J'ai vu Ellen et David la semaine derniere et j'ai parle a David des Buns de Momofuku. Je pense que ca fait un moment que j'ai une sorte de fascination pour les Pork Buns de Momofuku, qui sont des sortes de beignets de pain tres mou qui est le meme je crois que les beignets que l'on utilise dans la cuisine chinoise, peut-etre pour le canard laque a la pekinoise. Ils sont prepares chez Momofuku avec du porc de la meilleure qualite (Berkshire Pork Belly) qui est cuit a basse temperature et au four. Ils sont servis avec des concombres, coriandre et une bonne sauce chinoise, je dirais a base de haricots.
Momofuku est toujours plein alors je me suis dit que je pouvais aller tester l'annexe du restaurant qui se trouve deux rues plus loin et qui est plus informelle et moins intime: Ssam Bar. Moi ca m'est egal du moment que je peux assouvir mes envies intempestives de bun.
D'ailleurs ca m'a fait reflechir sur la difficulte pour un chef de servir une qualite constante. Dave Chang a ouvert Momofuku il y a quelques annees et son restaurant est connu pour beaucoup de plats, mais il est certain que ses Pork Buns sont un article phare, qui n'est pas difficile a apprecier et qui a cree des centaines d'adeptes. Le mois dernier je suis alle avec Nadine a un evenement organise par le magazine Food & Wine. Il y avait beaucoup de monde, peut etre 400 personnes, 5 ou 6 stations ou des chefs de restaurants reputes preparaient des petites bouchees. Dave Chang etait la et il preparait ses fameux buns avec 2 ou 3 cuisiniers de son equipe. Il y avait sur la table 25 ou 30 assiettes avec des buns et il preparait lui meme les assiettes. Je me suis arrete et j'ai essaye de lui serrer la main et lui dire que j'etais un grand fan. Bon non seulement il etait trop occupe et stresse pour me parler mais en plus je pense qu'il n'etait pas de bonne humeur: j'ai senti qu'il n'etait pas content de sa cuisine. Je me suis eloigne avec deux assiettes et Nadine et moi n'avons pas attendu pour mordre dans ces petits delices. Effectivement, la viande etait moins fondante que d'habitude, le bun etait un peu sec et la temperature du tout etait inegalement tiede.
Et j'ai repense a cette episode lorsque je suis alle a Ssam Bar: Ssam Bar est une cantine, il y a du monde et les plats sont un peu standardises. Meme si Dave Chang possede et a cree l'endroit, je pense qu'il n'y met jamais les pieds: pourtant le bun chez Ssam Bar etait parfait (ca se voit sur la photo, non ?). Alors qu'a l'evenement Food & Wine, c'etait lui qui les servait, il etait la, le chef en personne: et le bun n'etait qu'un pale reflet de lui-meme.
Ce que je me suis dit c'est que meme quand on est un bon chef, il est tres difficile de garder une qualite des ses creations qui soient constante en toute circonstance. Il suffit qu'il y ait beaucoup de gens, que l'endroit de service ne soit pas l'endroit habituel, que les ingredients ne soient pas exactement ce qu'ils doivent etre, et le plat peut changer.
Mais bon pour en revenir a David, la nouvelle est officielle: David et Ellen vont de marier! C'est la bonne nouvelle de l'annee, et j'espere qu'il vont organiser une super belle fete et qu'en attendant, on va organiser un enterrement de vie de garcon pour David qui sera cool.
Les futurs maries!
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