Tuesday, July 31, 2007

The end of an era...

Ca y est, j'ai retire tout ce que j'avais dans le studio a Times Square, et maintenant j'ai trois amplis dans mon salon. Le groupe est vraiment fini. Petite larme... Heureusement ce soir je retourne Upstate New York pour des "sessions" avec Paul le batteur. Me revoila mercenaire, comme en 1995, quand je jouait Pearl Jam et Michael Jackson.
La photo c'est un cafe au marche italien de Philly, je ne bois jamais de cafe, mais bon une fois de temps en temps c'est agreable, surtout avec plein de chocolat et de creme chantilly. Natalie l'amie d'Alex part de Philadelphie et retourne vivre a Aspen, alors nous lui avons fait une surprise et nous avons cuisine un petit diner de Tapas avec de la Sangria.

"Devils on horseback", recette piquee de chez Freeman's, pruneaux farcis au fromage et enroules dans du bacon


Jamon Serrano et Chorizo cuit dans du vin rouge, pas dur et si bon


Des bonnes olives du marche italien


La fameuse Tortilla espagnole


Un clafoutis aux cerises pour finir. Le vrai dessert d'ete

Saturday, July 28, 2007

Herbes folles

Toujours des bonnes idées de saveurs intéressantes suggérées par Alex. Cette fois-ci c’est l’utilisation d’herbes pour des cocktails. On a déjà vu ça, ce n’est pas nouveau et ça fait fureur dans tous les bars de la planète, mais nous n’avions pas essayé encore à la maison.

Nous avons décidé d’une base de myrtille et d’un choix soit de menthe soit de basilique. Le reste est classique, une dose de vodka de bonne qualité, une demi dose de sirop de sucre et une demi dose d’acide, c’est-à-dire de jus de citron vert fraîchement pressé. Et bien c’est le cocktail au basilique qui a été bien meilleur.

Cocktail d’été improvisé
40 ml de vodka de bonne qualité
20 ml de sirop de sucre (moitié sucre et moitié eau secoué très fort, de préférence ne pas utliser de sirop de sucre de canne qui donne un arôme de canne, surtout si votre vodka est très bonne)
20 ml de jus de citron vert fraîchement pressé
1 dizaine de myrtilles
4 – 5 feuilles de basilique

Mettre les myrtilles et le basilique au fond d’un vert. Ecraser le tout avec un « muddler », verser le mélange avec la vodka, le jus de citron vert et le sirop de sucre dans shaker plein de glaçons. Bien shaker et filtrer dans un verre. Décorer avec une feuille de basilique et une ou deux myrtilles.


Le cocktail prend une belle couleur rose qui vient des myrtilles

Friday, July 27, 2007

Mon Brunch Préféré

Je pense qu’il n’y a pas de plus grand plaisir que de se réveiller un dimanche et d’aller manger des Chả giò, du Bún Bò nướng et un bon Phở. Alex me raconte que sa Maman l’emmenait manger du Phở quand elle sortait de la messe le dimanche à Washington. Et moi je pense à Phở Bi Da dans la galerie du XIIIème.


Bún Bò nướng

Le brunch du bonheur

Jean-Michel Basquaise

Bonne motivation pour cuisiner puisque je n’ai plus les répètes de mon groupe et qu’il faut bien que je fasse quelque chose de mes mains.
Ça tombe bien car Nadine nous a invités à dîner chez elle. Elle vient d’emménager dans un nouvel apartement super beau dans l’Upper West Side avec un grand balcon et une grande cuisine. C’est le bonheur pour faire la popote.
J’avais prévu de faire un poulet basquaise, encore une recette de Maman que je refais parce que cela me rappelle la maison, et puis je me suis dit que ce serait sympa d’ajouter une petite salade légère. En combinant les bases d’une frisée aux lardons et d’une salade de chèvre chaud, j’ai fait une frisée aux lardons et chèvre chaud à la pomme. Notez les allumettes de pommes de chez Momofuku.

Frisée aux lardons et chèvre chaud à la pomme
Pour 4 personnes
1 petite frisée, lavée et séchée et coupée
1 pomme rouge
1 crottin de Chavignol, coupé à l’orizontale en 4 disques égaux
50 g de lardons
vinagrette de base fait de 1 part de vinaigre (mélange balsamique et blanc) et 3 part d’huile d’olive, sel et poivre.

Allumer le four au maximum. Laver et couper la salade et préparer la vinaigrette.
Faire revenir les lardons à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu’ils soient cuits et un peu croustillants. Les mettre de côté.
Couper 4 fines tranches rondes de pomme et disposer les dans un plat à four avec un tout petit peu d’huile pour éviter qu’elles collent. Disposer les 4 disques de fromage sur les tranches de pomme et mettre au four.
Utiliser le reste de la pomme pour tailler de petites allumettes de pomme en gardant les bouts rouges : c’est plus joli. Retirer les tranches de pomme et fromage du four une fois que le fromage est doré (ne pas laisser trop longtemps pour éviter de faire fondre).
Il ne reste plus qu’à assembler.
Mélanger les lardons, la vinaigrette, la frisée pour que la vinaigrette de répande bien. Dresser la frisée sur 4 assiettes, disposer les tranches de pomme et fromage dessus et finir avec les allumettes de pomme et faire en sorte que cela soit joli.

Bon après on a fait un poulet basquaise aussi mais j’ai la flemme d’écrire la recette. Je l’ai prise dans Le Meilleur et le Plus Simple de la France (de Robuchon)

Blanc de Blancs

Une blanquette de veau du livre Les Halles Cookbook de Anthony Bourdain. Je ne sais pas trop si c’est très authentique vu que je n’ai pas vraiment grandi en mangeant de la blanquette tous les dimanches, mais c’était bon, et en plus ça m’a permis de faire une sauce « roux ».

La mirepoix comme on l’aime. Vous avez vu comme ça fait un bonhomme dans la casserole ?


On retire la viande du bouillon. Heureusement que j’ai mes outils chinois.


La sauce ROUX: du beurre, de la farine, et on verse le bouillon dessus


On remet tout dans la sauce dans la casserole.


Moi j'aime tous les plats que l'on peut servir avec du riz.

Tuesday, July 17, 2007

A pound of flesh

Encore un bail que je n’ai pas écrit. Heureusement le blog Vietnamo-picard a eu pleins de mise à jour qui m’ont vraiment donné beaucoup de pêche. Je pense que la clef c’est d’écrire, même si c’est un tout petit peu. Car c’est toujours précieux de partager, même si ce n’est pas parfait, même si ce c’est pas très bien écrit.

J’ai passé le week end dernier à la campagne pour enregistrer avec The Last To Know. Aaron part en Californie, Jon part à Long Island : le groupe explose. Nous sommes en bons termes, c’est juste triste, c’est tout. Alors je me pose de nouvelles questions : dois-je reprendre les cours de basse ? Reprendre la contrebasse ? Changer de genre et m’essayer à autre chose, le jazz ? Mike au studio m’a proposé de revenir cet automne pour enregistrer des sessions. Moi, un musicien mercenaire engagé pour des sessions ? On aura tout vu. En tout cas je n’ai pas très envie de retrouver un nouveau groupe rock tout de suite, passer des auditions, devoir recréer une dynamique : c’est drôle comme quitter un groupe fait toujours l’effet de quitter une petite copine : on se dit toujours qu’on ne retrouvera jamais le même équilibre et la même dynamique. Enfin comme j’ai appris la nouvelle mercredi dernier j’étais tout tristoune jeudi et quand c’est comme ça, il y a bien quelque chose que je peux faire pour me remettre les pieds sur terre et me faire sentir que j’existe, tout en me faisant plaisir : cuisiner quelque chose de bon.

J’ai donc décidé de tenter une recette qui me paraissait Shakespearienne par son aspect brut et sanglant et qui s’est avérée Herculéenne par l’ampleur de la tâche et par la quantité de produit fini. J’ai fait des rillettes maison !
Je voulais suivre la recette de Porchop Express qui elle-même est reprise du livre Pork & Sons de Stéphane Reynaud's. J’ai comparé plusieurs recettes et finalement j’ai choisi celle-là non parce qu’elle est authentique (il utilise du romarin, de l’oignon, et du vin blanc) mais pare que J. Slab de Porkchop Express l’a testée et tout le monde sait que j’ai une admiration infinie pour J. Slab depuis que j’ai lu sa description du Bánh Mì parfait.
Le seul problème c’est que je me suis complètement trompé de quantité quand j’ai acheté la viande (ça arrive quand on est tristoune), j’ai acheté 3,5 kg d’épaule de porc au lieu de 0,5 kg.
En plus, j’ai acheté une épaule avec l’os, donc il a fallu que désosse la bête avant de peser la quantité de viande et ajuster la quantité des autres ingrédients, le gras de porc, le vin. C’était pas beau à voir. Ame sensibles, vous êtes priés de ne pas regarder : pour découper la viande et la retirer de l’os, j’ai commencé bien proprement avec mon couteau bien aiguisé, puis quand j’ai atteint la partie plus proche de l’os, c’était plus dur. J’ai compris le sens figuré du verbe CHARCUTER. Et quand je dis charcuter, ce n’est pas style Williams-Sonoma, c’était plutôt la Guerre Du Feu si vous voyez ce que je veux dire, avec du sang qui gicle et tout ce qui faut. Enfin bref, une fois que c’était fait j’ai compris que j’avais tellement de viande qu’il me fallait multiplier toutes les quantités par 3.
Une fois désossé, il fait moins le malin

Verdict: 2,5 kg de viande, il faut que je multiplie mes quantités par trois!

Enfin bref, ça valait vraiment la peine. J’aime bien me dire que notre prochain dîner en amoureux avec Alex sera sur ma fire escape, avec une tartine de rillettes maison et quelques cornichons.

J’ai réajusté la recette pour qu’elle soit à dimension « humaine »:

Rillettes de Porc Maison
150 g de gras de porc découpé en gros morceaux
250 g de vin blanc
1 onion émincé
1 branche romarin
1 feuille de laurier
1 grosse livre de viande de porc découpée en gros morceaux
(épaule ou jambon je ne sais pas comment ça s’appelle : demandez à votre charcutier d’enlever l’os !!!)
100 g de poitrine de porc fumée
sel et poivre

Mettre l’onion, les herbes, le vin et le gras dans une grosse casserole, commencer à faire fondre le gras à feu très doux. Ajouter la viande et la poitrine de porc, saler et poivrer généreusement et laisser cuire 4 à 6 heures en remuant de temps en temps. Après ce temps, la viande doit être tendre et se défaire facilement. Retirer les herbes de la casserole, rectifier l’assaisonnement, mélanger et attendre que la viande soit assez froide pour être manipulée. Ecraser la viande avec une fourchette ou une grosse spatule en bois pour défaire les morceaux et obtenir une pâte un peu uniforme et une consistance parfaite qui vous rappelle la France. Ne pas hesiter a mettre le gras aussi c'est ce qui donne la texture. Mettre les rillettes dans de petits pots et mettre au frigo pendant 3 jours. Soyez patients. Dégustez enfin avec quelques cornichons et du bon pain. Donner un pot ou deux à des amis pour faire des heureux.

Vous connaissez beaucoup de recettes dont l'un des ingrédients est "gras de porc"


Le gras fond doucement


Au départ la viande est une peu rose

Après 6 heures de cuisson, la viande est toute jaune et elle se défait toute seule


Bien écraser la viande pour obtenir la bonne consistance


Je pense que j’ai assez de rillettes pour tenir tout l’hiver


Sunday, July 1, 2007

Un sang d'encre

Un beau dimanche d’été à Philadelphie. Alex vient de terminer sa première session d’été, la deuxième partie sera consacrée au stage aux urgences. Nous avons plus le temps de nous promener, d’aller au marché italien, de prendre le brunch au soleil - je ne suis pas un fan de brunch mais quand il fait beau c’est quand même difficile de résister - .
J’avais en tête de faire des pâtes au homard, un mélange d’un plat que j’ai mangé à Aspen et des Fettucine Taormina que Lou faisait à Relish. Le marchand de pâtes fraîches au marché italien n’avait plus que deux sortes aujourd’hui : des linguine au blé complet et des fettucine à l’encre de calamar. Des pâtes noires : ça, c’est tentant.

Fettucine noires à la Taormina
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :
300 g de fettucine fraiches à l’encre de calamar
3 gousses d’ail émincées en petits morceaux
8 anchois coupés en petits morceaux
2 cuillères à soupe de pignons de pin
1 demi-verre de fumet de poisson
150 g de tomates cerise
Une branche de basilic frais, feuilles coupées en petites lamelles
10 crevettes crues, pelées (sauf le bout de la queue), et nettoyées de leur intestin
100 g de courgette coupé en julienne
Huile d’olive
Parmesan râpé
(les photos montrent des petits pois frais mais c'est une addition inutile)

Tout est prêt… on commence ?


Faire chauffer une grande casserole d’eau pour les pâtes.
Dans une poêle assez large, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-fort. Lorsque l’huile est chaude, mettre les tomates cerises et les laisser cuire 5 minutes environ jusqu’à ce que les premières tomates commencent à éclater et cuire. Les tomates mettent plus de temps à cuire que le reste, c’est pour ça que c’est bien de les mettre en premier, mais il ne faut pas les laisser cuire trop toutes seules car à la fin de la cuisson, elles ne devront pas se défaire et devront rester entières dans l’assiette (mais assez cuites quand même pour être éclatées et tendres).

Mettre alors l’ail, les pignons de pin, les anchois et cuire 2 minutes jusqu’à ce que l’ail prenne une très légère coloration, attention à ne pas le frire. Les anchois donnent au plat une vraie saveur de poisson et sont déjà salés, donc pas besoin d’ajouter de sel.
C’est alors le moment de mettre les crevettes, laisser les cuire 2 minutes sur un côté puis les retourner. Ajouter alors la julienne de courgette et le fumet de poisson.

Tout est maintenant dans la poêle et il suffit de laisser mijoter quelques minutes le temps que le fumet s’évapore et crée une sauce au fond de la poêle. Goûter la sauce pour vérifier l’assaisonnement, normalement il n’y a pas besoin de saler.
Mettre les pâtes à cuire dans l’eau bouillante (après avoir ajouté du sel juste avant) lorsque la sauce est encore un peu trop liquide. Les cuire un petit peu moins longtemps que le temps de cuisson officiel (compter environ 1 minute et demi après reprise de l’ébullition), puis bien les égoutter (pour éviter de diluer la sauce) et verser les pâtes dans la sauce (dans la poêle). Finir de cuire 30 secondes en mélangeant bien pour que la sauce imbibe bien les pâtes. A la dernière seconde, retirer la poêle du feu et ajouter une cuillère à soupe de basilic et une cuillère à soupe de parmesan (hors du feu pour ne pas cuire le basilic et ne pas faire fondre trop le parmesan). Mélanger une dernière fois très vite et servir tout de suite.

Bien tout mélanger avant de servir

Dresser dans les assiettes en mettant tomates et courgettes sur le dessus et les 5 crevettes sur les côtés avec la queue pointant en l’air. Ajouter du parmesan selon les goûts de chacun et du basilic comme garniture.

Fettucine fraiches à l’encre de calamar à $2,79 la livre au marché italien, c’est du bonheur