Mes Soba Maison

Bon alors ça c’est une complète invention. De quoi suis-je parti ? Simplement de mon obsession pour les nouilles. J’adore les nouilles. J’adore les nouilles en soupe. J’adore les soupes de nouilles. C’est plus fort que moi.
Evidemment cela vient du phở, du mì, de ces grands bols fumants que j’associe aux déjeuners en famille, le dimanche, à la maison ou bien dans le quartier chinois. Lorsque je mange un bol de soupe de nouilles, je me sens comme chez moi. A chaque fois que je vois un restaurant dont le nom a le mot « noodle », j’ai toujours envie d’entrer et voir ce qu’ils font. Parfois, ça m’arrive de m’arrêter dans un restaurant chinois où ils font des soupes de nouilles, de m’asseoir, de commander le plat le plus simple et de me fondre là, parmi tous les chinois, à « slurper » ma soupe à grand bruit. Bien sûr ce que je préfère c’est aller dans un restaurant comme « New Pasteur » sur Baxter Street, où ils parlent vraiment vietnamien, où les enfants du patron jouent derrière le comptoir, où ils prennent la commande en me parlant en vietnamien, ou bien Phở 75 à Philadelphie, dans le quartier vietnamien, c’est un restaurant où ils ne servent que du phở. Que ça. Vous ne pouvez pas commander autre chose, autant dire qu’ils le font plutôt bien, le phở. Cela correspond bien à ce que Maman dit toujours : il vaut mieux aller dans un petit restaurant où ils font très bien un petit nombre de plats, plutôt qu’un endroit où ils font de tout et où rien n’est bon. Par exemple : le Diner. Le Diner où l’on peut commander un sandwich grec, une pizza, un burger, une bolognese, une soupe à l’oignon, un falafel.

Mais revenons à notre petite création du jour. Je suis donc parti des nouilles, mais pas n’importe quelles nouilles. J’ai utilisé des Soba Noodles, pas aussi bonnes que les Soba faites maison de Sobbaya, mais quand même de bonne qualité. J’aime bien les nouilles Soba parce que c’est fait avec du blé complet et ça a une bonne texture, presque veloutée. Je les trouve à la superette de hipster dans mon quartier.
Pour le bouillon, c’est simplement une base de bouillon de poule, à laquelle j’ai ajouté de la sauce de poisson et de l’anis étoilé,
J’y ai fait cuire des oignons, des courgettes, des « scallions » (oignon vert ?).
Pour la viande j’ai utilisé du Tempeh, une sorte de viande à base de soja, que j’ai fait cuire dans une poêle avec de la sauce de soja. J’ai aussi utilisé un œuf qui me restait, et que j’ai cuit en crêpe très fine puis découpé. Comme garniture, un petit peu de salade verte, et c’est tout ; quand tout est prêt et découpé, il suffit d’assembler et de présenter tour cela joliment.

Soba Noodle Soup improvisée

1 paquet de nouilles Soba
200 ml de bouillon de poule
300 ml d’eau
anis étoilé (1 étoile)
50ml de Nuoc Mam (sauce de poisson), ajuster au goût
1 courgette coupée en deux en longueur, puis en tranches
1 onion découpé en lamelles
2 tiges de scallions
salade verte découpée en lamelles

Faire cuire les nouilles 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer à l’eau froide et laisser de côté.
Faire le bouillon avec le bouillon de poule, de l’eau, y ajouter l’anis étoilé, la sauce de poisson, l’oignon, la courgette et les scallions, faire frémir le tout 10 minutes.
Pendant ce temps, découper le tempeh et le faire cuire dans une poêle en assaisonnant avec de la sauce de soja.
Battre l’œuf avec une pincée de sel, faire chauffer une poêle et verser l’œuf battu sur la poêle chaude en faisant en sorte que l’œuf se répartisse sur toute la surface de la poêle comme une crêpe très fine. Une fois la crêpe cuite, la rouler et la découper en petites lamelles.

Assembler en mettant les nouilles dans un bol, ajouter la salade, puis verser le bouillon, déposer le tempeh et la crêpe découpée. Garnir avec du scallion coupé en petits morceaux.

Les nouilles au fond du bol


... salade


... bouillon


... oeuf


... tempeh



A table!

Tết en tête-à-tête

Bonne année du rat ! Et oui c’est de nouveau le nouvel an du calendrier lunaire. C’est une fête importante. C’est une fête où toute la famille se retrouve et où les petits-enfants manifestent leur respect des grands-parents et des ancêtres. L’année dernière j’ai fêté le Tết avec Dinh-Thuy, Tam, Marie et Alex. Il y a deux ans c’était avec Dinh-Thuy et Mathieu. Cette année c’est juste moi et Alex, mais cela ne m’a pas empêché de préparer un dîner de Tết très typique : Bánh tét, Gỏi cuốn et Thịt Kho. Encore une fois je n’ai pas pu résisté à la tentation de faire du Thịt Kho avec du “pork belly” (Poitrine de porc fraîche), si bonne et si fondante après quelques heures de cuisson que ça donne envie d’élever des porcs soi-même.

Je ne me souviens pas avoir mangé du Bánh tét à la maison tous les ans, et je crois que c’est plutôt Dinh-Thuy qui m’y a initié lorsqu’elle avait acheté un Bánh chưng. Quoi qu’il en soit c’est une très belle et délicieuse tradition. Bánh tét est un gâteau de riz gluant cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier. La farce est faite d’une pâte de haricots et du porc.
Le résultat est surprenant : un mélange très complexe de saveurs, enrobé par l’odeur très agréable des feuilles de bananiers. Nous avons acheté notre Bánh tét au marché vietnamien de Philadelphie qui a des produits de très bonne qualité.
Pour connaître le différence entre Bánh tét et Bánh chưng, cliquez ici sur Bánh tét et Bánh chưng

Les trois plats: Bánh tét, Gỏi cuốn (rouleau de printemps) et Thịt Kho (porc au caramel).

Notre belle table du Tết

Du « pork belly » braisé dans du caramel et de la sauce de poisson, c’est si bon

JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE !

C’est nouveau, et c’était un exercice imposé par Maman qui m’a laissé faire les amuses-bouches pour Noël. C’était très amusant de faire de jolies petites créations, ça change des gros plats en sauce. J’ai quand même réussi à faire de la queue de bœuf braisée au vin rouge : on a beau faire dans la finesse, on en revient toujours quand même à ce que l’on aime vraiment. Les pommes de terre au caviar, c'est pris de Ms Glaze.


Rillettes de queue de Bœuf au vin rouge, sur lit de mini pommes sautées



Soupe de courge Butternut avec Jambon Parme et Crème Fraîche

Dessert et « Goldorak »

Un dessert que faisait Maman dans ses casseroles rouges, c’est drôle que Tam ait exactement le même souvenir attaché à ces casseroles. Elles servaient aussi à chauffer le lait du matin pour notre chocolat chaud (que l’un de nous trois ne pouvait s’empêcher de renverser le jour où Maman avait mis une nappe propre). Pour la petite histoire, j’ai toujours vu sur le côté de l’une des ces casseroles, une petite marque de brûlé qui me faisait penser à Goldorak avec ses cornes.
Ce dessert bien sûr me rappelle vraiment quand nous étions petits. Et j’en ai fait une TONNE ce weekend, comme ça Alex en aura pour toute la semaine !

Chè Chuô

1 banane
100 g de sucre (1/2 cup)
50 g de perles de tapioca (1/3 cup)
220 ml de lait de coco (1 demi-boite ou 7 fl. oz.)
Une pincée de sel

Couper la banane dans le sens de la longueur en 4 bandes, puis en travers en morceaux de 1 cm de large (125 g de banane).

Peser 50 g de Tapioca, mettre dans un bol d’eau pour les faire tremper le temps que les bananes cuisent.

Mettre la banane dans une casserole, ajouter les 100 g (1/2 cup) de sucre, ajouter assez d'eau pour couvrir les bananes et chauffer au feu minimum. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition (maintenir une très faible ébullition). Les bananes seront cuites quand elles sont molles sans devenir de la bouillie.
Lorsque les bananes sont cuites, les retirer de la casserole avec un ecumoir en laissant l’eau de cuisson dans la casserole. Les mettre de côté.

Egoutter le tapioca. Mettre le tapioca égoutté dans l'eau de cuisson et continuer à cuire sans bouillir. Melanger de temps en temps. Ajouter de l’eau quand en melangeant vous sentez que le tapioca au fond commence a coller. Ajouter de l'eau en plusieurs fois comme ca (pour un total d'a peu pres 200 ml ou 1 cup) afin d'obtenir la bonne consistance: une bouillie pas pateuse mais liquide.
Le tapioca est cuit quand il est gonflé et transparent et qu'il ne reste plus de petits points blancs de tapioca. Le temps de cuisson est d'a peu pres 15 minutes.

Ajouter une demi-boite de lait de coco (220 ml ou 7 fl. oz.), bien melanger et continuer à cuire 5 minutes. Remettre les bananes, ajuster la quantité de sucre si nécessaire en goutant et ajouter une pincée de sel.

Servir dans des bols.

Les casseroles rouges

L’âme de la cuisine

Maman nous a toujours fait deux sortes de soupes de nouilles. Le Mì qui est un bouillon chinois à base de porc servi avec des nouilles jaunes à l’œuf et le Phở qui est la soupe traditionnelle vietnamienne à base de bœuf et servie avec des nouilles de riz de couleur blanche. J’ai des souvenirs différents de l’un et de l’autre. Dans les deux cas c’était un bouillon que Maman aurait fait plutôt un samedi et que nous aurions mangé le dimanche (le bouillon est toujours meilleur le lendemain). Comme toutes les soupes de nouilles ce sont des plats qui sont servis individuellement et apportés à table tout faits et déjà « dressés », Maman aurait toujours préparé les premiers bols puis nous aurait laissé servir le deuxième bol, et c’est quelque chose que j’adore faire : l’assemblage de la soupe avec tous ses petit ingrédients. Rien que d’en parler ça me donne faim.
Dans le cas du Mì :
- découper des tranches de porc bouilli
- mettre des nouilles (jaunes à l’œuf) au fond d’un bol
- placer les tranches de porc sur les nouilles
- verser une louche de bouillon pour bien couvrir
- placer sur le dessus une petite cuillère de choux salé chinois
- verser un filet d’huile de sésame
- garnir de coriandre
- finir avec un bon tour de poivre (Maman poivre toujours beaucoup)

Une version de cette soupe est servie sans porc mais avec du canard laqué, et c’est aussi une soupe traditionnelle dans la famille, que nous ne mangeons qu’au restaurant, car le canard laqué est vraiment un truc de restaurant : je n’ai jamais vu personne le faire à la maison.

Je pense qu’il y a quelque chose de très fort dans la fabrication d’un bouillon, c’est en somme un procédé de base qui n’a pas les lettres de noblesses qu’ont la distillation ou la fermentation. J’ai toujours vu en grandissant une grande casserole remplie d’os qui mijotait dans la cuisine et j’ai toujours vu Maman écumer, écumer et écumer. Lou me disait chez Relish que ses bouillons ont pour lui ce côté un peu spécial et sacré. D’abord, c’est une responsabilité collective, c’est le devoir de chacun des cuisiniers de s’arrêter devant et d’écumer le dessus du bouillon, à n’importe quelle heure de la journée. Mais surtout, dans toute l’agitation d’un restaurant, à l’heure tous les cuisiniers courent à droite et à gauche pour exécuter les commandes, la grande casserole trône toujours au milieu de la cuisine, mijotant calmement et faisait doucement son travail, sans hâte ni agitation, si ce n’est celle des quelques petites bulles qui surgissent à la surface. Ce bouillon, qu’il soit de veau ou de poulet, une fois réduit, deviendra le « demi-glace » servira de base à toutes les sauces. Pour Lou, c’était un peu « l’âme » de sa cuisine et je trouve que c’est une belle manière d’en parler.

On reconnaît un bon bouillon à sa transparence, que l’on obtient QUE si on l’a fait mijoter sans le faire bouillir

Bouillon chinois
A utiliser pour Chao (Bouillie de riz – Congee) ou pour le Mì
300 g de carottes grossement coupées
150 g de navets
1 kg os de porc (Fresh pork Back Bones)
400 g d’os de poulet

Mettre les os dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Porter a ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, jeter l’eau, rincer les os deux fois. Cette opération sert à débarrasser les os de leurs impuretés
Remettre les os dans la casserole, puis ajouter les carottes. Couvrir d’eau et ajouter encore en plus un quart du volume, et une cuillère à soupe de gros sel.
Porter à ébullition. Quand l’ébullition est bien forte, écumer, baisser le feu au minimum et couvrir partiellement. Ajouter encore 1 cuillère à soupe de gros sel.
Cuire 3 heures sans bouillir pour ne pas troubler le bouillon. Ajouter de l’eau au fur et à mesure pour que l’eau couvre toujours les os.

Ceci est le bouillon de base pour le Cháo qui est le « congee » ou la bouillie de riz

Variante pour le bouillon de Mì:
Une sèche ou calamar (séché), une moitié suffit
500 g d’épaule de porc sans os
Nouilles chinoises (Mì)
huile de sésame
coriandre
Choux salé

Ajouter une moitié de sèche ou calamar (séché), et un quart de navet. Faire bouillir, écumer puis baisser le feu au minimum et faire mijoter 2 heures.

Maman aime tellement les sèches de Chinatown qu’elle me demande d’en rapporter dans ma valise quand je rentre en France, ça vous rappelle quelque chose les « balikbayan » ?

Ajouter la viande de porc (épaule de porc sans os) en gros morceaux. Faire bouillir puis baisser le feu au minimum pendant 15 minutes. Ecumer bien entendu.
Retirer la viande et se débarrasser des os en filtrant le bouillon. Faire l’assaisonnement final : Sel, Nuoc Mam et une pincée de Glutamate.

Le porc avant qu'il ne soit cuit

Le Porc une fois cuit et découpé

Faire les nouilles : faire bouillir de l’eau et mettre les nouilles dans la casserole. Quand c’est cuit, retirer les nouilles en laissant l’eau de cuisson pour faire une nouvelle fournée.

Enfin, c’est l’assemblage (voir plus haut), c’est le plus marrant avant de déguster !

L'assemblage, j'adore

Le Mì, un moment de bonheur en famille