Sunday, October 14, 2007

Du bonheur fait maison

sept 032
Bon cette fois-ci, ça ne rigole plus. La recette d’aujourd’hui n’est pas la recette toute simple qui prend une heure à faire. Cette fois-ci je m’attaque à du costaud.

J’ai une aversion pour les magazines de cuisine, même si j’en ai pleins à la maison que je rapporte du boulot, j’ai toujours une sorte de sentiment de culpabilité quand je me laisse aller à l’admiration de la cuisine sur papier glacé. C’est peut être comme mon rapport conflictuel avec Williams-Sonoma, j’étais un grand fan jusqu’à l’expérience Relish, quand je me suis rendu compte que la majorité des cuisines professionnelles de New York ne sont pas plus grandes que la mienne à la maison, et que les outils ne sont pas les outils tout beaux et modernes qu’on voit dans les magazines, ce sont de bons vieux outils qu’on trouve sur Bowery chez les chinois.
Sauf que ce moi-ci, dans Gourmet magazine, il y avait un article sur David Chang. Bon je suis un peu revenu de ma fascination pour le personnage vu qu’il n’est pas très sympa en vrai, mais je serai toujours prêt à déclarer haut et fort que ses Pork Buns me donnent l’impression de mordre dans une petite brioche de paradis fourrée à la viande de bonheur.

Donc voilà. Je vais tenter la recette des Pork Buns qu’ils donnent dans ce magazine.
Autant vous prévenir tout de suite, ça m’a pris tout le weekend. Mais le résultat en valait la peine.

Pork Buns du bonheur - Recette pour 4

Pour le porc (pork belly si fondant que ça donne envie d’en manger au petit-déjeuner) :
½ cup (125 grammes) de sel
½ cup (125 grammes) de sucre
4 ½ cup (1,12 litres) d’eau
1 ½ livres (750 grammes) de poitrine de porc entière en un seul morceau et crue. Je l’ai achetée à Chinatown car ce n’est pas évident à trouver ailleurs. Enlever la peau et les os.
½ cup (120 ml) de bouillon de poule

Pour les buns (sorte de pain blanc un peu brioché comme celui des bánh bao vietnamiens) :
1 cup (250 ml) d’eau chaude à 105-115 degrés Fahrenheit (40-45 degrés Celsius), 60ml d’abord puis 190ml
½ teaspoon active dry yeast (une demie cuillère à café de levure en poudre)
2 tablespoons (2 cuillères à soupe) de nonfat dried milk (lait en poudre pour pâtisserie)

1 ¾ cups (230 g) de farine
1 1/2 tablespoons (25 g) de sucre + une pincée

¾ teaspoons baking powder
de l’huile vegetale

Accompagnements:
Sauce Hoisin
Un concombre coupé en lamelles très fines
De la ciboule émincée

Equipement spécial:
Un dispositif pour cuire les buns à la vapeur (dans un wok ou une casserole)
Un thermomètre de cuisine

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Tous les ingredients sont sur la table. Un morceau de pork belly c’est quand meme beau à voir

Faire mariner le porc
Commencer pas enlever la peau du porc (qui serait trop dure dans le bun) et les os.
Mélanger le sel, le sucre et 4 cups (1 litre) d’eau jusqu’à ce que sel et sucre soit dissous.
Mettre la poitrine de porc dans un grand sac de congélation, y verser le mélange sel-sucre-eau, et mettre au frais cette marinade pour 12 heures au moins (24 heures maximum)

Faire la pâte pour les buns
Commencer par chauffer l’eau. Utiliser un thermomètre pour que l’eau soit à 40-45 degrés Celsius : l’eau doit être exactement à cette température car elle va permettre aux levures de se multiplier. Mélanger ¼ cup (60ml) d’eau avec la levure et une pincée de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent : c’est la levure qui lève. Si ça ne marche pas, recommencer avec un autre paquet ou une autre marque de levure car le mélange doit prendre. Ne vous plaignez pas je suis retourné au magasin deux fois pour trouver de la levure qui marche. On est sérieux ou on l’est pas, c’est tout.
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Ouais, la levure a pris

Ajouter à ce mélange le lait en poudre (nonfat dried milk) et le reste de l’eau chaude (190ml). Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il utilise du lait en poudre dans cette recette et pas du vrai lait. Mais bon je suis discipliné je fais ce qu’on me dit de faire.
Ce mélange fait peu près 250ml. Partager en deux, on ne va utiliser que 125ml de ce mélange car j’ai adapté la recette pour faire moins de buns.

D’autre part, mélanger la farine et les 25g de sucre. Puis ajouter le mélange (125ml eau-levure-lait en poudre) et mélanger avec une fourchette. Continuer à travailler cette pâte avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Finir de travailler pendant 5 minutes cette pâte sur un plan de travail fariné pour former une boule uniforme, élastique et molle.

Placer la pâte dans un bol huilé au préalable. Tourner cette boule dans le fond du bol pour la huiler. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer a température ambiante pendant 2 heures.
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Avant de lever

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Apres

Cuire le porc

Préchauffer le four a 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Retirer le porc de la marinade (jeter la marinade eau-sucre-sel). Dans un plat à four, placer le morceau de porc, verser le bouillon de poule et les 120 ml d’eau. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et mettre le plat au four jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, environ 2 heures et demi. Cette cuisson lente devrait vous donner une viande fondante comme un dessert.

Au bout de 2 heures et demi de cuisson, retirer le plat du four et augmenter le four à 450 degrés Fahrenheit (230 degrés Celsius). Enlever le papier d’aluminium et remettre au four pour dorer la viande pendant 20 minutes, ce qui va lui donner une couleur toute belle en caramélisant le dessus juste ce qu’il faut.
A la fin de ce temps, retirer le plat du four et laisser refroidir longtemps avant de couper la viande en grosses parts. Laisser les morceaux dans le bouillon et réchauffer dans le four s’il faut au moment de servir à feu doux (350 degrés Fahrenheit), mais si vous allez servir tout de suite, le porc peut être servi tiède c’est quand même bon.
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ça donne envie

Former les buns
Bon pendant ce temps, on n’a pas tout à fait fini avec les buns : prendre la pâte et y incorporer la baking powder, c’est le deuxième étape pour faire lever la pâte. Pour faire cela il suffit d’écraser la pâte et d’y saupoudrer la poudre, puis de refermer la pâte dessus et de pétrir à nouveau pour incorporer la poudre. Laisser reposer de nouveau 30 minutes.
Après ces 30 minutes, former un rouleau de 20 centimètres de long, faire en sorte que le rouleau soit bien plat sur les deux bouts : le but est de pouvoir couper ce rouleau en 8 parts parfaitement égales.

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Une fois que le rouleau est formé, le couper en 2, puis en 4, puis en 8. Chaque morceau sera 1 bun.
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Couper 8 morceaux de « wax paper » (papier sulfurisé ?) sur lesquels seront posés les buns moulés (environ 5 cm sur 8 cm).
Former chaque bun sur un plan de travail fariné en l’écrasant à la main pour former un ovale d’environ 12 cm sur 8 cm. Puis huiler une moitié du bun et replier l’autre moitié sur la partie huilée. Placer les buns sur les morceaux de wax paper déjà coupés.
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Cuire les buns
Préparer votre dispositif de cuisson à la vapeur. Il faut que l’eau soit bouillante et que vous puissiez fermer avec un couvercle. Cuire les buns pendant 3 minutes un à un ou par deux ou trois si vous avez une casserole assez grande.
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Assembler
Ça y est. Vous y êtes. C’est la dernière étape et la plus marrante.


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Ouvrir un bun, tartiner la sauce Hoisin sur un des côtés.

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Placer un ou deux beaux morceaux de porc avec du bon gras qui fond dans la bouche.

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Ajouter des morceaux de concombres et de la ciboule.

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Asseyez-vous avant de manger, ça va vous bouleverser...

Toutes les photos de la recette sont ici.

1 comment:

  1. YUMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM. I haven't stopped thinking about these since we went to that party!

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