Sunday, February 11, 2007

Bonne fete du Tet


Nous avons fete le Tet hier! Tam et Marie sont la et Dinh Thuy est la aussi. Alex est revenue de Philadelphie. Une vraie petite fete de famille une semaine avant le Tet. Je suis alle avec Dinh Thuy a Chinatown pour acheter quelques ingredients et c'etait le bonheur bien sur, nous sommes meme alles au petit magasin de Banh Mi qui est conseille par Porchop Express: un regal.
Donc Dinh Thuy nous a montre comment faire le Cha Ca, c'est tres complique et ca demande pas mal de preparation mais le resultat en vaut la peine. C'est un plat tres Vietnamien parce qu'il y a du Mam Tom (crevettes fermentees) mais en meme temps il y a un melange d'herbes et d'epices que nous utilisons vraiment rarement dans la cuisine du Sud que Maman nous a toujours montree. Le Galanga par exemple est une racine qui est utilisee beaucoup dans la cuisine Thai, ou meme l'aneth, on ne rencontre pas beaucoup cette herbe chez nous.
Merci Dinh Thuy pour cette super recette, promis la prochaine fois que tu viens avec Mathieu on va chez Peter Luger!

On peut decomposer la recette en 3 parties:
- La marinade (preparee quelques heures a l'avance)
- les herbes sur lesquelles le poisson est servi une fois cuit
- les accompagnements que chacun assemble dans son bol individuellement a la fin

Les quantites ici sont pour 6-8 personnes pour un plat principal.

MARINADE:
- 1.5 kg de queue de lotte (un peu moins une fois la peau enlevee)
- 7-8 petites racines de galanga (environ 100 g une fois epluchees)
- 1 yaourt bulgare
- 3 pincees de safran diluees dans un tout petit peu d'eau
- 3 cuilleres a cafe de Mam Tom


Bien enlever la peau des queues de lotte pour ne pas laisser de morceaux qui vont durcir en cuisant.

Couper la lotte en morceaux qui pourront etre mis sur des brochettes (environ une bouchee).
Eplucher et emincer le galanga.
Diluer le safran dans le minimum d'eau possible


Dans un saladier, melanger la lotte, le galanga, le safran, le yaourt et le Mam Tom.
Toutes les saveurs doivent etre presentes sans se dominer et le melange doit prendre une belle couleur legerement jaune. Ne pas hesiter a mettre les mains! Couvrir le saladier et laisser reposer qu frigo pendant au moins 1 heure (3 heures c'est bien). Melanger une fois apres une demi-heure pour bien melanger les saveurs.

HERBES:
Les herbes sont tres importantes et donnent au plat son identite. S'il fallait resumer le plat en quelques mots, une bonne description serait sans doute "Possion grille a l'aneth".

- 4 bottes de ciboule ou oignon vert
- 4 bottes d'aneth
Bien nettoyer les bottes et faire secher a l'avance. Couper l'aneth pour qu'elle se separe bien des branches. Couper la ciboule en lamelles de 6-7 cm de long (on doit pouvoir attraper les morceaux avec les baguettes et ca doit correspondre a une bouchee). Si votre ciboule est un peu grosse, couper la dans la longueur aussi pour faire des lanieres plus petites. Garder le tout au frais dans un torchon.








ACCOMPAGNEMENTS:
- 1 paquet de 450g de Bun (fines nouilles de riz)
- 100ml de vinaigre
- 4 echalottes coupees en rondelles
- 100g de cacahuetes entieres grilles non salees et epluchees
- un pot de Mam Tom (on utilisera quelques cuilleres a soupe)
- jus de 3 ou 4 citrons verts (si vous en avez trop garder le jus pour faire des margaritas)

Cuire le Bun: faire bouillir une casserole d'eau. Plonger le Bun dans l'eau et arreter le feu. Attendre 8 a 10 minutes en melangeant une fois ou deux. Gouter pour etre sur que le Bun est cuit puis egoutter et verser de l'eau froide pour arrter la cuisson. Reserver au frigo le bun egoutte et froid.
Les echalottes: mettre les rondelles d'echalotte dans le vinaigre (le vinaigre doit couvrir) et laisser reposer au frigo une demi-heure ou une heure.
Rien de special avec les cacahuetes sauf si vous devez les eplucher!
Le Mam Tom est la sauce principale du plat, et il faut le diluer dans du jus de citron. Je ne sais pas trop les doses, mais je dirai qu'il faut garder une bonne saveur de Mam Tom avec seulement une pointe de citron.

CUISSON:
- de l'huile
- un pot d'onions rouges frits

Dinh Thuy utilise une methode interessant pour la cuisson du poisson, avec un passage au four avant de dorer les poissons en versant de l'huile, ce qui evite d'avoir a frire tout le poisson (ce qui est fait a Cha Ca La Vong dans la recette originale).

Prechauffer le four au maximum. Preparer une petite casserole d'huile sur le feu.
Sortir le poisson du frigo, bien melanger une derniere fois et mettre les morceaux sur les brochettes.
Preparer un plat a servir en mettant un lit d'aneth et de ciboule pres de la cuisiniere.


Enfourner la premiere fournee de brochettes de poisson dans un plat a four. La cuisson va durer environ 10 minutes. Ne pas oublier de retourner les brochettes pour les cuire sur tous les cotes.
Commencer a chauffer l'huile de la petite casserole quelques minutes avant que le poisson soit cuit. Une fois dore et un peu croustillant, le poisson peut etre sorti du four. Defaire les brochette en mettant le poisson sur le lit d'aneth et de ciboule du plat a servir.
Verser une petite quantite d'huile brulante sur chacun des morceaux de poisson pour finir de les dorer. Une toute petite quantite suffit. Saupoudrer d'onions frits.
Le plat est pret!

SERVICE:
La derniere etape est donc le service a table. Comme pour beaucoup de plats vietnamiens, chacun peut se servir a table "family style" ce qui apporte beaucoup a la convivialite.


Sur la table on doit avoir:
- le bun
- le poisson cuit sur son lit d'herbes
- les cacahuetes
- les echalottes au vinaigre
- la sauce Mam Tom (diluee au citron vert)Il suffit maintenant de se servir (chacun dans son bol) dans cet ordre: Bun, poisson, cacahuetes, echalottes, sauce.

Cette recette est vraiment interesante parce que les gouts et les textures sont vraiment forts mais tres equilibres. Quand on regarde dans les livres de recettes, il existe beaucoup de versions differentes qui curieusement, se reclame toutes de l'original Cha Ca La Vong de Hanoi. Je pense qu'il faut que j'y retourne et que je fasse ma propre interpretation de ce plat. Ca interesse quelqu'un?

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