Deuxième jour en cuisine

DEUXIEME JOUR

Mon état d'esprit:
Le deuxième jour est un peu plus facile. Je connais les noms, les visages, j'entre sans hésiter par la porte de service sans montrer de carte, juste en faisant un signe de la tête au type de la sécurité et en ayant l'air sûr de moi. J'ai apporté mon couteau aussi, pour ne pas avoir à toujours en emprunter un.

Ce que j'ai fait de mes mains:
- couper du cerfeuil en tout petit
- faire blanchir des haricots verts et blancs
- couper les haricots en bâtons tous pareils
- couper des pointes d'asperges
- faire blanchir de la laitue pour la sauce laitue, la mixer avec un peu d'épinard blanchi pour lui donner un peu de couleur
- faire la couche d'épinard des thons "Wellington": des feuilles d'épinards blanchies que l'on dépose une par une à plat pour former un rectangle
- paner les crabes bleus

Ce que j'ai appris:
- le mélange "fines herbes" composé de persil-plat, ciboulette, estragon et cerfeuil
- braiser du fenouil avec du sucre pour qu'il ne soit pas amer (fenouil, sucre, safran, peau d'orange, jus d'orange, c'est la photo ci-dessus)
- technique de la "cartouche" un couvercle en papier sulfurisé pour fermer une casserole tout en laissant l'air passer
- refroidir des légumes en les "choquant" dans de l'eau glacée après les avoir blanchis pour garder leur couleur et fixer la chlorophylle
- utilisation du mixer pour faire des sauces
- utilisation systématique du chinois pour filter les sauces et obtenir un bel aspect uniforme
- faire des fraises au sirop en les cuisant dans du sirop de sucre (moitié sucre moitié d'eau), et y ajouter du vinaigre de fraise.
- duxelle de champignon: cuire des champignons dans du vin blanc et des échalottes, puis hacher grossièrement
- technique: utiliser un pinceau pour nettoyer les bords d'une casserole où cuit une sauce ou un bouillon. Cela évite que du brûlé se forme et retombe dans la casserole.
- importance d'avoir une mise en place impeccable et aussi le fait que la mise en place peut être aussi belle que le plat lui-même.
- le fait que découper une poisson est intéressant car on travaille sur l'animal tout entier devant soi, alors que lorsqu'on découpe de la viande, elle est déjà détaillée à l'abattoir avant d'arriver au restaurant.

B.O.:
Earth Wind & Fire
James Brown
Billie Holiday

Citation du jour:
"Where is my soft shell? we have dying food here!"
Le chef réclame une des entrés qui n'est pas prête alors que d'autres entrées pour la même table sont déjà prêtes sur le passe. Les entrées sur le passe refroidissent et perdent leur fraîcheur: elles sont en train de "mourir".

" Seven five-course menus, one no salt"
Le chef crie la commande: une table de 7 personnes demande un menu dégustation pour toute la table, une des personnes de la table demande son menu... sans sel

Pour découper du cerfeuil, il faut d'abord équeuter les feuilles, puis les empiler, et enfin les couper en tout petit

Une mise en place si colorée qu'elle est aussi belle que les plats eux-mêmes. Haricots verts et blancs, fraises sauvages, pointes d'asperges, brunoise de prosciutto et fenouil braisé

Un loup de mer avant d'être portionné. Je trouve fascinant le fait que le cuisinier se trouve devant l'animal à peu près dans le même état que lorsqu'il a été pêché.

Sur un lit d'épinards cuits avec une couche de duxelle de champignons, un morceau de thon est déposé

Le tout est roulé pour former une beau paquet

Thon, duxelle et épinards

Enfin le paquet est roulé dans une pâte feuilletée

Après la cuisson, le thon wellington ressemble à un sushi roll

La technique de la cartouche pour faire couvercle lors du braisage du fenouil

Une fois braisé, le fenouil a pris la couleur du safran et de l'orange

Au moment du dressage du plat de crevettes, on voit le fenouil placé sous les crevettes

Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Premier jour de vacances

Je viens de reprendre le boulot après mes « grandes vacances » : cinq jours passés dans la cuisine d’un grand restaurant de New York. Bien sûr c’était une expérience unique et tellement riche que j’aurai beaucoup de mal à retranscrire tout ce que j’ai vécu pendant ces quelques jours, c’est pourquoi j’ai décidé de simplement publier sur le blog quelques photos et de donner quelques-unes de mes impressions de chaque jour.

PREMIER JOUR

Mon état d’esprit.
Je suis nerveux bien sûr. Le chef n’est pas là quand je suis arrivé. Je me demande si je suis vraiment le bienvenu.
Mais surtout, je me sens très maladroit, c’est-à-dire qu’il y a des éléments physiques qui me sont étrangers et qui m’embarrassent : pas exemple, une fois que je suis entré dans le frigo géant qui est une sorte de placard frigorifié dans lequel 4 ou 5 personnes peuvent tenir debout (le « walk-in ») et que la porte se referme derrière moi alors que j’essaie de trouver ce qu’on m’a demandé d’aller chercher (- il m’a dit « chicken stock » ou « wing stock » je ne sais plus -), une soudaine crainte m’envahit : est-ce que cette porte s’ouvre de l’intérieur ? Est-ce que je me suis enfermé dans le « walk-in » ? s’il faut que je hurle pour que quelqu’un vienne m’ouvrir, ça ne va pas être facile de me faire accepter dans le groupe de cuistots qui déjà me regardent de travers. Autre exemple, quand on porte une casserole énorme avec plein de bouillon dedans, ce n’est pas bon d’avoir des chaussures glissantes sur un parterre en carreau.
L’autre sentiment de maladresse est simplement une question de vocabulaire, parce que lorsqu’on ne sait rien faire dans une cuisine, on vous donne principalement des choses à aller chercher. Le problème c’est que pour aller chercher des choses il faut savoir exactement comment les choses s’appellent. Quelle est la différence entre un « hotel pan » et un « sizzle platter », comment différencier une louche d’une once et une louche de deux onces (1 oz. ladle, 2 oz. ladle), ou une casserole de 5 pouces d’une casserole de 6 pouces (« 5-inch pot, 6-inch pot »), qu’est-ce qu’un « shellfish file drawer »? Heureusement, le vocabulaire de cuisine est rempli de mots français et ça, ça aide bien : « chinois, mirepoix, julienne, brunoise, jus, haricot verts, bain-marie, duxelle, fines herbes, court-bouillon, bouquet garni, fleur de sel, foie gras, beurre fondu, crépinette, cartouche » sont tous des mots qui sont utilisés dans une cuisine américaine.

B.O. :
Dans la cuisine, le travail est manuel, et les cuisiniers sont tous jeunes, la préparation durant la journée avant que le restaurant n’ouvre se fait donc avec la radio ou l’ipod A FOND, à tel point qu’on a du mal à s’entendre. On se croirait un peu comme dans un garage avec des mécanos, sauf qu’ils manipulent des truffes, du foie gras et des crépinettes d’agneau. C’était le fond sonore de mes cinq jours à Gilt, et comme pour des vacances en colonie de vacances en Corse, ces chansons me rappelleront toujours ces moments de vacances en cuisine.
Uffie – Pop the Glock
M.I.A. - Paperplane
Rihanna – Umbrella
Radiohead – album In Rainbows

Citation du jour:
La cuisine d’un restaurant est un univers difficile et rude où les surnoms sont de rigueur, les insultes volent, et où on hésite jamais à se moquer des gens. J’ai décidé de citer quelque chose que j’ai entendu dans la cuisine et qui m’a marqué, soit parce que c’est quelque chose que je n’entendrai jamais dans un univers de bureau, soit parce que c’est une phrase très représentative du restaurant, du chef ou d’un moment particulier.

“More butter, more butter, put more butter, it’s good for you and that’s why the sauce is called butterscotch”
Le chef demande à l’un des cuisiniers d’ajouter du beurre à la sauce du crabe, une sauce de couleur marron et qui ressemble au “butterscotch” (une forme de sauce au caramel).

« If you use lemon juice your sauce is gonna snap, its gonna break »
Le chef explique pourquoi on n’utilise pas de jus de citron dans une sauce à base grasse (voir détails ci-dessous)

Ce que j’ai fait de mes mains:
- équeuter des feuilles de fenouil (garniture du plat de crevettes)
- laver le persil-plat
- moudre des graines de céleri pour la panure du crabe
- remplir deux sacs de pâte à gnocchi (les sacs serviront de poche à douille après avoir reposé au frais). Ingrédients de ces gnocchis sans pomme de terre : farine, jaune d’œuf, parmesan, ricotta
- vider 4 litres de concentré de tomate dans un récipient énorme pour les mettre dans le « walk-in ».
- paner 15 crabes bleus. Il y a 3 étapes dans le procédé : 1- farine, 2- œuf battu, 3- panure. Dans ce cas précis les 3 étapes ont du sel et du poivre et la dernière a en plus du persil-plat émincé et de la poudre de graine de céleri.
- couper des haricots verts et des haricots blancs tous de la même taille pour la petite salade qui accompagne le crabe.

Ce que j’ai appris :
- Comment préparer un crabe bleu avant de la paner et de le frire : couper avec des ciseaux le visage, les branchies, les pattes arrières et le sexe du crabe.
- Comment paner un crabe (voir ci -dessus)
- Comment conserver des herbes fraîches durant tout le service : les mettre dans un récipient avec de l’eau et des glaçons et les déposer sur un plat (« sizzle platter ») sur un papier absorbant (« tri fold ») quelques minutes avant de servir, elles vont sécher à l’air libre
- Composition d’assiette : le crabe bleu «soft shell» est servi avec des pêches (les deux sont en saison durant l’été) et la sauce «butterscotch» est versée sur l’assiette de manière à former un rond similaire à la tranche de pêche.
- Composition des formes et couleurs : sur l’assiette de foie gras, les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts
- Comment faire une brunoise de jambon de Parme : congeler à plat des tranches de jambon de Parme et les découper encore congelées
- Comment faire une sauce au beurre de base appelée « beurre fondu » : battre avec un mixer une tonne de beurre avec un peu de bouillon de poule jusqu’à provoquer l’émulsion
- Comment faire une sauce pour des gnocchis : utiliser la base de sauce « beurre fondu », y ajouter du zest de citron, la brunoise de jambon de Parme, du sel et y mettre les gnocchis cuits pendant quelques minutes.
- Comment ajouter de l’acidité dans une sauce à base grasse : dans l’exemple de la sauce des gnocchis, si vous utilisez du jus de citron, la sauce va retomber car l’acidité est incompatible avec le gras du beurre, la solution c’est donc d’utiliser le zest du citron, afin d’avoir le goût citronné sans « casser » la sauce.

La sauce « Butterscotch » pour le crabe va prendre la même forme ronde que la tranche de pêche.

La sauce au jambon de Parme pour les gnocchis. On voit bien la brunoise de jambon de Parme

Les fraises au sirop forment des ronds rouges sur l’assiette et l’huile de pistache forme des ronds verts

Les haricots doivent être coupés tous de la même taille

Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

Porc au Caramel

Je reviens juste sur une recette passée parce que je n'ai jamais eu l'occasion de la partager.
Cette recette est directement reçue de Thanh-Loan qui l'a écrite en regardant Maman faire. Donc je pense qu'elle a tout ce qu'il faut d'authentique.

Je crois que le Thit Kho est la raison principale pour laquelle j'aime la poitrine de porc braisée et que partout où je vais je ne peux m'empêcher d'en manger. Que ce soit le "Pork Betty" de Bozu, le Pork Buns de Momofuku, ou le Pork Belly Miso Butterscotch de Sam Mason.

Thit Kho
3-4 personnes

Ingrédients :
• 500g de ragout de porc (ou poitrine) ~200g par personne
• 2 c. à s. de sucre
• 1 gousse d’ail
• 6 œufs (2 par personne)
• 6-8 c. à s. de nuoc mam
• Sel

Cuire les œufs durs
Dans une grande casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir le caramel (plus facile en versant le sucre petit à petit)
Ajouter de l’eau, porter à ébullition
Ajouter la gousse d’ail écrasée
Ajouter le porc, faire bouillir (pas trop)
Ecumer
Ajouter les œufs durs
Ajouter le sel et le nuoc mam
Rectifier l’assaisonnement
Couvrir, laisser 30 min à feu doux

Quelques photos de la recette ici.

J'aime Bozu

J’aime Bozu. J’aime cet endroit parce que c’est l’un des premiers endroits où je suis allé prendre un verre quand j’ai déménagé dans le quartier. C’était en hiver, au mois de janvier. Ce soir là, il avait neigé tellement fort que les rues étaient toutes blanches, c’était les premières neiges de la saison et la couche était si épaisse qu’Alex et moi pouvions sauter à plat ventre dans la neige, au beau milieu de la rue, ce que nous n’avons pas manqué de faire bien sûr. Et c’est ce soir que nous somme entrés dans ce mystérieux petit endroit. La rue était calme parce qu’il n’y avait aucune voiture, mais aussi parce que la neige étouffait tous les bruits. Pousser la porte de Bozu la première fois a quelque chose d’excitant, parce que la devanture en bois ne porte presque pas d’inscription et ne laisse pas deviner l’intérieur. Dans le bar, la lumière est chaude, les murs en brique rouge sont accueillants et le bar incrusté de petits personnages japonais donne envie de s’asseoir juste là, devant le barman, à le regarder travailler et à lui poser des questions sur les alcools qu’il utilise et les herbes qu’il met dans ses cocktails. Mais bon, ça c’est aussi ma préférence personnelle de m’assoir au bar.
C’est là que j’ai goûté mon premier mojito fait avec des feuilles de shiso, mon premier braised pork belly, et puis aussi leur extraordinaire sashimi de foie (de veau je crois - on ne peut pas faire plus japonais et français en même temps !). Quand j’y suis venu avec Maman, elle a convaincu le barman de lui donner une bouteille géante de saké vide, qui trône aujourd’hui dans sa cuisine à Noyon. Oui, j’aime Bozu.

Les petits personnages dans le bar

Le "party bomb" permet de goûter pleins de petites choses différentes

Un cocktail au Beniotome un alcool au sesame qui est servi ici comme un milkshake au lait de soja

Les différentes sauces permettent de bien doser le wasabi

Les brochettes du soleil levant

Nourriture "confortable"

Dimanche soir ce n’est pas vraiment la grosse forme. C’est la fin du weekend, Alex va rentrer à Philadelphie et je me mets à penser au stress du boulot. Alors bien sûr ça m’a donné envie de cuisiner quelque chose de bon histoire de se donner un peu de courage avant la semaine, quelque chose de bien chaud et qui tient au corps. En anglais, ils disent « comfort food », c’est en gros un plat qui rassure, qui tient chaud, qui fait qu’on se sent chez soi.
Donc j’ai eu la brillante idée de faire une soupe à l’oignon gratinée alors qu’il fait à peu près 28 degrés dehors. Pour moi la soupe à l’oignon c’est le petit en-cas au petit jour au "Départ St Michel" après une soirée arrosée ou une répèt’ de théâtre tardive. Si on compte bien, ces souvenirs datent d’il y a plus de 10 ans.
Je l’ai un peu trop assaisonnée, et Alex a fait semblant de bien aimer jusqu’à la fin de son bol et m’a avoué après qu’elle n’aimait pas le fromage gratiné et la saveur des oignons cuits. Elle ne mangeait pas du tout de fromage il y a trois ans et aujourd’hui elle a des envies de St Marcellin, donc je ne peux pas lui en vouloir quand même. En tout cas moi j’ai bien aimé et j’ai bien envie de répéter l’experience ce weekend, comme en plus il ne fait pas beau ce sera l’occasion de cuisiner. La recette est prise, comme pour beaucoup de recettes de plats de bistrot, du livre de Balthazar. D’ailleurs, il serait temps d’y retourner à Balthazar, non ?

Soupe à l'oignon du dimanche
Recette pour trois portions (servies en entrée)

3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 oignons de moyenne taille, coupés en deux sur la longueur, pelés, et coupés en lamelles d’un demi centimètres de large
un peu de beurre (ça c’est précis comme mesure)
1 gousse d’ail pelée et coupée en fines tranches sur la longueur
4 branches de thym
1 feuille de laurier
du sel et du poivre
100 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de poule
50 ml de porto
du pain grillé au four
200 g de gruyère rapé
quelques feuilles de persil plat

Dans une casserole (genre Le Creuset), faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les oignons et mélanger souvent pour éviter de les brûler, faire dorer pendant 30 minutes. Ajouter le beurre, l’ai, le thym, le laurier, le sel et le poivre et cuire pendant 10 minutes. Augmenter le feu au maximum et ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié (environ 3 minutes). Ajouter le bouillon de poule et laisser mijoter pendant 45 minutes. La recette ne le dit pas mais j’ai baissé le feu pendant ces 45 minutes.
Allumer le four (je mets au maximum et j’ai utilisé le « broiler » je ne sais pas trop l’équivalent en France).
Enlever les herbes, ajouter le porto et mélanger.
Servir la soupe dans des ramequins ou des bols qui passent au four, mettre le pain par-dessus pour couvrir et finir avec le gruyère. Gratiner sous le broiler pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir 3 minutes, décorer avec du persil coupé en lamelles et servir.

Les croutons sont prêts



Une fois cuits, les oignons ont une belle couleur. Remarquez le petit sachet pour les herbes.

La soupe est prête

Servir dans les ramequins

Mettre le pain

Le fromage

Gratinez, et c'est prêt!