A cause de Heston

Tam et Marie sont partis hier. Un petit peu tristounes. Mais c’était une très bonne semaine, nous avons cuisiné, nous sommes allés chez Momofuku, Dressler, Hale and Hearty, New Pasteur : tous les endroits que j’aime bien!
A chaque fois que Tam vient il m’apporte des DVD d’émissions qu’il enregistre sur diverses chaines et qui ont à voir avec… la bouffe! J’adore. Ca me permet de me tenir au courant de ce qui se passe en France, de connaitre les noms Michel Bras, El Bulli, la Régalade. J’ai regardé une des émissions qu’il a enregistrées qui montre Heston Blumenthal à la recherche du Spag Bol parfait. C’est une bonne idée. Prendre des plats de base très classiques et les pousser à la perfection jusqu'à en faire des chefs-d’œuvre.
Je n’ai pas reproduit sa recette. Parce que c’était un peu compliqué et que je n’avais pas le temps. Mais l’émission nous a donne envie de pâtes!
Voici ce que j’avais dans mon congélateur :
- 1 livre de pâtes fraiches congelées
- des short ribs braisées au vin rouge
- des tomates déjà coupées (reste d’ingrédients pour la salsa des fajitas)
- un fond de veau (bouillon de bœuf)
Et dans mon frigo :
- 1 carotte
- 1 oignon
- de l’ail
- un reste de fromage Ossau Iraty
Plus des choses que j’ai dans mes placards : du Porto, de l’anis étoilé, sel poivre.


Tout ca c’était suffisant pour improviser une belle sauce de pâtes.
D’abord, j’ai émincé la carotte en petits cubes, ainsi que l’oignon et 2 gousses d’ail. J’ai fait cuire ces trois ingrédients dans une casserole pour obtenir une base de légumes. En théorie cette base de légumes devrait être une MIREPOIX pour être parfaite (1 portion de carotte, une portion de céleri, 2 portions d’oignon) mais je n’avais pas de céleri alors j’ai fait sans.
Pendant ce temps, j’ai commencé à chauffer l’eau pour les pâtes et décongelé les shorts ribs en les mettant dans une casserole avec un peu de mon bouillon de bœuf. J’ai enlevé les os et j’ai défait la viande à la main pour qu’elle se mêle bien à la sauce.
Une fois que la viande est bien défaite, je l’ai mise avec mon mélange carottes+oignons+ail, j’ai rajouté les tomates déjà concassées et mon anis étoilé dans un petit filet à herbes. Une pointe de porto pour donner un peu de caramélisation et il ne reste plus qu’a faire mijoter. Allez, 10 minutes vont suffire.
Apres dix minutes, la cuisson des pates est un jeu d’enfant : 3 minutes dans l’eau et on est bon pour le dressage des assiettes. A défaut de parmesan j’ai mis du Ossau Iraty, mais bon, qui va se plaindre ? Alex et moi on s’est régalés !

SOBA SOBA

Alex a des amis supers. Yuko est une ancienne collegue de Cornell, elle est dessinatrice medicale, ce qui veut dire qu'elle dessine des operations chirurgicales ou des procedures, car la main humaine permet de mettre en valeur certains aspects ou certaines parties mieux que n'importe quel ordinateur. Bien sur Yuko est japonaise, et elle nous a emmenes dans un restaurant a SOBA: des nouilles de farine de sarrasin.
Sobaya dans l'East Village est une super adresse. Un dimanche soir a 21h00 il y avait la queue. On a hesite a rester, mais on s'est dit que c'est le signe d'un tres bon restaurant si les gens font la queue meme le dimanche soir alors qu'il fait -10 dehors. Le bouillon des nouilles est tres fin, pas trop sale comme on les trouve dans les restaus a Ramen d'habitude, les nouilles avaient une belle couleur marron et un gout frais comme des pates fraiches. J'ai commande les petites crevettes frites qui m'on ete servies sur le cote du bol afin de preserver leur croustillant. Je n'avais jamais pense a ca: garder le tempura croustillant en ne le mettant pas dans le bol.
Merci Yuko!

Bonne fete du Tet

Nous avons fete le Tet hier! Tam et Marie sont la et Dinh Thuy est la aussi. Alex est revenue de Philadelphie. Une vraie petite fete de famille une semaine avant le Tet. Je suis alle avec Dinh Thuy a Chinatown pour acheter quelques ingredients et c'etait le bonheur bien sur, nous sommes meme alles au petit magasin de Banh Mi qui est conseille par Porchop Express: un regal.
Donc Dinh Thuy nous a montre comment faire le Cha Ca, c'est tres complique et ca demande pas mal de preparation mais le resultat en vaut la peine. C'est un plat tres Vietnamien parce qu'il y a du Mam Tom (crevettes fermentees) mais en meme temps il y a un melange d'herbes et d'epices que nous utilisons vraiment rarement dans la cuisine du Sud que Maman nous a toujours montree. Le Galanga par exemple est une racine qui est utilisee beaucoup dans la cuisine Thai, ou meme l'aneth, on ne rencontre pas beaucoup cette herbe chez nous.
Merci Dinh Thuy pour cette super recette, promis la prochaine fois que tu viens avec Mathieu on va chez Peter Luger!

On peut decomposer la recette en 3 parties:
- La marinade (preparee quelques heures a l'avance)
- les herbes sur lesquelles le poisson est servi une fois cuit
- les accompagnements que chacun assemble dans son bol individuellement a la fin

Les quantites ici sont pour 6-8 personnes pour un plat principal.

MARINADE:
- 1.5 kg de queue de lotte (un peu moins une fois la peau enlevee)
- 7-8 petites racines de galanga (environ 100 g une fois epluchees)
- 1 yaourt bulgare
- 3 pincees de safran diluees dans un tout petit peu d'eau
- 3 cuilleres a cafe de Mam Tom


Bien enlever la peau des queues de lotte pour ne pas laisser de morceaux qui vont durcir en cuisant.

Couper la lotte en morceaux qui pourront etre mis sur des brochettes (environ une bouchee).
Eplucher et emincer le galanga.
Diluer le safran dans le minimum d'eau possible


Dans un saladier, melanger la lotte, le galanga, le safran, le yaourt et le Mam Tom.
Toutes les saveurs doivent etre presentes sans se dominer et le melange doit prendre une belle couleur legerement jaune. Ne pas hesiter a mettre les mains! Couvrir le saladier et laisser reposer qu frigo pendant au moins 1 heure (3 heures c'est bien). Melanger une fois apres une demi-heure pour bien melanger les saveurs.

HERBES:
Les herbes sont tres importantes et donnent au plat son identite. S'il fallait resumer le plat en quelques mots, une bonne description serait sans doute "Possion grille a l'aneth".

- 4 bottes de ciboule ou oignon vert
- 4 bottes d'aneth
Bien nettoyer les bottes et faire secher a l'avance. Couper l'aneth pour qu'elle se separe bien des branches. Couper la ciboule en lamelles de 6-7 cm de long (on doit pouvoir attraper les morceaux avec les baguettes et ca doit correspondre a une bouchee). Si votre ciboule est un peu grosse, couper la dans la longueur aussi pour faire des lanieres plus petites. Garder le tout au frais dans un torchon.








ACCOMPAGNEMENTS:
- 1 paquet de 450g de Bun (fines nouilles de riz)
- 100ml de vinaigre
- 4 echalottes coupees en rondelles
- 100g de cacahuetes entieres grilles non salees et epluchees
- un pot de Mam Tom (on utilisera quelques cuilleres a soupe)
- jus de 3 ou 4 citrons verts (si vous en avez trop garder le jus pour faire des margaritas)

Cuire le Bun: faire bouillir une casserole d'eau. Plonger le Bun dans l'eau et arreter le feu. Attendre 8 a 10 minutes en melangeant une fois ou deux. Gouter pour etre sur que le Bun est cuit puis egoutter et verser de l'eau froide pour arrter la cuisson. Reserver au frigo le bun egoutte et froid.
Les echalottes: mettre les rondelles d'echalotte dans le vinaigre (le vinaigre doit couvrir) et laisser reposer au frigo une demi-heure ou une heure.
Rien de special avec les cacahuetes sauf si vous devez les eplucher!
Le Mam Tom est la sauce principale du plat, et il faut le diluer dans du jus de citron. Je ne sais pas trop les doses, mais je dirai qu'il faut garder une bonne saveur de Mam Tom avec seulement une pointe de citron.

CUISSON:
- de l'huile
- un pot d'onions rouges frits

Dinh Thuy utilise une methode interessant pour la cuisson du poisson, avec un passage au four avant de dorer les poissons en versant de l'huile, ce qui evite d'avoir a frire tout le poisson (ce qui est fait a Cha Ca La Vong dans la recette originale).

Prechauffer le four au maximum. Preparer une petite casserole d'huile sur le feu.
Sortir le poisson du frigo, bien melanger une derniere fois et mettre les morceaux sur les brochettes.
Preparer un plat a servir en mettant un lit d'aneth et de ciboule pres de la cuisiniere.


Enfourner la premiere fournee de brochettes de poisson dans un plat a four. La cuisson va durer environ 10 minutes. Ne pas oublier de retourner les brochettes pour les cuire sur tous les cotes.
Commencer a chauffer l'huile de la petite casserole quelques minutes avant que le poisson soit cuit. Une fois dore et un peu croustillant, le poisson peut etre sorti du four. Defaire les brochette en mettant le poisson sur le lit d'aneth et de ciboule du plat a servir.
Verser une petite quantite d'huile brulante sur chacun des morceaux de poisson pour finir de les dorer. Une toute petite quantite suffit. Saupoudrer d'onions frits.
Le plat est pret!

SERVICE:
La derniere etape est donc le service a table. Comme pour beaucoup de plats vietnamiens, chacun peut se servir a table "family style" ce qui apporte beaucoup a la convivialite.


Sur la table on doit avoir:
- le bun
- le poisson cuit sur son lit d'herbes
- les cacahuetes
- les echalottes au vinaigre
- la sauce Mam Tom (diluee au citron vert)Il suffit maintenant de se servir (chacun dans son bol) dans cet ordre: Bun, poisson, cacahuetes, echalottes, sauce.

Cette recette est vraiment interesante parce que les gouts et les textures sont vraiment forts mais tres equilibres. Quand on regarde dans les livres de recettes, il existe beaucoup de versions differentes qui curieusement, se reclame toutes de l'original Cha Ca La Vong de Hanoi. Je pense qu'il faut que j'y retourne et que je fasse ma propre interpretation de ce plat. Ca interesse quelqu'un?

La soupe "noix de beurre"

J'adore les soupes. J'ai le souvenir de manger des soupes tous les jours quand nous etions petits. C'etait souvent des soupes de legumes qui etaient mixees. On ajoutait du bon gruyere rape dessus qui fondait et faisait des fils. Ou bien du lait aussi, je ne sais pas pourquoi j'ai le souvenir d'ajouter du lait a ma soupe mixee. Plus tard Maman nous faisaient des soupes non mixees avec des legumes, souvent carottes, poireaux, parfois pomme de terre. Le tout dans un bon bouillon de poule tout simple.
Il y a aussi bien sur l'heritage du Pho. C'est quand meme le plat le plus repandu au Vietnam et c'est une soupe. Une soupe de nouilles certes mais une soupe quand meme.
Mais je pense qu'il y a aussi la satisfaction infantile de ne pas avoir a macher, un peu le syndrome Bledina. Une soupe, c'est bon, et c'est facile a manger.

La soupe de Butternut est sans doute ma soupe preferee. Le butternut est une courge qui aime bien brouiller les pistes. C'est un legume tres dur mais qui se ramollit beaucoup en cuisant et devient cremeux une fois mixe. C'est un legume qui a une forme quelque peu obscene mais qui est pourtant un des plus discret des habitants du rayon legume. Le butternut est de la meme famille que la courgette, mais a un gout de beurre... et de noisette.



Les ingredients sont simples: une belle courge butternut, un oignon, une pomme, du bouillon de poule, de la ciboulette et de la creme liquide pour decorer l'assiette a la fin.



Eplucher le Butternut est l'etape la plus difficile car la peau est tres dure et la chair difficile a couper. Je vous conseille de faire tres attention a ne pas vous couper. Epluchez d'abord la tete, puis la base, puis couper le chapeau et le cul de la courge, couper en deux la courge a la base du cou puis coupez en deux le cou ainsi que la base. Retirez les pepins avec une cuillere puis coupez le tout en gros des.


Coupez en gros les l'oignon et la pomme. Pas besoin de faire de detail puisque tout va etre cuit et passe au mixer.
Vous remarquerez que j'ai garde un petit morceau de la pomme pour faire les petites allumettes que j'aime tant et dont j'ai pique l'idee a Momofuku.





Faites cuire a feu moyen les oignons dans du beurre. Essayez d'obtenir une legere coloration des oignons, mais ne les laissez pas carameliser.





Une fois que la legere coloration a ete obtenue, vous pouvez mettre les pommes et le butternut dans la casserole. Puis ajoutez de l'eau jusqu'a ce que cela couvre, ajoutez le bouillon de poule et une demi cuillere a cafe de sel. Porter a ebullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.


Une fois que ca a cuit 30 minutes et que votre butternut est bien mou, mixez le tout pour obtenir une bonne consistence de soupe bien cremeuse. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre et en goutant.


Voila, avant de servir, preparez les petites allumettes de pommes et votre ciboulette. La peau de la pomme verte contrastera joliment avec l'orange de votre butternut. J'avais prevu d'utiliser de la creme liquide pour faire une trace blanche mais ma creme n'etait plus bonne. Ce sera pour une autre fois.







Bon j'ai hate que Tam et Marie arrivent demain! Dinh Thuy va m'apprendre a faire du Cha Ca. Ca va etre exceptionnel: un diner de Tet en famille!
Et plus j'ai envie d'emmener Tam et Marie a Momofuku, a Dressler, au magasin de cuff links, chez Relish... on va passer une super semaine!

Neuf dollars de bonheur

Je suis sorti tres tard du boulot. Heureusement dans cette ville il y a toujours un moyen de se recompenser d'avoir beaucoup travaille, meme le soir apres que les restaurants soient fermes. Fatty Crab est un restau asiatique cree par un americain qui a travaille en Asie. C'est le meme chef proprietaire qui a mis au menu de son restaurant tout ce qu'il y a de plus occidental un Banh Mi a 12 dollars au beau mileu du meatpacking district.
Je suis donc passe acheter deux petits "Buns" a emporter. Les premiers buns de cette sorte que j'ai goute etaient chez Momofuku. J'ai vraiment hate d'y emmener Tam et Marie car je pense qu'ils vont adorer l'endroit, ses buns et surtout son Braised Pork Belly with Apple et Daikon.
Ces Buns sont fait avec une pate qui ressemble beaucoup a la pate qui entoure les Banh Bao vietnamien, sauf qu'elle est beaucoup plus lisse et fine. La viande a l'interieur, c'est du porc braise. J'adorerais apprendre a cuire du porc comme ca, c'est extremement fondant, il y a du gras, mais c'est du bon gras qui fond dans la bouche et la viande est fine et assaisonnee avec subtilite: on sent le gout du porc qui domine la sauce de la cuisson. Avec les buns, chez Fatty Crab, ils vous donnent des petits legumes "pickled", des herbes, de la coriandre, un quartier d'oeuf dur, des petites echalottes. Les gouts rappellent un petit peu du Thit Kho sans la dominance de caramel et avec une viande COMPLETEMENT FONDANTE, le tout dans un bun pas trop lourd et qui a juste commence a absorber la sauce de la viande.
Bref, ca m'a redonne un bon coup de peche. Et j'ai bien fini mon assiette comme un grand.