Il y a quelques années quand je venais voir Nicolas et Guigone à Philadelphia, ou s’ils venaient me voir à New York, il y a eu toute une période où nous essayions de faire des oeufs pochés. Ce n’était pas une grande réussite. Je me souviens que nous utilisions un petit instrument qui est sensé faciliter l’opération mais qui en fait produit un oeuf pas forcément bon et pas très beau. J’ai maintenant un peu plus de pratique et finalement je me suis rendu compte que l’oeuf poché n’est pas difficile tant que l’on a les bonnes conditions et que l’on comprend pourquoi ces conditions sont importantes pour la réussite de l’oeuf.
Pocher un oeuf
Techniquement, un oeuf poché est un oeuf cuit dans l’eau, avec le blanc de l’oeuf cuit suffisamment AUTOUR du jaune pour que l’oeuf ait une forme qui se tienne et qui retienne le jaune au milieu. Le jaune à l’intérieur doit être un tout petit peu cuit pour ne pas être cru mais être encore coulant. L’aspect d’un oeuf poché est important ; pour être appétissant, un oeuf poché doit avoir une forme régulière et lisse d’ovale sans filaments ni bouts de blanc qui dépasse.
Niveau de l’eau : Le niveau de l’eau a son importance car si vous avez trop d’eau, le jaune de l’oeuf (plus lourd) va aller au fond alors que le blanc ca se ballader vers le milieu et la surface, vous aurez un oeuf poché à la forme d’une comète (un noyeau de jaune suivi d’une queue faite de blanc), le blanc ne sera pas autour du jaune. Votre oeuf aura des grandes chances de casser car le blanc cuit ne crée pas une couche dure autour du jaune.
Température : Le niveau d’ébullition idéal est un tout petit frémissement avec une ou deux colonnes de bulles qui s’élèvent dans la casserole. Pas Plus. L’eau doit être chaude, mais vous devez absolument éviter les grands bouillons, grosses bulles ou quelque grand mouvement que ce soit dans l’eau : le blanc de l’oeuf avant de cuire est liquide et très fragile, il risque de se défaire et de partir dans tous les sens si l’eau est très agitée. En général, ce que je fais, c’est que j’ai fait bouillir l’eau à feu fort, puis je baisse le feu jusqu’à avoir juste une ou deux colonnes de bulles, ensuite je vérifie que la température est bien stabilisée, c’est-à-dire que le niveau d’ébullition reste le même pendant quelques 3 ou 4 minutes.
Vinaigre : Un petit peu de vinaigre ajouté à l’eau facilite l’opération (une ou deux cuillères à soupe pour une casserole, un petit peu suffit). Le but de cet ajout est d’accélerer la cuisson du blanc d’oeuf, en effet , l’acidité du vinaigre réagit avec les protéines du blanc d’oeuf et les font coaguler plus vite, tout le monde sait ça, non? (c’est beau wikipedia).
Bain glacé : En général, c’est très difficile de minuter la préparation d’un oeuf poché avant de le servir, surtout s’il faut en préparer plusieurs. Donc ce qu’on peut faire, c’est les pocher à l’avance, stopper la cuisson, les mettre de côté, et les plonger rapidement dans l’eau chaude juste avant de servir. Pour cela, il faut préparer un bain refroidissant dans un bol avec de l’eau et des glaçopns.
1ère etape: dépose
La dépose de l’oeuf doit être très délicate car le blanc qui est liquide au début doit rester autour du jaune et durcir autour du jaune. Si on cassait un oeuf directement dand l’eau, il y a des chances que le jaune plus lourd n’en fasse qu’à sa tête et se sépare du blanc ou du moins que le blanc n’entoure pas parfaitement le jaune. La technique c’est donc de casser l’oeuf dans une louche ou un petit bol, puis de poser la louche ou le bol dans le fond de la casserole, puis de verser l’oeuf et de le laisser glisser dans l’eau, dans un mouvement très statique en fait.
2ème étape : cuisson
Une fois déposé, on peut utiliser une cuillère pour rapporter vers le jaune ce blanc qui a tendance à partir sur les côtés. La cuisson va durer 4 minutes. Mais honnêtement, la meilleure manière de juger c’est de pousser l’oeuf avec une cuillère pour voir si l’intérieur est encore mou ou non (ce que l’on veut) alors que l’extérieur doit être ferme. Moi j’ai tendance à le cuire très peu (3 min. - 3 min. et demi), parce que d’une part j’aime bien quand le jaune coule, et d’autre part je préfère faire cela en avance et réchauffer l’oeuf au moment de servir.
3ème étape : refroidissement
Une fois le temps de cuissone écoulé, on peut sortir l’oeuf de la casserole avec une grande cuillère à trous (« écumoir » ?) ou bien avec une grand cuillère si on fait très attention. Déposer l’oeuf dans le bain refroidissant (eau et glaçons), ceci va arrêter la cuisson de l’oeuf. C’est aussi un bon moment pour couper avec des ciseaux le blanc en trop qui entoure l’oeuf et qui forme des barbes pas tres jolies. L’oeuf poché peut rester dans l’ eau jusqu’à ce qu’on l’utilise.
4ème étape : service
Au moment de servir, il suffit de déposer l’oeuf 30 secondes dans l’eau frémissante pour le réchauffer, puis le sortir de l’eau, l’égoutter sur un torchon propre et le servir. A ce moment là il n’importe peu si l’eau a du vinaigre ou non car le blanc est déjà formé (je préfère utiliser de l’eau non vinaigrée pour éviter d’avoir un goût de vinaigre sur l’oeuf).
Je vous épargne la recette de la frisée aux lardons, c’est en gros une salade frisée avec des croutons, des lardons, une petit vinaigrette faite un utilisant un peu du gras de lardon et un oeuf poché. La salade est réussie quand on arrive a combiner des croutons et des lardons chauds ou tièdes, avec l’oeuf encore chaud, tout cela sur la frisée fraiche. Il n’y pas de plus grand plaisir que de mettre sa fourchette dans l’oeuf poché tout blanc, pour y découvrir du jaune encore coulant, et de laisser la salade s’imprégner de ce jaune tiède. C’est un plat que j’aime beaucoup, car c’est le premier plat que j’ai fait du livre « Balthazar », et c’est l’un des premiers plats qui m’a donné cette envie de rechercher et de recréer les goûts et les plaisirs qui me manquent ici, qui sentent si bon la France, et qui me font me sentir à la maison.
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