2338048710/" title="IMG_3841.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2146/2338048710_3bf07865e7.jpg" width="500" height="375" alt="IMG_3841.JPG" /></a><br /><br />Vous avez sans doute remarqué que je n’écrit pas beaucoup en ce moment. Pourtant je continue à cuisiner, j’ai juste beaucoup de choses qui se passent en même temps. Je change de boulot, je lis des vieux bouquins sur les cocktails d’avant la prohibition, je continue d’acheter des kilos de poitrine de porc pour faire du Pork Belly braisé et des rillettes pour un régiment. En plus on m’a offert pour mon anniv’ une cocotte minute/stérilisateur professionelle pour faire des conserves, confitures et autres bocaux de bonnes choses à conserver et à partager entre amis. Mais tout ça c’est pour plus tard. Aujour d’hui, je veux juste parler d’une salade toute simple que nous avons faite. Encore une fois, je suis parti de ce que j’aime : une salade que j’aime beaucoup, la frisée, qui peut sembler très banale en France mais qui est un peu un luxe ici, on ne la trouve pas partout. Du maïs, juste bouilli 10 minutes dans de l’eau bouillante, parce que le maïs frais est dix fois meilleur que le maïs en boîte, et que c’est super facile à faire, une peu de Gruyère, et une bonne vinaigrette aux échalottes. Une tranche de saumon cuit à la poêle tout simplement et rapidement, car le saumon, comme le thon, sont des poissons qu’on peut se permettre de cuire un peu moins, car c’est bon cru aussi. Et bien sûr, dresser la salade en empilant les éléments, ça donne toujours l’impression que c’est meilleur !Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-13621655422092171322008-03-08T08:10:00.001-08:002008-04-03T05:33:48.891-07:00Mes Soba Maison<div class="flickr-frame"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2276539306/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm3.static.flickr.com/2077/2276539306_19b77ff5d3.jpg" /></a><br /><br />Bon alors ça c’est une complète invention. De quoi suis-je parti ? Simplement de mon obsession pour les nouilles. J’adore les nouilles. J’adore les nouilles en soupe. J’adore les soupes de nouilles. C’est plus fort que moi.<br />Evidemment cela vient du phở, du mì, de ces grands bols fumants que j’associe aux déjeuners en famille, le dimanche, à la maison ou bien dans le quartier chinois. Lorsque je mange un bol de soupe de nouilles, je me sens comme chez moi. A chaque fois que je vois un restaurant dont le nom a le mot « noodle », j’ai toujours envie d’entrer et voir ce qu’ils font. Parfois, ça m’arrive de m’arrêter dans un restaurant chinois où ils font des soupes de nouilles, de m’asseoir, de commander le plat le plus simple et de me fondre là, parmi tous les chinois, à « slurper » ma soupe à grand bruit. Bien sûr ce que je préfère c’est aller dans un restaurant comme « New Pasteur » sur Baxter Street, où ils parlent vraiment vietnamien, où les enfants du patron jouent derrière le comptoir, où ils prennent la commande en me parlant en vietnamien, ou bien Phở 75 à Philadelphie, dans le quartier vietnamien, c’est un restaurant où ils ne servent que du phở. Que ça. Vous ne pouvez pas commander autre chose, autant dire qu’ils le font plutôt bien, le phở. Cela correspond bien à ce que Maman dit toujours : il vaut mieux aller dans un petit restaurant où ils font très bien un petit nombre de plats, plutôt qu’un endroit où ils font de tout et où rien n’est bon. Par exemple : le Diner. Le Diner où l’on peut commander un sandwich grec, une pizza, un burger, une bolognese, une soupe à l’oignon, un falafel.<br /><br />Mais revenons à notre petite création du jour. Je suis donc parti des nouilles, mais pas n’importe quelles nouilles. J’ai utilisé des Soba Noodles, pas aussi bonnes que les Soba faites maison de Sobbaya, mais quand même de bonne qualité. J’aime bien les nouilles Soba parce que c’est fait avec du blé complet et ça a une bonne texture, presque veloutée. Je les trouve à la superette de hipster dans mon quartier.<br />Pour le bouillon, c’est simplement une base de bouillon de poule, à laquelle j’ai ajouté de la sauce de poisson et de l’anis étoilé,<br />J’y ai fait cuire des oignons, des courgettes, des « scallions » (oignon vert ?).<br />Pour la viande j’ai utilisé du Tempeh, une sorte de viande à base de soja, que j’ai fait cuire dans une poêle avec de la sauce de soja. J’ai aussi utilisé un œuf qui me restait, et que j’ai cuit en crêpe très fine puis découpé. Comme garniture, un petit peu de salade verte, et c’est tout ; quand tout est prêt et découpé, il suffit d’assembler et de présenter tour cela joliment.<br /><br /><strong>Soba Noodle Soup improvisée</strong><br /><br />1 paquet de nouilles Soba<br />200 ml de bouillon de poule<br />300 ml d’eau<br />anis étoilé (1 étoile)<br />50ml de Nuoc Mam (sauce de poisson), ajuster au goût<br />1 courgette coupée en deux en longueur, puis en tranches<br />1 onion découpé en lamelles<br />2 tiges de scallions<br />salade verte découpée en lamelles<br /><br />Faire cuire les nouilles 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer à l’eau froide et laisser de côté.<br />Faire le bouillon avec le bouillon de poule, de l’eau, y ajouter l’anis étoilé, la sauce de poisson, l’oignon, la courgette et les scallions, faire frémir le tout 10 minutes.<br />Pendant ce temps, découper le tempeh et le faire cuire dans une poêle en assaisonnant avec de la sauce de soja.<br />Battre l’œuf avec une pincée de sel, faire chauffer une poêle et verser l’œuf battu sur la poêle chaude en faisant en sorte que l’œuf se répartisse sur toute la surface de la poêle comme une crêpe très fine. Une fois la crêpe cuite, la rouler et la découper en petites lamelles.<br /><br />Assembler en mettant les nouilles dans un bol, ajouter la salade, puis verser le bouillon, déposer le tempeh et la crêpe découpée. Garnir avec du scallion coupé en petits morceaux.</div><br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2275731717/" title="IMG_3785.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2300/2275731717_11ac78f8c7_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_3785.JPG" /></a><br />Les nouilles au fond du bol<br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2275733107/" title="IMG_3786.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2380/2275733107_0f1c8e8a7d_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_3786.JPG" /></a><br />... salade<br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2275736725/" title="IMG_3789.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2060/2275736725_86f08e88b0_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_3789.JPG" /></a><br />... bouillon<br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2275739245/" title="IMG_3791.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2375/2275739245_c839cf34bb_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_3791.JPG" /></a><br />... oeuf<br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2276533670/" title="IMG_3793.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2030/2276533670_a16d4e2ed5_m.jpg" width="240" height="180" alt="IMG_3793.JPG" /></a><br />... tempeh<br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2276534840/" title="IMG_3794.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2059/2276534840_041d8e3743.jpg" width="375" height="500" alt="IMG_3794.JPG" /></a><br />A table!Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-90649316760984642772008-02-10T16:41:00.001-08:002008-02-11T14:22:14.765-08:00Tết en tête-à-tête<a href="http://farm3.static.flickr.com/2384/2255129818_0f30c43fb5.jpg"></a><p class="flickr-frame" align="center"><a title="photo sharing" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2254312973/"><img class="flickr-photo" alt="" src="http://farm3.static.flickr.com/2387/2254312973_b31281fcfd.jpg" /></a></p><div class="flickr-frame" align="justify"><br />Bonne année du rat ! Et oui c’est de nouveau le nouvel an du calendrier lunaire. C’est une fête importante. C’est une fête où toute la famille se retrouve et où les petits-enfants manifestent leur respect des grands-parents et des ancêtres. L’année dernière j’ai fêté le Tết avec Dinh-Thuy, Tam, Marie et Alex. Il y a deux ans c’était avec Dinh-Thuy et Mathieu. Cette année c’est juste moi et Alex, mais cela ne m’a pas empêché de préparer un dîner de Tết très typique : Bánh tét, Gỏi cuốn et Thịt Kho. Encore une fois je n’ai pas pu résisté à la tentation de faire du Thịt Kho avec du “pork belly” (Poitrine de porc fraîche), si bonne et si fondante après quelques heures de cuisson que ça donne envie d’élever des porcs soi-même.<br /><br />Je ne me souviens pas avoir mangé du Bánh tét à la maison tous les ans, et je crois que c’est plutôt Dinh-Thuy qui m’y a initié lorsqu’elle avait acheté un Bánh chưng. Quoi qu’il en soit c’est une très belle et délicieuse tradition. Bánh tét est un gâteau de riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. La farce est faite d’une pâte de haricots et du porc.<br />Le résultat est surprenant : un mélange très complexe de saveurs, enrobé par l’odeur très agréable des feuilles de bananiers. Nous avons acheté notre Bánh tét au marché vietnamien de Philadelphie qui a des produits de très bonne qualité.<br />Pour connaître le différence entre Bánh tét et Bánh chưng, cliquez ici sur <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Banh_tet">Bánh tét</a> et <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_ch%C6%B0ng">Bánh chưng</a><br /><br /></div><p align="center"><a title="plats du tet by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2255129818/"><img height="375" alt="plats du tet" src="http://farm3.static.flickr.com/2384/2255129818_0f30c43fb5.jpg" width="500" /></a></p><p align="center"><strong><span style="font-size:78%;">Les trois plats: Bánh tét, Gỏi cuốn (rouleau de printemps) et Thịt Kho (porc au caramel). </span></strong><br /></p><p align="center"><a title="belle table du tet by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2255122086/"><img height="375" alt="belle table du tet" src="http://farm3.static.flickr.com/2161/2255122086_76dae49fef.jpg" width="500" /></a><br /><strong><span style="font-size:78%;">Notre belle table du Tết</span></strong></p><p align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><p align="center"><strong><span style="font-size:78%;"></span></strong></p><div align="center"><br /><a title="Thit Kho by Frenchnamese, on Flickr" href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2255132056/"><img height="500" alt="Thit Kho" src="http://farm3.static.flickr.com/2036/2255132056_9d76752345.jpg" width="375" /></a><br /><strong><span style="font-size:78%;">Du « pork belly » braisé dans du caramel et de la sauce de poisson, c’est si bon</span></strong></div>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-965402984697504060.post-25694461924455849552007-12-31T15:19:00.001-08:002008-01-01T11:47:47.138-08:00JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE !<style type="text/css">.flickr-photo { border: solid 2px #000000; }.flickr-yourcomment { }.flickr-frame { text-align: left; padding: 3px; }.flickr-caption { font-size: 0.8em; margin-top: 0px; }</style><div class="flickr-frame"> <a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2153185308/" title="photo sharing"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2364/2153185308_71f02c7807.jpg" class="flickr-photo" alt="" /></a><br /><span class="flickr-caption"><span style="text-decoration: underline;"><br /></span></span></div> C’est nouveau, et c’était un exercice imposé par Maman qui m’a laissé faire les amuses-bouches pour Noël. C’était très amusant de faire de jolies petites créations, ça change des gros plats en sauce. J’ai quand même réussi à faire de la queue de bœuf braisée au vin rouge : on a beau faire dans la finesse, on en revient toujours quand même à ce que l’on aime vraiment. Les pommes de terre au caviar, c'est pris de <a href="http://msglaze.typepad.com/paris/">Ms Glaze</a>.<br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2152394421/" title="IMG_3441.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2317/2152394421_444c439d94_m.jpg" alt="IMG_3441.JPG" height="240" width="180" /></a><br /><span style="font-weight: bold;font-size:78%;" >Rillettes de queue de Bœuf au vin rouge, sur lit de mini pommes sautées</span><br /><br /><br /><a href="http://www.flickr.com/photos/tnvd/2153185530/" title="IMG_3443.JPG by Frenchnamese, on Flickr"><img src="http://farm3.static.flickr.com/2364/2153185530_d515ee10aa_m.jpg" alt="IMG_3443.JPG" height="240" width="180" /></a><br /><span style="font-size:78%;"><span style="font-weight: bold;">Soupe de courge Butternut avec Jambon Parme et Crème Fraîche</span></span>Namhttp://www.blogger.com/profile/13374846895976095393noreply@blogger.com0