Frenchnamese

Des grenouilles comme des madeleines

2010-07-06T19:15:00.001-07:00

Cuisses de grenouilles, originally uploaded by Frenchnamese.

Les cuisses de grenouilles, ça c’est du vrai souvenir de vacances. Il suffit que je ferme les yeux pour m’y retrouver : nous sommes à Roissiat, ça sent le soleil, les fleurs des champs, le fumier aussi. La poussière de l’allée couvre mes chaussures d’un léger film blanc, la pierre de l’escalier chauffée par le soleil reste chaude jusqu’au soir et je revois Papé qui va chercher de la « gnôle » dans la grange avec cette grande porte en bois qui faisait un peu peur. Je me souviens de déjeuners de vacances, de papas qui font des blagues au moment du digestif, de mamans si jolies dans leur robe d’été; je me souviens qu’on essaie de me convaincre que le fromage blanc se mange avec de la ciboulette et du sel, je me souviens d’être à l’arrière d’une camionnette 2CV sans sièges, je me souviens de tarte au sucre, de tarte à la crème, de poulet de Bresse, de chasse aux escargots en chantant « A la pêche aux moules ».

C’est vraiment magique, cette odeur d’ail, de persil et de beurre.

Tout le monde au garde-à-vous

Tết en famille

2009-03-05T11:25:00.000-08:00

Chả Cá servi, originally uploaded by Frenchnamese.

Le Chả Cá, la première fois, c'était à Hanoi. Papa et Maman nous en avaient parlé: un plat mythique "du Nord" que Maman ne faisait pas, probablement parce que sa Maman ne le faisait pas non plus. Un restaurant où le seul plat qu'ils servent c'est celui-là, fidèle à cette idée de Maman qu'un bon restaurant est un endroit où ils servent un choix très réduit de plats, ou même un seul plat, mais qu'ils font très bien.

La deuxième fois c'était en famille, ici à New York, nous avions recréé une petite fête de nouvelle année entre cousins.

Alors je pense que pour moi, ce plat est associé au Tết, au nouvel an lunaire, même si ce n'est pas le plat typique qui serait préparé pour cette occasion. Pour moi, faire du Chả Cá, c'est recréer un peu cette célébration de famille, même si la famille, cette année, c'est juste moi et Alex.

La recette est prise de Pleasures of The Vietnamese Table de Mai Pham éd. Harper Collins 2001.

Chả Cá pour 4 personnes:

Pour la marinade:
1 morceau de 4 cm de long de galanga ou une petite cuillère à café de galanga en poudre (1 tsp)
2 cuillères à soupe de yaourt nature (type yaourt bulgare - 2 tbsp)
2 cuillères à café de curcuma (2 tsp)
2 cuillères à café de sucre (2 tsp)
2 cuillères à café de vinaigre de riz (2 tsp)
1 cuillère à café de pâte de crevettes qui pue: mắm tôm - (1 tsp)
1 demi cuillère à café de sel (1/2 tsp)

750 g de filets de poisson-chat, ou autre poisson blanc qui ne se défait pas trop à la cuisson, coupé en morceaux carrés de 6 à 7 cm

Pour la cuisson:
4 tiges d'onion vert (ciboule) coupées en morceaux de 5 cm
2 bottes d'aneth, équeutées pour ne garder que des bouts de 2 à 3 cm
de l'huile

Pour servir:
de la salade verte
du basilique thaïlandais
des cacahuètes grillées, concassées
de la sauce Nước chấm
du bún (vermicelles de riz), bouilli 4-5 min, rinsé et égoutté
du mắm tôm dilué dans un peu d'eau, avec une petite goutte d'essence d'insecte qui sent bon (oui vous avez bien lu)

Préparation:

Faire la marinade: peler le galanga et couper-le en petites tranches. Ecraser le avec un pilon jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Presser le galanga avec les mains pour en faire ressortir le jus. Il faut obtenir à peu près une cuillère à soupe de liquide.

Dans un grand bol, mélanger le jus de galanga. le yaourt, le curcuma, le sucre, le vinaigre de riz, le mắm tôm et le sel. Bien mélanger, puis ajouter le poisson coupé et mélanger pour que la marinade recouvre tout le poisson. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Préparer la table avec tout ce qu'il faut avant de cuire le poisson. Mettre le bún et la salade dans les bols.

Cuisson:

Pour cuire le poisson, chauffer de l'huile dans une poêle, ajouter une fournée de poisson (assez pour servir un bol chacun), faire frire rapidement pour faire prendre au poisson une légère couleur de grillé, puis ajouter l'aneth et la ciboule, bien mélanger pour cuire légèrement les herbes, retirer du feu et servir tout de suite sur les bols de bún et salade. Ajouter basilique, cacahuètes, Nước chấm et mắm tôm et déguster. Refaire une nouvelle fournée de poisson pour servir à nouveau.

La galanga, moi non plus je ne connaissais pas, c'est une sorte de gingembre blanc

si c'est "true", alors ça doit être vrai et complètement naturel

on coupe le poisson en morceaux pour faire des bouchées

La marinade, on comprend le rôle du yaourt: ajouter un peu d'acidité et aussi faire un consistence de sauce

le poisson mariné

cuisson de la première fournée, à table on s'impatiente, mais ça va aller vite

quand on ajoute les herbes, on a la beauté de la cuisine vietnamienne dans la poêle: cette alliance de couleur, c'est unique

Le Chả Cá cuit, prêt à être servi

Alex a décoré toute la maison, c'est l'année du buffle, bonne année!
Chúc Mừng Nǎm Mới!

Mais-co-mme-le-Roi-et-la-Rei-ne-ne-le-veu-lent...

2009-02-21T13:49:00.000-08:00

La galette et la couronne, originally uploaded by Frenchnamese.

J'aime bien les occasions de célébration, ça ponctue l'année, ça ponctue les amitiés aussi. J'ai l'impression qu'il y a des gens que je vois uniquement parce qu'il y a des fêtes comme Thanksgiving, ou la Galette des Rois.
Alors, la galette, c'est vraiment spécial. D'abord parce qu'une frangipane faite maison, c'est quand même hyper bon, aussi c'est un gateau tellement connu et attendu, qu'on a vraiment une idée précise de ce à quoi ça doit ressembler et du goût que ça doit avoir. En plus, j'adore dessiner sur le jaune d'oeuf du dessus du gâteau. C'est une peu comme un Pisco Sour, il y a une manière très précise de faire en sorte que ça ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, le dessin dessus ne peut pas être n'importe quoi.
Bien sûr avec un gateau comme ça il y a toujours aussi la question "est-ce que tu as fait ta pâte feuilletée toi-même?", et bien non, désolé de vous décevoir mais je n'en suis pas encore là.

Voici donc la recette de M. Lenôtre, tiré du livre magique qui a d'avantage bercé mes jeunes années que n'importe quel livre de contes: Faites Votre Pâtisserie de Gaston Lenôtre (Ed. Flammarion).

Faire la crème pâtissière vanillée

Ingrédients pour 450g de crème:
1/4 de litre de lait
1/4 de gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs (faîtes des Pisco sour avec les blancs!)
75 g de sucre
20 g de maizena ou de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.
Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maizena ou la farine sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.
Versez la crème dans un cul-de-poule (j'adore ce mot) et frottez-en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croûte.

Faire la crème d'amande

Ingrédients pour garnir 2 galettes:
250 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
3 oeufs entiers
25 g de maizena
25 g de rhum
375 g de crème pâtissière vanillée

Pétrissez le beurre dans un bol pour qu'il se transforme en pommade. Ajoutez les amandes en poudres, le sucre glace, puis les oeufs un par un toutes les 30 secondes. Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtention dune masse homogène et légère, ajoutez en dernier la maizena et le rhum.

Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande cuillerée par cuillerée et gardez au frais

Faire la galette

Ingrédients pour une galette de 8 personnes:
600 g de pâte feuilletée
300 g de crème d'amande
1 oeuf

Chauffez le four à 240 degrés C (450 degrés F). Divisez la pâte bien froide en deux morceaux de 300 g. Abaissez-les en coupant les coins pour obtenir deux cercles. Remettez au centre les chutes de pâte que vous incorporerez au rouleau. Le but est d'obtenir deux cercles de 28 cm de diamètre.
Avec un pinceau, badigeonnez à l'oeuf battu le tour de la première abaisse sur 1 cm de large environ. Etalez la crème d'amandes au centre de l'abaisse en évitant de déborder sur le tour enduit d'oeuf battu. N'oubliez pas de mettre la fève.
Recouvrez du second cercle de pâte. Chiqueter le tour en biais à l'aide d'un couteau. Mettre au frais 1h.

Dorez la surface de la galette à l'oeuf battu et dessinez des losanges ou tout autre dessin pour décorer.

Cuisez à 240 degrés C (450 degrés F) pendant 10 minutes. Puis à 200 degrés C (400 degrés F) pendant encore 25 minutes.

Mettre la fève c'est marrant, parce que ça veut dire que le pâtissier, lui,
il saît où elle est la fève.

"et cette part, c'est pour qui?"

"Porc aux mouches"

2009-02-16T19:12:00.001-08:00

Thit Kho, taken by Tam, uploaded by Frenchnamese.

Il n'y a rien à faire, je n'arrive pas à me lasser du pork belly. Oui oui oui c'est un morceau gras de la bête, mais c'est tellement bon. Je commence aussi à avoir mes petites habitudes: le pork belly de Chinatown est bon, mais il est vendu avec les os, donc il faut que j'en achète un petit peu plus pour avoir le poids dont j'ai besoin pour une recette. Le pork belly de Esposito & Sons est bon, et il est vendu sans les os, c'est parfait, celui de Marlowe & Daughters et très bien mais ils n'en ont pas tous les jours. Eviter le pork belly de Western Beef il est trop gras, et un peu moins frais.

Quand T.-L. et moi avons décidé du menu dîner du réveillon, je me suis dit qu'on ne pouvait pas se tromper en choisissant un truc qu'on adore et qu'on fait souvent, quitte à l'occidentaliser un peu pour les frêles petits palais français, et c'était vraiment marrant de cuisiner tous ensemble, de faire se téléscoper un peu nos méthodes personnelles et de faire à dîner pour des gens. D'où ça vient cette obsession? de Maman bien sûr, mais encore? pourquoi est-ce si important pour nous? Recevoir, recevoir... je ne pense pas que ce soit une histoire d'ego ("regardez comme je sais bien cuisiner"), je pense que c'est plutôt lié à une certaine idée qu'on se fait de la fête, de ce que ça veut dire de passer une bonne soirée, de ce que ça veut dire d'être heureux.

Enfin pour en revenir au porc, je m'en refère désormais à un livre de charcutier-traiteur de la maison d'édition BPI qui a édité les livres que Coline m'a montrés et qui sont de vrais manuels scolaires. Ça change vraiment tout d'avoir des recettes standardisées avec des ingrédients de base et des explications techniques. Je sais maintenant que les rillettes c'est 20% gras, 40% porc maigre, 40% porc gras (du...... pork belly par exemple), je sais aussi qu'en partant de 150 grammes de sel pour 10 kilos de rillettes, je peux facilement convertir ça pour avoir la bonne quantité de sel pour un demi kilo, ou un kilo ou la quantité que je veux. Y'en a marre des recettes qui n'ont pas une dose précise de sel!

La photo, c'est le joli Thit Kho du nouvel an, qui a rappelé à A. qu'on appelait cela le "porc au mouches" à Dinh Quan, et qui me rappelle maintenant d'ailleurs que si on y retourne cet été, ça va encore être un voyage que je vais être incapable de prendre à la légère.

Allez, pour l'occaz' un petit souvenir à partager: un soir chaud et humide à Saigon, nous étions allés prendre en verre, juste nous trois, les enfants, et en revenant, nous avons été surpris par la pluie à trois pâtés de maison de l'hotel; nous nous sommes alors réfugiés pour un moment dans l'encochement d'une porte et nous avons regardé les motos passer et nous nous disions que Saigon avait quelque chose de New York: la même effercescence, la même concentration de gens à toute heure du jour et de la nuit, le même bruit continu d'activité ou de déplacement, la même omniprésence des odeurs de cuisine à tous les coins de rue. Et je me souviens qu'à ce moment-là, je me suis senti très New Yorkais, et très Saigonais en même temps.

« Y’a plus d’saison ma p’tite dame »

2008-11-23T08:35:00.001-08:00

Cette semaine je suis retourné chez R. pour dîner. L. m’a dit qu’il ne serait plus chez eux très longtemps et qu’il chercherait un autre restaurant en janvier, bon c’est à prendre avec des pincettes car L. est du genre à toujours se plaindre et dire qu’il va changer de boulot, mais ça avait l’air sérieux cette fois-ci. Et j’ai appris aussi que chef Lee va changer de restaurant en janvier alors qu’il vient juste de décrocher deux étoiles Michelin.
Ça m’a mis dans une drôle d’humeur.
Je me suis dit que les choses telles que je les connais, un jour ou l’autre, sont toujours amenées à changer, et que j’ai tendance à m’attacher aux choses comme elles sont; je me suis mis à me demander si je pourrai revenir travailler chez eux comme je l’ai fait, si les brigades seront les mêmes ou non, si ces endroits que j’aime tant seront toujours aussi accueillants lorsque je ne connaîtrai plus personne.
Et bien sûr une humeur comme ça, ça me donne terriblement envie de cuisiner. Ça me donne envie de faire quelque chose de mes mains, de fabriquer quelque chose de bon, de me convaincre que certaines choses, quoi que je fasse, et où que je sois, auront toujours le même goût.
Donc je me suis mis en tête de refaire des boudins noirs, et je me suis remis en quête de sang de porc.
Ça aurait du être facile vu que la dernière fois j’en ai acheté à Chinatown à Philadelphie, donc je devrais en trouver à New York, non ? Et bien, non. J’ai couru dans tout Chinatown, je suis allé dans les grands supermarchés chinois, les petite boucheries, les grandes boucheries : à New York, les chinois ne vendent que du sang CUIT. Alors c’est pas comme ça que mon humeur s’améliorer. Après avoir hésité et réfléchi, je me suis donc résolu à changer d’idée. Je ne vais pas faire du boudin noir, mais du boudin blanc. Bon il faut savoir qu’en grandissant, je n’ai jamais été un grand fan de boudin blanc, c’est quand même moins intéressant que le boudin au sang de porc. Et je ne sais pas, j’ai toujours trouvé ça un peu plus fade. Mais bon, dans cette situation d’urgence, ça peut être un projet intéressant, ça peut me permettre d’exercer ma technique de saucisse, ça me permettra aussi d’étrenner mon nouveau hachoir à viande (l’attachement du Kitchenaid que j’ai trouvé à 49 dollars!), donc je me suis décidé, et c’était bien marrant. Complètement à refaire. Je pense que la consistance de mon mélange n’était pas parfaite, je ne suis pas sûr si la saucisse doit être si aérée, la prochaine fois j’essaierai d’avoir un mélange plus compact, en mettant moins de lait et d’œufs peut-être. En tout cas, le goût était authentique, ça m’a vraiment rappelé des choses. La dernière fois que j’ai mangé ça, c’était en France, il y a au moins 10 ou 15 ans.

Encore la recette de Monsieur Ruhlman bien sûr.

BOUDIN BLANC

1 livre / 450 g. d’épaule de porc sans os (pâtes arrière, ça s’appelle le jambon, c’est ça ?), coupé en cubes de 2,5 cm
1 livre /450 g. d’escalope de poulet sans os ni peau coupé en cubes de 2,5 cm
1 ½ tbsp / 20 g. de sel (au goût, j’en ai mis plus, environ 3 ou 4 g. de plus)
1 tsp / 3 g. de poivre blanc moulu
1 ½ tsp / 6 g. de mélange Quatre-Epices (3 mesures de poivre, 1 mesure de noix de muscade, 2 mesures de cannelle, 2 mesures de clous de girofle, le tout bien moulu)
8 gros œufs
2 ½ cups / 600ml de lait entier (j’en ai mis moins, je dirai, 550ml)
3 tbsp / 30 g. de farine
2,5 m. de boyaux de porc (trempés dans de l’eau au moins 30 min. et rinsés)

Hacher la viande (porc et poulet) dans un bol disposé dans un bain à glace pour garder le tout froid. (j’ai mis aussi tous mes instruments, hachoir etc au congélateur avant de commencer, et oui, vous la voulez cette émulsion ou non ?)
Mélanger la viande, le sel, poivre et le mélange Quatre-Epices dans le Kichenaid et mélanger pendant 30 sec. Continuer à mélanger et ajouter les œufs un à un , puis le lait et la farine. Je mettrai le lait en dernier car ça a tendance à rendre le mélange très liquide. Mélanger et mettre au frigo si nécessaire pour garder la température du mélange en-dessous de 16 degrés C. L’émulsion doit se faire, c’est-à-dire que le mélange doit devenir un peu onctueux et un peu uniforme.
Prendre une cuillère du mélange et le cuire pour goûter et ajuster l’assaisonnement.
Remplir les boyaux avec le mélange (le garder toujours aussi froid que possible). Alors là ce que j’ai appris c’est que l’on peut se permettre de faire des saucisses pas très tassées et quand on les tourne pour former les divisions entre les saucisses, elles se tassent naturellement.
Pocher les boudins à 170 degrés F. (76 degrés C.) jusqu’à ce que la température interne des boudins soit de 160 degrés F (71 degrés C.). Ça prend bien 20 minutes. Refroidir les boudins dans un bain d’eau glacée.
Pour servir, faire cuire les boudins au beurre à feu moyen, pour qu’ils prennent une belle couleur de grillé

hacher c'est amusant

on remplit les boyaux, ça a l'air de saucisse, tout va bien

les boudins passent du rose au blanc au pochage

le résultat avant cuisson: pas mal, ça ressemble bien à ce qu'on trouve chez le charcutier!

Kouign Amman

2008-11-22T08:10:00.001-08:00

kouign amman, originally uploaded by Frenchnamese.

H.-M. et C. sont venus me voir de France juste avant leur congrès à New York et ils m’ont apporté quelque chose de Bretagne : du KOUIGN AMMAN ! Ça c’est de la pâtisserie bien rustique : c’est que du beurre et du sucre. Réchauffé au four c’est vraiment excellent. En gros c’est une sorte de mille-feuille avec beaucoup plus de beurre et sans crème pâtissière, c’est feuilleté et c’est caramélisé comme une tarte tatin. J’ai touvé une recette dans mon « meilleur et plus simple de la France », mais je crois que j’essaierai un autre jour (j’ai un autre projet ce week end).
Ça doit être la saison ou quoi, mais j’ai aussi reçu un paquet cette semaine avec de la bonne verveine de France que Coline m’a envoyée. Décidément, tout le monde me donne des petites gâteries de France. Je ne sais pas pourquoi mais je ne trouve pas de bonne verveine ici , à moins d’en acheter en plante au marché de Union square. Enfin, ça me donne de quoi tenir tout l’hiver à me faire des petites infusions, ou pour me faire pleins d' "entremets" (lisez bien l'étiquette). Yeah !

"Une tisane, et au lit"

Bloody Sunday

2008-11-14T10:09:00.001-08:00

boudins maison, originally uploaded by Frenchnamese.

Donc, voilà, nous y sommes, le véritable atelier de charcuterie a commencé : j’avais envie de boudin, le sang de porc ça se trouve à Chinatown, facile, et le reste, les boyaux tout ça, chez les bouchers italiens de Philadelphie.

Voici la recette, directement prise de Monsieur Ruhlman. Je l’ai divisée en deux pour ne pas faire 2 kilos et demi de saucisse!

Boudins et Calins

450 g. de gras de porc (1 lbs)
450 g. d’oignons pelés et émincés (1 lbs)
125 g. de beurre (2 oz.)
1 pomme et demie, Granny Smith, pelée, équeutée et émincée
30 ml de cognac ou calvados (3 oz.)
125 ml de crème liquide (1/2 cup)
1 gros oeuf
1 demi litre de sang de porc
22.5 g. de sel
3 g. de poivre blanc
2 g. de mélange 4 épices
3 g. de chèvrefeuille
3 g. de ciboulette
1 m. de boyaux de porc, trempés dans de l’eau tiède pendant au moins 30 min., rincés, noués au bout.

Faire bouillir de l’eau. Ajouter le gras de porc, réduire le feu et faire mijoter à feu doux 20 minutes. Egoutter et mettre de côté. Si vous utilisez du lard, faîtes juste fondre à feu doux.
Faire revenir les oignons dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents, mettre de côté, ajouter le gras fondu.
Faire revenir les pommes dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mettre le feu au maximum et ajouter le cognac ou calvados, cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Mettre de côté
Mélanger les oignons et les pommes et mettre au frais (ne pas solidifier comme j’ai fait)
Mélanger la crème et l’œuf dans un grand récipient, y ajouter le sang en faisant passer à travers un chinois (s’il est solide, mixez le avant pour le liquéfier). Ajouter l’assaisonnement et les herbes. Ajouter le mélange pomme/oignon/gras.
Mélangez pour provoquer l’émulsion. Faire cuire à la poële une cuiller de ce mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.
Mettre toute la longueur d’un boyau sur l’extrémité d’un entonnoir, mettre une louche de mélange dans l’entonnoir, et débrouillez vous pour remplir le boyau sans mettre d’air et sans mettre de sang partout (et c’est là qu’il faut que j’ajoute de faire des portions en faisant des nœuds etc).
Faire cuire les boudins formés dans de l’eau à 76 degrés C (170 degrés F) pendant 20 à 30 minutes. Faire refroidir puis mettre au frigo (ça va solidifier la saucisse).
Pour les servir, faire cuire au four 15 minutes à 175 degrés C (350 degrés F) ou à la poële.

Alors, comment ça s’est passé ? Bien, pas parfaitement bien, mais bien quand même. Le résultat ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, mais surtout j’ai compris ce qui s’est passé et je sais que la prochaine fois je peux faire dix fois mieux.
Déjà, comme j’étais complètement paranoïaque et que je voulais vraiment avoir une émulsion réussie, j’ai fait en sorte que mon gras de porc soit froid, le problème c’est qu’il était trop froid, et qu’il était même solide, et dans mon enthousiasme, je n’ai pas attendu qu’il fonde, donc j’ai eu en gros un mélange sang – gras qui ne se mélangeait pas parce que mon gras était solide. Heureusement, le gras, ça fond, et j’ai réussi au bout d’un moment à provoquer l’émulsion : le mélange a pris la consistance d’une vinaigrette ou plutôt d’une mayonnaise. Après cela, alors que je voulais que mon gras trop froid fonde, j’ai mal contrôlé ce réchauffement et la température du mélange a augmenté un peu trop, c’est pourquoi la fin de mon boudin est moins émulsifiée que mon début et qu’elle a pris des taches noires à la cuisson (le sang non-émulsifié).
D’autre part, je ne savais pas trop comment faire des portions de boudins, en gros ce que j’ai fait c’est que j’ai fait une grosse « couronne », une saucisse continue sans division, après, je l’ai pliée pour créer les divisions, mais ce n’était pas idéal, donc ce que je vais faire la prochaine fois, c’est faire un véritable nœud à chaque fois que je veux une division, et ce sera plus facile à diviser en portion.
Et enfin, mes boudins après cuisson étaient tout gonflés, et il faut que je vérifie s’il faut que je les perce un peu, ou s’il faut que j’attende qu’ils refroidissent avant que je les perce. Enfin bon on verra.
Fondamentalement, ce que j’ai appris c’est que le contrôle de la température est crucial en charcuterie et notamment pour faire des saucisses à émulsion.
En tout cas, le goût était très bien, ça m’a bien rappelé la mère Patrie (« abreuve nos sillons… »), et j'ai vraiment envie de recommencer et de parfaire la recette.

En rincant les boyaux, on decouvre que c'est un materiau completement fascinant, solide, hermetique, mais souple a la fois

mon gras est solide, je suis a deux doigts de rater mon boudin

j'avais jamais fait ca de ma vie. Faire des saucisses, c'est bien marrant

la "courrone" de boudin crue est assez sanglante

Quand on le cuit, le boudin devient marron. Quand on les cuit pour les servir, ils deviendront noirs.

Boyaux

2008-11-14T10:04:00.001-08:00

Il y a des repas qu’on n’oublie pas, il y a des plats qui marquent et dont on se souvient. Les pork buns, la poitrine braisée avec des petites allumettes de pomme en font partie. Cette fois c’est une fois de plus à Momofuku que ça s’est passé. Pour un jour, le chef Fergus Henderson est le chef invité chez Momofuku Noodle bar et j’ai réussi à être dans la queue à temps pour m’assoir aux meilleures places avec quelques amis. Bien sûr on s’attend à un festival de tripes et de parties bizarres, et on n’est pas mal servi si l’on considère cette perspective, mais pas incroyablement bien tout de même. On sent bien que David Chang est quand même plus à l’aise avec une autre sorte de cuisine. Donc pas une expérience hallucinante, mais durant le dîner, j’ai quand même eu une révélation. Les « chitterlings » qui sont en fait des intestins de porc et qui étaient grillés tout simplement, m’ont absolument transporté : le goût des tripes m’a rappelé tout de suite les andouillettes de Monsieur Carloux, le petit bout grillé avait la même saveur que lorsque Papa les cuit au charbon de bois dans le jardin, la texture me donnait l’impression de manger une bonne andouillette AAAAA à Noyon, je pouvais sentir dans ma bouche la petite laitue et la vinaigrette aux échalotes de Papa, cette même salade qu’on fait en général en semaine ou le weekend quand on est pressé. J’ai eu pendant quelques secondes l’impression d’être à Noyon, un dimanche en milieu de journée, j’ai eu pendant quelques secondes le sentiment de retrouver l’excitation d’un repas de weekend en famille.
Tout ça m’a terriblement donné envie d’andouillette.
Je me suis donc mis en tête que, de la même manière que j’ai commencé à faire des rillettes, je devrais aussi commencer à faire d’autres choses que je ne trouve pas ici. Sur les conseils de D. je me suis donc procuré l’excellentissime livre « Charcuterie » de Michael Ruhlman. Comme j’avais déjà lu certains de ses livres je me suis dit que c’était plutôt une source digne de confiance. Après un rapide coup d’œil à la librairie, je l’ai acheté, et j’avoue que c’est une livre complètement fascinant. J’ai appris des tonnes de choses, j’ai enfin compris pourquoi techniquement, j’ai raté mon pâté l’autre jour, c’était parce que fondamentalement, un pâté de cette sorte est une émulsion entre la viande et le gras et cette émulsion ne peut se faire que si la viande, le gras et les instruments et récipients qu’on utilise (notamment le hachoir) sont froids (plus froid que 16 degres Celsius) . Si la température du mélange est trop élevée, le gras et la viande vont se « séparer », et c’est exactement ce qui s’est passé avec mon pâté. Je croyais que c’était de l’eau qui était entrée dans mes bocaux pendant la cuisson, pas du tout, en fait c’est le gras qui a fondu et qui s’est retrouvé à la surface parce que mon émulsion n’avait pas marché : en effet mon hachoir et ma viande étaient à température ambiante.
Bref, je commence à m’intéresser à la charcuterie car c’est vraiment technique et c’est vraiment marrant, et c’est tellement bon !

Poulet au curry "de Maman"

2008-11-14T09:57:00.001-08:00

Le poulet au curry de Maman, transcrit par Thanh-Loan et réalisé à la lettre.

POULET AU CURRY DE MAMAN

1 Poulet de 2 kg coupe en morceaux (ex : 1 os de cuisse coupe en 2 ou 3) – enlever le croupion. Séparer en deux fournées.
2 branches de citronnelle écrasées
1 oignon coupe en gros dés
2 cuillers à café de curry en poudre
2 cuillers à soupe de curry vinday (pate de curry)
2 cuillers à soupe d’huile
400 ml de lait de coco (1 boite de conserve ou 13.5 oz.)

Saler et poivrer les morceaux de la première fournée, ajouter une cuiller a café de curry, une cuiller a soupe d’huile. Mettre sur le feu moyen supérieur. Faire dorer.
Enlever du feu et mettre la deuxième fournée. Ajouter sel, poivre, curry et huile. Faire dorer la deuxième fournée de la même manière.
Retirer la viande et la garder de coté.
Faire revenir l’oignon (brun mais pas grillé) avec la citronnelle.

Baisser le feu et ajouter la viande. Ajouter assez d’eau bouillante pour couvrir la viande.
Mettre à feu fort brièvement pour écumer.
Puis mettre à feux moyen pour que ça mijote pendant 30 minutes.

Dégraisser. Rectifier l’assaisonnement avec sel. Ajouter le Curry Vinday (dilué dans un peu de sauce) et le lait de coco.

Refaire mijoter pour que la viande soit tendre. Réajuster l’assaisonnement avec du sel et de l’eau (pour avoir assez de bouillon).

Servir dans des bols avec de la salade et du Bun.

Chapterhouse

2008-11-14T09:53:00.001-08:00

Je ne sais pas si c’est l’hiver, la saison, ou mon humeur personnelle, mais aujourd’hui, comme dimanche dernier, est un dimanche très « goûtu », « tasty », tout chaud et moelleux comme une brioche fraîche.
Philly, comparé à New York, a toujours un air de ville de province, plus petite et moins précieuse. Je suis allé au marché ce matin, parce que j’aime acheter des légumes pour quelques dollars, parce que j’aime bien regarder les marchands de légumes brûler leurs cageots dans des grandes poubelles en métal.
Après le marché, Alex se réveille et nous allons ensemble au café du coin, un refuge d’étudiants et de hipsters. Leur café mocha « Ancho Chile » est exceptionnel, il est fait avec du vrai chocolat bien épicé (je pense que ça vient du Mexique), parfaitement assaisonné, pas la peine d’ajouter du sucre. Ils passent Sufjan Stevens, la chienne du propriétaire se ballade entre les jambes des clients. Cet après-midi, j’ai prévu de faire de la bolognese à congeler pour Alex et le poulet au curry de Maman pour me rappeler la maison. La vie est douce.

Ancho Chile Mocha

Charcuterie

2008-10-21T20:04:00.001-07:00

Charcuterie, originally uploaded by Frenchnamese.

Tam m'a conseillé d'écrire plus souvent, même si c'est juste pour écrire un article très court, c'est vrai que c'est plus sympa de donner de petites nouvelles de temps à autre.
Le week end dernier, je me suis lancé dans de la charcuterie. Bon les rillettes, on connait, j'en fais souvent, mais cette fois-si je voulais vraiment essayer la recette du paté du livre Pork & Sons, cela m'a donné une excuse pour:
- acheter un hachoir à viande comme à l'ancienne ($19 à Chinatown, parce que je ne voulais pas investir dans l'attachement du Kitchenaid à $80)
- utiliser le stérélisateur qu'on m'a offert à mon anniversaire.
- acheter du foie de porc (parce qu'on achète pas souvent des parties bizarres de l'animal et que ça fait toujours plaisir)

La recette du paté je ne vous la donne pas, parce ce que c'était pas encore une réussite. Je crois que mes pots ont pris un peu l'eau et je ne sais pas si c'est vraiment bon. En tout cas ils disent qu'il faut attendre un moment avant de les ouvrir, d'après la recette, on ne les mange qu'à la prochaine saison. Je n'ai pas pu m'empêcher de goûter bien sûr, et c'est vrai que c'est meilleur trois jours après que le jour même.
La conclusion c'est qu'il faut vraiment que j'apprenne à faire des patés et des terrines pour du vrai.

Les rillettes, on connaît

Les ingrédients du paté: ail, oignon, poitrine de porc, foie de porc, cognac (ils le font à l'Armagnac mais je n'en avais pas), des pots, mon hachoir à manivelle

On se croirait à la campagne

On stérilise les pots et les bouchons

Ça c'est la partie facile: rinser les pots avec du Cognac, ça fait drôlement penser à l'absinthe du Sazerac, non?

Bon là c'est la cuisson, et c'est là que quelque chose n'a pas tourné rond.

Perfect day

2008-10-19T11:40:00.001-07:00

Perfect day, originally uploaded by Frenchnamese.

Un samedi parfait à New York. Il fait beau, on a depensé un tout petit peu trop d’argent hier dans une Omakase de Williamsburg, alors ce matin, c’est Banh Mi Saigon Bakery ! J’adore cet endroit, c’est au fond d’une bijouterie, ça sent bon la viande grillée et le Nuoc Mam, c’est pas cher. C’est dix fois mieux qu’un brunch à $15 pour 2 œufs frits et du bacon.

Le menu de Banh Mi Saigon Bakery, avec un Banh Mi a $3.75

Le bon Banh Mi à la viande de porc

A la boutique de bijoux, les dames effeuillent des herbes pour les Banh Mi sur le comptoir

Il fait beau et froid, c’est agréable

"Fishy smell"

2008-10-19T11:31:00.001-07:00

"Fishy smell", originally uploaded by Frenchnamese.

Alex a acheté une fois ce savon à Chinatown. La description du produit promet de ne pas irriter la peau, pourtant ça lui a gratté les mains pendant plusieurs jours. Mais ce que j’aime bien c’est que les odeurs de poissons sont présentées comme les odeurs habituelles que tout le monde attrape dans des activités quotidiennes « removing fishy smell and other bad smell received from daily life ».
Les « fishy smells » de Nuoc Mam, moi j’aime bien ça…

Deuxième jour en cuisine

2008-09-03T21:25:00.000-07:00

DEUXIEME JOUR

Mon état d'esprit:
Le deuxième jour est un peu plus facile. Je connais les noms, les visages, j'entre sans hésiter par la porte de service sans montrer de carte, juste en faisant un signe de la tête au type de la sécurité et en ayant l'air sûr de moi. J'ai apporté mon couteau aussi, pour ne pas avoir à toujours en emprunter un.

Ce que j'ai fait de mes mains:
- couper du cerfeuil en tout petit
- faire blanchir des haricots verts et blancs
- couper les haricots en bâtons tous pareils
- couper des pointes d'asperges
- faire blanchir de la laitue pour la sauce laitue, la mixer avec un peu d'épinard blanchi pour lui donner un peu de couleur
- faire la couche d'épinard des thons "Wellington": des feuilles d'épinards blanchies que l'on dépose une par une à plat pour former un rectangle
- paner les crabes bleus

Ce que j'ai appris:
- le mélange "fines herbes" composé de persil-plat, ciboulette, estragon et cerfeuil
- braiser du fenouil avec du sucre pour qu'il ne soit pas amer (fenouil, sucre, safran, peau d'orange, jus d'orange, c'est la photo ci-dessus)
- technique de la "cartouche" un couvercle en papier sulfurisé pour fermer une casserole tout en laissant l'air passer
- refroidir des légumes en les "choquant" dans de l'eau glacée après les avoir blanchis pour garder leur couleur et fixer la chlorophylle
- utilisation du mixer pour faire des sauces
- utilisation systématique du chinois pour filter les sauces et obtenir un bel aspect uniforme
- faire des fraises au sirop en les cuisant dans du sirop de sucre (moitié sucre moitié d'eau), et y ajouter du vinaigre de fraise.
- duxelle de champignon: cuire des champignons dans du vin blanc et des échalottes, puis hacher grossièrement
- technique: utiliser un pinceau pour nettoyer les bords d'une casserole où cuit une sauce ou un bouillon. Cela évite que du brûlé se forme et retombe dans la casserole.
- importance d'avoir une mise en place impeccable et aussi le fait que la mise en place peut être aussi belle que le plat lui-même.
- le fait que découper une poisson est intéressant car on travaille sur l'animal tout entier devant soi, alors que lorsqu'on découpe de la viande, elle est déjà détaillée à l'abattoir avant d'arriver au restaurant.

B.O.:
Earth Wind & Fire
James Brown
Billie Holiday

Citation du jour:
"Where is my soft shell? we have dying food here!"
Le chef réclame une des entrés qui n'est pas prête alors que d'autres entrées pour la même table sont déjà prêtes sur le passe. Les entrées sur le passe refroidissent et perdent leur fraîcheur: elles sont en train de "mourir".

" Seven five-course menus, one no salt"
Le chef crie la commande: une table de 7 personnes demande un menu dégustation pour toute la table, une des personnes de la table demande son menu... sans sel

Pour découper du cerfeuil, il faut d'abord équeuter les feuilles, puis les empiler, et enfin les couper en tout petit

Une mise en place si colorée qu'elle est aussi belle que les plats eux-mêmes. Haricots verts et blancs, fraises sauvages, pointes d'asperges, brunoise de prosciutto et fenouil braisé

Un loup de mer avant d'être portionné. Je trouve fascinant le fait que le cuisinier se trouve devant l'animal à peu près dans le même état que lorsqu'il a été pêché.

Sur un lit d'épinards cuits avec une couche de duxelle de champignons, un morceau de thon est déposé

Le tout est roulé pour former une beau paquet

Thon, duxelle et épinards

Enfin le paquet est roulé dans une pâte feuilletée

Après la cuisson, le thon wellington ressemble à un sushi roll

La technique de la cartouche pour faire couvercle lors du braisage du fenouil

Une fois braisé, le fenouil a pris la couleur du safran et de l'orange

Au moment du dressage du plat de crevettes, on voit le fenouil placé sous les crevettes

Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Premier jour de vacances

2008-08-10T12:08:00.001-07:00

Je viens de reprendre le boulot après mes « grandes vacances » : cinq jours passés dans la cuisine d’un grand restaurant de New York. Bien sûr c’était une expérience unique et tellement riche que j’aurai beaucoup de mal à retranscrire tout ce que j’ai vécu pendant ces quelques jours, c’est pourquoi j’ai décidé de simplement publier sur le blog quelques photos et de donner quelques-unes de mes impressions de chaque jour.

PREMIER JOUR

Mon état d’esprit.
Je suis nerveux bien sûr. Le chef n’est pas là quand je suis arrivé. Je me demande si je suis vraiment le bienvenu.
Mais surtout, je me sens très maladroit, c’est-à-dire qu’il y a des éléments physiques qui me sont étrangers et qui m’embarrassent : pas exemple, une fois que je suis entré dans le frigo géant qui est une sorte de placard frigorifié dans lequel 4 ou 5 personnes peuvent tenir debout (le « walk-in ») et que la porte se referme derrière moi alors que j’essaie de trouver ce qu’on m’a demandé d’aller chercher (- il m’a dit « chicken stock » ou « wing stock » je ne sais plus -), une soudaine crainte m’envahit : est-ce que cette porte s’ouvre de l’intérieur ? Est-ce que je me suis enfermé dans le « walk-in » ? s’il faut que je hurle pour que quelqu’un vienne m’ouvrir, ça ne va pas être facile de me faire accepter dans le groupe de cuistots qui déjà me regardent de travers. Autre exemple, quand on porte une casserole énorme avec plein de bouillon dedans, ce n’est pas bon d’avoir des chaussures glissantes sur un parterre en carreau.
L’autre sentiment de maladresse est simplement une question de vocabulaire, parce que lorsqu’on ne sait rien faire dans une cuisine, on vous donne principalement des choses à aller chercher. Le problème c’est que pour aller chercher des choses il faut savoir exactement comment les choses s’appellent. Quelle est la différence entre un « hotel pan » et un « sizzle platter », comment différencier une louche d’une once et une louche de deux onces (1 oz. ladle, 2 oz. ladle), ou une casserole de 5 pouces d’une casserole de 6 pouces (« 5-inch pot, 6-inch pot »), qu’est-ce qu’un « shellfish file drawer »? Heureusement, le vocabulaire de cuisine est rempli de mots français et ça, ça aide bien : « chinois, mirepoix, julienne, brunoise, jus, haricot verts, bain-marie, duxelle, fines herbes, court-bouillon, bouquet garni, fleur de sel, foie gras, beurre fondu, crépinette, cartouche » sont tous des mots qui sont utilisés dans une cuisine américaine.

B.O. :
Dans la cuisine, le travail est manuel, et les cuisiniers sont tous jeunes, la préparation durant la journée avant que le restaurant n’ouvre se fait donc avec la radio ou l’ipod A FOND, à tel point qu’on a du mal à s’entendre. On se croirait un peu comme dans un garage avec des mécanos, sauf qu’ils manipulent des truffes, du foie gras et des crépinettes d’agneau. C’était le fond sonore de mes cinq jours à Gilt, et comme pour des vacances en colonie de vacances en Corse, ces chansons me rappelleront toujours ces moments de vacances en cuisine.
Uffie – Pop the Glock
M.I.A. - Paperplane
Rihanna – Umbrella
Radiohead – album In Rainbows

Citation du jour:
La cuisine d’un restaurant est un univers difficile et rude où les surnoms sont de rigueur, les insultes volent, et où on hésite jamais à se moquer des gens. J’ai décidé de citer quelque chose que j’ai entendu dans la cuisine et qui m’a marqué, soit parce que c’est quelque chose que je n’entendrai jamais dans un univers de bureau, soit parce que c’est une phrase très représentative du restaurant, du chef ou d’un moment particulier.

“More butter, more butter, put more butter, it’s good for you and that’s why the sauce is called butterscotch”
Le chef demande à l’un des cuisiniers d’ajouter du beurre à la sauce du crabe, une sauce de couleur marron et qui ressemble au “butterscotch” (une forme de sauce au caramel).

« If you use lemon juice your sauce is gonna snap, its gonna break »
Le chef explique pourquoi on n’utilise pas de jus de citron dans une sauce à base grasse (voir détails ci-dessous)

Ce que j’ai fait de mes mains:
- équeuter des feuilles de fenouil (garniture du plat de crevettes)
- laver le persil-plat
- moudre des graines de céleri pour la panure du crabe
- remplir deux sacs de pâte à gnocchi (les sacs serviront de poche à douille après avoir reposé au frais). Ingrédients de ces gnocchis sans pomme de terre : farine, jaune d’œuf, parmesan, ricotta
- vider 4 litres de concentré de tomate dans un récipient énorme pour les mettre dans le « walk-in ».
- paner 15 crabes bleus. Il y a 3 étapes dans le procédé : 1- farine, 2- œuf battu, 3- panure. Dans ce cas précis les 3 étapes ont du sel et du poivre et la dernière a en plus du persil-plat émincé et de la poudre de graine de céleri.
- couper des haricots verts et des haricots blancs tous de la même taille pour la petite salade qui accompagne le crabe.

Ce que j’ai appris :
- Comment préparer un crabe bleu avant de la paner et de le frire : couper avec des ciseaux le visage, les branchies, les pattes arrières et le sexe du crabe.
- Comment paner un crabe (voir ci -dessus)
- Comment conserver des herbes fraîches durant tout le service : les mettre dans un récipient avec de l’eau et des glaçons et les déposer sur un plat (« sizzle platter ») sur un papier absorbant (« tri fold ») quelques minutes avant de servir, elles vont sécher à l’air libre
- Composition d’assiette : le crabe bleu «soft shell» est servi avec des pêches (les deux sont en saison durant l’été) et la sauce «butterscotch» est versée sur l’assiette de manière à former un rond similaire à la tranche de pêche.
- Composition des formes et couleurs : sur l’assiette de foie gras, les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts
- Comment faire une brunoise de jambon de Parme : congeler à plat des tranches de jambon de Parme et les découper encore congelées
- Comment faire une sauce au beurre de base appelée « beurre fondu » : battre avec un mixer une tonne de beurre avec un peu de bouillon de poule jusqu’à provoquer l’émulsion
- Comment faire une sauce pour des gnocchis : utiliser la base de sauce « beurre fondu », y ajouter du zest de citron, la brunoise de jambon de Parme, du sel et y mettre les gnocchis cuits pendant quelques minutes.
- Comment ajouter de l’acidité dans une sauce à base grasse : dans l’exemple de la sauce des gnocchis, si vous utilisez du jus de citron, la sauce va retomber car l’acidité est incompatible avec le gras du beurre, la solution c’est donc d’utiliser le zest du citron, afin d’avoir le goût citronné sans « casser » la sauce.

La sauce « Butterscotch » pour le crabe va prendre la même forme ronde que la tranche de pêche.

La sauce au jambon de Parme pour les gnocchis. On voit bien la brunoise de jambon de Parme

Les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts

Les haricots doivent être coupés tous de la même taille

Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Porc au Caramel

2008-07-01T05:02:00.001-07:00

Je reviens juste sur une recette passée parce que je n'ai jamais eu l'occasion de la partager.
Cette recette est directement reçue de Thanh-Loan qui l'a écrite en regardant Maman faire. Donc je pense qu'elle a tout ce qu'il faut d'authentique.

Je crois que le Thit Kho est la raison principale pour laquelle j'aime la poitrine de porc braisée et que partout où je vais je ne peux m'empêcher d'en manger. Que ce soit le "Pork Betty" de Bozu, le Pork Buns de Momofuku, ou le Pork Belly Miso Butterscotch de Sam Mason.

Thit Kho
3-4 personnes

Ingrédients :
• 500g de ragout de porc (ou poitrine) ~200g par personne
• 2 c. à s. de sucre
• 1 gousse d’ail
• 6 œufs (2 par personne)
• 6-8 c. à s. de nuoc mam
• Sel

Cuire les œufs durs
Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir le caramel (plus facile en versant le sucre petit à petit)
Ajouter de l’eau, porter à ébullition
Ajouter la gousse d’ail écrasée
Ajouter le porc, faire bouillir (pas trop)
Ecumer
Ajouter les œufs durs
Ajouter le sel et le nuoc mam
Rectifier l’assaisonnement
Couvrir, laisser 30 min à feu doux

Quelques photos de la recette ici.

J'aime Bozu

2008-06-30T21:07:00.001-07:00

J’aime Bozu. J’aime cet endroit parce que c’est l’un des premiers endroits où je suis allé prendre un verre quand j’ai déménagé dans le quartier. C’était en hiver, au mois de janvier. Ce soir là, il avait neigé tellement fort que les rues étaient toutes blanches, c’était les premières neiges de la saison et la couche était si épaisse qu’Alex et moi pouvions sauter à plat ventre dans la neige, au beau milieu de la rue, ce que nous n’avons pas manqué de faire bien sûr. Et c’est ce soir que nous somme entrés dans ce mystérieux petit endroit. La rue était calme parce qu’il n’y avait aucune voiture, mais aussi parce que la neige étouffait tous les bruits. Pousser la porte de Bozu la première fois a quelque chose d’excitant, parce que la devanture en bois ne porte presque pas d’inscription et ne laisse pas deviner l’intérieur. Dans le bar, la lumière est chaude, les murs en brique rouge sont accueillants et le bar incrusté de petits personnages japonais donne envie de s’asseoir juste là, devant le barman, à le regarder travailler et à lui poser des questions sur les alcools qu’il utilise et les herbes qu’il met dans ses cocktails. Mais bon, ça c’est aussi ma préférence personnelle de m’assoir au bar.
C’est là que j’ai goûté mon premier mojito fait avec des feuilles de shiso, mon premier braised pork belly, et puis aussi leur extraordinaire sashimi de foie (de veau je crois - on ne peut pas faire plus japonais et français en même temps !). Quand j’y suis venu avec Maman, elle a convaincu le barman de lui donner une bouteille géante de saké vide, qui trône aujourd’hui dans sa cuisine à Noyon. Oui, j’aime Bozu.

Les petits personnages dans le bar

Le "party bomb" permet de goûter pleins de petites choses différentes

Un cocktail au Beniotome un alcool au sesame qui est servi ici comme un milkshake au lait de soja

Les différentes sauces permettent de bien doser le wasabi

Les brochettes du soleil levant

Nourriture "confortable"

2008-06-27T05:18:00.001-07:00

Dimanche soir ce n’est pas vraiment la grosse forme. C’est la fin du weekend, Alex va rentrer à Philadelphie et je me mets à penser au stress du boulot. Alors bien sûr ça m’a donné envie de cuisiner quelque chose de bon histoire de se donner un peu de courage avant la semaine, quelque chose de bien chaud et qui tient au corps. En anglais, ils disent « comfort food », c’est en gros un plat qui rassure, qui tient chaud, qui fait qu’on se sent chez soi.
Donc j’ai eu la brillante idée de faire une soupe à l’oignon gratinée alors qu’il fait à peu près 28 degrés dehors. Pour moi la soupe à l’oignon c’est le petit en-cas au petit jour au "Départ St Michel" après une soirée arrosée ou une répèt’ de théâtre tardive. Si on compte bien, ces souvenirs datent d’il y a plus de 10 ans.
Je l’ai un peu trop assaisonnée, et Alex a fait semblant de bien aimer jusqu’à la fin de son bol et m’a avoué après qu’elle n’aimait pas le fromage gratiné et la saveur des oignons cuits. Elle ne mangeait pas du tout de fromage il y a trois ans et aujourd’hui elle a des envies de St Marcellin, donc je ne peux pas lui en vouloir quand même. En tout cas moi j’ai bien aimé et j’ai bien envie de répéter l’experience ce weekend, comme en plus il ne fait pas beau ce sera l’occasion de cuisiner. La recette est prise, comme pour beaucoup de recettes de plats de bistrot, du livre de Balthazar. D’ailleurs, il serait temps d’y retourner à Balthazar, non ?

Soupe à l'oignon du dimanche
Recette pour trois portions (servies en entrée)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons de moyenne taille, coupés en deux sur la longueur, pelés, et coupés en lamelles d’un demi centimètres de large
un peu de beurre (ça c’est précis comme mesure)
1 gousse d’ail pelée et coupée en fines tranches sur la longueur
4 branches de thym
1 feuille de laurier
du sel et du poivre
100 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de poule
50 ml de porto
du pain grillé au four
200 g de gruyère rapé
quelques feuilles de persil plat

Dans une casserole (genre Le Creuset), faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et mélanger souvent pour éviter de les brûler, faire dorer pendant 30 minutes. Ajouter le beurre, l’ai, le thym, le laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter le feu au maximum et ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié (environ 3 minutes). Ajouter le bouillon de poule et laisser mijoter pendant 45 minutes. La recette ne le dit pas mais j’ai baissé le feu pendant ces 45 minutes.
Allumer le four (je mets au maximum et j’ai utilisé le « broiler » je ne sais pas trop l’équivalent en France).
Enlever les herbes, ajouter le porto et mélanger.
Servir la soupe dans des ramequins ou des bols qui passent au four, mettre le pain par-dessus pour couvrir et finir avec le gruyère. Gratiner sous le broiler pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir 3 minutes, décorer avec du persil coupé en lamelles et servir.

Les croutons sont prêts

Une fois cuits, les oignons ont une belle couleur. Remarquez le petit sachet pour les herbes.

La soupe est prête

Servir dans les ramequins

Mettre le pain

Le fromage

Gratinez, et c'est prêt!

Pas n'importe quel plat

2008-06-21T15:28:00.001-07:00

Alors ca c'est un plat qui a de l'histoire. Un plat qui me rappelle mes premiers mois a New York, quand je travaillais pour Baron Francois, que je n'avais pas d'argent et que je recuperais des caisses de Crozes Hermitages pas cheres du bureau car les etiquettes etaient endommagees (on peut etre pauvre et avoir bon gout, non? c'est une question de priorite c'est tout). C'est la que j'ai rencontre Lou qui etait chef chez Daniela.
Le souvenir de ce plat est encore tres clair dans mon esprit. Je dinais la, avec Nicolas, David et Emilie je crois. A l'epoque c'etait une grosse depense d'aller dejeuner la-bas, et Lou nous apportait des plats gratuits, ils nous faisait nous sentir comme des rois. Parmi les petites bouchees "compliments from the chef", il y avait ce plat qui sentait bon le Cognac et le Pastis, des sortes de champignons tres fins et tres fondants, avec une sorte d'air du Sud, de Marseille et de Provence.
Lorsque nous lui avons demande quelle sorte de champignons il avait utilsee, il nous a repondu ce ce n'etait pas des champignons, mais des escargots.
J'ai toujours aime les escargots. Tam et Thanh-Loan se souviennent peut etre des lendemains de pluie chez Pape et Mame quand nous allions CUEILLIR des escargots. Ca parait si incroyable maintenant, mais c'est vrai que a Roissiat, quand il pleuvait beaucoup, il y avait toujours des escargots que nous allions attraper le lendemain et que Mame pouvait alors preparer avec du bon beurre (peut-etre de la fromagerie de St Etienne du Bois), de l'ail et des herbes. La sauce des escargots, pour moi, suit exactement la meme regle que la sauce des moules: elle doit etre si bonne que lorsque vous avez fini les escargots (ou les moules), vous ne pouvez pas vous empechez d'utiliser votre pain pour le tremper et finir jusqu'a la derniere goutte de sauce. Un peu d'ailleurs comme le bouillon brulant dans "Tampopo": quand c'est bon, on en laisse pas.
Voila, donc les escargots au Pastis et au Cognac de Lou, il les fait toujours a Relish et le jour ou il m'a appris a les faire, je me suis senti tout bizarre, comme si je n'etais pas sense savoir faire ce plat, comme si il devait rester intact dans ma memoire comme une reference absolue. Mais c'est vraiment trop bon, il fallait que j'apprenne a le faire.

ESCARGOTS SI BONS QU’ON DIRAIT DES CHAMPIGNONS
Cette recette n’a pas vraiment de quantités précises car je l'ai recopiée sur mon petit carnet dans la cuisine de Lou en le regardant faire pendant le service. Donc je la retranscris telle quelle :

Pré-cuire les escargots en les faisant cuire avec des échalottes, de l’ail et en les faisant flamber au cognac et au pastis.

Dans une poële, faire chauffer le beurre
Ajouter
- de l’ail émincé
- des échalottes
- des champignons
- du sel et du poivre
Laisser cuire quelques minutes. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter
- les escargots pré-cuits
Faire flamber au Cognac
Faire flamber au pastis
Ajouter du vin blanc
Ajouter :
- des tomates coupées en petits dés
- des petits oignons verts émincés
- du demi-glace
- du beurre à la truffe
- de la ciboulette
Servir le tout sur du pain grillé

Sauce Focus

2008-06-21T15:04:00.001-07:00

Une petite histoire pour ceux qui se demandent pourquoi mes photos ont toujours un effet "seventies" qui rend les bords flous. C'etait il y a un an quand nous etions a Casablanca. Nous etions a la "Maison du Gourmet" le restaurant de Meryem Cherkaoui. Bien sur, je prenais des photos de tout ce que nous mangions. Malheuresement, mon appareil est tombe le nez dans le sauce de notre agneau. Apres de vaines tentatives de le nettoyer, l'appareil ne s'en est jamais remis et a garde une couche de gras sur les bords. Alex appelle cela "Sauce Focus".
La photo en sauce focus aujourd'ui est de Pho 75 a Philadephie: un restaurant ou ils ne servent que du Pho, comme tout bon restaurant qui se respecte, ils ne servent pas beaucoup de choses differentes, mais ils le font bien (selon la theorie de Maman).

Le Pho du dimanche, du bonheur en forme de nouilles

Galette des Rois

2008-04-12T09:20:00.000-07:00

Bien sûr une recette que j’ai faite il y a deux mois. Mais ça vaut quand même la peine d’en parler. Pourquoi est-ce important ? Bien évidemment parce que la galette est une tradition en France, et que c’est une événement familial autour d’un gâteau. Ici, à moins d’acheter un gâteau très cher dans les beaux quartiers, pas moyen de trouver une galette. Bien sûr il y a des équivalents dans le sud vers New Orleans, mais le gâteau est différent et la tradition est aussi différente. Donc la seule solution c’était de faire le gâteau moi-même, avec l’aide de ma voisine qui aime bien faire la popotte aussi. La recette est du livre Lenôtre que Maman utilise depuis les annès 70’ et dont j’ai une copie. C’est un livre extraordinaire, dont les photos me rappellent une enfance douce et sucrée, remplie de crêpes, de gaufres et de gateaux basques. Les recettes y sont plutôt compliquées, mais infaillible et à chaque fois que je fais une recette de ce livre, j’ai l’impression, pour le temps d’un après-midi, d’être aussi exigeant, précis et authentique que lorsque Maman fait la cuisine.
C’était donc un bon moment de patisserie, c’était une bonne excuse pour rassembler des amis, et pour faire vivre une tradition qui sans ce gâteau à la délicieuse pâte d’amande, n’aurait pas de raison d’être.

Vous remarquerez que la couronne est faite maison, made by Alex et que la fève est un petit jouet en céramique acheté pour l’occasion.

Une fois la couche inferieure etalee, mettre la pate d'amande et ne pas oublier la feve

Mettre la deuxieme couche dessus et chiqueter sur les bords afin de souder les deux couches

Badigeonner de jaune d'oeuf sur le dessus et faire de jolis dessins avec l'arriere de la lame d'un couteau

Cuire jusqu'a ce que la galette soit bien doree et que ca sente bon dans toute la maison

Brigitte Bardot serait contente, personne n'a avale la feve par inadvertance

« Aller chercher la verticalité »

2008-04-12T08:36:00.000-07:00

Vous avez sans doute remarqué que je n’écrit pas beaucoup en ce moment. Pourtant je continue à cuisiner, j’ai juste beaucoup de choses qui se passent en même temps. Je change de boulot, je lis des vieux bouquins sur les cocktails d’avant la prohibition, je continue d’acheter des kilos de poitrine de porc pour faire du Pork Belly braisé et des rillettes pour un régiment. En plus on m’a offert pour mon anniv’ une cocotte minute/stérilisateur professionelle pour faire des conserves, confitures et autres bocaux de bonnes choses à conserver et à partager entre amis. Mais tout ça c’est pour plus tard. Aujour d’hui, je veux juste parler d’une salade toute simple que nous avons faite. Encore une fois, je suis parti de ce que j’aime : une salade que j’aime beaucoup, la frisée, qui peut sembler très banale en France mais qui est un peu un luxe ici, on ne la trouve pas partout. Du maïs, juste bouilli 10 minutes dans de l’eau bouillante, parce que le maïs frais est dix fois meilleur que le maïs en boîte, et que c’est super facile à faire, une peu de Gruyère, et une bonne vinaigrette aux échalottes. Une tranche de saumon cuit à la poêle tout simplement et rapidement, car le saumon, comme le thon, sont des poissons qu’on peut se permettre de cuire un peu moins, car c’est bon cru aussi. Et bien sûr, dresser la salade en empilant les éléments, ça donne toujours l’impression que c’est meilleur !

Mes Soba Maison

2008-03-08T08:10:00.001-08:00

Bon alors ça c’est une complète invention. De quoi suis-je parti ? Simplement de mon obsession pour les nouilles. J’adore les nouilles. J’adore les nouilles en soupe. J’adore les soupes de nouilles. C’est plus fort que moi.
Evidemment cela vient du phở, du mì, de ces grands bols fumants que j’associe aux déjeuners en famille, le dimanche, à la maison ou bien dans le quartier chinois. Lorsque je mange un bol de soupe de nouilles, je me sens comme chez moi. A chaque fois que je vois un restaurant dont le nom a le mot « noodle », j’ai toujours envie d’entrer et voir ce qu’ils font. Parfois, ça m’arrive de m’arrêter dans un restaurant chinois où ils font des soupes de nouilles, de m’asseoir, de commander le plat le plus simple et de me fondre là, parmi tous les chinois, à « slurper » ma soupe à grand bruit. Bien sûr ce que je préfère c’est aller dans un restaurant comme « New Pasteur » sur Baxter Street, où ils parlent vraiment vietnamien, où les enfants du patron jouent derrière le comptoir, où ils prennent la commande en me parlant en vietnamien, ou bien Phở 75 à Philadelphie, dans le quartier vietnamien, c’est un restaurant où ils ne servent que du phở. Que ça. Vous ne pouvez pas commander autre chose, autant dire qu’ils le font plutôt bien, le phở. Cela correspond bien à ce que Maman dit toujours : il vaut mieux aller dans un petit restaurant où ils font très bien un petit nombre de plats, plutôt qu’un endroit où ils font de tout et où rien n’est bon. Par exemple : le Diner. Le Diner où l’on peut commander un sandwich grec, une pizza, un burger, une bolognese, une soupe à l’oignon, un falafel.

Mais revenons à notre petite création du jour. Je suis donc parti des nouilles, mais pas n’importe quelles nouilles. J’ai utilisé des Soba Noodles, pas aussi bonnes que les Soba faites maison de Sobbaya, mais quand même de bonne qualité. J’aime bien les nouilles Soba parce que c’est fait avec du blé complet et ça a une bonne texture, presque veloutée. Je les trouve à la superette de hipster dans mon quartier.
Pour le bouillon, c’est simplement une base de bouillon de poule, à laquelle j’ai ajouté de la sauce de poisson et de l’anis étoilé,
J’y ai fait cuire des oignons, des courgettes, des « scallions » (oignon vert ?).
Pour la viande j’ai utilisé du Tempeh, une sorte de viande à base de soja, que j’ai fait cuire dans une poêle avec de la sauce de soja. J’ai aussi utilisé un œuf qui me restait, et que j’ai cuit en crêpe très fine puis découpé. Comme garniture, un petit peu de salade verte, et c’est tout ; quand tout est prêt et découpé, il suffit d’assembler et de présenter tour cela joliment.

Soba Noodle Soup improvisée

1 paquet de nouilles Soba
200 ml de bouillon de poule
300 ml d’eau
anis étoilé (1 étoile)
50ml de Nuoc Mam (sauce de poisson), ajuster au goût
1 courgette coupée en deux en longueur, puis en tranches
1 onion découpé en lamelles
2 tiges de scallions
salade verte découpée en lamelles

Faire cuire les nouilles 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer à l’eau froide et laisser de côté.
Faire le bouillon avec le bouillon de poule, de l’eau, y ajouter l’anis étoilé, la sauce de poisson, l’oignon, la courgette et les scallions, faire frémir le tout 10 minutes.
Pendant ce temps, découper le tempeh et le faire cuire dans une poêle en assaisonnant avec de la sauce de soja.
Battre l’œuf avec une pincée de sel, faire chauffer une poêle et verser l’œuf battu sur la poêle chaude en faisant en sorte que l’œuf se répartisse sur toute la surface de la poêle comme une crêpe très fine. Une fois la crêpe cuite, la rouler et la découper en petites lamelles.

Assembler en mettant les nouilles dans un bol, ajouter la salade, puis verser le bouillon, déposer le tempeh et la crêpe découpée. Garnir avec du scallion coupé en petits morceaux.

Les nouilles au fond du bol

... salade

... bouillon

... oeuf

... tempeh

A table!

Tết en tête-à-tête

2008-02-10T16:41:00.001-08:00

Bonne année du rat ! Et oui c’est de nouveau le nouvel an du calendrier lunaire. C’est une fête importante. C’est une fête où toute la famille se retrouve et où les petits-enfants manifestent leur respect des grands-parents et des ancêtres. L’année dernière j’ai fêté le Tết avec Dinh-Thuy, Tam, Marie et Alex. Il y a deux ans c’était avec Dinh-Thuy et Mathieu. Cette année c’est juste moi et Alex, mais cela ne m’a pas empêché de préparer un dîner de Tết très typique : Bánh tét, Gỏi cuốn et Thịt Kho. Encore une fois je n’ai pas pu résisté à la tentation de faire du Thịt Kho avec du “pork belly” (Poitrine de porc fraîche), si bonne et si fondante après quelques heures de cuisson que ça donne envie d’élever des porcs soi-même.

Je ne me souviens pas avoir mangé du Bánh tét à la maison tous les ans, et je crois que c’est plutôt Dinh-Thuy qui m’y a initié lorsqu’elle avait acheté un Bánh chưng. Quoi qu’il en soit c’est une très belle et délicieuse tradition. Bánh tét est un gâteau de riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. La farce est faite d’une pâte de haricots et du porc.
Le résultat est surprenant : un mélange très complexe de saveurs, enrobé par l’odeur très agréable des feuilles de bananiers. Nous avons acheté notre Bánh tét au marché vietnamien de Philadelphie qui a des produits de très bonne qualité.
Pour connaître le différence entre Bánh tét et Bánh chưng, cliquez ici sur Bánh tét et Bánh chưng

Les trois plats: Bánh tét, Gỏi cuốn (rouleau de printemps) et Thịt Kho (porc au caramel).

Notre belle table du Tết

Du « pork belly » braisé dans du caramel et de la sauce de poisson, c’est si bon

JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE !

2007-12-31T15:19:00.001-08:00

C’est nouveau, et c’était un exercice imposé par Maman qui m’a laissé faire les amuses-bouches pour Noël. C’était très amusant de faire de jolies petites créations, ça change des gros plats en sauce. J’ai quand même réussi à faire de la queue de bœuf braisée au vin rouge : on a beau faire dans la finesse, on en revient toujours quand même à ce que l’on aime vraiment. Les pommes de terre au caviar, c'est pris de Ms Glaze.

Rillettes de queue de Bœuf au vin rouge, sur lit de mini pommes sautées

Soupe de courge Butternut avec Jambon Parme et Crème Fraîche

Dessert et « Goldorak »

2007-12-16T19:39:00.001-08:00

Un dessert que faisait Maman dans ses casseroles rouges, c’est drôle que Tam ait exactement le même souvenir attaché à ces casseroles. Elles servaient aussi à chauffer le lait du matin pour notre chocolat chaud (que l’un de nous trois ne pouvait s’empêcher de renverser le jour où Maman avait mis une nappe propre). Pour la petite histoire, j’ai toujours vu sur le côté de l’une des ces casseroles, une petite marque de brûlé qui me faisait penser à Goldorak avec ses cornes.
Ce dessert bien sûr me rappelle vraiment quand nous étions petits. Et j’en ai fait une TONNE ce weekend, comme ça Alex en aura pour toute la semaine !

Chè Chuô

1 banane
100 g de sucre (1/2 cup)
50 g de perles de tapioca (1/3 cup)
220 ml de lait de coco (1 demi-boite ou 7 fl. oz.)
Une pincée de sel

Couper la banane dans le sens de la longueur en 4 bandes, puis en travers en morceaux de 1 cm de large (125 g de banane).

Peser 50 g de Tapioca, mettre dans un bol d’eau pour les faire tremper le temps que les bananes cuisent.

Mettre la banane dans une casserole, ajouter les 100 g (1/2 cup) de sucre, ajouter assez d'eau pour couvrir les bananes et chauffer au feu minimum. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition (maintenir une très faible ébullition). Les bananes seront cuites quand elles sont molles sans devenir de la bouillie.
Lorsque les bananes sont cuites, les retirer de la casserole avec un ecumoir en laissant l’eau de cuisson dans la casserole. Les mettre de côté.

Egoutter le tapioca. Mettre le tapioca égoutté dans l'eau de cuisson et continuer à cuire sans bouillir. Melanger de temps en temps. Ajouter de l’eau quand en melangeant vous sentez que le tapioca au fond commence a coller. Ajouter de l'eau en plusieurs fois comme ca (pour un total d'a peu pres 200 ml ou 1 cup) afin d'obtenir la bonne consistance: une bouillie pas pateuse mais liquide.
Le tapioca est cuit quand il est gonflé et transparent et qu'il ne reste plus de petits points blancs de tapioca. Le temps de cuisson est d'a peu pres 15 minutes.

Ajouter une demi-boite de lait de coco (220 ml ou 7 fl. oz.), bien melanger et continuer à cuire 5 minutes. Remettre les bananes, ajuster la quantité de sucre si nécessaire en goutant et ajouter une pincée de sel.

Servir dans des bols.

Les casseroles rouges

L’âme de la cuisine

2007-12-09T19:06:00.001-08:00

Maman nous a toujours fait deux sortes de soupes de nouilles. Le Mì qui est un bouillon chinois à base de porc servi avec des nouilles jaunes à l’œuf et le Phở qui est la soupe traditionnelle vietnamienne à base de bœuf et servie avec des nouilles de riz de couleur blanche. J’ai des souvenirs différents de l’un et de l’autre. Dans les deux cas c’était un bouillon que Maman aurait fait plutôt un samedi et que nous aurions mangé le dimanche (le bouillon est toujours meilleur le lendemain). Comme toutes les soupes de nouilles ce sont des plats qui sont servis individuellement et apportés à table tout faits et déjà « dressés », Maman aurait toujours préparé les premiers bols puis nous aurait laissé servir le deuxième bol, et c’est quelque chose que j’adore faire : l’assemblage de la soupe avec tous ses petit ingrédients. Rien que d’en parler ça me donne faim.
Dans le cas du Mì :
- découper des tranches de porc bouilli
- mettre des nouilles (jaunes à l’œuf) au fond d’un bol
- placer les tranches de porc sur les nouilles
- verser une louche de bouillon pour bien couvrir
- placer sur le dessus une petite cuillère de choux salé chinois
- verser un filet d’huile de sésame
- garnir de coriandre
- finir avec un bon tour de poivre (Maman poivre toujours beaucoup)

Une version de cette soupe est servie sans porc mais avec du canard laqué, et c’est aussi une soupe traditionnelle dans la famille, que nous ne mangeons qu’au restaurant, car le canard laqué est vraiment un truc de restaurant : je n’ai jamais vu personne le faire à la maison.

Je pense qu’il y a quelque chose de très fort dans la fabrication d’un bouillon, c’est en somme un procédé de base qui n’a pas les lettres de noblesses qu’ont la distillation ou la fermentation. J’ai toujours vu en grandissant une grande casserole remplie d’os qui mijotait dans la cuisine et j’ai toujours vu Maman écumer, écumer et écumer. Lou me disait chez Relish que ses bouillons ont pour lui ce côté un peu spécial et sacré. D’abord, c’est une responsabilité collective, c’est le devoir de chacun des cuisiniers de s’arrêter devant et d’écumer le dessus du bouillon, à n’importe quelle heure de la journée. Mais surtout, dans toute l’agitation d’un restaurant, à l’heure tous les cuisiniers courent à droite et à gauche pour exécuter les commandes, la grande casserole trône toujours au milieu de la cuisine, mijotant calmement et faisait doucement son travail, sans hâte ni agitation, si ce n’est celle des quelques petites bulles qui surgissent à la surface. Ce bouillon, qu’il soit de veau ou de poulet, une fois réduit, deviendra le « demi-glace » servira de base à toutes les sauces. Pour Lou, c’était un peu « l’âme » de sa cuisine et je trouve que c’est une belle manière d’en parler.

On reconnaît un bon bouillon à sa transparence, que l’on obtient QUE si on l’a fait mijoter sans le faire bouillir

Bouillon chinois
A utiliser pour Chao (Bouillie de riz – Congee) ou pour le Mì
300 g de carottes grossement coupées
150 g de navets
1 kg os de porc (Fresh pork Back Bones)
400 g d’os de poulet

Mettre les os dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Porter a ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, jeter l’eau, rincer les os deux fois. Cette opération sert à débarrasser les os de leurs impuretés
Remettre les os dans la casserole, puis ajouter les carottes. Couvrir d’eau et ajouter encore en plus un quart du volume, et une cuillère à soupe de gros sel.
Porter à ébullition. Quand l’ébullition est bien forte, écumer, baisser le feu au minimum et couvrir partiellement. Ajouter encore 1 cuillère à soupe de gros sel.
Cuire 3 heures sans bouillir pour ne pas troubler le bouillon. Ajouter de l’eau au fur et à mesure pour que l’eau couvre toujours les os.

Ceci est le bouillon de base pour le Cháo qui est le « congee » ou la bouillie de riz

Variante pour le bouillon de Mì:
Une sèche ou calamar (séché), une moitié suffit
500 g d’épaule de porc sans os
Nouilles chinoises (Mì)
huile de sésame
coriandre
Choux salé

Ajouter une moitié de sèche ou calamar (séché), et un quart de navet. Faire bouillir, écumer puis baisser le feu au minimum et faire mijoter 2 heures.

Maman aime tellement les sèches de Chinatown qu’elle me demande d’en rapporter dans ma valise quand je rentre en France, ça vous rappelle quelque chose les « balikbayan » ?

Ajouter la viande de porc (épaule de porc sans os) en gros morceaux. Faire bouillir puis baisser le feu au minimum pendant 15 minutes. Ecumer bien entendu.
Retirer la viande et se débarrasser des os en filtrant le bouillon. Faire l’assaisonnement final : Sel, Nuoc Mam et une pincée de Glutamate.

Le porc avant qu'il ne soit cuit

Le Porc une fois cuit et découpé

Faire les nouilles : faire bouillir de l’eau et mettre les nouilles dans la casserole. Quand c’est cuit, retirer les nouilles en laissant l’eau de cuisson pour faire une nouvelle fournée.

Enfin, c’est l’assemblage (voir plus haut), c’est le plus marrant avant de déguster !

L'assemblage, j'adore

Le Mì, un moment de bonheur en famille

La vrai soupe du malade n’est pas ce que je pensais

2007-12-02T19:03:00.001-08:00

Mes souvenirs de la « soupe du malade » ont depuis un an ou deux créé des moments exceptionnels de nostalgie, de cuisine, d’échange avec Alex qui a exactement les mêmes souvenirs d’une soupe que faisait sa Mère. Mais ces souvenirs sont loin d’être exacts. Ma mémoire a mélangé deux plats qui n’ont pas grand-chose à voir. Est-ce vraiment important ? Sans doute pas : si mes souvenirs ont fait que j’ai créé un plat que j’aime et que je fais souvent : sûrement pas. Mais l’expérience de me faire remettre les souvenirs en place par Maman a été intéressante, il a fallu qu’elle me montre les plats que je confondais : maintenant je sais quelle est la référence, la tradition, libre à moi de faire complètement différent.

Cette recette est donc la véritable recette de la vraie soupe du malade, qui est en fait une bouillie de riz, aussi appellée « Congee ». C’est une soupe que l’on trouve partout à 2 stations de métro de chez moi. Recette sans doute chinoise à l’origine mais qui fait partie des plats quotidiens pour les vietnamiens et qui utilise une base de bouillon de porc.

Chao « aux 5 parfums »

Pour la bouillie :
150 g de riz (3/4 cup)
500 ml d’eau (2 1/4 cups) plus 1 L d'eau par ajouts

Pour la garniture:
1 foie de porc
1 rognon de porc
6 boulettes de poisson
200 g de porc haché pour faire des boules (avec sel, poivre et farine)
Crevettes (pelées et nettoyées)
1/2 teaspoon de farine
Glutamate de sodium
Coriandre
Ciboule
Gingembre
Huile de sésame

Chauffer le riz et les 500ml d'eau à feu moyen. Quand ca bout (5-6 minutes) couvrir et baisser le feu. Continuer à cuire 50 minutes en ajoutant de l’eau (5-6 cups ou 1 L en plusieurs fois). Au bout de 50 minutes, ajouter 3 cups de bouillon. Continuer à cuire 30 minutes jusqu’à obtenir la bonne consistance de bouillie.

Mettre dans une casserole la quantité de bouillie pour servir (une fournée) et chauffer à feu doux. Ajouter 2 louches de bouillon, assaisonner avec 1 pincée de Glutamate et une cuillère à soupe de Nuoc Mam.

Pendant ce temps, laver la viande à l’eau et couper en fines tranches. Couper les boules de poisson en deux. Mélanger le porc haché et la farine, saler et poivrer et ajouter 1 pincée de Glutamate, former des petites boulettes de viande assez grandes pour faire une bouchée.
Couper la ciboule et la coriandre en petits morceaux et couper le gingembre en petits filaments

Les differentes sortes de viandes pretes a etre cuites

Dans la casserole où la fournée de bouillie chauffe, ajouter la quantité de viande pour servir (une fournée) de crevettes, boulettes de poisson, foie, rognon et boulettes de porc.
Faire chauffer jusqu’à ce que la viande cuise (5 minutes environ) et servir. Garnir de gingembre, ciboule et coriandre.

Il est frais mon poisson

2007-12-02T18:49:00.001-08:00

Les poisons de Chinatown, bien choisis, ont ceci d’exceptionnel qu’ils sont extrêmement frais puisque certains sont vivants dans des aquariums. Je ne sais pas d’où ils viennent, s’ils sont bourrés de produits chimiques ou non, en tout cas, je sais qu’ils sont frais et que lorsque je les consomme, ils sont morts depuis quelques heures ou à peine plus.
Cette fraicheur fait vraiment une différence. La recette très simple de Maman qui est expliquée ici est basée sur le goût basique d’un poisson cuit à l’eau. Nous avons choisi un tilapia qui était vivant quatre heures avant que nous l’ayons mis dans la casserole et il a donné un si bon goût au bouillon de cuisson que l’assaisonnement a été vraiment minimal.

Ca Canh Mang - Tilapia

1 tilapia entier de 1 kg (ou autre poisson qui tient bien la cuisson à l’eau sans se défaire)
3 tomates coupées en 8
1 gros onion coupé en gros morceaux

Rincer et placer le poisson dans le fond d’une casserole
Ajouter les onions autour et les tomates.

Couvrir à peine d’eau et cuire à feu fort
Au bout de 10 minutes. Retourner délicatement le poisson. Continuer à cuire sur feu fort 10 minutes. Baisser le feu si le poisson se défait trop.

Ajouter l’assaisonnement (ajuster en goûtant):
2 pincées de Glutamate de Sodium
5 teaspoon de Nuoc Mam

Arrêter le feu. Servir avec du riz

Le tilapia bien vivant

on ajoute les oignons

on ajoute les tomates

et on laisse cuire dans l'eau

a manger avec du Nuoc Mam bien sur

Crabe de Robinson

2007-12-02T18:38:00.001-08:00

C’est la première recette que Maman ma montrée lors de sa visite. J’ai vu Papa et Maman manger cela des millions de fois. Mais ce n’est que lorsque je suis allé au Vietnam que j’ai pu comprendre le vrai plaisir de manger du Cua Rang Mui : sur la plage de Hoi An, lorsqu’une petite marchande a frit un crabe vivant devant moi avec du sel et du poivre et que je l’ai mangé tout entier avec les mains. C’est tellement bon et tellement simple que ça donne envie de vivre sur une île déserte et de ne manger que ça. Je ne sais pas si vous avez déjà pensé à ce que vous mangeriez si vous étiez sur une île déserte, je pense que ce que je ferais en premier c’est d’essayer de fermenter du jus de noix de coco et ensuite j’essaierai d’attraper des crabes. La recette de Maman ici est un peu plus élaborée, car elle sépare le corail du crabe pour en faire une sauce à part, ce qui est une excellente idée.

Cua Rang Mui

6 petits crabes bleus bien vivants
3 cuillères à soupe d’huile ordinaire
4 Gousses d’ail émincées

Rincer les crabes. Mettre l’ail dans une grande casserole, ajouter l’huile et chauffer à feu doux jusqu‘à ce que l’ail sente bon sans coloration.

Retirer l’ail de la casserole mais y laisser l’huile.

Couper les crabes en deux et ouvrir leur carapace pour récupérer le corail. Faire en sorte que le corail n’ait pas de morceaux solides, retirer ces morceaux s’il le faut. Mélanger le corail avec l’ail et réserver.

Il etait vivant juste avant que je ne le coupe

Mettre les crabes sans leur corail dans l’huile sur une couche (Il faudra faire deux fournées s’il y a trop de crabe pour la casserole)

Mettre la casserole avec les crabes et l’huile sur le feu et cuire à feu moyen en couvrant partiellement. Les crabes doivent devenir rouges. Mélanger de temps en temps en secouant la casserole. Retourner les crabes avec une pince pour que chaque face soit bien grillée. Cette cuisson dure environ 25 minutes.

Retirer les crabes de la casserole une fois cuits. Verser le mélange corail et ail dans la casserole, chauffer à feu moyen et ajouter une cuillère à soupe d’huile. Ce mélange cuit aura une consistance de crème homogène. Ajuster avec du sel et du poivre.

La sauce avant

La sauce apres

Remettre les crabes dans la casserole. Ajouter une demi-louche d’eau pour faire que la sauce puisse couvrir tous les crabes et mettre à feu fort. Mélanger pour bien couvrir tous les crabes et goutter une dernière fois.

Déguster avec les doigts en mangeant toute la chair et en suçant la carapace pleine de sauce, le tout servit avec du riz. On peut aussi mettre du riz dans le fond de la casserole pour le colorer et lui donner un bon goût de sauce de crabe et le servir à côté des crabes.

Bein se laver les mains avant Et apres manger!

Steak de jupe

2007-12-02T18:25:00.001-08:00

J'ai deja dit que je n'etait pas fan de magazine de cuisine. Pourtant, j'ai bien chope cette recette pas mal du tout dans un magazine, donc il ne faut pas trop m'ecouter. Le morceau de boeuf "Skirt steak" est bon comme ca donc pas besoin de vraiment le preparer de maniere speciale. En revanche, les haricots verts avec une sauce pesto ca c'est une bonne idee. Tellement bonne que ca m'a servi pour les recettes de Thanksgiving.

"Skirt steak" aux haricots verts, mais et pesto, pour 4

1,2 kg de skirt steak ( je vous promets que je vous trouverai les correspondances de morceaux entre anglais et Francais)
sel et poivre
Huile d'olive
1 epi de mais
300 g de haricots verts, equeutes
sauce pesto

Secher les steaks et les saler et les poivrer. Cuire l'epi de mais dans de l'eau chaude pendant 10 minutes puis retirer le mais de l'epi.
Cuire les steaks dans de l'huile d'olive environ 5 minutes. Transferer le steak une fois cuit sur une assiette et le laisser reposer 5 minutes avant de le trancher, il va continuer a cuire.
Pendant ce temps-la, cuire les haricots dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacee pour arreter la cuisson et fixer la chlorophylle.
Rechauffer les haricots avec la sauce pesto et le mais dans une poele, trancher le steak et dresser.

Bon j'ai la flemme de traduire la recette de Pesto de Elise.com donc je l'ai juste copiee la.

2 cups fresh basil leaves, packed
1/2 cup freshly grated Parmesan-Reggiano or Romano cheese
1/2 cup extra virgin olive oil
1/3 cup pine nuts or walnuts
3 medium sized garlic cloves, minced
Salt and freshly ground black pepper to taste

1 Combine the basil in with the pine nuts, pulse a few times in a food processor. (If you are using walnuts instead of pine nuts and they are not already chopped, pulse them a few times first, before adding the basil.) Add the garlic, pulse a few times more.

2 Slowly add the olive oil in a constant stream while the food processor is on. Stop to scrape down the sides of the food processor with a rubber spatula. Add the grated cheese and pulse again until blended. Add a pinch of salt and freshly ground black pepper to taste.

Makes 1 cup.

P'tit dej' contre p'tit dej'

2007-12-02T18:06:00.001-08:00

Je n'avais jamais vraiment essaye de faire des French Toasts, mais comme j'avais du pain et des oeufs qui restaient, c'etait l'occasion. C'est drole que le pain perdu soit devenu un veritable plat de petit dej' ici. En tout cas ma premiere image de French Toast c'est celle de Kramer contre Kramer, qui a accompagne mes premieres images de New York avec Manhattan de Woody Allen aussi. Je pense que c'est bon quand on cuit a la poele le toast pour bien le carameliser et lui donner une belle couleur, mais le finir apres au four afin de bien cuire l'oeuf et faire gonfler le toast aussi.
Ne pas oublier les fruits et le sirop d'erable (j'ai mis du miel c'est bon aussi)

Poulet rôti aux olives

2007-10-29T21:34:00.001-07:00

Je voulais faire de la confiture avec les pommes que Alex avait rapporté, mais comme ça fait deux semaines, les pommes n’étaient plus très bonnes. Mais comme c’est dimanche, qu’il fait beau, j’ai une envie de vrai plat du dimanche. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai re-regardé « Chicken Run », mais j’ai eu une envie de poutet rôti. Pour moi, c’est un bon plat familial du dimanche et ça sent bon dans toute la maison. Je me souviens que Papa fait un poulet rôti qu’il farcit avec toutes sortes d’herbes qu’il écrase au préalable dans un pilon. Ce que j’aime aussi, c’est manger le poulet le lendemain, avec de la sauce « Sweet Chili ».

Pour cette recette, je me suis basé sur la recette de poulet rôti de Balthazar que j’aime beaucoup. Je l’ai modifiée pour y ajouter un ingrédient que Alex aime énormément : des olives. Quand on aime une saveur, un ingrédient, c’est amusant d’essayer de l’ajouter à une recette existante, et c’est assez facile de faire des découvertes délicieuses comme ça.

Dans la recette, il y a deux techniques que j’ai apprises et qui sont intéressantes.
D’abord le fait de glisser un mélange de beurre et d’herbes sous la peau du poulet, c’est une bonne manière de mettre une saveur sur l’extérieur du poulet (et pas seulement à l’intérieur comme le fait Papa).
D’autre part, le fait de faire dorer le poulet sur le feu avant de le passer au four, afin d’avoir une belle couleur dorée et grillée sans trop cuire la viande à l’intérieur. C’est une bonne technique qui explique certains détails des recettes : par exemple, pourquoi est-il important d’essuyer et de sécher le poulet avant de le cuire ? Parce que s’il est humide, la viande va cuire à la vapeur, et on veut vraiment GRILLER cette peau.

Avant de commencer la recette

Le beurre aux olives et aux herbes est glissé sous la peau du poulet...

... et on a un poulet tout beurré et tout olivé

mais ça n'empeche pas de le farcir quand même comme le fait Papa

Une petite astuce de Juila Child: retirer le wishbone avant de cuire le poulet: ça permettra une decoupe plus facile

Faire dorer le poulet à feu fort avant de le cuire au four

Le poulet est doré, il est prêt à mettre au four

A la fin de la recette

La salade « prétexte »

2007-10-29T21:17:00.001-07:00

Quand on achète un poulet entier, en général ils donnent les abats du poulet à part, dans un petit sac en plastique à l’intérieur de la carcasse de la bête. C’est comme un petit cadeau surprise. Cette fois, j’ai décidé de faire quelque chose avec ce foie. Quelque chose d‘autre que le griller et le manger à l’apéro trempé dans du Nuoc Mam et accompagné d’une bière.

Pourquoi pas une petit salade improvisée ?

Salade douce au foie de volaille et porto

Faites ce plat avec une belle salade toute simple. Privilégier des petites feuilles.

- Vinaigrette
Huile d’olive
75 ml d’huile d’olive
2 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de vinaigre blanc
sel et poivre

- Sauce au foie au porto
1 foie de volaille
100 ml de porto
1 échalotte émincée
1 gousse d’ail émincée
1 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de miel
un peu de farine
sel et poivre

Mettre le foie dans un peu de farine et le tapoter pour enlever l’excédent de farine. Chauffer une poêle à feu moyen et mettre une cuiller à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, cuire le foie sur tous les côtés, faire en sorte que le foie soit cuit à l’intérieur. Une fois cuit, retirer le foie du feu et mettre l’échalotte et l’ail dans l’huile de cuisson. Cuire 2 minutes.
Ajouter le Porto et faire flamber. Ajouter le vinaigre et le miel et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, émincer le foie en petits morceaux. Lorsque la sauce a réduit, remettre le foie et mélanger pour lier le tout.
Laisser refroidir dans un bol.

Préparer la vinaigrette et la mettre sur la salade. Mélanger et dresser les assiettes. Verser la sauce Porto et foie sur la salade déjà dans l’assiette.

L’équilibre est établi quand la sauce sucrée par la miel et le porto vient répondre à la vinaigrette légère mais bien vinaigrée, et ça, c’est bon. C’est pour ça qu’il faut goûter les deux avant de servir et ajuster les doses. C’est le genre de salade où la salade n’est qu’une excuse. En fait ce que je voulais c’est surtout faire quelque chose avec ce foie. Et puis j’aime bien flamber des trucs aussi…

Le résultat : une salade avec une sauce mi-saléee mi-sucrée qui donne envie de manger plus souvent du foie

Souvenir de brunch

2007-10-21T13:25:00.001-07:00

Il y a quelques années quand je venais voir Nicolas et Guigone à Philadelphia, ou s’ils venaient me voir à New York, il y a eu toute une période où nous essayions de faire des oeufs pochés. Ce n’était pas une grande réussite. Je me souviens que nous utilisions un petit instrument qui est sensé faciliter l’opération mais qui en fait produit un oeuf pas forcément bon et pas très beau. J’ai maintenant un peu plus de pratique et finalement je me suis rendu compte que l’oeuf poché n’est pas difficile tant que l’on a les bonnes conditions et que l’on comprend pourquoi ces conditions sont importantes pour la réussite de l’oeuf.

Pocher un oeuf
Techniquement, un oeuf poché est un oeuf cuit dans l’eau, avec le blanc de l’oeuf cuit suffisamment AUTOUR du jaune pour que l’oeuf ait une forme qui se tienne et qui retienne le jaune au milieu. Le jaune à l’intérieur doit être un tout petit peu cuit pour ne pas être cru mais être encore coulant. L’aspect d’un oeuf poché est important ; pour être appétissant, un oeuf poché doit avoir une forme régulière et lisse d’ovale sans filaments ni bouts de blanc qui dépasse.

Niveau de l’eau : Le niveau de l’eau a son importance car si vous avez trop d’eau, le jaune de l’oeuf (plus lourd) va aller au fond alors que le blanc ca se ballader vers le milieu et la surface, vous aurez un oeuf poché à la forme d’une comète (un noyeau de jaune suivi d’une queue faite de blanc), le blanc ne sera pas autour du jaune. Votre oeuf aura des grandes chances de casser car le blanc cuit ne crée pas une couche dure autour du jaune.

Température : Le niveau d’ébullition idéal est un tout petit frémissement avec une ou deux colonnes de bulles qui s’élèvent dans la casserole. Pas Plus. L’eau doit être chaude, mais vous devez absolument éviter les grands bouillons, grosses bulles ou quelque grand mouvement que ce soit dans l’eau : le blanc de l’oeuf avant de cuire est liquide et très fragile, il risque de se défaire et de partir dans tous les sens si l’eau est très agitée. En général, ce que je fais, c’est que j’ai fait bouillir l’eau à feu fort, puis je baisse le feu jusqu’à avoir juste une ou deux colonnes de bulles, ensuite je vérifie que la température est bien stabilisée, c’est-à-dire que le niveau d’ébullition reste le même pendant quelques 3 ou 4 minutes.

Vinaigre : Un petit peu de vinaigre ajouté à l’eau facilite l’opération (une ou deux cuillères à soupe pour une casserole, un petit peu suffit). Le but de cet ajout est d’accélerer la cuisson du blanc d’oeuf, en effet , l’acidité du vinaigre réagit avec les protéines du blanc d’oeuf et les font coaguler plus vite, tout le monde sait ça, non? (c’est beau wikipedia).

Bain glacé : En général, c’est très difficile de minuter la préparation d’un oeuf poché avant de le servir, surtout s’il faut en préparer plusieurs. Donc ce qu’on peut faire, c’est les pocher à l’avance, stopper la cuisson, les mettre de côté, et les plonger rapidement dans l’eau chaude juste avant de servir. Pour cela, il faut préparer un bain refroidissant dans un bol avec de l’eau et des glaçopns.

1ère etape: dépose
La dépose de l’oeuf doit être très délicate car le blanc qui est liquide au début doit rester autour du jaune et durcir autour du jaune. Si on cassait un oeuf directement dand l’eau, il y a des chances que le jaune plus lourd n’en fasse qu’à sa tête et se sépare du blanc ou du moins que le blanc n’entoure pas parfaitement le jaune. La technique c’est donc de casser l’oeuf dans une louche ou un petit bol, puis de poser la louche ou le bol dans le fond de la casserole, puis de verser l’oeuf et de le laisser glisser dans l’eau, dans un mouvement très statique en fait.

2ème étape : cuisson
Une fois déposé, on peut utiliser une cuillère pour rapporter vers le jaune ce blanc qui a tendance à partir sur les côtés. La cuisson va durer 4 minutes. Mais honnêtement, la meilleure manière de juger c’est de pousser l’oeuf avec une cuillère pour voir si l’intérieur est encore mou ou non (ce que l’on veut) alors que l’extérieur doit être ferme. Moi j’ai tendance à le cuire très peu (3 min. - 3 min. et demi), parce que d’une part j’aime bien quand le jaune coule, et d’autre part je préfère faire cela en avance et réchauffer l’oeuf au moment de servir.

3ème étape : refroidissement
Une fois le temps de cuissone écoulé, on peut sortir l’oeuf de la casserole avec une grande cuillère à trous (« écumoir » ?) ou bien avec une grand cuillère si on fait très attention. Déposer l’oeuf dans le bain refroidissant (eau et glaçons), ceci va arrêter la cuisson de l’oeuf. C’est aussi un bon moment pour couper avec des ciseaux le blanc en trop qui entoure l’oeuf et qui forme des barbes pas tres jolies. L’oeuf poché peut rester dans l’ eau jusqu’à ce qu’on l’utilise.

4ème étape : service
Au moment de servir, il suffit de déposer l’oeuf 30 secondes dans l’eau frémissante pour le réchauffer, puis le sortir de l’eau, l’égoutter sur un torchon propre et le servir. A ce moment là il n’importe peu si l’eau a du vinaigre ou non car le blanc est déjà formé (je préfère utiliser de l’eau non vinaigrée pour éviter d’avoir un goût de vinaigre sur l’oeuf).

Je vous épargne la recette de la frisée aux lardons, c’est en gros une salade frisée avec des croutons, des lardons, une petit vinaigrette faite un utilisant un peu du gras de lardon et un oeuf poché. La salade est réussie quand on arrive a combiner des croutons et des lardons chauds ou tièdes, avec l’oeuf encore chaud, tout cela sur la frisée fraiche. Il n’y pas de plus grand plaisir que de mettre sa fourchette dans l’oeuf poché tout blanc, pour y découvrir du jaune encore coulant, et de laisser la salade s’imprégner de ce jaune tiède. C’est un plat que j’aime beaucoup, car c’est le premier plat que j’ai fait du livre « Balthazar », et c’est l’un des premiers plats qui m’a donné cette envie de rechercher et de recréer les goûts et les plaisirs qui me manquent ici, qui sentent si bon la France, et qui me font me sentir à la maison.

I should be so laqué

2007-10-20T05:55:00.001-07:00

L’avantage des bus de Chinatown, c’est qu’ils ne sont pas chers : $10 pour aller à Philadelphie, c’est moins cher que de prendre un taxi entre chez moi et le bureau. C’est vrai que ce sont des bus « de poule » et qu’on se croit vraiment en Asie quand les gens gueulent en chinois et se balladent avec des victuailles, sans même parler des odeurs douteuses quand on est assis au fond. Mais bon, quand on l’a pris plusieurs fois, on est habitué, on connaît les bonnes combines (ne pas s’assoir au fond en est une).

Un autre avantage, c’est que les bus de Chinatown partent et arrivent... dans Chinatown. Et ça, ça permet de se faire des petits plaisirs. Hier avant de prendre le bus, j’ai appelé Alex pour savoir si elle allait m’attendre pour dîner, et en discutant, je lui ai dit que je pouvais acheter une portion de canard laqué et des petits légumes chinois, ce serait assez facile d’apporter le tout à la maison en synchronisant une casserole de riz et le tour serait joué.

Et ça m’a fait penser à Maman. C’est le genre de chose que Maman ferait. Et je me suis senti très asiatique à cet instant précis. Je me suis senti très asiatique quand je suis monté dans le bus bondé avec mon sac en plastique rouge qui sentait bon le canard et mon autre sac avec des tiges de légumes qui dépassaient. Mais le plus beau, c’est que lorsque j’ai dit ça à Alex, elle a répondu : « that would be so good... ». Parce qu’évidemment, c’est aussi ce que sa maman faisait, c’est ce que font son oncle et sa tante tous les week ends quand ils vont au Connecticut, ou même quand ils reviennent des Philippines avec une glacière. Les asiatiques à l’aéroport qui ont pleins de cartons marrons avec des adresses écrites au marqueur et dont la taille et le poids dépassent les normes de la compagnie aérienne? C’est moi, c’est ma famille, c’est la famille d’Alex. En Tagalog, la langue des Philippines, il y a même un mot pour ces boîtes en carton : « Balikbayan », c’est vrai, regardez dans Wikipedia. Vous-êtes vous jamais demandés ce que ces cartons asiatiques contenaient ? C’est simple, ces cartons contiennent essentiellement des victuailles.

Bien évidemment, le canard laqué est toujours un régal, je l’achète toujours là où je vois des chinois faire la queue. En plus, à $9 dollars le canard entier coupé sous vos yeux, c’est du bonheur en forme de canard (le GROS canard est à $10 !). Un jour, je pense que mes parents vont ressortir toutes les photos de moi devant une devanture de canard laqué. Et oui, ça paraît ridicule aujourd’hui, mais quand j’étais petit et que je voyageais avec mes parents, on allait toujours dans le quartier chinois, que ce soit Londres, en Allemagne ou ailleurs. Et j’avais toujours une photo devant un restaurant de canard laqué. On ne change pas comme ça des habitudes de jeunesse.

Du bonheur fait maison

2007-10-14T18:40:00.000-07:00

Bon cette fois-ci, ça ne rigole plus. La recette d’aujourd’hui n’est pas la recette toute simple qui prend une heure à faire. Cette fois-ci je m’attaque à du costaud.

J’ai une aversion pour les magazines de cuisine, même si j’en ai pleins à la maison que je rapporte du boulot, j’ai toujours une sorte de sentiment de culpabilité quand je me laisse aller à l’admiration de la cuisine sur papier glacé. C’est peut être comme mon rapport conflictuel avec Williams-Sonoma, j’étais un grand fan jusqu’à l’expérience Relish, quand je me suis rendu compte que la majorité des cuisines professionnelles de New York ne sont pas plus grandes que la mienne à la maison, et que les outils ne sont pas les outils tout beaux et modernes qu’on voit dans les magazines, ce sont de bons vieux outils qu’on trouve sur Bowery chez les chinois.
Sauf que ce moi-ci, dans Gourmet magazine, il y avait un article sur David Chang. Bon je suis un peu revenu de ma fascination pour le personnage vu qu’il n’est pas très sympa en vrai, mais je serai toujours prêt à déclarer haut et fort que ses Pork Buns me donnent l’impression de mordre dans une petite brioche de paradis fourrée à la viande de bonheur.

Donc voilà. Je vais tenter la recette des Pork Buns qu’ils donnent dans ce magazine.
Autant vous prévenir tout de suite, ça m’a pris tout le weekend. Mais le résultat en valait la peine.

Pork Buns du bonheur - Recette pour 4

Pour le porc (pork belly si fondant que ça donne envie d’en manger au petit-déjeuner) :
½ cup (125 grammes) de sel
½ cup (125 grammes) de sucre
4 ½ cup (1,12 litres) d’eau
1 ½ livres (750 grammes) de poitrine de porc entière en un seul morceau et crue. Je l’ai achetée à Chinatown car ce n’est pas évident à trouver ailleurs. Enlever la peau et les os.
½ cup (120 ml) de bouillon de poule

Pour les buns (sorte de pain blanc un peu brioché comme celui des bánh bao vietnamiens) :
1 cup (250 ml) d’eau chaude à 105-115 degrés Fahrenheit (40-45 degrés Celsius), 60ml d’abord puis 190ml
½ teaspoon active dry yeast (une demie cuillère à café de levure en poudre)
2 tablespoons (2 cuillères à soupe) de nonfat dried milk (lait en poudre pour pâtisserie)

1 ¾ cups (230 g) de farine
1 1/2 tablespoons (25 g) de sucre + une pincée

¾ teaspoons baking powder
de l’huile vegetale

Accompagnements:
Sauce Hoisin
Un concombre coupé en lamelles très fines
De la ciboule émincée

Equipement spécial:
Un dispositif pour cuire les buns à la vapeur (dans un wok ou une casserole)
Un thermomètre de cuisine

Tous les ingredients sont sur la table. Un morceau de pork belly c’est quand meme beau à voir

Faire mariner le porc
Commencer pas enlever la peau du porc (qui serait trop dure dans le bun) et les os.
Mélanger le sel, le sucre et 4 cups (1 litre) d’eau jusqu’à ce que sel et sucre soit dissous.
Mettre la poitrine de porc dans un grand sac de congélation, y verser le mélange sel-sucre-eau, et mettre au frais cette marinade pour 12 heures au moins (24 heures maximum)

Faire la pâte pour les buns
Commencer par chauffer l’eau. Utiliser un thermomètre pour que l’eau soit à 40-45 degrés Celsius : l’eau doit être exactement à cette température car elle va permettre aux levures de se multiplier. Mélanger ¼ cup (60ml) d’eau avec la levure et une pincée de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent : c’est la levure qui lève. Si ça ne marche pas, recommencer avec un autre paquet ou une autre marque de levure car le mélange doit prendre. Ne vous plaignez pas je suis retourné au magasin deux fois pour trouver de la levure qui marche. On est sérieux ou on l’est pas, c’est tout.

Ouais, la levure a pris

Ajouter à ce mélange le lait en poudre (nonfat dried milk) et le reste de l’eau chaude (190ml). Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il utilise du lait en poudre dans cette recette et pas du vrai lait. Mais bon je suis discipliné je fais ce qu’on me dit de faire.
Ce mélange fait peu près 250ml. Partager en deux, on ne va utiliser que 125ml de ce mélange car j’ai adapté la recette pour faire moins de buns.

D’autre part, mélanger la farine et les 25g de sucre. Puis ajouter le mélange (125ml eau-levure-lait en poudre) et mélanger avec une fourchette. Continuer à travailler cette pâte avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Finir de travailler pendant 5 minutes cette pâte sur un plan de travail fariné pour former une boule uniforme, élastique et molle.

Placer la pâte dans un bol huilé au préalable. Tourner cette boule dans le fond du bol pour la huiler. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer a température ambiante pendant 2 heures.

Avant de lever

Apres

Cuire le porc
Préchauffer le four a 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Retirer le porc de la marinade (jeter la marinade eau-sucre-sel). Dans un plat à four, placer le morceau de porc, verser le bouillon de poule et les 120 ml d’eau. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et mettre le plat au four jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, environ 2 heures et demi. Cette cuisson lente devrait vous donner une viande fondante comme un dessert.

Au bout de 2 heures et demi de cuisson, retirer le plat du four et augmenter le four à 450 degrés Fahrenheit (230 degrés Celsius). Enlever le papier d’aluminium et remettre au four pour dorer la viande pendant 20 minutes, ce qui va lui donner une couleur toute belle en caramélisant le dessus juste ce qu’il faut.
A la fin de ce temps, retirer le plat du four et laisser refroidir longtemps avant de couper la viande en grosses parts. Laisser les morceaux dans le bouillon et réchauffer dans le four s’il faut au moment de servir à feu doux (350 degrés Fahrenheit), mais si vous allez servir tout de suite, le porc peut être servi tiède c’est quand même bon.

ça donne envie

Former les buns
Bon pendant ce temps, on n’a pas tout à fait fini avec les buns : prendre la pâte et y incorporer la baking powder, c’est le deuxième étape pour faire lever la pâte. Pour faire cela il suffit d’écraser la pâte et d’y saupoudrer la poudre, puis de refermer la pâte dessus et de pétrir à nouveau pour incorporer la poudre. Laisser reposer de nouveau 30 minutes.
Après ces 30 minutes, former un rouleau de 20 centimètres de long, faire en sorte que le rouleau soit bien plat sur les deux bouts : le but est de pouvoir couper ce rouleau en 8 parts parfaitement égales.

Une fois que le rouleau est formé, le couper en 2, puis en 4, puis en 8. Chaque morceau sera 1 bun.

Couper 8 morceaux de « wax paper » (papier sulfurisé ?) sur lesquels seront posés les buns moulés (environ 5 cm sur 8 cm).
Former chaque bun sur un plan de travail fariné en l’écrasant à la main pour former un ovale d’environ 12 cm sur 8 cm. Puis huiler une moitié du bun et replier l’autre moitié sur la partie huilée. Placer les buns sur les morceaux de wax paper déjà coupés.

Cuire les buns
Préparer votre dispositif de cuisson à la vapeur. Il faut que l’eau soit bouillante et que vous puissiez fermer avec un couvercle. Cuire les buns pendant 3 minutes un à un ou par deux ou trois si vous avez une casserole assez grande.

Assembler
Ça y est. Vous y êtes. C’est la dernière étape et la plus marrante.

Ouvrir un bun, tartiner la sauce Hoisin sur un des côtés.

Placer un ou deux beaux morceaux de porc avec du bon gras qui fond dans la bouche.

Ajouter des morceaux de concombres et de la ciboule.

Asseyez-vous avant de manger, ça va vous bouleverser...

Toutes les photos de la recette sont ici.

Ça fait longtemps

2007-10-07T17:58:00.001-07:00

Deux mois sans une seule entrée du blog ! Décidément quelque chose a changé… Pourtant je continue à cuisiner, à prendre des photos, mais tout est différent. D’abord il n’y a plus le groupe, ensuite je suis parti en vacances, une semaine et demie au Maroc dont quatre jours à faire des allers-retours entre l’hôtel et la clinique. Puis il y a eu l’anniversaire d’Alex, les mariages de David et Ellen, de Haakon et Marina et de Nicolas et Juliane, la rentrée au boulot avec de nouveaux projets, une visite chez le médecin (« votre niveau de ceci et cela est trop élevé »).
Enfin bref. Me revoici d’attaque pour essayer de nouvelles recettes. La dernière fois que j’ai fait un bourguignon c’était chez Thanh-Loan et la viande était un peu trop dure. Je pense qu’on l’avait faite mijoter un peu trop fort. Cette fois-ci j’ai mis le feu au minimum pour avoir une longue cuisson bien lente.

The end of an era...

2007-07-31T21:11:00.000-07:00

Ca y est, j'ai retire tout ce que j'avais dans le studio a Times Square, et maintenant j'ai trois amplis dans mon salon. Le groupe est vraiment fini. Petite larme... Heureusement ce soir je retourne Upstate New York pour des "sessions" avec Paul le batteur. Me revoila mercenaire, comme en 1995, quand je jouait Pearl Jam et Michael Jackson.

La photo c'est un cafe au marche italien de Philly, je ne bois jamais de cafe, mais bon une fois de temps en temps c'est agreable, surtout avec plein de chocolat et de creme chantilly. Natalie l'amie d'Alex part de Philadelphie et retourne vivre a Aspen, alors nous lui avons fait une surprise et nous avons cuisine un petit diner de Tapas avec de la Sangria.

"Devils on horseback", recette piquee de chez Freeman's, pruneaux farcis au fromage et enroules dans du bacon

Jamon Serrano et Chorizo cuit dans du vin rouge, pas dur et si bon

Des bonnes olives du marche italien

La fameuse Tortilla espagnole

Un clafoutis aux cerises pour finir. Le vrai dessert d'ete

Herbes folles

2007-07-28T16:35:00.000-07:00

Toujours des bonnes idées de saveurs intéressantes suggérées par Alex. Cette fois-ci c’est l’utilisation d’herbes pour des cocktails. On a déjà vu ça, ce n’est pas nouveau et ça fait fureur dans tous les bars de la planète, mais nous n’avions pas essayé encore à la maison.

Nous avons décidé d’une base de myrtille et d’un choix soit de menthe soit de basilique. Le reste est classique, une dose de vodka de bonne qualité, une demi dose de sirop de sucre et une demi dose d’acide, c’est-à-dire de jus de citron vert fraîchement pressé. Et bien c’est le cocktail au basilique qui a été bien meilleur.

Cocktail d’été improvisé
40 ml de vodka de bonne qualité
20 ml de sirop de sucre (moitié sucre et moitié eau secoué très fort, de préférence ne pas utliser de sirop de sucre de canne qui donne un arôme de canne, surtout si votre vodka est très bonne)
20 ml de jus de citron vert fraîchement pressé
1 dizaine de myrtilles
4 – 5 feuilles de basilique

Mettre les myrtilles et le basilique au fond d’un vert. Ecraser le tout avec un « muddler », verser le mélange avec la vodka, le jus de citron vert et le sirop de sucre dans shaker plein de glaçons. Bien shaker et filtrer dans un verre. Décorer avec une feuille de basilique et une ou deux myrtilles.

Le cocktail prend une belle couleur rose qui vient des myrtilles

Mon Brunch Préféré

2007-07-27T17:50:00.001-07:00

Je pense qu’il n’y a pas de plus grand plaisir que de se réveiller un dimanche et d’aller manger des Chả giò, du Bún Bò nướng et un bon Phở. Alex me raconte que sa Maman l’emmenait manger du Phở quand elle sortait de la messe le dimanche à Washington. Et moi je pense à Phở Bi Da dans la galerie du XIIIème.

Bún Bò nướng

Le brunch du bonheur

Jean-Michel Basquaise

2007-07-27T05:23:00.001-07:00

Bonne motivation pour cuisiner puisque je n’ai plus les répètes de mon groupe et qu’il faut bien que je fasse quelque chose de mes mains.

Ça tombe bien car Nadine nous a invités à dîner chez elle. Elle vient d’emménager dans un nouvel apartement super beau dans l’Upper West Side avec un grand balcon et une grande cuisine. C’est le bonheur pour faire la popote.
J’avais prévu de faire un poulet basquaise, encore une recette de Maman que je refais parce que cela me rappelle la maison, et puis je me suis dit que ce serait sympa d’ajouter une petite salade légère. En combinant les bases d’une frisée aux lardons et d’une salade de chèvre chaud, j’ai fait une frisée aux lardons et chèvre chaud à la pomme. Notez les allumettes de pommes de chez Momofuku.

Frisée aux lardons et chèvre chaud à la pomme
Pour 4 personnes
1 petite frisée, lavée et séchée et coupée
1 pomme rouge
1 crottin de Chavignol, coupé à l’orizontale en 4 disques égaux
50 g de lardons
vinagrette de base fait de 1 part de vinaigre (mélange balsamique et blanc) et 3 part d’huile d’olive, sel et poivre.

Allumer le four au maximum. Laver et couper la salade et préparer la vinaigrette.
Faire revenir les lardons à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu’ils soient cuits et un peu croustillants. Les mettre de côté.
Couper 4 fines tranches rondes de pomme et disposer les dans un plat à four avec un tout petit peu d’huile pour éviter qu’elles collent. Disposer les 4 disques de fromage sur les tranches de pomme et mettre au four.

Utiliser le reste de la pomme pour tailler de petites allumettes de pomme en gardant les bouts rouges : c’est plus joli. Retirer les tranches de pomme et fromage du four une fois que le fromage est doré (ne pas laisser trop longtemps pour éviter de faire fondre).

Il ne reste plus qu’à assembler.
Mélanger les lardons, la vinaigrette, la frisée pour que la vinaigrette de répande bien. Dresser la frisée sur 4 assiettes, disposer les tranches de pomme et fromage dessus et finir avec les allumettes de pomme et faire en sorte que cela soit joli.

Bon après on a fait un poulet basquaise aussi mais j’ai la flemme d’écrire la recette. Je l’ai prise dans Le Meilleur et le Plus Simple de la France (de Robuchon)

Blanc de Blancs

2007-07-27T05:14:00.000-07:00

Une blanquette de veau du livre Les Halles Cookbook de Anthony Bourdain. Je ne sais pas trop si c’est très authentique vu que je n’ai pas vraiment grandi en mangeant de la blanquette tous les dimanches, mais c’était bon, et en plus ça m’a permis de faire une sauce « roux ».

La mirepoix comme on l’aime. Vous avez vu comme ça fait un bonhomme dans la casserole ?

On retire la viande du bouillon. Heureusement que j’ai mes outils chinois.

La sauce ROUX: du beurre, de la farine, et on verse le bouillon dessus

On remet tout dans la sauce dans la casserole.

Moi j'aime tous les plats que l'on peut servir avec du riz.

A pound of flesh

2007-07-17T18:22:00.000-07:00

Encore un bail que je n’ai pas écrit. Heureusement le blog Vietnamo-picard a eu pleins de mise à jour qui m’ont vraiment donné beaucoup de pêche. Je pense que la clef c’est d’écrire, même si c’est un tout petit peu. Car c’est toujours précieux de partager, même si ce n’est pas parfait, même si ce c’est pas très bien écrit.

J’ai passé le week end dernier à la campagne pour enregistrer avec The Last To Know. Aaron part en Californie, Jon part à Long Island : le groupe explose. Nous sommes en bons termes, c’est juste triste, c’est tout. Alors je me pose de nouvelles questions : dois-je reprendre les cours de basse ? Reprendre la contrebasse ? Changer de genre et m’essayer à autre chose, le jazz ? Mike au studio m’a proposé de revenir cet automne pour enregistrer des sessions. Moi, un musicien mercenaire engagé pour des sessions ? On aura tout vu. En tout cas je n’ai pas très envie de retrouver un nouveau groupe rock tout de suite, passer des auditions, devoir recréer une dynamique : c’est drôle comme quitter un groupe fait toujours l’effet de quitter une petite copine : on se dit toujours qu’on ne retrouvera jamais le même équilibre et la même dynamique. Enfin comme j’ai appris la nouvelle mercredi dernier j’étais tout tristoune jeudi et quand c’est comme ça, il y a bien quelque chose que je peux faire pour me remettre les pieds sur terre et me faire sentir que j’existe, tout en me faisant plaisir : cuisiner quelque chose de bon.

J’ai donc décidé de tenter une recette qui me paraissait Shakespearienne par son aspect brut et sanglant et qui s’est avérée Herculéenne par l’ampleur de la tâche et par la quantité de produit fini. J’ai fait des rillettes maison !
Je voulais suivre la recette de Porchop Express qui elle-même est reprise du livre Pork & Sons de Stéphane Reynaud's. J’ai comparé plusieurs recettes et finalement j’ai choisi celle-là non parce qu’elle est authentique (il utilise du romarin, de l’oignon, et du vin blanc) mais pare que J. Slab de Porkchop Express l’a testée et tout le monde sait que j’ai une admiration infinie pour J. Slab depuis que j’ai lu sa description du Bánh Mì parfait.
Le seul problème c’est que je me suis complètement trompé de quantité quand j’ai acheté la viande (ça arrive quand on est tristoune), j’ai acheté 3,5 kg d’épaule de porc au lieu de 0,5 kg.
En plus, j’ai acheté une épaule avec l’os, donc il a fallu que désosse la bête avant de peser la quantité de viande et ajuster la quantité des autres ingrédients, le gras de porc, le vin. C’était pas beau à voir. Ame sensibles, vous êtes priés de ne pas regarder : pour découper la viande et la retirer de l’os, j’ai commencé bien proprement avec mon couteau bien aiguisé, puis quand j’ai atteint la partie plus proche de l’os, c’était plus dur. J’ai compris le sens figuré du verbe CHARCUTER. Et quand je dis charcuter, ce n’est pas style Williams-Sonoma, c’était plutôt la Guerre Du Feu si vous voyez ce que je veux dire, avec du sang qui gicle et tout ce qui faut. Enfin bref, une fois que c’était fait j’ai compris que j’avais tellement de viande qu’il me fallait multiplier toutes les quantités par 3.

Une fois désossé, il fait moins le malin

Verdict: 2,5 kg de viande, il faut que je multiplie mes quantités par trois!

Enfin bref, ça valait vraiment la peine. J’aime bien me dire que notre prochain dîner en amoureux avec Alex sera sur ma fire escape, avec une tartine de rillettes maison et quelques cornichons.

J’ai réajusté la recette pour qu’elle soit à dimension « humaine »:

Rillettes de Porc Maison
150 g de gras de porc découpé en gros morceaux
250 g de vin blanc
1 onion émincé
1 branche romarin
1 feuille de laurier
1 grosse livre de viande de porc découpée en gros morceaux
(épaule ou jambon je ne sais pas comment ça s’appelle : demandez à votre charcutier d’enlever l’os !!!)
100 g de poitrine de porc fumée
sel et poivre

Mettre l’onion, les herbes, le vin et le gras dans une grosse casserole, commencer à faire fondre le gras à feu très doux. Ajouter la viande et la poitrine de porc, saler et poivrer généreusement et laisser cuire 4 à 6 heures en remuant de temps en temps. Après ce temps, la viande doit être tendre et se défaire facilement. Retirer les herbes de la casserole, rectifier l’assaisonnement, mélanger et attendre que la viande soit assez froide pour être manipulée. Ecraser la viande avec une fourchette ou une grosse spatule en bois pour défaire les morceaux et obtenir une pâte un peu uniforme et une consistance parfaite qui vous rappelle la France. Ne pas hesiter a mettre le gras aussi c'est ce qui donne la texture. Mettre les rillettes dans de petits pots et mettre au frigo pendant 3 jours. Soyez patients. Dégustez enfin avec quelques cornichons et du bon pain. Donner un pot ou deux à des amis pour faire des heureux.

Vous connaissez beaucoup de recettes dont l'un des ingrédients est "gras de porc"

Le gras fond doucement

Au départ la viande est une peu rose

Après 6 heures de cuisson, la viande est toute jaune et elle se défait toute seule

Bien écraser la viande pour obtenir la bonne consistance

Je pense que j’ai assez de rillettes pour tenir tout l’hiver

Un sang d'encre

2007-07-01T21:09:00.000-07:00

Un beau dimanche d’été à Philadelphie. Alex vient de terminer sa première session d’été, la deuxième partie sera consacrée au stage aux urgences. Nous avons plus le temps de nous promener, d’aller au marché italien, de prendre le brunch au soleil - je ne suis pas un fan de brunch mais quand il fait beau c’est quand même difficile de résister - .

J’avais en tête de faire des pâtes au homard, un mélange d’un plat que j’ai mangé à Aspen et des Fettucine Taormina que Lou faisait à Relish. Le marchand de pâtes fraîches au marché italien n’avait plus que deux sortes aujourd’hui : des linguine au blé complet et des fettucine à l’encre de calamar. Des pâtes noires : ça, c’est tentant.

Fettucine noires à la Taormina
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :
300 g de fettucine fraiches à l’encre de calamar
3 gousses d’ail émincées en petits morceaux
8 anchois coupés en petits morceaux
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 demi-verre de fumet de poisson
150 g de tomates cerise
Une branche de basilic frais, feuilles coupées en petites lamelles
10 crevettes crues, pelées (sauf le bout de la queue), et nettoyées de leur intestin
100 g de courgette coupé en julienne
Huile d’olive
Parmesan râpé

(les photos montrent des petits pois frais mais c'est une addition inutile)

Tout est prêt… on commence ?

Faire chauffer une grande casserole d’eau pour les pâtes.
Dans une poêle assez large, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-fort. Lorsque l’huile est chaude, mettre les tomates cerises et les laisser cuire 5 minutes environ jusqu’à ce que les premières tomates commencent à éclater et cuire. Les tomates mettent plus de temps à cuire que le reste, c’est pour ça que c’est bien de les mettre en premier, mais il ne faut pas les laisser cuire trop toutes seules car à la fin de la cuisson, elles ne devront pas se défaire et devront rester entières dans l’assiette (mais assez cuites quand même pour être éclatées et tendres).

Mettre alors l’ail, les pignons de pin, les anchois et cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail prenne une très légère coloration, attention à ne pas le frire. Les anchois donnent au plat une vraie saveur de poisson et sont déjà salés, donc pas besoin d’ajouter de sel.
C’est alors le moment de mettre les crevettes, laisser les cuire 2 minutes sur un côté puis les retourner. Ajouter alors la julienne de courgette et le fumet de poisson.

Tout est maintenant dans la poêle et il suffit de laisser mijoter quelques minutes le temps que le fumet s’évapore et crée une sauce au fond de la poêle. Goûter la sauce pour vérifier l’assaisonnement, normalement il n’y a pas besoin de saler.
Mettre les pâtes à cuire dans l’eau bouillante (après avoir ajouté du sel juste avant) lorsque la sauce est encore un peu trop liquide. Les cuire un petit peu moins longtemps que le temps de cuisson officiel (compter environ 1 minute et demi après reprise de l’ébullition), puis bien les égoutter (pour éviter de diluer la sauce) et verser les pâtes dans la sauce (dans la poêle). Finir de cuire 30 secondes en mélangeant bien pour que la sauce imbibe bien les pâtes. A la dernière seconde, retirer la poêle du feu et ajouter une cuillère à soupe de basilic et une cuillère à soupe de parmesan (hors du feu pour ne pas cuire le basilic et ne pas faire fondre trop le parmesan). Mélanger une dernière fois très vite et servir tout de suite.

Bien tout mélanger avant de servir

Dresser dans les assiettes en mettant tomates et courgettes sur le dessus et les 5 crevettes sur les côtés avec la queue pointant en l’air. Ajouter du parmesan selon les goûts de chacun et du basilic comme garniture.

Fettucine fraiches à l’encre de calamar à $2,79 la livre au marché italien, c’est du bonheur

"J'adore ce que vous faites"

2007-06-17T21:37:00.001-07:00

De retour d’Aspen. C’est pour le boulot et ça m’a bouffé mon week-end mais bon je ne me plains pas j’ai pu - parmi d'autres choses - rencontrer Dave Chang encore un fois. Enfin rencontrer c’est un bien grand mot, c’est la deuxième fois que je le vois à un événement d’un magazine et que je peux lui dire que j’adore ce qu’il fait et que ça m’inspire beaucoup. Et c’est la deuxième fois qu’il se défile et qu’il n’a visiblement aucune envie de parler avec un « fan ». Ça fait un petit peu mal au cœur, j’aurais bien aimé qu’il me réponde et qu’il me demande un peu ce que j’aime et qu’on parle un peu de cuisine…

J’admets que je me comporte véritablement comme un adolescent qui idôlatre ses chanteurs fétiches, qui placarde des posters sur les murs de sa chambre et qui va religieusement aux concerts, sauf que j’ai remplacé les posters par les menus. Et je comprends que cela puisse irriter. Maintenant il ne faut pas exagérer, des types de son calibre ne sont pas non plus des superstars. Il est très possible aussi que des gens que j’admire pour leur cuisine sont en réalité peut-être simplement des cons.

En tout les cas je suis toujours un grand fan des pork buns et de la poitrine de porc braisée avec des petites allumettes de pomme qui était un plat du jour l’automne dernier et qui n’a jamais réapparu sur le menu de Momofuku. Un article récent du New York Times (cliquez ici pour lire l’article) parle de tous les endroits que j’aime : Momofuku, Ssam Bar, Fette Sau, Five Ninth où ils ont le Banh Mi le plus cher de New York, Fatty Crab où j’avais trouvé 9 dollars de bonheur, et Gabrielle Hamilton et les parties bizarres que tout le monde n’aime pas forcément. Ce qui compte c’est quand même ce qu’il y a dans l’assiette et c’est vraiment de cela que je suis fan.

Tam chez Fette Sau

"Et toi..."

2007-06-09T06:55:00.000-07:00

Deux voyages en France en deux semaines, c’est pas mal du tout. J’ai pu voir beaucoup de gens et profiter un peu. La photo, ce sont des "Chi Chi" dans un parc du 18ème arrondissement: on voit bien que c'est Paris avec ses kiosques à musique.
Un peu de cuisine hier puisque je suis allé faire des grillades chez une amie d’Alex. Des calamars marinés à l’huile d’olive, et grillés simplement au barbecue moins de deux minutes pour les garder tendres mais assez fort pour qu’ils obtiennent le petit goût de brûlé qui est sympa. Puis mélangés à une salade simple avec des tomates cerises et des onions rouges. Le vinaigre que nous avons utilisé est un vinaigre de cidre excellent et qui a donné à la vinaigrette un petit goût doux qui était vraiment intéressant.
Le plat principal n’a pas fait l’unanimité. Des crevettes marinées dans du sucre et du nước mắm, de la ciboule (faute de citronnelle) et puis grillées au barbecue. C’est une recette évidente et sans danger car tout le monde sait que griller du nước mắm et du sucre donne toujours ce résultat incroyable de caramélisation et d’arome qui sent bon le Vietnam et ses stands de rue. Peut-être que j’aurais du m’aventurer un peu moins loin pour un premier dîner chez des inconnus. Peut-être aussi que Philadelphie est tout de même une ville de province et que les goûts et les habitudes sont plus simples et moins exotiques. On peut dire que les Bánh mì bénéficient d’un certain intérêt à New York : Five Ninth ou Saam Bar, sont des endroits qui démocratisent ce genre de spécialités exotiques. J’ai peut-être aussi tendance à oublier à quel point mes préférences peuvent être exotiques. On me demandait la semaine dernière « tu n’as pas peur de finir déraciné ? ». Pourquoi ? Est-ce que rester en France m’aurait garanti des racines ? Manger du Phở au petit dej’, savoir apprécier le chả cá et sa sauce de crevette mắm tôm: est-ce que je partage ce genre de choses avec beaucoup de gens à Paris ? Pas plus qu’ici.
Donc la prochaine fois je ferai plus simple c’est tout.
Alex est revenue des urgences à minuit et demi. Mutiples accidents de voitures, des cas très graves, des familles détruites. Ca fait des discussion de fin de journée intéressantes. « Et toi, c’était comment ta journée ? »

Obsession

2007-05-13T22:33:00.000-07:00

Et oui. Un Banh Mi, encore un Banh Mi. Celui la vient de chez Silent H a Williamsburg.

Ils ont garde les tiges de coriandre

La guerre de la Paëlla

2007-05-13T08:31:00.000-07:00

C’est le troisième essai de Paëlla que je fais et le résultat est toujours à moitié satisfaisant. La consistence est toujours presque bonne mais pas tout à fait bonne, en général trop humide. Peut-être est-ce parce que je n’utilise pas une vraie poële à Paëlla. Mais je ne vais quand même pas acheter une poële exprès pour ça, ce serait vraiment un achat gadget. Mais aujourd’hui c’est quand même mieux que les deux dernières fois : Alex déclare officiellement « Paëlla – 2, Nam – 1 ».

La nouvelle du jour est de taille : Thanh-Loan a retrouvé quelqu’un qui connaissait Super Doc, la série qui passait sur Récré A2 et qui traitait de sécurité domestique et qui était financée par la Caisse Nationale de l’Assurance Maladie. Maintenant ce que j’aimerais c’est retrouver une vidéo d’un épisode !

Chorizo au vin rouge pour se mettre en bouche

Petit-déjeuner entre frères

2007-05-12T14:24:00.000-07:00

Tam est arrivé hier à minuit, trop tard pour venir à mon concert. Comme Alex est en vacances elle a pu venir nous écouter pour la première fois dans ce bar de mid-town. Je hais mid-town. J’ai vraiment du mal à penser qu’il y a deux ans j’habitais là-bas. Aujourd’hui quand j’y retourne je ne me sens vraiment pas à l’aise. Aaron m’a dit avant de commencer le concert « this is not our scene ». Les trois groupes qui ont joué avant nous étaient trois groupes de heavy-metal. Dur. Très dur. Enfin c’est quand même mieux que les groupes de musique de jeux vidéos. Oui nous avons joué à deux reprises après des groupes qui jouaient de la musique de jeux vidéos il y a quelques mois : je comprends que les années 80 soient à la mode, mais quand même. Enfin le concert n’était pas trop mal étant donné que nous avions très peu répété dernièrement. C’était un peu vide, comme d’habitude. Je suppose que New York est comme ça, c’est très facile de jouer dans un groupe et de faire des concerts toutes les deux semaines dans pleins de bars, le seul problème, c’est que ça n’intéresse personne.

Aujourd’hui, il fait beau, on est samedi, Alex fait la grasse matinée et Tam et moi allons nous promener dans le quartier, nous passons au marché de McCarren Park ou j’achète des fruits de mer et de la lotte : est-ce que j’ai déjà mentionné que la lotte est mon poisson préféré ? depuis la lotte au curry que Guigone avait faite, le Cha Ca de Dinh Thuy (la recette est dans une des entrées du blog). J’aime bien la lotte. Je trouve qu’il y a quelque chose de charmant dans le fait que ce soit un poisson si laid et qui pourtant est si bon, aussi c’est un poisson qui demande un peu de travail, il ne se cuit pas tout de suite comme un steak, il faut lui enlever la peau et les nervures, ce qui fait que le résultat est d’autant plus gratifiant.

Tam achète un pain avec des raisins au marché

Donc nous revenons du marché avec le poisson et nous nous arrêtons pour bruncher chez Juliette. Je suis toujours très dubitatif quand je vais dans ces restaurants français pas chers qui servent tous le même coq au vin, le même steak au poivre, il doit y en avoir 5 ou 6 dans l’East Village et ils servent TOUS LA MEME CHOSE. Donc je vais rarement dans ces pseudo bistrots.
Je ne suis pas un très grand fan de brunch non plus, N’est-ce pas le plus standard des services que l’on puisse demander à un restaurant ? Des œufs, offert en « formule Brunch », des French Toasts, du faux Champagne en mimosa, de la vodka premier prix en Bloody Mary. Il me semble que Anthony Bourdain dit que dans certains endroits, être cuisinier du brunch c’est la punition, c’est pire que de faire les déjeuners.
Mais aujourd’hui, avec Tam, il fait beau, l’endroit est nouveau, il y a de la place en terrasse et nous nous laissons tenter. Après tout, on ne peut pas vraiment risquer grand chose en commandant des œufs et des pommes de terre rissolées. Et puis le brunch est sans doute le repas que l’on prend non pour le repas lui-même, mais pour la compagnie des gens avec qui on le partage.
L’endroit est vraiment joli et agréable, très français, avec une certaine authenticité aussi, et nous passons un excellent moment.

Il fait très beau aujourd’hui et je trouve que ces pommes de terre, ces petits oignons verts et ces œufs reflètent des belles couleurs d’été. Et cela me fait penser aux couleurs du Bánh Mì, et j’ai une certaine fierté de penser que dans la cuisine vietnamienne, nous ayions cette diversité des ingrédients et des couleurs. Oui nous sommes retournés à Bánh Mì Saigon Bakery, sur les conseils de Ms. Slab bien sûr. Alex est devenue une véritable experte. Elle me dit que les légumes au vinaigre, bien qu’ils soient juste une garniture, font qu’un Bánh Mì soit bon ou non. Je pense que Maman serait complètement d’accord avec ce commentaire, les légumes au vinaigre donnent au sandwich son équilibre et contre-balancent par leur fraicheur et leur acidité le pain et la viande. Le tout enrobé par le Nuoc Mam bien sûr.

Tout est dans le dosage des légumes au vinaigre

Un autre chose que j’ai comprise en mangeant ce Bánh Mì et en remarquant qu’ils laissent la tige de la coriandre dans le sandwich : j’ai compris certaines des habitudes culinaires de Maman. A la maison la dernière fois que nous avons mangé des moules, j’ai vu que Maman laisse les barbes des moules avant des les cuire et de les servir, aussi elle laisse toujours les tiges de la coriandre dans ses plats.

Vous voyez les tiges de coriandre?

A Relish, j’ai équeuté des dizaines de bottes d’herbes, de thym, de romarin, j’ai enlevé les feuilles de dizaines de bottes de persil plat ou de basilique, feuille par feuille, pour pouvoir les empiler et les couper proprement en petites lamelles ou un petits bouts. J’ai enlevé les barbes de plusieurs kilos de moules, en les frottant deux à deux sous l’eau et en les inspectant l’un après l’autre. Ce ne sont pas des choses que je vois Maman toujours faire. Elle le fait sans doute de temps en temps quand elle a des invités, mais de voir les tiges dans ce Bánh Mì m’a fait pense à elle : au Vietnam, on laisse les tiges.

Gabrielle Hamilton

2007-05-05T06:39:00.000-07:00

Une personne d'un magazine m'a offert un livre qui recueille des extraits de livres ou d'articles sur la bouffe qui ont ete publies cette annee. Il y a pas mal de pieces que j'avais deja lues. Mais une des pieces a retenu mon attention car elle etait ecrite par Michael Ruhlman, le type qui a ecrit 2 ou 3 livres sur son experience de journaliste qui s'improvise etudiant dans l'ecole de cuisine Culinary Institute of America (initiales un peu ridicules de CIA) et qui decrit toute son experience. Et l'article en question est la description d'une journee de Gabrielle Hamilton: il utilise la meme technique que lorsqu'il decrit une journee dans les cuisines de Per Se ou bien le chapitre de Kitchen Confidential ou Anthony Bourdain decrit une de ses journees a Les Halles. Et le personnage de Gabrielle Hamilton m'a marque pour sa simplicite. J'aime bien le principe qu'elle a des faire la cuisine qu'elle aime, meme si c'est des riz de veau ou des trucs bizarres.

Son restaurant est tout petit est des que nous sommes entres, nous avons croise le regard de Gabrielle Hamilton: la cuisine est ouverte, mais pas tant pour que nous la regardions, plutot pour qu'elle nous regarde. Cela m'a rappele Relish: lorsque je preparais les salades ou les pates: meme si les tables ne sont que des numeros, c'est toujours personnel: on se fait toujours une idee de la personne pour laquelle on cuisine. A-t-elle commande du vin ? des cocktails ? cette table est elle tres impatiente ? Et je pense que Gabrielle Hamilton s'offre le luxe de pouvoir cuisiner personellement comme ca. A la fin du diner, je me suis dirige vers la cuisine pour lui dire un mot et la remercier. Evidemment elle est tres timide, et elle aurait sans doute prefere que je ne m'approche pas. La cuisine, c'est une affaire personnelle mais c'est aussi bien de garder une certaine distance.

Les cailles de chez Prune

Le poisson du moine

2007-04-28T21:10:00.000-07:00

Une recette pas tres difficile que j'ai vue dans un des episodes de Bon Appetit Bien Sur: des brochettes de Lotte. J'ai achete du poisson au Reading Terminal Market: je voulais prendre des photos des Amish mais je ne suis pas sur que ce soit conforme a leurs principes, alors je n'en ai pas pris.
Ce week end est le dernier week end ou Alex doit travailler pour ses exams, la semaine prochaine ce sera fini et elle revient a New York: ca va etre la fete! Je sais que j'ai envie d'aller avec elle au nouveau restaurant Philippin qui a ouvert sur la 14eme rue, et puis Peter Luger aussi ainsi que Fette Sau le nouveau restaurant Barbecue au coin de ma rue et peut etre d'autres endroits aussi?

Et hop, on roule la lotte dans le bacon

Vegetable

2007-04-22T19:26:00.000-07:00

D'habitude, ce que je cuisine pour Alex, c'est plutot des plats cuisines, les trucs que j'aime bien, de la viande, du poisson et des plats en sauce. Mais elle m'a demande si je pouvais faire plus de legumes. Plus de legumes? Ca tombe bien car dans les DVD de Bonne Appetit Bien Sur que Tam m'a donnes il y avait une recette toute simple de julienne pour aller avec un poisson, alors avec les legumes du marche italien, je me suis bien amuse a couper tous les trucs en allumettes et ca a fait une petite julienne toute simple, cuite a l'huile d'olive. Je l'ai mise dans des sacs au congelateurs et Alex a des legumes pour la semaine.

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Le premier jour de l'ete

2007-04-22T15:27:00.000-07:00

Alex s'est reveillee tot et est allee au petit cafe en bas de chez elle ou elle va etudier d'habitude: The Last Drop. Le proprietaire du cafe est d'origine vietnamienne et il s'appelle... Nam! Il a un petit bebe metis qui s'appelle Oscar et qui est un vrai petit bebe hipster. Nam le porte dans un tissus a l'africaine et Oscar porte une petite casquette tres mode pour le proteger du soleil. Parce il a fait 26 degres aujourd'hui et le soleil brille comme s'il avait attendu tout l'hiver pour sortir. C'est une journee magnifique a Philadelphie. Avec Nam nous echangeons des adresses de Pho et de Banh Mi et l'adresse qu'il m'a donnee pour le banh mi est ma destination aujourd'hui pour notre dejeuner. J'en profite pour repasser au marche italien et acheter des carottes, des poivrons, des tomates, de l'ail, des oignons... le tout pour 5 Dollars, c'est vraiment pas cher. Je n'hesite pas a racheter des pates fraiches, a $3.99 la livre c'est vraiment le bonheur, je vais en acheter 3 livres et les congeler en part individuelles pour Alex comme ca elle aura toujours des pates fraiches, meme congelees, ca cuit vite et c'est vachement meilleur.
Nous mangeons notre Banh Mi au petit cafe, c'est la pause dejeuner d'Alex et meme si on ne passe pas la journee a ne rien faire dans un parc ou a lezarder au soleil, je suis tout heureux de me ballader au soleil en t-shirt.

Une petit ruelle ensoleillee dans le quartier d'Alex

Les arbres ont decide de sortir leurs fleurs

The Last Drop: le cafe ou Alex va etudier tous les weekends

L'autre Nam et son hipster bebe Oscar a l'interieur du cafe

Spaghettini!

Ils coupent les pates a la demande: on ne peut pas faire plus frais

Un bisou au soleil

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Grilling ou Barbecue?

2007-04-21T18:30:00.000-07:00

Quand on etait petits, Papa et Maman ont achete un barbecue Weber lors d'un de nos voyages en Angleterre. Nous l'avons rapporte dans la voiture et je crois me souvenir qu'il n'y avait pas beaucoup de place et qu'on etait tous les trois tres serres. Alors j'ai pense a Papa et Maman quand je suis alle a Chicago cette semaine et que j'ai dejeune a l'un des "Weber Grill Restaurants". C'est un restaurant "Barbecue" tout ce qu'il y a de plus classique, meme si Alex me dit qu'il y a aux Etats Unis deux ecoles differentes en terme de Barbecue, l'ecole du sud qui utilise une sauce a base de vinaigre et l'ecole de l'Ouest qui a une base de tomates pour leur sauce.

En tout cas, ce qui est sur, c'est qu'ici il y a une distinction tres claire entre le barbecue comme on le fait a la maison, qui est une methode de cuisson rapide avec une source de chaleur directe et qui est appelle "Grilling", et le Barbecue traditionnel qui est en fait une forme de cuisson tres lente et qui utilise la fumee comme source de chaleur et de developpement des aromes; en general cette technique utilise des marinades, des sauces et transforme des viandes plutot dures (ribs par exemple) en morceaux extremement tendres et qui fondent dans la bouche.

Mes meilleurs souvenirs viandes de Barbecue sont les "St Louis Style Ribs" qui sont une coupe particuliere des cotes de porc. J'espere que je pourrai emmener Papa et Maman dans un bon restaurant de Barbecue la prochaine fois qu'ils viendront.

Le barbecue geant au dessus de l'enseigne du Weber Grill Restaurant

Dans le restaurant les lampes pour garder les plats chauds sont des couvercles de Weber et les plaques de cuissons sont des Weber geants (derriere le comptoir en couleur argentee)

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Encore du bonheur, que du bonheur

2007-04-21T17:12:00.000-07:00

J'ai vu Ellen et David la semaine derniere et j'ai parle a David des Buns de Momofuku. Je pense que ca fait un moment que j'ai une sorte de fascination pour les Pork Buns de Momofuku, qui sont des sortes de beignets de pain tres mou qui est le meme je crois que les beignets que l'on utilise dans la cuisine chinoise, peut-etre pour le canard laque a la pekinoise. Ils sont prepares chez Momofuku avec du porc de la meilleure qualite (Berkshire Pork Belly) qui est cuit a basse temperature et au four. Ils sont servis avec des concombres, coriandre et une bonne sauce chinoise, je dirais a base de haricots.
Momofuku est toujours plein alors je me suis dit que je pouvais aller tester l'annexe du restaurant qui se trouve deux rues plus loin et qui est plus informelle et moins intime: Ssam Bar. Moi ca m'est egal du moment que je peux assouvir mes envies intempestives de bun.
D'ailleurs ca m'a fait reflechir sur la difficulte pour un chef de servir une qualite constante. Dave Chang a ouvert Momofuku il y a quelques annees et son restaurant est connu pour beaucoup de plats, mais il est certain que ses Pork Buns sont un article phare, qui n'est pas difficile a apprecier et qui a cree des centaines d'adeptes. Le mois dernier je suis alle avec Nadine a un evenement organise par le magazine Food & Wine. Il y avait beaucoup de monde, peut etre 400 personnes, 5 ou 6 stations ou des chefs de restaurants reputes preparaient des petites bouchees. Dave Chang etait la et il preparait ses fameux buns avec 2 ou 3 cuisiniers de son equipe. Il y avait sur la table 25 ou 30 assiettes avec des buns et il preparait lui meme les assiettes. Je me suis arrete et j'ai essaye de lui serrer la main et lui dire que j'etais un grand fan. Bon non seulement il etait trop occupe et stresse pour me parler mais en plus je pense qu'il n'etait pas de bonne humeur: j'ai senti qu'il n'etait pas content de sa cuisine. Je me suis eloigne avec deux assiettes et Nadine et moi n'avons pas attendu pour mordre dans ces petits delices. Effectivement, la viande etait moins fondante que d'habitude, le bun etait un peu sec et la temperature du tout etait inegalement tiede.

Et j'ai repense a cette episode lorsque je suis alle a Ssam Bar: Ssam Bar est une cantine, il y a du monde et les plats sont un peu standardises. Meme si Dave Chang possede et a cree l'endroit, je pense qu'il n'y met jamais les pieds: pourtant le bun chez Ssam Bar etait parfait (ca se voit sur la photo, non ?). Alors qu'a l'evenement Food & Wine, c'etait lui qui les servait, il etait la, le chef en personne: et le bun n'etait qu'un pale reflet de lui-meme.

Ce que je me suis dit c'est que meme quand on est un bon chef, il est tres difficile de garder une qualite des ses creations qui soient constante en toute circonstance. Il suffit qu'il y ait beaucoup de gens, que l'endroit de service ne soit pas l'endroit habituel, que les ingredients ne soient pas exactement ce qu'ils doivent etre, et le plat peut changer.

Mais bon pour en revenir a David, la nouvelle est officielle: David et Ellen vont de marier! C'est la bonne nouvelle de l'annee, et j'espere qu'il vont organiser une super belle fete et qu'en attendant, on va organiser un enterrement de vie de garcon pour David qui sera cool.

Les futurs maries!

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L'agneau pascal: enfin!

2007-04-10T16:05:00.000-07:00

Une recette du livre Balthazar encore une fois et qui a pas mal reussi. La methode est assez simple: faire dorer l'agneau pour obtenir une belle couleur et creer un fond de casserole aux aromes de viande ou l'on peut faire cuire les legumes et creer la sauce pour faire braiser l'agneau: une base de mirepoix, safran, tomates, un melange aux accents du sud.

Un petit truc que j'ai appris a Relish: pour bien presenter un gratin dauphinois, le mettre au frigo une fois qu'il est cuit, le couper lorsqu'il est froid en carres bien reguliers. Ce qui permettra de faire des portions biens regulieres et carrees une fois rechaufees.

Les ingredients avant de commencer la recette

Mirepoix! Mirepoix!

Couper le gratin quand il est froid pour faire de beaux carres

Un samedi à Philly

2007-04-07T11:42:00.000-07:00

D’habitude le vendredi soir j’ai répète à New York et après je prends le train vers 10h00 pour aller a Philadelphie. Alex a cours tous les samedis matin alors en général je vais au marché pendant ce temps là. Il y a deux marchés à Philadelphie : le Reading Terminal Market qui est un marché couvert où il y a des restaurants et toute sorte de marchands de fruits et légumes, poissonniers et bouchers. Il est connu des touristes car c’est là qu’on peut voir des Amish vendre les produits de leurs fermes ou rouler des Pretzels devant vous. Le second marché est le marché italien qui est dehors et qui est resté très authentique. Les stands en bois y sont à même la rue, on y trouve des marchands d’huile d’olive, de pâtes fraîches et de fromage. Les cageots en bois sont brûlés sur place dans des grandes poubelles en métal autour desquelles les marchands se réchauffent l’hiver quand il fait très froid. Mais surtout, la qualité de la viande y est vraiment supérieure : on y trouve de vrais bouchers aux noms italiens : Esposito, Cannuli, Giordano.

Chez les freres Cannuli la specialite c'est le porc

Ils ont sur leurs étalages de la belle viande bien rouge et qui semble tout droite sortie des abattoirs, ils vendent du lapin, des tripes, des têtes de veau, des abats. On est loin de la viande toute standardisée et aseptisée qu’on trouve d’habitude aux Etats-Unis.

Ca fait plaisir de trouver un vrai boucher

Et il y a un côté un peu rétro, ringard qui rappelle les mauvais films de mafia et de petit banditisme. C’est un peu comme ça que j’imagine Little Italy à New York au début du siècle : avant la prohibition et avant Chinatown.

Une fois qu’Alex est partie pour ses cours vers 8h30 je me mets en route vers le marché italien. Pas très loin avant d’y arriver il y a un autre de mes quartiers préférés : Vietnamese Town !

Mon petit-dej'

Et oui à Philadelphie il y a un quartier où les boutiques et les restaurants sont tous vietnamiens, alors bien sûr je ne résiste pas à la tentation de m’offrir le petit-dej’ idéal avant d’aller au marché : un bagel ? des œufs au bacon ? non : un grand bol de Phở đặc biệt de chez Phở 75 avec toutes les viandes bizarres les bonnes sauces. Ça devrait me suffire pour affronter le froid et tenir la matinée.

Les légumes ne sont pas chers au marché italien : $1 les herbes, 75c la livre de tomates, $4 pour une livre de fettucine fraîches. J’ai décidé de faire du mouton, vu que c’est le week-end de Pâques et j’ai trouvé une recette dans mon livre de recettes de Balthazar qui me paraît pas mal, une recette d’épaule d'agneau braisée au vin blanc. Le problème c’est que lorsque je demande une épaule d'agneau au monsieur de chez Esposito’s, il me présente un monstre de 10 kilo : ça va faire un peu beaucoup. Alors je me rabats sur des morceaux plus petits de la jambe. 3 livres pour Alex et moi, ça devrait faire l’affaire.

L'agneau chez Esposito est tres abordable

Je trouve facilement le reste des ingrédients : thym, romarin, basilic, un bulbe de fenouil, carottes, céleri, oignon (j’adore que Balthazar soit si classique et utilise la mirepoix partout), des tomates, des poivrons et de l’ail bien sûr. Je m’en tire pour même pas $15. Le bonheur.

Alex m’a demandé d’acheter du gruyère et du prosciutto vu que c’est sa source d’alimentation exclusive en ce moment alors je m’arrête chez Di Bruno.

Chez DiBruno, on vous fait gouter tout ce que vous achetez

Hyper cher le magasin, mais ca vaut tellement la peine. Ils arrivent à te dire exactement d’où telle ou telle huile d’olive provient, ils te font goûter leurs différents fromages et jambons. Cette boutique me rappelle toujours Nicolas et Guigone parce que c'est la qu'on venait acheter des victuailles avant de se faire des petits diners chez eux... de bons souvenirs de Philly!

Des fromages et des saucissons qui pendent de partout: j'ai envie de tout acheter

Après avoir dépensé une fortune en jambon cru d’Italie et des Etats-Unis (il m’a convaincu que ca valait la peine de le goûter), le vendeur de chez Di Bruno qui porte une veste à double boutons comme un cuisinier d’un grand restaurant me demande de participer a leur concours du meilleur fromage du magasin : un équivalent fromager du March Madness (basket). Ils sont arrivés à la demi-finale et il me demande de voter entre un Roquefort de luxe du nom de Carles et un brebis du Canada. Mon cœur ne balance pas longtemps et je vote tout de suite pour le Roquefort avec une petite pensée pour Nicolas qui la semaine dernière m’a dit « c’est pas mal ton blog mais il faudrait que tu parles un petit plus de fromage ». C’est vrai que le Roquefort Carles a quand même une finesse que je n’avais jamais goûtée avant, il est épicé juste ce qu’il faut, est fondant, et a un équilibre incroyable pour un fromage qui par définition est très fort. A $34.99 la livre, je ne me laisse pas tenter et je vote... mais je n'achete pas !

Qui va gagner la competition du meilleur fromage de la boutique?

Il est bientôt 11 heures et il est temps d’aller retrouver Alex à la sortie de ses cours. On cuisinera ce soir ou demain.

Le hambourgeois et le bourguignon

2007-04-06T14:53:00.000-07:00

L’autre jour j’ai essayé de faire des burgers. Bien essayé, mais pas très bien réussi. J’ai trop cuit la viande alors que j’avais utilisé ma bonne méthode du toucher pour vérifier la cuisson. Bon c’ext comme l’autre soir quand on a fait un boeuf bourguignon chez Thanh-Loan et que c’était trop cuit. Pourtant que je devrais le savoir, quand on cuit de la viande comme ça il faut que ça cuise très longtemps et à feu très doux. Allez on fera mieux la prochaine fois.

le bourguinon trop cuit

Nice is nice

2007-04-06T13:58:00.000-07:00

Ça fait bien longtemps que je n’ai pas cuisiné.
Heureusement je suis allé a Nice pour le boulot et c’était bien sur l’occasion de manger des belles choses. Ce qui m’a vraiment frappé c’est la simplicité des plats : tout ce qui est typique et local est très simplement préparé.
L'aïoli par exemple est une sauce plutôt simple a base d’ail est qui est en somme une sorte de mayonnaise, mais c’est aussi le nom d’un plat. L'aïoli préparé à la provençale est un plat de morue et de légumes bouillis. Vous remarquez sur la photo comme les couleurs de ces légumes sont belles ? Rien qu’à regarder cette assiette on devine que les légumes sont frais et qu’ils ont été à peine ébouillantés. C’est une belle assiette d’été. Notez la garniture de la morue : un escargot ! Ça c’est une bonne idée.

Sinon les fruits confits, la célèbre « socca » de Nice qui est une sorte de pizza a base de farine de pois chiche, les petits poissons frits qu’ils appellent juste « friture » qui ressemblent aux petits poissons frits qu’ils servent dans les restaurants coréens, le genre de truc que j’adore. C’est sans doute plus fort que moi mais quand je me balladais dans les rues du Vieux Nice je ne pouvais m’empêcher de penser à nos vacances à Nice quand nous étions petits. Je ne me souviens pas de grand chose si ce n’est qu’il y avait des petites ruelles étroites et un petit peu escarpées et que ça sentait bon l‘huile d’olive. Ça m’a vraiment fait plaisir d’y revenir. J’ai vu des marchands qui vendaient des pilons en bois d’olivier exactement comme celui de Maman et j’ai failli en acheter un jusque parce que Maman en a un !
Bon ce week end c’est Pâques, Alex m’a demandé si je pouvais faire ma recette de poulet rôti. Pourquoi pas ?

Une belle assiette de rougets

Les fruits confits dans une boutique de Nice

La fameuse socca de Nice

La "friture"

Pasta maison

2007-03-05T19:18:00.000-08:00

Quand Tam est venu me voir le mois dernier, il m’a offert une machine pour faire des pates et je me suis dit que j’allais l’essayer. C’est marrant a faire mais il faut que je refasse ca avec une vraie bonne recette, je pense que je n'avais pas exactement le bon ratio oeuf/farine !

A cause de Heston

2007-02-19T16:46:00.000-08:00

Tam et Marie sont partis hier. Un petit peu tristounes. Mais c’était une très bonne semaine, nous avons cuisiné, nous sommes allés chez Momofuku, Dressler, Hale and Hearty, New Pasteur : tous les endroits que j’aime bien!
A chaque fois que Tam vient il m’apporte des DVD d’émissions qu’il enregistre sur diverses chaines et qui ont à voir avec… la bouffe! J’adore. Ca me permet de me tenir au courant de ce qui se passe en France, de connaitre les noms Michel Bras, El Bulli, la Régalade. J’ai regardé une des émissions qu’il a enregistrées qui montre Heston Blumenthal à la recherche du Spag Bol parfait. C’est une bonne idée. Prendre des plats de base très classiques et les pousser à la perfection jusqu'à en faire des chefs-d’œuvre.
Je n’ai pas reproduit sa recette. Parce que c’était un peu compliqué et que je n’avais pas le temps. Mais l’émission nous a donne envie de pâtes!
Voici ce que j’avais dans mon congélateur :
- 1 livre de pâtes fraiches congelées
- des short ribs braisées au vin rouge
- des tomates déjà coupées (reste d’ingrédients pour la salsa des fajitas)
- un fond de veau (bouillon de bœuf)
Et dans mon frigo :
- 1 carotte
- 1 oignon
- de l’ail
- un reste de fromage Ossau Iraty
Plus des choses que j’ai dans mes placards : du Porto, de l’anis étoilé, sel poivre.

Tout ca c’était suffisant pour improviser une belle sauce de pâtes.
D’abord, j’ai émincé la carotte en petits cubes, ainsi que l’oignon et 2 gousses d’ail. J’ai fait cuire ces trois ingrédients dans une casserole pour obtenir une base de légumes. En théorie cette base de légumes devrait être une MIREPOIX pour être parfaite (1 portion de carotte, une portion de céleri, 2 portions d’oignon) mais je n’avais pas de céleri alors j’ai fait sans.
Pendant ce temps, j’ai commencé à chauffer l’eau pour les pâtes et décongelé les shorts ribs en les mettant dans une casserole avec un peu de mon bouillon de bœuf. J’ai enlevé les os et j’ai défait la viande à la main pour qu’elle se mêle bien à la sauce.
Une fois que la viande est bien défaite, je l’ai mise avec mon mélange carottes+oignons+ail, j’ai rajouté les tomates déjà concassées et mon anis étoilé dans un petit filet à herbes. Une pointe de porto pour donner un peu de caramélisation et il ne reste plus qu’a faire mijoter. Allez, 10 minutes vont suffire.
Apres dix minutes, la cuisson des pates est un jeu d’enfant : 3 minutes dans l’eau et on est bon pour le dressage des assiettes. A défaut de parmesan j’ai mis du Ossau Iraty, mais bon, qui va se plaindre ? Alex et moi on s’est régalés !

SOBA SOBA

2007-02-13T15:00:00.000-08:00

Alex a des amis supers. Yuko est une ancienne collegue de Cornell, elle est dessinatrice medicale, ce qui veut dire qu'elle dessine des operations chirurgicales ou des procedures, car la main humaine permet de mettre en valeur certains aspects ou certaines parties mieux que n'importe quel ordinateur. Bien sur Yuko est japonaise, et elle nous a emmenes dans un restaurant a SOBA: des nouilles de farine de sarrasin.
Sobaya dans l'East Village est une super adresse. Un dimanche soir a 21h00 il y avait la queue. On a hesite a rester, mais on s'est dit que c'est le signe d'un tres bon restaurant si les gens font la queue meme le dimanche soir alors qu'il fait -10 dehors. Le bouillon des nouilles est tres fin, pas trop sale comme on les trouve dans les restaus a Ramen d'habitude, les nouilles avaient une belle couleur marron et un gout frais comme des pates fraiches. J'ai commande les petites crevettes frites qui m'on ete servies sur le cote du bol afin de preserver leur croustillant. Je n'avais jamais pense a ca: garder le tempura croustillant en ne le mettant pas dans le bol.
Merci Yuko!

Bonne fete du Tet

2007-02-11T08:14:00.000-08:00

Nous avons fete le Tet hier! Tam et Marie sont la et Dinh Thuy est la aussi. Alex est revenue de Philadelphie. Une vraie petite fete de famille une semaine avant le Tet. Je suis alle avec Dinh Thuy a Chinatown pour acheter quelques ingredients et c'etait le bonheur bien sur, nous sommes meme alles au petit magasin de Banh Mi qui est conseille par Porchop Express: un regal.
Donc Dinh Thuy nous a montre comment faire le Cha Ca, c'est tres complique et ca demande pas mal de preparation mais le resultat en vaut la peine. C'est un plat tres Vietnamien parce qu'il y a du Mam Tom (crevettes fermentees) mais en meme temps il y a un melange d'herbes et d'epices que nous utilisons vraiment rarement dans la cuisine du Sud que Maman nous a toujours montree. Le Galanga par exemple est une racine qui est utilisee beaucoup dans la cuisine Thai, ou meme l'aneth, on ne rencontre pas beaucoup cette herbe chez nous.
Merci Dinh Thuy pour cette super recette, promis la prochaine fois que tu viens avec Mathieu on va chez Peter Luger!

On peut decomposer la recette en 3 parties:
- La marinade (preparee quelques heures a l'avance)
- les herbes sur lesquelles le poisson est servi une fois cuit
- les accompagnements que chacun assemble dans son bol individuellement a la fin

Les quantites ici sont pour 6-8 personnes pour un plat principal.

MARINADE:
- 1.5 kg de queue de lotte (un peu moins une fois la peau enlevee)
- 7-8 petites racines de galanga (environ 100 g une fois epluchees)
- 1 yaourt bulgare
- 3 pincees de safran diluees dans un tout petit peu d'eau
- 3 cuilleres a cafe de Mam Tom

Bien enlever la peau des queues de lotte pour ne pas laisser de morceaux qui vont durcir en cuisant.

Couper la lotte en morceaux qui pourront etre mis sur des brochettes (environ une bouchee).
Eplucher et emincer le galanga.
Diluer le safran dans le minimum d'eau possible

Dans un saladier, melanger la lotte, le galanga, le safran, le yaourt et le Mam Tom.
Toutes les saveurs doivent etre presentes sans se dominer et le melange doit prendre une belle couleur legerement jaune. Ne pas hesiter a mettre les mains! Couvrir le saladier et laisser reposer qu frigo pendant au moins 1 heure (3 heures c'est bien). Melanger une fois apres une demi-heure pour bien melanger les saveurs.

HERBES:
Les herbes sont tres importantes et donnent au plat son identite. S'il fallait resumer le plat en quelques mots, une bonne description serait sans doute "Possion grille a l'aneth".

- 4 bottes de ciboule ou oignon vert
- 4 bottes d'aneth
Bien nettoyer les bottes et faire secher a l'avance. Couper l'aneth pour qu'elle se separe bien des branches. Couper la ciboule en lamelles de 6-7 cm de long (on doit pouvoir attraper les morceaux avec les baguettes et ca doit correspondre a une bouchee). Si votre ciboule est un peu grosse, couper la dans la longueur aussi pour faire des lanieres plus petites. Garder le tout au frais dans un torchon.

ACCOMPAGNEMENTS:
- 1 paquet de 450g de Bun (fines nouilles de riz)
- 100ml de vinaigre
- 4 echalottes coupees en rondelles
- 100g de cacahuetes entieres grilles non salees et epluchees
- un pot de Mam Tom (on utilisera quelques cuilleres a soupe)
- jus de 3 ou 4 citrons verts (si vous en avez trop garder le jus pour faire des margaritas)

Cuire le Bun: faire bouillir une casserole d'eau. Plonger le Bun dans l'eau et arreter le feu. Attendre 8 a 10 minutes en melangeant une fois ou deux. Gouter pour etre sur que le Bun est cuit puis egoutter et verser de l'eau froide pour arrter la cuisson. Reserver au frigo le bun egoutte et froid.
Les echalottes: mettre les rondelles d'echalotte dans le vinaigre (le vinaigre doit couvrir) et laisser reposer au frigo une demi-heure ou une heure.
Rien de special avec les cacahuetes sauf si vous devez les eplucher!
Le Mam Tom est la sauce principale du plat, et il faut le diluer dans du jus de citron. Je ne sais pas trop les doses, mais je dirai qu'il faut garder une bonne saveur de Mam Tom avec seulement une pointe de citron.

CUISSON:
- de l'huile
- un pot d'onions rouges frits

Dinh Thuy utilise une methode interessant pour la cuisson du poisson, avec un passage au four avant de dorer les poissons en versant de l'huile, ce qui evite d'avoir a frire tout le poisson (ce qui est fait a Cha Ca La Vong dans la recette originale).

Prechauffer le four au maximum. Preparer une petite casserole d'huile sur le feu.
Sortir le poisson du frigo, bien melanger une derniere fois et mettre les morceaux sur les brochettes.
Preparer un plat a servir en mettant un lit d'aneth et de ciboule pres de la cuisiniere.

Enfourner la premiere fournee de brochettes de poisson dans un plat a four. La cuisson va durer environ 10 minutes. Ne pas oublier de retourner les brochettes pour les cuire sur tous les cotes.
Commencer a chauffer l'huile de la petite casserole quelques minutes avant que le poisson soit cuit. Une fois dore et un peu croustillant, le poisson peut etre sorti du four. Defaire les brochette en mettant le poisson sur le lit d'aneth et de ciboule du plat a servir.
Verser une petite quantite d'huile brulante sur chacun des morceaux de poisson pour finir de les dorer. Une toute petite quantite suffit. Saupoudrer d'onions frits.
Le plat est pret!

SERVICE:
La derniere etape est donc le service a table. Comme pour beaucoup de plats vietnamiens, chacun peut se servir a table "family style" ce qui apporte beaucoup a la convivialite.

Sur la table on doit avoir:
- le bun
- le poisson cuit sur son lit d'herbes
- les cacahuetes
- les echalottes au vinaigre
- la sauce Mam Tom (diluee au citron vert)Il suffit maintenant de se servir (chacun dans son bol) dans cet ordre: Bun, poisson, cacahuetes, echalottes, sauce.

Cette recette est vraiment interesante parce que les gouts et les textures sont vraiment forts mais tres equilibres. Quand on regarde dans les livres de recettes, il existe beaucoup de versions differentes qui curieusement, se reclame toutes de l'original Cha Ca La Vong de Hanoi. Je pense qu'il faut que j'y retourne et que je fasse ma propre interpretation de ce plat. Ca interesse quelqu'un?

La soupe "noix de beurre"

2007-02-09T20:04:00.000-08:00

J'adore les soupes. J'ai le souvenir de manger des soupes tous les jours quand nous etions petits. C'etait souvent des soupes de legumes qui etaient mixees. On ajoutait du bon gruyere rape dessus qui fondait et faisait des fils. Ou bien du lait aussi, je ne sais pas pourquoi j'ai le souvenir d'ajouter du lait a ma soupe mixee. Plus tard Maman nous faisaient des soupes non mixees avec des legumes, souvent carottes, poireaux, parfois pomme de terre. Le tout dans un bon bouillon de poule tout simple.
Il y a aussi bien sur l'heritage du Pho. C'est quand meme le plat le plus repandu au Vietnam et c'est une soupe. Une soupe de nouilles certes mais une soupe quand meme.
Mais je pense qu'il y a aussi la satisfaction infantile de ne pas avoir a macher, un peu le syndrome Bledina. Une soupe, c'est bon, et c'est facile a manger.

La soupe de Butternut est sans doute ma soupe preferee. Le butternut est une courge qui aime bien brouiller les pistes. C'est un legume tres dur mais qui se ramollit beaucoup en cuisant et devient cremeux une fois mixe. C'est un legume qui a une forme quelque peu obscene mais qui est pourtant un des plus discret des habitants du rayon legume. Le butternut est de la meme famille que la courgette, mais a un gout de beurre... et de noisette.

Les ingredients sont simples: une belle courge butternut, un oignon, une pomme, du bouillon de poule, de la ciboulette et de la creme liquide pour decorer l'assiette a la fin.

Eplucher le Butternut est l'etape la plus difficile car la peau est tres dure et la chair difficile a couper. Je vous conseille de faire tres attention a ne pas vous couper. Epluchez d'abord la tete, puis la base, puis couper le chapeau et le cul de la courge, couper en deux la courge a la base du cou puis coupez en deux le cou ainsi que la base. Retirez les pepins avec une cuillere puis coupez le tout en gros des.

Coupez en gros les l'oignon et la pomme. Pas besoin de faire de detail puisque tout va etre cuit et passe au mixer.
Vous remarquerez que j'ai garde un petit morceau de la pomme pour faire les petites allumettes que j'aime tant et dont j'ai pique l'idee a Momofuku.

Faites cuire a feu moyen les oignons dans du beurre. Essayez d'obtenir une legere coloration des oignons, mais ne les laissez pas carameliser.

Une fois que la legere coloration a ete obtenue, vous pouvez mettre les pommes et le butternut dans la casserole. Puis ajoutez de l'eau jusqu'a ce que cela couvre, ajoutez le bouillon de poule et une demi cuillere a cafe de sel. Porter a ebullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Une fois que ca a cuit 30 minutes et que votre butternut est bien mou, mixez le tout pour obtenir une bonne consistence de soupe bien cremeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et en goutant.

Voila, avant de servir, preparez les petites allumettes de pommes et votre ciboulette. La peau de la pomme verte contrastera joliment avec l'orange de votre butternut. J'avais prevu d'utiliser de la creme liquide pour faire une trace blanche mais ma creme n'etait plus bonne. Ce sera pour une autre fois.

Bon j'ai hate que Tam et Marie arrivent demain! Dinh Thuy va m'apprendre a faire du Cha Ca. Ca va etre exceptionnel: un diner de Tet en famille!
Et plus j'ai envie d'emmener Tam et Marie a Momofuku, a Dressler, au magasin de cuff links, chez Relish... on va passer une super semaine!

Neuf dollars de bonheur

2007-02-06T20:58:00.000-08:00

Je suis sorti tres tard du boulot. Heureusement dans cette ville il y a toujours un moyen de se recompenser d'avoir beaucoup travaille, meme le soir apres que les restaurants soient fermes. Fatty Crab est un restau asiatique cree par un americain qui a travaille en Asie. C'est le meme chef proprietaire qui a mis au menu de son restaurant tout ce qu'il y a de plus occidental un Banh Mi a 12 dollars au beau mileu du meatpacking district.
Je suis donc passe acheter deux petits "Buns" a emporter. Les premiers buns de cette sorte que j'ai goute etaient chez Momofuku. J'ai vraiment hate d'y emmener Tam et Marie car je pense qu'ils vont adorer l'endroit, ses buns et surtout son Braised Pork Belly with Apple et Daikon.
Ces Buns sont fait avec une pate qui ressemble beaucoup a la pate qui entoure les Banh Bao vietnamien, sauf qu'elle est beaucoup plus lisse et fine. La viande a l'interieur, c'est du porc braise. J'adorerais apprendre a cuire du porc comme ca, c'est extremement fondant, il y a du gras, mais c'est du bon gras qui fond dans la bouche et la viande est fine et assaisonnee avec subtilite: on sent le gout du porc qui domine la sauce de la cuisson. Avec les buns, chez Fatty Crab, ils vous donnent des petits legumes "pickled", des herbes, de la coriandre, un quartier d'oeuf dur, des petites echalottes. Les gouts rappellent un petit peu du Thit Kho sans la dominance de caramel et avec une viande COMPLETEMENT FONDANTE, le tout dans un bun pas trop lourd et qui a juste commence a absorber la sauce de la viande.
Bref, ca m'a redonne un bon coup de peche. Et j'ai bien fini mon assiette comme un grand.

Il fait froid

2007-02-05T17:44:00.000-08:00

-9 degres ce soir. C'est meme pas un un temps de sport d'hiver c'est un "froid de gueux", c'est un froid qui pince, c'est pas un froid qui pince c'est un froid qui mord, c'est un froid qui fait aussi froid dans le dos quand on croise un clochard dehors.

J'ai trouve hier une source d'inspiration, quelqu'un qui ecrit un blog sur ses aventures "porcines" a travers New York: explorer Brooklyn pour trouver les meilleurs tacos de Red Hook, visiter chaque boucherie polonaise de Greenpoint pour trouver les meilleurs Kielbasa. Ce n'est pas un de ces blogs snobs et mondains qui jugent les restau de New York et il y en a des tonnes:
Eater / Grub Street / Restaurant Girl / NYC Nosh / Augieland / Midtown Lunch / The Amateur Gourmet / Serious Eats / Snack / The Strong Buzz / Gothamist Food / Megnut
NON! C'est quelqu'un comme vous et moi qui ecrit sur ce qu'elle aime. Ma section preferee bien sur est sa quete du Saint Graal: a la recherche du Banh Mi parfait. Je vous le conseille fortement, ca s'appelle Porkchop Express.

La soupe du malade II

2007-02-04T20:10:00.000-08:00

Mes amis m'ont conseille hier de manger de la soupe de poulet parce qu'ils m'ont vu tousser come un tuberculeux apres le concert et que dans ces cas la, toute bonne ame a toujours un chaleureux petit conseil a partager. J'ai donc recherche sur Wikipedia l'article Chicken Soup et c'est effectivement une croyance etablie que la soupe au poulet guerit les malades de leurs maux. Il a bien entendu fallu que j'en aie le coeur net.

Bon c'est quand meme dimanche et je suis sous antibiotique alors je ne me suis pas casse la tete: j'ai utilise la mirepoix que j'avais congelee d'un autre jour (1 portion de carotte, 1 portion de celeri et 2 portions d'oignon), du bouillon de poule que j'ai congele aussi et j'ai juste achete quelques petites pomme de terre et du poulet au marche couvert de Philadelphie.
Couper Les legumes et la viande en morceaux a peu pres de la meme taille. Garder la peau des patates pour garde un aspect rustique et gagner 10 minutes d'epluchage.
Mettre le tout dans le bouillon en ebullition dans la casserole, faire bouillir puis baisser le feu et faire mijoter en ecumant jusqu'a ce que ce soit cuit (environ 45 minutes).
Le tout sera servi sur du riz parce que quand meme, c'est pas parce qu'on fait une specialite legendaire americaine qu'on va passer un jour sans manger de riz, non?

La soupe du malade I

2007-02-03T12:01:00.000-08:00

Comme je suis malade aujourd'hui j'ai decide de faire la soupe vietnamienne qui me rappelle Maman et que je fais souvent le dimanche soir pour Alex et moi. Alex me raconte que cette soupe a base de riz et de Nuoc Mam lui rappelle une soupe que sa Maman lui faisait quand elle etait petite et qu'elle etait malade.
Oignons, courgettes, nuoc mam et du riz. Je pense que si Maman me voyait faire elle me dirait que ca n'a rien a voir avec la recette originale, mais je l'ai recree de memoire, sans lui demander, et le resultat est bon et me rappelle la maison, c'est suffisant non?

Un oignon, deux courgettes, environ 300 grammes de porc hache. L'idee c'est d'avoir a peu pres la meme quantite des trois ingredients. Et la sauce de poisson bien sur pour donner a la soupe son gout bien unique.

Commencer par emincer l'oignon en des de moyenne taille

Epluchez les courgettes en laissant des bandes de peau pour la couleur (et les vitamines!).

Coupes les courgettes dans le sens de la longueur puis en tranches.

J'aime bien aussi recouper le porc hache avec un gros couteau pour eviter que ca ne fasse de gros morceaux en cuisant.

Voici donc les ingredients coupes en morceau. A peu pres la meme quantite de chacun des trois.

L'etape d'apres est simple: tout mettre dans une casserole d'eau bouillante.

Ajouter la sauce de poisson. La quantite est selon le gout de chacun. Mon opinion personnelle est qu'il ne faut pas hesiter avec la sauce de poisson car c'est ce qui donne tout le gout, et plus encore: c'est ce qui fait qu'on est vietnamien ou pas. Ce n'est pas de l'huile d'olive qui coule dans nos veines: c'est du bon Nuoc Mam qui pue! Donc moi je mets au moins un demi verre de sauce de poisson pour une grosse casserole de soupe.
Faites bouillir la soupe puis baisser le feu et faire mijoter a feu doux pendant environ 15 ou 20 minutes.

Alors la c'est le moment de faire le riz. Ca tombe bien car le riz sera pret a peu pres quand la soupe sera cuite. Goutez la soupe a la fin afin de rectifier l'asaisonnement avec le Nuoc Mam. Goutez goutez goutez. Si vous trouvez ca bon, ca veut dire qu'il ne manque rien, et quand je dis bon je veux dire hyper bon, tellement bon que vous avez envie de manger un bol entier de ce que vous avez goute. Bon comme une cuillere de Nutella, bon comme le dernier morceau du foie gras, bon comme la sauce des moules dans laquelle on trempe son pain (vous avez remarquez qu'on a jamais assez de pain pour finir la sauce des moules?). Bon comme ca.

Il ne reste plus qu'a servir le riz dans un bol et verser genereusement la soupe sur le riz. "Genereusement" ca veut dire mettre la viande au-dessus bien sur!

Bon je ne me sens plus trop malade. Ca tombe bien il faut que je commence a me preparer pour le concert ce soir: YEAH!

Veille de concert

2007-02-02T20:26:00.000-08:00

J'ai eu repet' ce soir et je me suis achete un demi Unadon chez Ramen King. C'est pas le meilleur endroit pour les ramens car ils font leurs ramens avec du bouillon en sachet. Mais c'est toujours plein de japonais, c'est drole, eux le bouillon en sachet ca n'a pas l'air de les deranger. En tout cas pour du riz et de l'anguille ou des Gyozas c'est pas mauvais. A cote de Times square il faut pas trop en demander en terme de bouffe. Ca me permet d'aller a ma repet' et de ne pas manger de la pizza ou du poulet frit. Unadon et miso soup, et hop on commence la repet'.

Pas la patate - Broiling II

2007-02-02T13:41:00.000-08:00

Bonne grosse toux aujourd'hui. Ca ne m'arrange pas vu que j'ai un concert demain. Je suis rentre a la maison car tousser comme un tuberculeux au milieu des collegues c'est pas l'ideal.

Mais cela ne m'a pas empeche de parfaire la methode du "broiling". Il me restait la moitie du gros steak d'hier donc j'ai retente l'experience, mais cette fois ci en essayant de le cuire "medium". Le coup du toucher ca marche bien. Meme avec une pince, pas besoin de se bruler en mettant le doigt dessous, il suffit de toucher avec une pince et on se rend bien compte de la souplesse de la chair et donc de la cuisson.

En plus j'ai ajoute une petite sauce. J'avais un fond de Bouillon de boeuf que j'utilise rarement car j'ai mis trop de tomates dedans donc c'est un bouillon de boeuf tres "tomate", alors je ne l'utilise que pour des pates ou des soupes, mais pas des sauces en general. La j'en ai verse un peu sur le skillet sorti du four pour degraisser, un petit peu de melange beurre/farine et le tour est joue (c'est ca un beurre manie?). Bon et comme j'y etais, j'ai ajoute un petit morceau de chevre aux herbes et a l'ail sur le steak. Bon la c'est vraiment pour le plaisir.

Mon premier article! - Broiling I

2007-02-01T18:26:00.000-08:00

Aujourd'hui, j'ai decide de tester comment faire un blog. Ca a l'air bien cool et assez facile.
Il est evident que mon premier article sera un article a propos de... BOUFFE!
J'ai experimente une nouvelle technique de cuisson aujourd'hui. Dans le New York Times il y avait une video qui montrait comment utiliser le broiler d'un four pour griller de la viande ou des noix de St Jacques. C'etait assez inspirant alors j'ai decide d'essayer et je dois dire que c'etait assez facile.
"Broiler, broiler... " je ne sais meme pas comment ca se dit en francais. mais en gros c'est une maniere de griller de la viande sans grill. Le broiler est un petit tiroir en dessous du four. En-dessous. Ca veut dire que si vous mettez quelque chose dans le broiler, la chaleur vient du dessus. Astuce. Donc pour utiliser toutes les capacites du broiler, il faut utiliser un "iron-skillet", une poele en fonte bien lourde, comme ca, votre morceau de viande est saisie en-dessous par votre poele chauffee au prealable dans votre broiler tres chaud, et cuit au-dessus par la chaleur du broiler. Et oui c'est tres malin.
Mais le veritable avantage c'est que comme votre poele et votre source de chaleur sont extremement chaudes, ca va hyper vite.
J'ai cuit un morceau de steak bien epais en 4 minutes. Saignant bien sur.
Chez Balucci ils m'ont explique la difference entre Prime New York Strip (eleve au grain) et Natural New York Strip (eleve a l'herbe) et ils m'ont dit que le prime est plus tendre. Bon. C'etait assez tendre, mais je pense que ca vaut le coup de faire une degustation comparative. Meme s'il est super cher, j'aime bien le boucher de chez Balucci car j'y etais alle pour acheter des shorts ribs coupes en travers et il a fallu qu'il aille les couper pour moi, il etait tellement content que quelqu'un lui demande un morceau inhabuel qu'il m'en a donne la moitie gratos. Pourtant c'est pas si inhabituel que ca comme morceau.

Sinon un petit truc pour verifier la cuisson d'une viande sans la decouper: le toucher. C'est un peu long a expliquer mais en fait le muscle du pouce (tendre ou moins tendre selon la position) sert de repere de cuisson. Cliquez ici pour desa images!

Pre-chauffer le four au maximum pendant 15 minutes avec un "iron-skillet" a l'interieur.
J'ai utilise le "iron-skillet" que Tam m'offert une annee ou il etait venu me voir. C'est ce qu'ils utilisent pour faire des fajitas (d'ailleurs il faudra que j'essaie de broiler des fajitas).
Enfourner la viande.
Mon morceau a cuit en 4 minutes avant de devenir parfaitement saignant.
Enfin bref, petit steak, carottes a la poele et du bon riz, et c'est tout. C'etait un bon petit diner!