Saturday, April 28, 2007

Le poisson du moine

Une recette pas tres difficile que j'ai vue dans un des episodes de Bon Appetit Bien Sur: des brochettes de Lotte. J'ai achete du poisson au Reading Terminal Market: je voulais prendre des photos des Amish mais je ne suis pas sur que ce soit conforme a leurs principes, alors je n'en ai pas pris.
Ce week end est le dernier week end ou Alex doit travailler pour ses exams, la semaine prochaine ce sera fini et elle revient a New York: ca va etre la fete! Je sais que j'ai envie d'aller avec elle au nouveau restaurant Philippin qui a ouvert sur la 14eme rue, et puis Peter Luger aussi ainsi que Fette Sau le nouveau restaurant Barbecue au coin de ma rue et peut etre d'autres endroits aussi?


Et hop, on roule la lotte dans le bacon

Sunday, April 22, 2007

Vegetable

D'habitude, ce que je cuisine pour Alex, c'est plutot des plats cuisines, les trucs que j'aime bien, de la viande, du poisson et des plats en sauce. Mais elle m'a demande si je pouvais faire plus de legumes. Plus de legumes? Ca tombe bien car dans les DVD de Bonne Appetit Bien Sur que Tam m'a donnes il y avait une recette toute simple de julienne pour aller avec un poisson, alors avec les legumes du marche italien, je me suis bien amuse a couper tous les trucs en allumettes et ca a fait une petite julienne toute simple, cuite a l'huile d'olive. Je l'ai mise dans des sacs au congelateurs et Alex a des legumes pour la semaine.



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Le premier jour de l'ete


Alex s'est reveillee tot et est allee au petit cafe en bas de chez elle ou elle va etudier d'habitude: The Last Drop. Le proprietaire du cafe est d'origine vietnamienne et il s'appelle... Nam! Il a un petit bebe metis qui s'appelle Oscar et qui est un vrai petit bebe hipster. Nam le porte dans un tissus a l'africaine et Oscar porte une petite casquette tres mode pour le proteger du soleil. Parce il a fait 26 degres aujourd'hui et le soleil brille comme s'il avait attendu tout l'hiver pour sortir. C'est une journee magnifique a Philadelphie. Avec Nam nous echangeons des adresses de Pho et de Banh Mi et l'adresse qu'il m'a donnee pour le banh mi est ma destination aujourd'hui pour notre dejeuner. J'en profite pour repasser au marche italien et acheter des carottes, des poivrons, des tomates, de l'ail, des oignons... le tout pour 5 Dollars, c'est vraiment pas cher. Je n'hesite pas a racheter des pates fraiches, a $3.99 la livre c'est vraiment le bonheur, je vais en acheter 3 livres et les congeler en part individuelles pour Alex comme ca elle aura toujours des pates fraiches, meme congelees, ca cuit vite et c'est vachement meilleur.
Nous mangeons notre Banh Mi au petit cafe, c'est la pause dejeuner d'Alex et meme si on ne passe pas la journee a ne rien faire dans un parc ou a lezarder au soleil, je suis tout heureux de me ballader au soleil en t-shirt.




Une petit ruelle ensoleillee dans le quartier d'Alex

Les arbres ont decide de sortir leurs fleurs


The Last Drop: le cafe ou Alex va etudier tous les weekends



L'autre Nam et son hipster bebe Oscar a l'interieur du cafe

Spaghettini!


Ils coupent les pates a la demande: on ne peut pas faire plus frais

Un bisou au soleil





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Saturday, April 21, 2007

Grilling ou Barbecue?

Quand on etait petits, Papa et Maman ont achete un barbecue Weber lors d'un de nos voyages en Angleterre. Nous l'avons rapporte dans la voiture et je crois me souvenir qu'il n'y avait pas beaucoup de place et qu'on etait tous les trois tres serres. Alors j'ai pense a Papa et Maman quand je suis alle a Chicago cette semaine et que j'ai dejeune a l'un des "Weber Grill Restaurants". C'est un restaurant "Barbecue" tout ce qu'il y a de plus classique, meme si Alex me dit qu'il y a aux Etats Unis deux ecoles differentes en terme de Barbecue, l'ecole du sud qui utilise une sauce a base de vinaigre et l'ecole de l'Ouest qui a une base de tomates pour leur sauce.
En tout cas, ce qui est sur, c'est qu'ici il y a une distinction tres claire entre le barbecue comme on le fait a la maison, qui est une methode de cuisson rapide avec une source de chaleur directe et qui est appelle "Grilling", et le Barbecue traditionnel qui est en fait une forme de cuisson tres lente et qui utilise la fumee comme source de chaleur et de developpement des aromes; en general cette technique utilise des marinades, des sauces et transforme des viandes plutot dures (ribs par exemple) en morceaux extremement tendres et qui fondent dans la bouche.
Mes meilleurs souvenirs viandes de Barbecue sont les "St Louis Style Ribs" qui sont une coupe particuliere des cotes de porc. J'espere que je pourrai emmener Papa et Maman dans un bon restaurant de Barbecue la prochaine fois qu'ils viendront.

Le barbecue geant au dessus de l'enseigne du Weber Grill Restaurant

Dans le restaurant les lampes pour garder les plats chauds sont des couvercles de Weber et les plaques de cuissons sont des Weber geants (derriere le comptoir en couleur argentee)

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Encore du bonheur, que du bonheur



J'ai vu Ellen et David la semaine derniere et j'ai parle a David des Buns de Momofuku. Je pense que ca fait un moment que j'ai une sorte de fascination pour les Pork Buns de Momofuku, qui sont des sortes de beignets de pain tres mou qui est le meme je crois que les beignets que l'on utilise dans la cuisine chinoise, peut-etre pour le canard laque a la pekinoise. Ils sont prepares chez Momofuku avec du porc de la meilleure qualite (Berkshire Pork Belly) qui est cuit a basse temperature et au four. Ils sont servis avec des concombres, coriandre et une bonne sauce chinoise, je dirais a base de haricots.
Momofuku est toujours plein alors je me suis dit que je pouvais aller tester l'annexe du restaurant qui se trouve deux rues plus loin et qui est plus informelle et moins intime: Ssam Bar. Moi ca m'est egal du moment que je peux assouvir mes envies intempestives de bun.
D'ailleurs ca m'a fait reflechir sur la difficulte pour un chef de servir une qualite constante. Dave Chang a ouvert Momofuku il y a quelques annees et son restaurant est connu pour beaucoup de plats, mais il est certain que ses Pork Buns sont un article phare, qui n'est pas difficile a apprecier et qui a cree des centaines d'adeptes. Le mois dernier je suis alle avec Nadine a un evenement organise par le magazine Food & Wine. Il y avait beaucoup de monde, peut etre 400 personnes, 5 ou 6 stations ou des chefs de restaurants reputes preparaient des petites bouchees. Dave Chang etait la et il preparait ses fameux buns avec 2 ou 3 cuisiniers de son equipe. Il y avait sur la table 25 ou 30 assiettes avec des buns et il preparait lui meme les assiettes. Je me suis arrete et j'ai essaye de lui serrer la main et lui dire que j'etais un grand fan. Bon non seulement il etait trop occupe et stresse pour me parler mais en plus je pense qu'il n'etait pas de bonne humeur: j'ai senti qu'il n'etait pas content de sa cuisine. Je me suis eloigne avec deux assiettes et Nadine et moi n'avons pas attendu pour mordre dans ces petits delices. Effectivement, la viande etait moins fondante que d'habitude, le bun etait un peu sec et la temperature du tout etait inegalement tiede.

Et j'ai repense a cette episode lorsque je suis alle a Ssam Bar: Ssam Bar est une cantine, il y a du monde et les plats sont un peu standardises. Meme si Dave Chang possede et a cree l'endroit, je pense qu'il n'y met jamais les pieds: pourtant le bun chez Ssam Bar etait parfait (ca se voit sur la photo, non ?). Alors qu'a l'evenement Food & Wine, c'etait lui qui les servait, il etait la, le chef en personne: et le bun n'etait qu'un pale reflet de lui-meme.

Ce que je me suis dit c'est que meme quand on est un bon chef, il est tres difficile de garder une qualite des ses creations qui soient constante en toute circonstance. Il suffit qu'il y ait beaucoup de gens, que l'endroit de service ne soit pas l'endroit habituel, que les ingredients ne soient pas exactement ce qu'ils doivent etre, et le plat peut changer.


Mais bon pour en revenir a David, la nouvelle est officielle: David et Ellen vont de marier! C'est la bonne nouvelle de l'annee, et j'espere qu'il vont organiser une super belle fete et qu'en attendant, on va organiser un enterrement de vie de garcon pour David qui sera cool.


Les futurs maries!





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Tuesday, April 10, 2007

L'agneau pascal: enfin!

Une recette du livre Balthazar encore une fois et qui a pas mal reussi. La methode est assez simple: faire dorer l'agneau pour obtenir une belle couleur et creer un fond de casserole aux aromes de viande ou l'on peut faire cuire les legumes et creer la sauce pour faire braiser l'agneau: une base de mirepoix, safran, tomates, un melange aux accents du sud.
Un petit truc que j'ai appris a Relish: pour bien presenter un gratin dauphinois, le mettre au frigo une fois qu'il est cuit, le couper lorsqu'il est froid en carres bien reguliers. Ce qui permettra de faire des portions biens regulieres et carrees une fois rechaufees.







Les ingredients avant de commencer la recette





Mirepoix! Mirepoix!






Couper le gratin quand il est froid pour faire de beaux carres



Saturday, April 7, 2007

Un samedi à Philly


D’habitude le vendredi soir j’ai répète à New York et après je prends le train vers 10h00 pour aller a Philadelphie. Alex a cours tous les samedis matin alors en général je vais au marché pendant ce temps là. Il y a deux marchés à Philadelphie : le Reading Terminal Market qui est un marché couvert où il y a des restaurants et toute sorte de marchands de fruits et légumes, poissonniers et bouchers. Il est connu des touristes car c’est là qu’on peut voir des Amish vendre les produits de leurs fermes ou rouler des Pretzels devant vous. Le second marché est le marché italien qui est dehors et qui est resté très authentique. Les stands en bois y sont à même la rue, on y trouve des marchands d’huile d’olive, de pâtes fraîches et de fromage. Les cageots en bois sont brûlés sur place dans des grandes poubelles en métal autour desquelles les marchands se réchauffent l’hiver quand il fait très froid. Mais surtout, la qualité de la viande y est vraiment supérieure : on y trouve de vrais bouchers aux noms italiens : Esposito, Cannuli, Giordano.
Chez les freres Cannuli la specialite c'est le porc

Ils ont sur leurs étalages de la belle viande bien rouge et qui semble tout droite sortie des abattoirs, ils vendent du lapin, des tripes, des têtes de veau, des abats. On est loin de la viande toute standardisée et aseptisée qu’on trouve d’habitude aux Etats-Unis.
Ca fait plaisir de trouver un vrai boucher

Et il y a un côté un peu rétro, ringard qui rappelle les mauvais films de mafia et de petit banditisme. C’est un peu comme ça que j’imagine Little Italy à New York au début du siècle : avant la prohibition et avant Chinatown.

Une fois qu’Alex est partie pour ses cours vers 8h30 je me mets en route vers le marché italien. Pas très loin avant d’y arriver il y a un autre de mes quartiers préférés : Vietnamese Town !

Mon petit-dej'

Et oui à Philadelphie il y a un quartier où les boutiques et les restaurants sont tous vietnamiens, alors bien sûr je ne résiste pas à la tentation de m’offrir le petit-dej’ idéal avant d’aller au marché : un bagel ? des œufs au bacon ? non : un grand bol de Phở đặc biệt de chez Phở 75 avec toutes les viandes bizarres les bonnes sauces. Ça devrait me suffire pour affronter le froid et tenir la matinée.

Les légumes ne sont pas chers au marché italien : $1 les herbes, 75c la livre de tomates, $4 pour une livre de fettucine fraîches. J’ai décidé de faire du mouton, vu que c’est le week-end de Pâques et j’ai trouvé une recette dans mon livre de recettes de Balthazar qui me paraît pas mal, une recette d’épaule d'agneau braisée au vin blanc. Le problème c’est que lorsque je demande une épaule d'agneau au monsieur de chez Esposito’s, il me présente un monstre de 10 kilo : ça va faire un peu beaucoup. Alors je me rabats sur des morceaux plus petits de la jambe. 3 livres pour Alex et moi, ça devrait faire l’affaire.

L'agneau chez Esposito est tres abordable

Je trouve facilement le reste des ingrédients : thym, romarin, basilic, un bulbe de fenouil, carottes, céleri, oignon (j’adore que Balthazar soit si classique et utilise la mirepoix partout), des tomates, des poivrons et de l’ail bien sûr. Je m’en tire pour même pas $15. Le bonheur.
Alex m’a demandé d’acheter du gruyère et du prosciutto vu que c’est sa source d’alimentation exclusive en ce moment alors je m’arrête chez Di Bruno.
Chez DiBruno, on vous fait gouter tout ce que vous achetez

Hyper cher le magasin, mais ca vaut tellement la peine. Ils arrivent à te dire exactement d’où telle ou telle huile d’olive provient, ils te font goûter leurs différents fromages et jambons. Cette boutique me rappelle toujours Nicolas et Guigone parce que c'est la qu'on venait acheter des victuailles avant de se faire des petits diners chez eux... de bons souvenirs de Philly!
Des fromages et des saucissons qui pendent de partout: j'ai envie de tout acheter

Après avoir dépensé une fortune en jambon cru d’Italie et des Etats-Unis (il m’a convaincu que ca valait la peine de le goûter), le vendeur de chez Di Bruno qui porte une veste à double boutons comme un cuisinier d’un grand restaurant me demande de participer a leur concours du meilleur fromage du magasin : un équivalent fromager du March Madness (basket). Ils sont arrivés à la demi-finale et il me demande de voter entre un Roquefort de luxe du nom de Carles et un brebis du Canada. Mon cœur ne balance pas longtemps et je vote tout de suite pour le Roquefort avec une petite pensée pour Nicolas qui la semaine dernière m’a dit « c’est pas mal ton blog mais il faudrait que tu parles un petit plus de fromage ». C’est vrai que le Roquefort Carles a quand même une finesse que je n’avais jamais goûtée avant, il est épicé juste ce qu’il faut, est fondant, et a un équilibre incroyable pour un fromage qui par définition est très fort. A $34.99 la livre, je ne me laisse pas tenter et je vote... mais je n'achete pas !
Qui va gagner la competition du meilleur fromage de la boutique?

Il est bientôt 11 heures et il est temps d’aller retrouver Alex à la sortie de ses cours. On cuisinera ce soir ou demain.


Friday, April 6, 2007

Le hambourgeois et le bourguignon


L’autre jour j’ai essayé de faire des burgers. Bien essayé, mais pas très bien réussi. J’ai trop cuit la viande alors que j’avais utilisé ma bonne méthode du toucher pour vérifier la cuisson. Bon c’ext comme l’autre soir quand on a fait un boeuf bourguignon chez Thanh-Loan et que c’était trop cuit. Pourtant que je devrais le savoir, quand on cuit de la viande comme ça il faut que ça cuise très longtemps et à feu très doux. Allez on fera mieux la prochaine fois.


le bourguinon trop cuit

Nice is nice


Ça fait bien longtemps que je n’ai pas cuisiné.
Heureusement je suis allé a Nice pour le boulot et c’était bien sur l’occasion de manger des belles choses. Ce qui m’a vraiment frappé c’est la simplicité des plats : tout ce qui est typique et local est très simplement préparé.
L'aïoli par exemple est une sauce plutôt simple a base d’ail est qui est en somme une sorte de mayonnaise, mais c’est aussi le nom d’un plat. L'aïoli préparé à la provençale est un plat de morue et de légumes bouillis. Vous remarquez sur la photo comme les couleurs de ces légumes sont belles ? Rien qu’à regarder cette assiette on devine que les légumes sont frais et qu’ils ont été à peine ébouillantés. C’est une belle assiette d’été. Notez la garniture de la morue : un escargot ! Ça c’est une bonne idée.

Sinon les fruits confits, la célèbre « socca » de Nice qui est une sorte de pizza a base de farine de pois chiche, les petits poissons frits qu’ils appellent juste « friture » qui ressemblent aux petits poissons frits qu’ils servent dans les restaurants coréens, le genre de truc que j’adore. C’est sans doute plus fort que moi mais quand je me balladais dans les rues du Vieux Nice je ne pouvais m’empêcher de penser à nos vacances à Nice quand nous étions petits. Je ne me souviens pas de grand chose si ce n’est qu’il y avait des petites ruelles étroites et un petit peu escarpées et que ça sentait bon l‘huile d’olive. Ça m’a vraiment fait plaisir d’y revenir. J’ai vu des marchands qui vendaient des pilons en bois d’olivier exactement comme celui de Maman et j’ai failli en acheter un jusque parce que Maman en a un !
Bon ce week end c’est Pâques, Alex m’a demandé si je pouvais faire ma recette de poulet rôti. Pourquoi pas ?


Une belle assiette de rougets













Les fruits confits dans une boutique de Nice












La fameuse socca de Nice








La "friture"