Mais-co-mme-le-Roi-et-la-Rei-ne-ne-le-veu-lent...

La galette et la couronne, originally uploaded by Frenchnamese.

J'aime bien les occasions de célébration, ça ponctue l'année, ça ponctue les amitiés aussi. J'ai l'impression qu'il y a des gens que je vois uniquement parce qu'il y a des fêtes comme Thanksgiving, ou la Galette des Rois.
Alors, la galette, c'est vraiment spécial. D'abord parce qu'une frangipane faite maison, c'est quand même hyper bon, aussi c'est un gateau tellement connu et attendu, qu'on a vraiment une idée précise de ce à quoi ça doit ressembler et du goût que ça doit avoir. En plus, j'adore dessiner sur le jaune d'oeuf du dessus du gâteau. C'est une peu comme un Pisco Sour, il y a une manière très précise de faire en sorte que ça ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, le dessin dessus ne peut pas être n'importe quoi.
Bien sûr avec un gateau comme ça il y a toujours aussi la question "est-ce que tu as fait ta pâte feuilletée toi-même?", et bien non, désolé de vous décevoir mais je n'en suis pas encore là.

Voici donc la recette de M. Lenôtre, tiré du livre magique qui a d'avantage bercé mes jeunes années que n'importe quel livre de contes: Faites Votre Pâtisserie de Gaston Lenôtre (Ed. Flammarion).

• Faire la crème pâtissière vanillée

Ingrédients pour 450g de crème:
1/4 de litre de lait
1/4 de gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs (faîtes des Pisco sour avec les blancs!)
75 g de sucre
20 g de maizena ou de farine

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur dans une casserole.
Dans un grand bol, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maizena ou la farine sans la travailler.
Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement et remettez le tout sur le feu. Laissez bouillir la crème une minute en la fouettant vigoureusement contre le fond de la casserole pour ne pas la laisser attacher.
Versez la crème dans un cul-de-poule (j'adore ce mot) et frottez-en la surface avec un peu de beurre, cela évite la formation d'une croûte.

• Faire la crème d'amande

Ingrédients pour garnir 2 galettes:
250 g de beurre
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
3 oeufs entiers
25 g de maizena
25 g de rhum
375 g de crème pâtissière vanillée

Pétrissez le beurre dans un bol pour qu'il se transforme en pommade. Ajoutez les amandes en poudres, le sucre glace, puis les oeufs un par un toutes les 30 secondes. Continuez à pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtention dune masse homogène et légère, ajoutez en dernier la maizena et le rhum.

• Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande cuillerée par cuillerée et gardez au frais

• Faire la galette
  

Ingrédients pour une galette de 8 personnes:
600 g de pâte feuilletée
300 g de crème d'amande
1 oeuf

Chauffez le four à 240 degrés C (450 degrés F). Divisez la pâte bien froide en deux morceaux de 300 g. Abaissez-les en coupant les coins pour obtenir deux cercles. Remettez au centre les chutes de pâte que vous incorporerez au rouleau. Le but est d'obtenir deux cercles de 28 cm de diamètre.
Avec un pinceau, badigeonnez à l'oeuf battu le tour de la première abaisse sur 1 cm de large environ. Etalez la crème d'amandes au centre de l'abaisse en évitant de déborder sur le tour enduit d'oeuf battu. N'oubliez pas de mettre la fève.
Recouvrez du second cercle de pâte. Chiqueter le tour en biais à l'aide d'un couteau. Mettre au frais 1h.

Dorez la surface de la galette à l'oeuf battu et dessinez des losanges ou tout autre dessin pour décorer.

Cuisez à 240 degrés C (450 degrés F) pendant 10 minutes. Puis à 200 degrés C (400 degrés F) pendant encore 25 minutes.

Mettre la fève c'est marrant, parce que ça veut dire que le pâtissier, lui,
il saît où elle est la fève.

"et cette part, c'est pour qui?"

"Porc aux mouches"

Thit Kho, taken by Tam, uploaded by Frenchnamese.

Il n'y a rien à faire, je n'arrive pas à me lasser du pork belly. Oui oui oui c'est un morceau gras de la bête, mais c'est tellement bon. Je commence aussi à avoir mes petites habitudes: le pork belly de Chinatown est bon, mais il est vendu avec les os, donc il faut que j'en achète un petit peu plus pour avoir le poids dont j'ai besoin pour une recette. Le pork belly de Esposito & Sons est bon, et il est vendu sans les os, c'est parfait, celui de Marlowe & Daughters et très bien mais ils n'en ont pas tous les jours. Eviter le pork belly de Western Beef il est trop gras, et un peu moins frais.

Quand T.-L. et moi avons décidé du menu dîner du réveillon, je me suis dit qu'on ne pouvait pas se tromper en choisissant un truc qu'on adore et qu'on fait souvent, quitte à l'occidentaliser un peu pour les frêles petits palais français, et c'était vraiment marrant de cuisiner tous ensemble, de faire se téléscoper un peu nos méthodes personnelles et de faire à dîner pour des gens. D'où ça vient cette obsession? de Maman bien sûr, mais encore? pourquoi est-ce si important pour nous? Recevoir, recevoir... je ne pense pas que ce soit une histoire d'ego ("regardez comme je sais bien cuisiner"), je pense que c'est plutôt lié à une certaine idée qu'on se fait de la fête, de ce que ça veut dire de passer une bonne soirée, de ce que ça veut dire d'être heureux.

Enfin pour en revenir au porc, je m'en refère désormais à un livre de charcutier-traiteur de la maison d'édition BPI qui a édité les livres que Coline m'a montrés et qui sont de vrais manuels scolaires. Ça change vraiment tout d'avoir des recettes standardisées avec des ingrédients de base et des explications techniques. Je sais maintenant que les rillettes c'est 20% gras, 40% porc maigre, 40% porc gras (du...... pork belly par exemple), je sais aussi qu'en partant de 150 grammes de sel pour 10 kilos de rillettes, je peux facilement convertir ça pour avoir la bonne quantité de sel pour un demi kilo, ou un kilo ou la quantité que je veux. Y'en a marre des recettes qui n'ont pas une dose précise de sel!

La photo, c'est le joli Thit Kho du nouvel an, qui a rappelé à A. qu'on appelait cela le "porc au mouches" à Dinh Quan, et qui me rappelle maintenant d'ailleurs que si on y retourne cet été, ça va encore être un voyage que je vais être incapable de prendre à la légère.

Allez, pour l'occaz' un petit souvenir à partager: un soir chaud et humide à Saigon, nous étions allés prendre en verre, juste nous trois, les enfants, et en revenant, nous avons été surpris par la pluie à trois pâtés de maison de l'hotel; nous nous sommes alors réfugiés pour un moment dans l'encochement d'une porte et nous avons regardé les motos passer et nous nous disions que Saigon avait quelque chose de New York: la même effercescence, la même concentration de gens à toute heure du jour et de la nuit, le même bruit continu d'activité ou de déplacement, la même omniprésence des odeurs de cuisine à tous les coins de rue. Et je me souviens qu'à ce moment-là, je me suis senti très New Yorkais, et très Saigonais en même temps.