Bloody Sunday

boudins maison, originally uploaded by Frenchnamese.

Donc, voilà, nous y sommes, le véritable atelier de charcuterie a commencé : j’avais envie de boudin, le sang de porc ça se trouve à Chinatown, facile, et le reste, les boyaux tout ça, chez les bouchers italiens de Philadelphie.

Voici la recette, directement prise de Monsieur Ruhlman. Je l’ai divisée en deux pour ne pas faire 2 kilos et demi de saucisse!

Boudins et Calins

• 450 g. de gras de porc (1 lbs)
• 450 g. d’oignons pelés et émincés (1 lbs)
• 125 g. de beurre (2 oz.)
• 1 pomme et demie, Granny Smith, pelée, équeutée et émincée
• 30 ml de cognac ou calvados (3 oz.)
• 125 ml de crème liquide (1/2 cup)
• 1 gros oeuf
• 1 demi litre de sang de porc
• 22.5 g. de sel
• 3 g. de poivre blanc
• 2 g. de mélange 4 épices
• 3 g. de chèvrefeuille
• 3 g. de ciboulette
• 1 m. de boyaux de porc, trempés dans de l’eau tiède pendant au moins 30 min., rincés, noués au bout.

1. Faire bouillir de l’eau. Ajouter le gras de porc, réduire le feu et faire mijoter à feu doux 20 minutes. Egoutter et mettre de côté. Si vous utilisez du lard, faîtes juste fondre à feu doux.
2. Faire revenir les oignons dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents, mettre de côté, ajouter le gras fondu.
   
3. Faire revenir les pommes dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mettre le feu au maximum et ajouter le cognac ou calvados, cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Mettre de côté
   
4. Mélanger les oignons et les pommes et mettre au frais (ne pas solidifier comme j’ai fait)
   
5. Mélanger la crème et l’œuf dans un grand récipient, y ajouter le sang en faisant passer à travers un chinois (s’il est solide, mixez le avant pour le liquéfier). Ajouter l’assaisonnement et les herbes. Ajouter le mélange pomme/oignon/gras.
   
6. Mélangez pour provoquer l’émulsion. Faire cuire à la poële une cuiller de ce mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.
7. Mettre toute la longueur d’un boyau sur l’extrémité d’un entonnoir, mettre une louche de mélange dans l’entonnoir, et débrouillez vous pour remplir le boyau sans mettre d’air et sans mettre de sang partout (et c’est là qu’il faut que j’ajoute de faire des portions en faisant des nœuds etc).
   
8. Faire cuire les boudins formés dans de l’eau à 76 degrés C (170 degrés F) pendant 20 à 30 minutes. Faire refroidir puis mettre au frigo (ça va solidifier la saucisse).
   
9. Pour les servir, faire cuire au four 15 minutes à 175 degrés C (350 degrés F) ou à la poële.

Alors, comment ça s’est passé ? Bien, pas parfaitement bien, mais bien quand même. Le résultat ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, mais surtout j’ai compris ce qui s’est passé et je sais que la prochaine fois je peux faire dix fois mieux.
Déjà, comme j’étais complètement paranoïaque et que je voulais vraiment avoir une émulsion réussie, j’ai fait en sorte que mon gras de porc soit froid, le problème c’est qu’il était trop froid, et qu’il était même solide, et dans mon enthousiasme, je n’ai pas attendu qu’il fonde, donc j’ai eu en gros un mélange sang – gras qui ne se mélangeait pas parce que mon gras était solide. Heureusement, le gras, ça fond, et j’ai réussi au bout d’un moment à provoquer l’émulsion : le mélange a pris la consistance d’une vinaigrette ou plutôt d’une mayonnaise. Après cela, alors que je voulais que mon gras trop froid fonde, j’ai mal contrôlé ce réchauffement et la température du mélange a augmenté un peu trop, c’est pourquoi la fin de mon boudin est moins émulsifiée que mon début et qu’elle a pris des taches noires à la cuisson (le sang non-émulsifié).
D’autre part, je ne savais pas trop comment faire des portions de boudins, en gros ce que j’ai fait c’est que j’ai fait une grosse « couronne », une saucisse continue sans division, après, je l’ai pliée pour créer les divisions, mais ce n’était pas idéal, donc ce que je vais faire la prochaine fois, c’est faire un véritable nœud à chaque fois que je veux une division, et ce sera plus facile à diviser en portion.
Et enfin, mes boudins après cuisson étaient tout gonflés, et il faut que je vérifie s’il faut que je les perce un peu, ou s’il faut que j’attende qu’ils refroidissent avant que je les perce. Enfin bon on verra.
Fondamentalement, ce que j’ai appris c’est que le contrôle de la température est crucial en charcuterie et notamment pour faire des saucisses à émulsion.
En tout cas, le goût était très bien, ça m’a bien rappelé la mère Patrie (« abreuve nos sillons… »), et j'ai vraiment envie de recommencer et de parfaire la recette.

En rincant les boyaux, on decouvre que c'est un materiau completement fascinant, solide, hermetique, mais souple a la fois

mon gras est solide, je suis a deux doigts de rater mon boudin

j'avais jamais fait ca de ma vie. Faire des saucisses, c'est bien marrant

la "courrone" de boudin crue est assez sanglante

Quand on le cuit, le boudin devient marron. Quand on les cuit pour les servir, ils deviendront noirs.

Boyaux

Il y a des repas qu’on n’oublie pas, il y a des plats qui marquent et dont on se souvient. Les pork buns, la poitrine braisée avec des petites allumettes de pomme en font partie. Cette fois c’est une fois de plus à Momofuku que ça s’est passé. Pour un jour, le chef Fergus Henderson est le chef invité chez Momofuku Noodle bar et j’ai réussi à être dans la queue à temps pour m’assoir aux meilleures places avec quelques amis. Bien sûr on s’attend à un festival de tripes et de parties bizarres, et on n’est pas mal servi si l’on considère cette perspective, mais pas incroyablement bien tout de même. On sent bien que David Chang est quand même plus à l’aise avec une autre sorte de cuisine. Donc pas une expérience hallucinante, mais durant le dîner, j’ai quand même eu une révélation. Les « chitterlings » qui sont en fait des intestins de porc et qui étaient grillés tout simplement, m’ont absolument transporté : le goût des tripes m’a rappelé tout de suite les andouillettes de Monsieur Carloux, le petit bout grillé avait la même saveur que lorsque Papa les cuit au charbon de bois dans le jardin, la texture me donnait l’impression de manger une bonne andouillette AAAAA à Noyon, je pouvais sentir dans ma bouche la petite laitue et la vinaigrette aux échalotes de Papa, cette même salade qu’on fait en général en semaine ou le weekend quand on est pressé. J’ai eu pendant quelques secondes l’impression d’être à Noyon, un dimanche en milieu de journée, j’ai eu pendant quelques secondes le sentiment de retrouver l’excitation d’un repas de weekend en famille.
Tout ça m’a terriblement donné envie d’andouillette.
Je me suis donc mis en tête que, de la même manière que j’ai commencé à faire des rillettes, je devrais aussi commencer à faire d’autres choses que je ne trouve pas ici. Sur les conseils de D. je me suis donc procuré l’excellentissime livre « Charcuterie » de Michael Ruhlman. Comme j’avais déjà lu certains de ses livres je me suis dit que c’était plutôt une source digne de confiance. Après un rapide coup d’œil à la librairie, je l’ai acheté, et j’avoue que c’est une livre complètement fascinant. J’ai appris des tonnes de choses, j’ai enfin compris pourquoi techniquement, j’ai raté mon pâté l’autre jour, c’était parce que fondamentalement, un pâté de cette sorte est une émulsion entre la viande et le gras et cette émulsion ne peut se faire que si la viande, le gras et les instruments et récipients qu’on utilise (notamment le hachoir) sont froids (plus froid que 16 degres Celsius) . Si la température du mélange est trop élevée, le gras et la viande vont se « séparer », et c’est exactement ce qui s’est passé avec mon pâté. Je croyais que c’était de l’eau qui était entrée dans mes bocaux pendant la cuisson, pas du tout, en fait c’est le gras qui a fondu et qui s’est retrouvé à la surface parce que mon émulsion n’avait pas marché : en effet mon hachoir et ma viande étaient à température ambiante.
Bref, je commence à m’intéresser à la charcuterie car c’est vraiment technique et c’est vraiment marrant, et c’est tellement bon !