Des grenouilles comme des madeleines

Cuisses de grenouilles, originally uploaded by Frenchnamese.

Les cuisses de grenouilles, ça c’est du vrai souvenir de vacances. Il suffit que je ferme les yeux pour m’y retrouver : nous sommes à Roissiat, ça sent le soleil, les fleurs des champs, le fumier aussi. La poussière de l’allée couvre mes chaussures d’un léger film blanc, la pierre de l’escalier chauffée par le soleil reste chaude jusqu’au soir et je revois Papé qui va chercher de la « gnôle » dans la grange avec cette grande porte en bois qui faisait un peu peur. Je me souviens de déjeuners de vacances, de papas qui font des blagues au moment du digestif, de mamans si jolies dans leur robe d’été; je me souviens qu’on essaie de me convaincre que le fromage blanc se mange avec de la ciboulette et du sel, je me souviens d’être à l’arrière d’une camionnette 2CV sans sièges, je me souviens de tarte au sucre, de tarte à la crème, de poulet de Bresse, de chasse aux escargots en chantant « A la pêche aux moules ».

C’est vraiment magique, cette odeur d’ail, de persil et de beurre.

Tout le monde au garde-à-vous

Tết en famille

Chả Cá servi, originally uploaded by Frenchnamese.

Le Chả Cá, la première fois, c'était à Hanoi. Papa et Maman nous en avaient parlé: un plat mythique "du Nord" que Maman ne faisait pas, probablement parce que sa Maman ne le faisait pas non plus. Un restaurant où le seul plat qu'ils servent c'est celui-là, fidèle à cette idée de Maman qu'un bon restaurant est un endroit où ils servent un choix très réduit de plats, ou même un seul plat, mais qu'ils font très bien.

La deuxième fois c'était en famille, ici à New York, nous avions recréé une petite fête de nouvelle année entre cousins.

Alors je pense que pour moi, ce plat est associé au Tết, au nouvel an lunaire, même si ce n'est pas le plat typique qui serait préparé pour cette occasion. Pour moi, faire du Chả Cá, c'est recréer un peu cette célébration de famille, même si la famille, cette année, c'est juste moi et Alex.

La recette est prise de Pleasures of The Vietnamese Table de Mai Pham éd. Harper Collins 2001.

Chả Cá pour 4 personnes:

Pour la marinade:
1 morceau de 4 cm de long de galanga ou une petite cuillère à café de galanga en poudre (1 tsp)
2 cuillères à soupe de yaourt nature (type yaourt bulgare - 2 tbsp)
2 cuillères à café de curcuma (2 tsp)
2 cuillères à café de sucre (2 tsp)
2 cuillères à café de vinaigre de riz (2 tsp)
1 cuillère à café de pâte de crevettes qui pue: mắm tôm - (1 tsp)
1 demi cuillère à café de sel (1/2 tsp)

750 g de filets de poisson-chat, ou autre poisson blanc qui ne se défait pas trop à la cuisson, coupé en morceaux carrés de 6 à 7 cm

Pour la cuisson:
4 tiges d'onion vert (ciboule) coupées en morceaux de 5 cm
2 bottes d'aneth, équeutées pour ne garder que des bouts de 2 à 3 cm
de l'huile

Pour servir:
de la salade verte
du basilique thaïlandais
des cacahuètes grillées, concassées
de la sauce Nước chấm
du bún (vermicelles de riz), bouilli 4-5 min, rinsé et égoutté
du mắm tôm dilué dans un peu d'eau, avec une petite goutte d'essence d'insecte qui sent bon (oui vous avez bien lu)

Préparation:

Faire la marinade: peler le galanga et couper-le en petites tranches. Ecraser le avec un pilon jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Presser le galanga avec les mains pour en faire ressortir le jus. Il faut obtenir à peu près une cuillère à soupe de liquide.

Dans un grand bol, mélanger le jus de galanga. le yaourt, le curcuma, le sucre, le vinaigre de riz, le mắm tôm et le sel. Bien mélanger, puis ajouter le poisson coupé et mélanger pour que la marinade recouvre tout le poisson. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Préparer la table avec tout ce qu'il faut avant de cuire le poisson. Mettre le bún et la salade dans les bols.

Cuisson:

Pour cuire le poisson, chauffer de l'huile dans une poêle, ajouter une fournée de poisson (assez pour servir un bol chacun), faire frire rapidement pour faire prendre au poisson une légère couleur de grillé, puis ajouter l'aneth et la ciboule, bien mélanger pour cuire légèrement les herbes, retirer du feu et servir tout de suite sur les bols de bún et salade. Ajouter basilique, cacahuètes, Nước chấm et mắm tôm et déguster. Refaire une nouvelle fournée de poisson pour servir à nouveau.

La galanga, moi non plus je ne connaissais pas, c'est une sorte de gingembre blanc



si c'est "true", alors ça doit être vrai et complètement naturel



on coupe le poisson en morceaux pour faire des bouchées


La marinade, on comprend le rôle du yaourt: ajouter un peu d'acidité et aussi faire un consistence de sauce


le poisson mariné


cuisson de la première fournée, à table on s'impatiente, mais ça va aller vite


quand on ajoute les herbes, on a la beauté de la cuisine vietnamienne dans la poêle: cette alliance de couleur, c'est unique


Le Chả Cá cuit, prêt à être servi

Alex a décoré toute la maison, c'est l'année du buffle, bonne année!
Chúc Mừng Nǎm Mới!

Mais-co-mme-le-Roi-et-la-Rei-ne-ne-le-veu-lent...

La galette et la couronne, originally uploaded by Frenchnamese.

J'aime bien les occasions de célébration, ça ponctue l'année, ça ponctue les amitiés aussi. J'ai l'impression qu'il y a des gens que je vois uniquement parce qu'il y a des fêtes comme Thanksgiving, ou la Galette des Rois.
Alors, la galette, c'est vraiment spécial. D'abord parce qu'une frangipane faite maison, c'est quand même hyper bon, aussi c'est un gateau tellement connu et attendu, qu'on a vraiment une idée précise de ce à quoi ça doit ressembler et du goût que ça doit avoir. En plus, j'adore dessiner sur le jaune d'oeuf du dessus du gâteau. C'est une peu comme un Pisco Sour, il y a une manière très précise de faire en sorte que ça ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, le dessin dessus ne peut pas être n'importe quoi.
Bien sûr avec un gateau comme ça il y a toujours aussi la question "est-ce que tu as fait ta pâte feuilletée toi-même?", et bien non, désolé de vous décevoir mais je n'en suis pas encore là.

Voici donc la recette de M. Lenôtre, tiré du livre magique qui a d'avantage bercé mes jeunes années que n'importe quel livre de contes: Faites Votre Pâtisserie de Gaston Lenôtre (Ed. Flammarion).

• Faire la crème pâtissière vanillée

Ingrédients pour 450g de crème:
1/4 de litre de lait
1/4 de gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs (faîtes des Pisco sour avec les blancs!)
75 g de sucre
20 g de maizena ou de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.
Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maizena ou la farine sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.
Versez la crème dans un cul-de-poule (j'adore ce mot) et frottez-en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croûte.

• Faire la crème d'amande

Ingrédients pour garnir 2 galettes:
250 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
3 oeufs entiers
25 g de maizena
25 g de rhum
375 g de crème pâtissière vanillée

Pétrissez le beurre dans un bol pour qu'il se transforme en pommade. Ajoutez les amandes en poudres, le sucre glace, puis les oeufs un par un toutes les 30 secondes. Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtention dune masse homogène et légère, ajoutez en dernier la maizena et le rhum.

• Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande cuillerée par cuillerée et gardez au frais

• Faire la galette
  

Ingrédients pour une galette de 8 personnes:
600 g de pâte feuilletée
300 g de crème d'amande
1 oeuf

Chauffez le four à 240 degrés C (450 degrés F). Divisez la pâte bien froide en deux morceaux de 300 g. Abaissez-les en coupant les coins pour obtenir deux cercles. Remettez au centre les chutes de pâte que vous incorporerez au rouleau. Le but est d'obtenir deux cercles de 28 cm de diamètre.
Avec un pinceau, badigeonnez à l'oeuf battu le tour de la première abaisse sur 1 cm de large environ. Etalez la crème d'amandes au centre de l'abaisse en évitant de déborder sur le tour enduit d'oeuf battu. N'oubliez pas de mettre la fève.
Recouvrez du second cercle de pâte. Chiqueter le tour en biais à l'aide d'un couteau. Mettre au frais 1h.

Dorez la surface de la galette à l'oeuf battu et dessinez des losanges ou tout autre dessin pour décorer.

Cuisez à 240 degrés C (450 degrés F) pendant 10 minutes. Puis à 200 degrés C (400 degrés F) pendant encore 25 minutes.

Mettre la fève c'est marrant, parce que ça veut dire que le pâtissier, lui,
il saît où elle est la fève.

"et cette part, c'est pour qui?"

"Porc aux mouches"

Thit Kho, taken by Tam, uploaded by Frenchnamese.

Il n'y a rien à faire, je n'arrive pas à me lasser du pork belly. Oui oui oui c'est un morceau gras de la bête, mais c'est tellement bon. Je commence aussi à avoir mes petites habitudes: le pork belly de Chinatown est bon, mais il est vendu avec les os, donc il faut que j'en achète un petit peu plus pour avoir le poids dont j'ai besoin pour une recette. Le pork belly de Esposito & Sons est bon, et il est vendu sans les os, c'est parfait, celui de Marlowe & Daughters et très bien mais ils n'en ont pas tous les jours. Eviter le pork belly de Western Beef il est trop gras, et un peu moins frais.

Quand T.-L. et moi avons décidé du menu dîner du réveillon, je me suis dit qu'on ne pouvait pas se tromper en choisissant un truc qu'on adore et qu'on fait souvent, quitte à l'occidentaliser un peu pour les frêles petits palais français, et c'était vraiment marrant de cuisiner tous ensemble, de faire se téléscoper un peu nos méthodes personnelles et de faire à dîner pour des gens. D'où ça vient cette obsession? de Maman bien sûr, mais encore? pourquoi est-ce si important pour nous? Recevoir, recevoir... je ne pense pas que ce soit une histoire d'ego ("regardez comme je sais bien cuisiner"), je pense que c'est plutôt lié à une certaine idée qu'on se fait de la fête, de ce que ça veut dire de passer une bonne soirée, de ce que ça veut dire d'être heureux.

Enfin pour en revenir au porc, je m'en refère désormais à un livre de charcutier-traiteur de la maison d'édition BPI qui a édité les livres que Coline m'a montrés et qui sont de vrais manuels scolaires. Ça change vraiment tout d'avoir des recettes standardisées avec des ingrédients de base et des explications techniques. Je sais maintenant que les rillettes c'est 20% gras, 40% porc maigre, 40% porc gras (du...... pork belly par exemple), je sais aussi qu'en partant de 150 grammes de sel pour 10 kilos de rillettes, je peux facilement convertir ça pour avoir la bonne quantité de sel pour un demi kilo, ou un kilo ou la quantité que je veux. Y'en a marre des recettes qui n'ont pas une dose précise de sel!

La photo, c'est le joli Thit Kho du nouvel an, qui a rappelé à A. qu'on appelait cela le "porc au mouches" à Dinh Quan, et qui me rappelle maintenant d'ailleurs que si on y retourne cet été, ça va encore être un voyage que je vais être incapable de prendre à la légère.

Allez, pour l'occaz' un petit souvenir à partager: un soir chaud et humide à Saigon, nous étions allés prendre en verre, juste nous trois, les enfants, et en revenant, nous avons été surpris par la pluie à trois pâtés de maison de l'hotel; nous nous sommes alors réfugiés pour un moment dans l'encochement d'une porte et nous avons regardé les motos passer et nous nous disions que Saigon avait quelque chose de New York: la même effercescence, la même concentration de gens à toute heure du jour et de la nuit, le même bruit continu d'activité ou de déplacement, la même omniprésence des odeurs de cuisine à tous les coins de rue. Et je me souviens qu'à ce moment-là, je me suis senti très New Yorkais, et très Saigonais en même temps.

« Y’a plus d’saison ma p’tite dame »

Cette semaine je suis retourné chez R. pour dîner. L. m’a dit qu’il ne serait plus chez eux très longtemps et qu’il chercherait un autre restaurant en janvier, bon c’est à prendre avec des pincettes car L. est du genre à toujours se plaindre et dire qu’il va changer de boulot, mais ça avait l’air sérieux cette fois-ci. Et j’ai appris aussi que chef Lee va changer de restaurant en janvier alors qu’il vient juste de décrocher deux étoiles Michelin.
Ça m’a mis dans une drôle d’humeur.
Je me suis dit que les choses telles que je les connais, un jour ou l’autre, sont toujours amenées à changer, et que j’ai tendance à m’attacher aux choses comme elles sont; je me suis mis à me demander si je pourrai revenir travailler chez eux comme je l’ai fait, si les brigades seront les mêmes ou non, si ces endroits que j’aime tant seront toujours aussi accueillants lorsque je ne connaîtrai plus personne.
Et bien sûr une humeur comme ça, ça me donne terriblement envie de cuisiner. Ça me donne envie de faire quelque chose de mes mains, de fabriquer quelque chose de bon, de me convaincre que certaines choses, quoi que je fasse, et où que je sois, auront toujours le même goût.
Donc je me suis mis en tête de refaire des boudins noirs, et je me suis remis en quête de sang de porc.
Ça aurait du être facile vu que la dernière fois j’en ai acheté à Chinatown à Philadelphie, donc je devrais en trouver à New York, non ? Et bien, non. J’ai couru dans tout Chinatown, je suis allé dans les grands supermarchés chinois, les petite boucheries, les grandes boucheries : à New York, les chinois ne vendent que du sang CUIT. Alors c’est pas comme ça que mon humeur s’améliorer. Après avoir hésité et réfléchi, je me suis donc résolu à changer d’idée. Je ne vais pas faire du boudin noir, mais du boudin blanc. Bon il faut savoir qu’en grandissant, je n’ai jamais été un grand fan de boudin blanc, c’est quand même moins intéressant que le boudin au sang de porc. Et je ne sais pas, j’ai toujours trouvé ça un peu plus fade. Mais bon, dans cette situation d’urgence, ça peut être un projet intéressant, ça peut me permettre d’exercer ma technique de saucisse, ça me permettra aussi d’étrenner mon nouveau hachoir à viande (l’attachement du Kitchenaid que j’ai trouvé à 49 dollars!), donc je me suis décidé, et c’était bien marrant. Complètement à refaire. Je pense que la consistance de mon mélange n’était pas parfaite, je ne suis pas sûr si la saucisse doit être si aérée, la prochaine fois j’essaierai d’avoir un mélange plus compact, en mettant moins de lait et d’œufs peut-être. En tout cas, le goût était authentique, ça m’a vraiment rappelé des choses. La dernière fois que j’ai mangé ça, c’était en France, il y a au moins 10 ou 15 ans.

Encore la recette de Monsieur Ruhlman bien sûr.

BOUDIN BLANC

• 1 livre / 450 g. d’épaule de porc sans os (pâtes arrière, ça s’appelle le jambon, c’est ça ?), coupé en cubes de 2,5 cm
• 1 livre /450 g. d’escalope de poulet sans os ni peau coupé en cubes de 2,5 cm
• 1 ½ tbsp / 20 g. de sel (au goût, j’en ai mis plus, environ 3 ou 4 g. de plus)
• 1 tsp / 3 g. de poivre blanc moulu
• 1 ½ tsp / 6 g. de mélange Quatre-Epices (3 mesures de poivre, 1 mesure de noix de muscade, 2 mesures de cannelle, 2 mesures de clous de girofle, le tout bien moulu)
• 8 gros œufs
• 2 ½ cups / 600ml de lait entier (j’en ai mis moins, je dirai, 550ml)
• 3 tbsp / 30 g. de farine
• 2,5 m. de boyaux de porc (trempés dans de l’eau au moins 30 min. et rinsés)

1. Hacher la viande (porc et poulet) dans un bol disposé dans un bain à glace pour garder le tout froid. (j’ai mis aussi tous mes instruments, hachoir etc au congélateur avant de commencer, et oui, vous la voulez cette émulsion ou non ?)
2. Mélanger la viande, le sel, poivre et le mélange Quatre-Epices dans le Kichenaid et mélanger pendant 30 sec. Continuer à mélanger et ajouter les œufs un à un , puis le lait et la farine. Je mettrai le lait en dernier car ça a tendance à rendre le mélange très liquide. Mélanger et mettre au frigo si nécessaire pour garder la température du mélange en-dessous de 16 degrés C. L’émulsion doit se faire, c’est-à-dire que le mélange doit devenir un peu onctueux et un peu uniforme.
3. Prendre une cuillère du mélange et le cuire pour goûter et ajuster l’assaisonnement.
4. Remplir les boyaux avec le mélange (le garder toujours aussi froid que possible). Alors là ce que j’ai appris c’est que l’on peut se permettre de faire des saucisses pas très tassées et quand on les tourne pour former les divisions entre les saucisses, elles se tassent naturellement.
5. Pocher les boudins à 170 degrés F. (76 degrés C.) jusqu’à ce que la température interne des boudins soit de 160 degrés F (71 degrés C.). Ça prend bien 20 minutes. Refroidir les boudins dans un bain d’eau glacée.
6. Pour servir, faire cuire les boudins au beurre à feu moyen, pour qu’ils prennent une belle couleur de grillé

hacher c'est amusant






on remplit les boyaux, ça a l'air de saucisse, tout va bien






les boudins passent du rose au blanc au pochage






le résultat avant cuisson: pas mal, ça ressemble bien à ce qu'on trouve chez le charcutier!