Monday, October 29, 2007

Poulet rôti aux olives

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Je voulais faire de la confiture avec les pommes que Alex avait rapporté, mais comme ça fait deux semaines, les pommes n’étaient plus très bonnes. Mais comme c’est dimanche, qu’il fait beau, j’ai une envie de vrai plat du dimanche. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai re-regardé « Chicken Run », mais j’ai eu une envie de poutet rôti. Pour moi, c’est un bon plat familial du dimanche et ça sent bon dans toute la maison. Je me souviens que Papa fait un poulet rôti qu’il farcit avec toutes sortes d’herbes qu’il écrase au préalable dans un pilon. Ce que j’aime aussi, c’est manger le poulet le lendemain, avec de la sauce « Sweet Chili ».


Pour cette recette, je me suis basé sur la recette de poulet rôti de Balthazar que j’aime beaucoup. Je l’ai modifiée pour y ajouter un ingrédient que Alex aime énormément : des olives. Quand on aime une saveur, un ingrédient, c’est amusant d’essayer de l’ajouter à une recette existante, et c’est assez facile de faire des découvertes délicieuses comme ça.

Dans la recette, il y a deux techniques que j’ai apprises et qui sont intéressantes.
D’abord le fait de glisser un mélange de beurre et d’herbes sous la peau du poulet, c’est une bonne manière de mettre une saveur sur l’extérieur du poulet (et pas seulement à l’intérieur comme le fait Papa).
D’autre part, le fait de faire dorer le poulet sur le feu avant de le passer au four, afin d’avoir une belle couleur dorée et grillée sans trop cuire la viande à l’intérieur. C’est une bonne technique qui explique certains détails des recettes : par exemple, pourquoi est-il important d’essuyer et de sécher le poulet avant de le cuire ? Parce que s’il est humide, la viande va cuire à la vapeur, et on veut vraiment GRILLER cette peau.

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Avant de commencer la recette



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Le beurre aux olives et aux herbes est glissé sous la peau du poulet...



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... et on a un poulet tout beurré et tout olivé


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mais ça n'empeche pas de le farcir quand même comme le fait Papa



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Une petite astuce de Juila Child: retirer le wishbone avant de cuire le poulet: ça permettra une decoupe plus facile




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Faire dorer le poulet à feu fort avant de le cuire au four


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Le poulet est doré, il est prêt à mettre au four


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A la fin de la recette

La salade « prétexte »



Quand on achète un poulet entier, en général ils donnent les abats du poulet à part, dans un petit sac en plastique à l’intérieur de la carcasse de la bête. C’est comme un petit cadeau surprise. Cette fois, j’ai décidé de faire quelque chose avec ce foie. Quelque chose d‘autre que le griller et le manger à l’apéro trempé dans du Nuoc Mam et accompagné d’une bière.

Pourquoi pas une petit salade improvisée ?

Salade douce au foie de volaille et porto

Faites ce plat avec une belle salade toute simple. Privilégier des petites feuilles.

- Vinaigrette
Huile d’olive
75 ml d’huile d’olive
2 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de vinaigre blanc
sel et poivre

- Sauce au foie au porto
1 foie de volaille
100 ml de porto
1 échalotte émincée
1 gousse d’ail émincée
1 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de miel
un peu de farine
sel et poivre

Mettre le foie dans un peu de farine et le tapoter pour enlever l’excédent de farine. Chauffer une poêle à feu moyen et mettre une cuiller à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, cuire le foie sur tous les côtés, faire en sorte que le foie soit cuit à l’intérieur. Une fois cuit, retirer le foie du feu et mettre l’échalotte et l’ail dans l’huile de cuisson. Cuire 2 minutes.
Ajouter le Porto et faire flamber. Ajouter le vinaigre et le miel et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, émincer le foie en petits morceaux. Lorsque la sauce a réduit, remettre le foie et mélanger pour lier le tout.
Laisser refroidir dans un bol.

Préparer la vinaigrette et la mettre sur la salade. Mélanger et dresser les assiettes. Verser la sauce Porto et foie sur la salade déjà dans l’assiette.

L’équilibre est établi quand la sauce sucrée par la miel et le porto vient répondre à la vinaigrette légère mais bien vinaigrée, et ça, c’est bon. C’est pour ça qu’il faut goûter les deux avant de servir et ajuster les doses. C’est le genre de salade où la salade n’est qu’une excuse. En fait ce que je voulais c’est surtout faire quelque chose avec ce foie. Et puis j’aime bien flamber des trucs aussi…

Le résultat : une salade avec une sauce mi-saléee mi-sucrée qui donne envie de manger plus souvent du foie


Sunday, October 21, 2007

Souvenir de brunch



Il y a quelques années quand je venais voir Nicolas et Guigone à Philadelphia, ou s’ils venaient me voir à New York, il y a eu toute une période où nous essayions de faire des oeufs pochés. Ce n’était pas une grande réussite. Je me souviens que nous utilisions un petit instrument qui est sensé faciliter l’opération mais qui en fait produit un oeuf pas forcément bon et pas très beau. J’ai maintenant un peu plus de pratique et finalement je me suis rendu compte que l’oeuf poché n’est pas difficile tant que l’on a les bonnes conditions et que l’on comprend pourquoi ces conditions sont importantes pour la réussite de l’oeuf.

Pocher un oeuf
Techniquement, un oeuf poché est un oeuf cuit dans l’eau, avec le blanc de l’oeuf cuit suffisamment AUTOUR du jaune pour que l’oeuf ait une forme qui se tienne et qui retienne le jaune au milieu. Le jaune à l’intérieur doit être un tout petit peu cuit pour ne pas être cru mais être encore coulant. L’aspect d’un oeuf poché est important ; pour être appétissant, un oeuf poché doit avoir une forme régulière et lisse d’ovale sans filaments ni bouts de blanc qui dépasse.

Niveau de l’eau : Le niveau de l’eau a son importance car si vous avez trop d’eau, le jaune de l’oeuf (plus lourd) va aller au fond alors que le blanc ca se ballader vers le milieu et la surface, vous aurez un oeuf poché à la forme d’une comète (un noyeau de jaune suivi d’une queue faite de blanc), le blanc ne sera pas autour du jaune. Votre oeuf aura des grandes chances de casser car le blanc cuit ne crée pas une couche dure autour du jaune.

Température : Le niveau d’ébullition idéal est un tout petit frémissement avec une ou deux colonnes de bulles qui s’élèvent dans la casserole. Pas Plus. L’eau doit être chaude, mais vous devez absolument éviter les grands bouillons, grosses bulles ou quelque grand mouvement que ce soit dans l’eau : le blanc de l’oeuf avant de cuire est liquide et très fragile, il risque de se défaire et de partir dans tous les sens si l’eau est très agitée. En général, ce que je fais, c’est que j’ai fait bouillir l’eau à feu fort, puis je baisse le feu jusqu’à avoir juste une ou deux colonnes de bulles, ensuite je vérifie que la température est bien stabilisée, c’est-à-dire que le niveau d’ébullition reste le même pendant quelques 3 ou 4 minutes.

Vinaigre : Un petit peu de vinaigre ajouté à l’eau facilite l’opération (une ou deux cuillères à soupe pour une casserole, un petit peu suffit). Le but de cet ajout est d’accélerer la cuisson du blanc d’oeuf, en effet , l’acidité du vinaigre réagit avec les protéines du blanc d’oeuf et les font coaguler plus vite, tout le monde sait ça, non? (c’est beau wikipedia).

Bain glacé : En général, c’est très difficile de minuter la préparation d’un oeuf poché avant de le servir, surtout s’il faut en préparer plusieurs. Donc ce qu’on peut faire, c’est les pocher à l’avance, stopper la cuisson, les mettre de côté, et les plonger rapidement dans l’eau chaude juste avant de servir. Pour cela, il faut préparer un bain refroidissant dans un bol avec de l’eau et des glaçopns.

1ère etape: dépose
La dépose de l’oeuf doit être très délicate car le blanc qui est liquide au début doit rester autour du jaune et durcir autour du jaune. Si on cassait un oeuf directement dand l’eau, il y a des chances que le jaune plus lourd n’en fasse qu’à sa tête et se sépare du blanc ou du moins que le blanc n’entoure pas parfaitement le jaune. La technique c’est donc de casser l’oeuf dans une louche ou un petit bol, puis de poser la louche ou le bol dans le fond de la casserole, puis de verser l’oeuf et de le laisser glisser dans l’eau, dans un mouvement très statique en fait.

2ème étape : cuisson
Une fois déposé, on peut utiliser une cuillère pour rapporter vers le jaune ce blanc qui a tendance à partir sur les côtés. La cuisson va durer 4 minutes. Mais honnêtement, la meilleure manière de juger c’est de pousser l’oeuf avec une cuillère pour voir si l’intérieur est encore mou ou non (ce que l’on veut) alors que l’extérieur doit être ferme. Moi j’ai tendance à le cuire très peu (3 min. - 3 min. et demi), parce que d’une part j’aime bien quand le jaune coule, et d’autre part je préfère faire cela en avance et réchauffer l’oeuf au moment de servir.

3ème étape : refroidissement
Une fois le temps de cuissone écoulé, on peut sortir l’oeuf de la casserole avec une grande cuillère à trous (« écumoir » ?) ou bien avec une grand cuillère si on fait très attention. Déposer l’oeuf dans le bain refroidissant (eau et glaçons), ceci va arrêter la cuisson de l’oeuf. C’est aussi un bon moment pour couper avec des ciseaux le blanc en trop qui entoure l’oeuf et qui forme des barbes pas tres jolies. L’oeuf poché peut rester dans l’ eau jusqu’à ce qu’on l’utilise.

4ème étape : service
Au moment de servir, il suffit de déposer l’oeuf 30 secondes dans l’eau frémissante pour le réchauffer, puis le sortir de l’eau, l’égoutter sur un torchon propre et le servir. A ce moment là il n’importe peu si l’eau a du vinaigre ou non car le blanc est déjà formé (je préfère utiliser de l’eau non vinaigrée pour éviter d’avoir un goût de vinaigre sur l’oeuf).

Je vous épargne la recette de la frisée aux lardons, c’est en gros une salade frisée avec des croutons, des lardons, une petit vinaigrette faite un utilisant un peu du gras de lardon et un oeuf poché. La salade est réussie quand on arrive a combiner des croutons et des lardons chauds ou tièdes, avec l’oeuf encore chaud, tout cela sur la frisée fraiche. Il n’y pas de plus grand plaisir que de mettre sa fourchette dans l’oeuf poché tout blanc, pour y découvrir du jaune encore coulant, et de laisser la salade s’imprégner de ce jaune tiède. C’est un plat que j’aime beaucoup, car c’est le premier plat que j’ai fait du livre « Balthazar », et c’est l’un des premiers plats qui m’a donné cette envie de rechercher et de recréer les goûts et les plaisirs qui me manquent ici, qui sentent si bon la France, et qui me font me sentir à la maison.

Saturday, October 20, 2007

I should be so laqué



L’avantage des bus de Chinatown, c’est qu’ils ne sont pas chers : $10 pour aller à Philadelphie, c’est moins cher que de prendre un taxi entre chez moi et le bureau. C’est vrai que ce sont des bus « de poule » et qu’on se croit vraiment en Asie quand les gens gueulent en chinois et se balladent avec des victuailles, sans même parler des odeurs douteuses quand on est assis au fond. Mais bon, quand on l’a pris plusieurs fois, on est habitué, on connaît les bonnes combines (ne pas s’assoir au fond en est une).

Un autre avantage, c’est que les bus de Chinatown partent et arrivent... dans Chinatown. Et ça, ça permet de se faire des petits plaisirs. Hier avant de prendre le bus, j’ai appelé Alex pour savoir si elle allait m’attendre pour dîner, et en discutant, je lui ai dit que je pouvais acheter une portion de canard laqué et des petits légumes chinois, ce serait assez facile d’apporter le tout à la maison en synchronisant une casserole de riz et le tour serait joué.

Et ça m’a fait penser à Maman. C’est le genre de chose que Maman ferait. Et je me suis senti très asiatique à cet instant précis. Je me suis senti très asiatique quand je suis monté dans le bus bondé avec mon sac en plastique rouge qui sentait bon le canard et mon autre sac avec des tiges de légumes qui dépassaient. Mais le plus beau, c’est que lorsque j’ai dit ça à Alex, elle a répondu : « that would be so good... ». Parce qu’évidemment, c’est aussi ce que sa maman faisait, c’est ce que font son oncle et sa tante tous les week ends quand ils vont au Connecticut, ou même quand ils reviennent des Philippines avec une glacière. Les asiatiques à l’aéroport qui ont pleins de cartons marrons avec des adresses écrites au marqueur et dont la taille et le poids dépassent les normes de la compagnie aérienne? C’est moi, c’est ma famille, c’est la famille d’Alex. En Tagalog, la langue des Philippines, il y a même un mot pour ces boîtes en carton : « Balikbayan », c’est vrai, regardez dans Wikipedia. Vous-êtes vous jamais demandés ce que ces cartons asiatiques contenaient ? C’est simple, ces cartons contiennent essentiellement des victuailles.

Bien évidemment, le canard laqué est toujours un régal, je l’achète toujours là où je vois des chinois faire la queue. En plus, à $9 dollars le canard entier coupé sous vos yeux, c’est du bonheur en forme de canard (le GROS canard est à $10 !). Un jour, je pense que mes parents vont ressortir toutes les photos de moi devant une devanture de canard laqué. Et oui, ça paraît ridicule aujourd’hui, mais quand j’étais petit et que je voyageais avec mes parents, on allait toujours dans le quartier chinois, que ce soit Londres, en Allemagne ou ailleurs. Et j’avais toujours une photo devant un restaurant de canard laqué. On ne change pas comme ça des habitudes de jeunesse.

Sunday, October 14, 2007

Du bonheur fait maison

sept 032
Bon cette fois-ci, ça ne rigole plus. La recette d’aujourd’hui n’est pas la recette toute simple qui prend une heure à faire. Cette fois-ci je m’attaque à du costaud.

J’ai une aversion pour les magazines de cuisine, même si j’en ai pleins à la maison que je rapporte du boulot, j’ai toujours une sorte de sentiment de culpabilité quand je me laisse aller à l’admiration de la cuisine sur papier glacé. C’est peut être comme mon rapport conflictuel avec Williams-Sonoma, j’étais un grand fan jusqu’à l’expérience Relish, quand je me suis rendu compte que la majorité des cuisines professionnelles de New York ne sont pas plus grandes que la mienne à la maison, et que les outils ne sont pas les outils tout beaux et modernes qu’on voit dans les magazines, ce sont de bons vieux outils qu’on trouve sur Bowery chez les chinois.
Sauf que ce moi-ci, dans Gourmet magazine, il y avait un article sur David Chang. Bon je suis un peu revenu de ma fascination pour le personnage vu qu’il n’est pas très sympa en vrai, mais je serai toujours prêt à déclarer haut et fort que ses Pork Buns me donnent l’impression de mordre dans une petite brioche de paradis fourrée à la viande de bonheur.

Donc voilà. Je vais tenter la recette des Pork Buns qu’ils donnent dans ce magazine.
Autant vous prévenir tout de suite, ça m’a pris tout le weekend. Mais le résultat en valait la peine.

Pork Buns du bonheur - Recette pour 4

Pour le porc (pork belly si fondant que ça donne envie d’en manger au petit-déjeuner) :
½ cup (125 grammes) de sel
½ cup (125 grammes) de sucre
4 ½ cup (1,12 litres) d’eau
1 ½ livres (750 grammes) de poitrine de porc entière en un seul morceau et crue. Je l’ai achetée à Chinatown car ce n’est pas évident à trouver ailleurs. Enlever la peau et les os.
½ cup (120 ml) de bouillon de poule

Pour les buns (sorte de pain blanc un peu brioché comme celui des bánh bao vietnamiens) :
1 cup (250 ml) d’eau chaude à 105-115 degrés Fahrenheit (40-45 degrés Celsius), 60ml d’abord puis 190ml
½ teaspoon active dry yeast (une demie cuillère à café de levure en poudre)
2 tablespoons (2 cuillères à soupe) de nonfat dried milk (lait en poudre pour pâtisserie)

1 ¾ cups (230 g) de farine
1 1/2 tablespoons (25 g) de sucre + une pincée

¾ teaspoons baking powder
de l’huile vegetale

Accompagnements:
Sauce Hoisin
Un concombre coupé en lamelles très fines
De la ciboule émincée

Equipement spécial:
Un dispositif pour cuire les buns à la vapeur (dans un wok ou une casserole)
Un thermomètre de cuisine

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Tous les ingredients sont sur la table. Un morceau de pork belly c’est quand meme beau à voir

Faire mariner le porc
Commencer pas enlever la peau du porc (qui serait trop dure dans le bun) et les os.
Mélanger le sel, le sucre et 4 cups (1 litre) d’eau jusqu’à ce que sel et sucre soit dissous.
Mettre la poitrine de porc dans un grand sac de congélation, y verser le mélange sel-sucre-eau, et mettre au frais cette marinade pour 12 heures au moins (24 heures maximum)

Faire la pâte pour les buns
Commencer par chauffer l’eau. Utiliser un thermomètre pour que l’eau soit à 40-45 degrés Celsius : l’eau doit être exactement à cette température car elle va permettre aux levures de se multiplier. Mélanger ¼ cup (60ml) d’eau avec la levure et une pincée de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent : c’est la levure qui lève. Si ça ne marche pas, recommencer avec un autre paquet ou une autre marque de levure car le mélange doit prendre. Ne vous plaignez pas je suis retourné au magasin deux fois pour trouver de la levure qui marche. On est sérieux ou on l’est pas, c’est tout.
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Ouais, la levure a pris

Ajouter à ce mélange le lait en poudre (nonfat dried milk) et le reste de l’eau chaude (190ml). Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il utilise du lait en poudre dans cette recette et pas du vrai lait. Mais bon je suis discipliné je fais ce qu’on me dit de faire.
Ce mélange fait peu près 250ml. Partager en deux, on ne va utiliser que 125ml de ce mélange car j’ai adapté la recette pour faire moins de buns.

D’autre part, mélanger la farine et les 25g de sucre. Puis ajouter le mélange (125ml eau-levure-lait en poudre) et mélanger avec une fourchette. Continuer à travailler cette pâte avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Finir de travailler pendant 5 minutes cette pâte sur un plan de travail fariné pour former une boule uniforme, élastique et molle.

Placer la pâte dans un bol huilé au préalable. Tourner cette boule dans le fond du bol pour la huiler. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer a température ambiante pendant 2 heures.
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Avant de lever

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Apres

Cuire le porc

Préchauffer le four a 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Retirer le porc de la marinade (jeter la marinade eau-sucre-sel). Dans un plat à four, placer le morceau de porc, verser le bouillon de poule et les 120 ml d’eau. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et mettre le plat au four jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, environ 2 heures et demi. Cette cuisson lente devrait vous donner une viande fondante comme un dessert.

Au bout de 2 heures et demi de cuisson, retirer le plat du four et augmenter le four à 450 degrés Fahrenheit (230 degrés Celsius). Enlever le papier d’aluminium et remettre au four pour dorer la viande pendant 20 minutes, ce qui va lui donner une couleur toute belle en caramélisant le dessus juste ce qu’il faut.
A la fin de ce temps, retirer le plat du four et laisser refroidir longtemps avant de couper la viande en grosses parts. Laisser les morceaux dans le bouillon et réchauffer dans le four s’il faut au moment de servir à feu doux (350 degrés Fahrenheit), mais si vous allez servir tout de suite, le porc peut être servi tiède c’est quand même bon.
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ça donne envie

Former les buns
Bon pendant ce temps, on n’a pas tout à fait fini avec les buns : prendre la pâte et y incorporer la baking powder, c’est le deuxième étape pour faire lever la pâte. Pour faire cela il suffit d’écraser la pâte et d’y saupoudrer la poudre, puis de refermer la pâte dessus et de pétrir à nouveau pour incorporer la poudre. Laisser reposer de nouveau 30 minutes.
Après ces 30 minutes, former un rouleau de 20 centimètres de long, faire en sorte que le rouleau soit bien plat sur les deux bouts : le but est de pouvoir couper ce rouleau en 8 parts parfaitement égales.

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Une fois que le rouleau est formé, le couper en 2, puis en 4, puis en 8. Chaque morceau sera 1 bun.
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Couper 8 morceaux de « wax paper » (papier sulfurisé ?) sur lesquels seront posés les buns moulés (environ 5 cm sur 8 cm).
Former chaque bun sur un plan de travail fariné en l’écrasant à la main pour former un ovale d’environ 12 cm sur 8 cm. Puis huiler une moitié du bun et replier l’autre moitié sur la partie huilée. Placer les buns sur les morceaux de wax paper déjà coupés.
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Cuire les buns
Préparer votre dispositif de cuisson à la vapeur. Il faut que l’eau soit bouillante et que vous puissiez fermer avec un couvercle. Cuire les buns pendant 3 minutes un à un ou par deux ou trois si vous avez une casserole assez grande.
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Assembler
Ça y est. Vous y êtes. C’est la dernière étape et la plus marrante.


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Ouvrir un bun, tartiner la sauce Hoisin sur un des côtés.

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Placer un ou deux beaux morceaux de porc avec du bon gras qui fond dans la bouche.

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Ajouter des morceaux de concombres et de la ciboule.

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Asseyez-vous avant de manger, ça va vous bouleverser...

Toutes les photos de la recette sont ici.

Sunday, October 7, 2007

Ça fait longtemps


Deux mois sans une seule entrée du blog ! Décidément quelque chose a changé… Pourtant je continue à cuisiner, à prendre des photos, mais tout est différent. D’abord il n’y a plus le groupe, ensuite je suis parti en vacances, une semaine et demie au Maroc dont quatre jours à faire des allers-retours entre l’hôtel et la clinique. Puis il y a eu l’anniversaire d’Alex, les mariages de David et Ellen, de Haakon et Marina et de Nicolas et Juliane, la rentrée au boulot avec de nouveaux projets, une visite chez le médecin (« votre niveau de ceci et cela est trop élevé »).
Enfin bref. Me revoici d’attaque pour essayer de nouvelles recettes. La dernière fois que j’ai fait un bourguignon c’était chez Thanh-Loan et la viande était un peu trop dure. Je pense qu’on l’avait faite mijoter un peu trop fort. Cette fois-ci j’ai mis le feu au minimum pour avoir une longue cuisson bien lente.