Thursday, March 5, 2009

Tết en famille


Chả Cá servi, originally uploaded by Frenchnamese.

Le Chả Cá, la première fois, c'était à Hanoi. Papa et Maman nous en avaient parlé: un plat mythique "du Nord" que Maman ne faisait pas, probablement parce que sa Maman ne le faisait pas non plus. Un restaurant où le seul plat qu'ils servent c'est celui-là, fidèle à cette idée de Maman qu'un bon restaurant est un endroit où ils servent un choix très réduit de plats, ou même un seul plat, mais qu'ils font très bien.

La deuxième fois c'était en famille, ici à New York, nous avions recréé une petite fête de nouvelle année entre cousins.

Alors je pense que pour moi, ce plat est associé au Tết, au nouvel an lunaire, même si ce n'est pas le plat typique qui serait préparé pour cette occasion. Pour moi, faire du Chả Cá, c'est recréer un peu cette célébration de famille, même si la famille, cette année, c'est juste moi et Alex.

La recette est prise de Pleasures of The Vietnamese Table de Mai Pham éd. Harper Collins 2001.

Chả Cá pour 4 personnes:

Pour la marinade:
1 morceau de 4 cm de long de galanga ou une petite cuillère à café de galanga en poudre (1 tsp)
2 cuillères à soupe de yaourt nature (type yaourt bulgare - 2 tbsp)
2 cuillères à café de curcuma (2 tsp)
2 cuillères à café de sucre (2 tsp)
2 cuillères à café de vinaigre de riz (2 tsp)
1 cuillère à café de pâte de crevettes qui pue: mắm tôm - (1 tsp)
1 demi cuillère à café de sel (1/2 tsp)

750 g de filets de poisson-chat, ou autre poisson blanc qui ne se défait pas trop à la cuisson, coupé en morceaux carrés de 6 à 7 cm

Pour la cuisson:
4 tiges d'onion vert (ciboule) coupées en morceaux de 5 cm
2 bottes d'aneth, équeutées pour ne garder que des bouts de 2 à 3 cm
de l'huile

Pour servir:
de la salade verte
du basilique thaïlandais
des cacahuètes grillées, concassées
de la sauce Nước chấm
du bún (vermicelles de riz), bouilli 4-5 min, rinsé et égoutté
du mắm tôm dilué dans un peu d'eau, avec une petite goutte d'essence d'insecte qui sent bon (oui vous avez bien lu)

Préparation:
Faire la marinade: peler le galanga et couper-le en petites tranches. Ecraser le avec un pilon jusqu'à ce qu'il soit bien mou. Presser le galanga avec les mains pour en faire ressortir le jus. Il faut obtenir à peu près une cuillère à soupe de liquide.

Dans un grand bol, mélanger le jus de galanga. le yaourt, le curcuma, le sucre, le vinaigre de riz, le mắm tôm et le sel. Bien mélanger, puis ajouter le poisson coupé et mélanger pour que la marinade recouvre tout le poisson. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Préparer la table avec tout ce qu'il faut avant de cuire le poisson. Mettre le bún et la salade dans les bols.

Cuisson:
Pour cuire le poisson, chauffer de l'huile dans une poêle, ajouter une fournée de poisson (assez pour servir un bol chacun), faire frire rapidement pour faire prendre au poisson une légère couleur de grillé, puis ajouter l'aneth et la ciboule, bien mélanger pour cuire légèrement les herbes, retirer du feu et servir tout de suite sur les bols de bún et salade. Ajouter basilique, cacahuètes, Nước chấm et mắm tôm et déguster. Refaire une nouvelle fournée de poisson pour servir à nouveau.

Galanga
La galanga, moi non plus je ne connaissais pas, c'est une sorte de gingembre blanc


IMG_6018.JPG
si c'est "true", alors ça doit être vrai et complètement naturel


poisson pour Cha ca
on coupe le poisson en morceaux pour faire des bouchées

La marinade
La marinade, on comprend le rôle du yaourt: ajouter un peu d'acidité et aussi faire un consistence de sauce

le poisson mariné
le poisson mariné

faire frire le poisson
cuisson de la première fournée, à table on s'impatiente, mais ça va aller vite

aneth et ciboule
quand on ajoute les herbes, on a la beauté de la cuisine vietnamienne dans la poêle: cette alliance de couleur, c'est unique

Le cha ca cuit
Le Chả Cá cuit, prêt à être servi

année du buffle
Alex a décoré toute la maison, c'est l'année du buffle, bonne année!
Chúc Mừng Nǎm Mới!