JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE !

C’est nouveau, et c’était un exercice imposé par Maman qui m’a laissé faire les amuses-bouches pour Noël. C’était très amusant de faire de jolies petites créations, ça change des gros plats en sauce. J’ai quand même réussi à faire de la queue de bœuf braisée au vin rouge : on a beau faire dans la finesse, on en revient toujours quand même à ce que l’on aime vraiment. Les pommes de terre au caviar, c'est pris de Ms Glaze.


Rillettes de queue de Bœuf au vin rouge, sur lit de mini pommes sautées



Soupe de courge Butternut avec Jambon Parme et Crème Fraîche

Dessert et « Goldorak »

Un dessert que faisait Maman dans ses casseroles rouges, c’est drôle que Tam ait exactement le même souvenir attaché à ces casseroles. Elles servaient aussi à chauffer le lait du matin pour notre chocolat chaud (que l’un de nous trois ne pouvait s’empêcher de renverser le jour où Maman avait mis une nappe propre). Pour la petite histoire, j’ai toujours vu sur le côté de l’une des ces casseroles, une petite marque de brûlé qui me faisait penser à Goldorak avec ses cornes.
Ce dessert bien sûr me rappelle vraiment quand nous étions petits. Et j’en ai fait une TONNE ce weekend, comme ça Alex en aura pour toute la semaine !

Chè Chuô

1 banane
100 g de sucre (1/2 cup)
50 g de perles de tapioca (1/3 cup)
220 ml de lait de coco (1 demi-boite ou 7 fl. oz.)
Une pincée de sel

Couper la banane dans le sens de la longueur en 4 bandes, puis en travers en morceaux de 1 cm de large (125 g de banane).

Peser 50 g de Tapioca, mettre dans un bol d’eau pour les faire tremper le temps que les bananes cuisent.

Mettre la banane dans une casserole, ajouter les 100 g (1/2 cup) de sucre, ajouter assez d'eau pour couvrir les bananes et chauffer au feu minimum. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition (maintenir une très faible ébullition). Les bananes seront cuites quand elles sont molles sans devenir de la bouillie.
Lorsque les bananes sont cuites, les retirer de la casserole avec un ecumoir en laissant l’eau de cuisson dans la casserole. Les mettre de côté.

Egoutter le tapioca. Mettre le tapioca égoutté dans l'eau de cuisson et continuer à cuire sans bouillir. Melanger de temps en temps. Ajouter de l’eau quand en melangeant vous sentez que le tapioca au fond commence a coller. Ajouter de l'eau en plusieurs fois comme ca (pour un total d'a peu pres 200 ml ou 1 cup) afin d'obtenir la bonne consistance: une bouillie pas pateuse mais liquide.
Le tapioca est cuit quand il est gonflé et transparent et qu'il ne reste plus de petits points blancs de tapioca. Le temps de cuisson est d'a peu pres 15 minutes.

Ajouter une demi-boite de lait de coco (220 ml ou 7 fl. oz.), bien melanger et continuer à cuire 5 minutes. Remettre les bananes, ajuster la quantité de sucre si nécessaire en goutant et ajouter une pincée de sel.

Servir dans des bols.

Les casseroles rouges

L’âme de la cuisine

Maman nous a toujours fait deux sortes de soupes de nouilles. Le Mì qui est un bouillon chinois à base de porc servi avec des nouilles jaunes à l’œuf et le Phở qui est la soupe traditionnelle vietnamienne à base de bœuf et servie avec des nouilles de riz de couleur blanche. J’ai des souvenirs différents de l’un et de l’autre. Dans les deux cas c’était un bouillon que Maman aurait fait plutôt un samedi et que nous aurions mangé le dimanche (le bouillon est toujours meilleur le lendemain). Comme toutes les soupes de nouilles ce sont des plats qui sont servis individuellement et apportés à table tout faits et déjà « dressés », Maman aurait toujours préparé les premiers bols puis nous aurait laissé servir le deuxième bol, et c’est quelque chose que j’adore faire : l’assemblage de la soupe avec tous ses petit ingrédients. Rien que d’en parler ça me donne faim.
Dans le cas du Mì :
- découper des tranches de porc bouilli
- mettre des nouilles (jaunes à l’œuf) au fond d’un bol
- placer les tranches de porc sur les nouilles
- verser une louche de bouillon pour bien couvrir
- placer sur le dessus une petite cuillère de choux salé chinois
- verser un filet d’huile de sésame
- garnir de coriandre
- finir avec un bon tour de poivre (Maman poivre toujours beaucoup)

Une version de cette soupe est servie sans porc mais avec du canard laqué, et c’est aussi une soupe traditionnelle dans la famille, que nous ne mangeons qu’au restaurant, car le canard laqué est vraiment un truc de restaurant : je n’ai jamais vu personne le faire à la maison.

Je pense qu’il y a quelque chose de très fort dans la fabrication d’un bouillon, c’est en somme un procédé de base qui n’a pas les lettres de noblesses qu’ont la distillation ou la fermentation. J’ai toujours vu en grandissant une grande casserole remplie d’os qui mijotait dans la cuisine et j’ai toujours vu Maman écumer, écumer et écumer. Lou me disait chez Relish que ses bouillons ont pour lui ce côté un peu spécial et sacré. D’abord, c’est une responsabilité collective, c’est le devoir de chacun des cuisiniers de s’arrêter devant et d’écumer le dessus du bouillon, à n’importe quelle heure de la journée. Mais surtout, dans toute l’agitation d’un restaurant, à l’heure tous les cuisiniers courent à droite et à gauche pour exécuter les commandes, la grande casserole trône toujours au milieu de la cuisine, mijotant calmement et faisait doucement son travail, sans hâte ni agitation, si ce n’est celle des quelques petites bulles qui surgissent à la surface. Ce bouillon, qu’il soit de veau ou de poulet, une fois réduit, deviendra le « demi-glace » servira de base à toutes les sauces. Pour Lou, c’était un peu « l’âme » de sa cuisine et je trouve que c’est une belle manière d’en parler.

On reconnaît un bon bouillon à sa transparence, que l’on obtient QUE si on l’a fait mijoter sans le faire bouillir

Bouillon chinois
A utiliser pour Chao (Bouillie de riz – Congee) ou pour le Mì
300 g de carottes grossement coupées
150 g de navets
1 kg os de porc (Fresh pork Back Bones)
400 g d’os de poulet

Mettre les os dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Porter a ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, jeter l’eau, rincer les os deux fois. Cette opération sert à débarrasser les os de leurs impuretés
Remettre les os dans la casserole, puis ajouter les carottes. Couvrir d’eau et ajouter encore en plus un quart du volume, et une cuillère à soupe de gros sel.
Porter à ébullition. Quand l’ébullition est bien forte, écumer, baisser le feu au minimum et couvrir partiellement. Ajouter encore 1 cuillère à soupe de gros sel.
Cuire 3 heures sans bouillir pour ne pas troubler le bouillon. Ajouter de l’eau au fur et à mesure pour que l’eau couvre toujours les os.

Ceci est le bouillon de base pour le Cháo qui est le « congee » ou la bouillie de riz

Variante pour le bouillon de Mì:
Une sèche ou calamar (séché), une moitié suffit
500 g d’épaule de porc sans os
Nouilles chinoises (Mì)
huile de sésame
coriandre
Choux salé

Ajouter une moitié de sèche ou calamar (séché), et un quart de navet. Faire bouillir, écumer puis baisser le feu au minimum et faire mijoter 2 heures.

Maman aime tellement les sèches de Chinatown qu’elle me demande d’en rapporter dans ma valise quand je rentre en France, ça vous rappelle quelque chose les « balikbayan » ?

Ajouter la viande de porc (épaule de porc sans os) en gros morceaux. Faire bouillir puis baisser le feu au minimum pendant 15 minutes. Ecumer bien entendu.
Retirer la viande et se débarrasser des os en filtrant le bouillon. Faire l’assaisonnement final : Sel, Nuoc Mam et une pincée de Glutamate.

Le porc avant qu'il ne soit cuit

Le Porc une fois cuit et découpé

Faire les nouilles : faire bouillir de l’eau et mettre les nouilles dans la casserole. Quand c’est cuit, retirer les nouilles en laissant l’eau de cuisson pour faire une nouvelle fournée.

Enfin, c’est l’assemblage (voir plus haut), c’est le plus marrant avant de déguster !

L'assemblage, j'adore

Le Mì, un moment de bonheur en famille

La vrai soupe du malade n’est pas ce que je pensais

Mes souvenirs de la « soupe du malade » ont depuis un an ou deux créé des moments exceptionnels de nostalgie, de cuisine, d’échange avec Alex qui a exactement les mêmes souvenirs d’une soupe que faisait sa Mère. Mais ces souvenirs sont loin d’être exacts. Ma mémoire a mélangé deux plats qui n’ont pas grand-chose à voir. Est-ce vraiment important ? Sans doute pas : si mes souvenirs ont fait que j’ai créé un plat que j’aime et que je fais souvent : sûrement pas. Mais l’expérience de me faire remettre les souvenirs en place par Maman a été intéressante, il a fallu qu’elle me montre les plats que je confondais : maintenant je sais quelle est la référence, la tradition, libre à moi de faire complètement différent.

Cette recette est donc la véritable recette de la vraie soupe du malade, qui est en fait une bouillie de riz, aussi appellée « Congee ». C’est une soupe que l’on trouve partout à 2 stations de métro de chez moi. Recette sans doute chinoise à l’origine mais qui fait partie des plats quotidiens pour les vietnamiens et qui utilise une base de bouillon de porc.

Chao « aux 5 parfums »

Pour la bouillie :
150 g de riz (3/4 cup)
500 ml d’eau (2 1/4 cups) plus 1 L d'eau par ajouts

Pour la garniture:
1 foie de porc
1 rognon de porc
6 boulettes de poisson
200 g de porc haché pour faire des boules (avec sel, poivre et farine)
Crevettes (pelées et nettoyées)
1/2 teaspoon de farine
Glutamate de sodium
Coriandre
Ciboule
Gingembre
Huile de sésame


Chauffer le riz et les 500ml d'eau à feu moyen. Quand ca bout (5-6 minutes) couvrir et baisser le feu. Continuer à cuire 50 minutes en ajoutant de l’eau (5-6 cups ou 1 L en plusieurs fois). Au bout de 50 minutes, ajouter 3 cups de bouillon. Continuer à cuire 30 minutes jusqu’à obtenir la bonne consistance de bouillie.


Mettre dans une casserole la quantité de bouillie pour servir (une fournée) et chauffer à feu doux. Ajouter 2 louches de bouillon, assaisonner avec 1 pincée de Glutamate et une cuillère à soupe de Nuoc Mam.

Pendant ce temps, laver la viande à l’eau et couper en fines tranches. Couper les boules de poisson en deux. Mélanger le porc haché et la farine, saler et poivrer et ajouter 1 pincée de Glutamate, former des petites boulettes de viande assez grandes pour faire une bouchée.
Couper la ciboule et la coriandre en petits morceaux et couper le gingembre en petits filaments

Les differentes sortes de viandes pretes a etre cuites

Dans la casserole où la fournée de bouillie chauffe, ajouter la quantité de viande pour servir (une fournée) de crevettes, boulettes de poisson, foie, rognon et boulettes de porc.
Faire chauffer jusqu’à ce que la viande cuise (5 minutes environ) et servir. Garnir de gingembre, ciboule et coriandre.

Il est frais mon poisson

Les poisons de Chinatown, bien choisis, ont ceci d’exceptionnel qu’ils sont extrêmement frais puisque certains sont vivants dans des aquariums. Je ne sais pas d’où ils viennent, s’ils sont bourrés de produits chimiques ou non, en tout cas, je sais qu’ils sont frais et que lorsque je les consomme, ils sont morts depuis quelques heures ou à peine plus.
Cette fraicheur fait vraiment une différence. La recette très simple de Maman qui est expliquée ici est basée sur le goût basique d’un poisson cuit à l’eau. Nous avons choisi un tilapia qui était vivant quatre heures avant que nous l’ayons mis dans la casserole et il a donné un si bon goût au bouillon de cuisson que l’assaisonnement a été vraiment minimal.

Ca Canh Mang - Tilapia

1 tilapia entier de 1 kg (ou autre poisson qui tient bien la cuisson à l’eau sans se défaire)
3 tomates coupées en 8
1 gros onion coupé en gros morceaux

Rincer et placer le poisson dans le fond d’une casserole
Ajouter les onions autour et les tomates.

Couvrir à peine d’eau et cuire à feu fort
Au bout de 10 minutes. Retourner délicatement le poisson. Continuer à cuire sur feu fort 10 minutes. Baisser le feu si le poisson se défait trop.

Ajouter l’assaisonnement (ajuster en goûtant):
2 pincées de Glutamate de Sodium
5 teaspoon de Nuoc Mam

Arrêter le feu. Servir avec du riz

Le tilapia bien vivant

on ajoute les oignons

on ajoute les tomates

et on laisse cuire dans l'eau

a manger avec du Nuoc Mam bien sur