Pas n'importe quel plat

Alors ca c'est un plat qui a de l'histoire. Un plat qui me rappelle mes premiers mois a New York, quand je travaillais pour Baron Francois, que je n'avais pas d'argent et que je recuperais des caisses de Crozes Hermitages pas cheres du bureau car les etiquettes etaient endommagees (on peut etre pauvre et avoir bon gout, non? c'est une question de priorite c'est tout). C'est la que j'ai rencontre Lou qui etait chef chez Daniela.
Le souvenir de ce plat est encore tres clair dans mon esprit. Je dinais la, avec Nicolas, David et Emilie je crois. A l'epoque c'etait une grosse depense d'aller dejeuner la-bas, et Lou nous apportait des plats gratuits, ils nous faisait nous sentir comme des rois. Parmi les petites bouchees "compliments from the chef", il y avait ce plat qui sentait bon le Cognac et le Pastis, des sortes de champignons tres fins et tres fondants, avec une sorte d'air du Sud, de Marseille et de Provence.
Lorsque nous lui avons demande quelle sorte de champignons il avait utilsee, il nous a repondu ce ce n'etait pas des champignons, mais des escargots.
J'ai toujours aime les escargots. Tam et Thanh-Loan se souviennent peut etre des lendemains de pluie chez Pape et Mame quand nous allions CUEILLIR des escargots. Ca parait si incroyable maintenant, mais c'est vrai que a Roissiat, quand il pleuvait beaucoup, il y avait toujours des escargots que nous allions attraper le lendemain et que Mame pouvait alors preparer avec du bon beurre (peut-etre de la fromagerie de St Etienne du Bois), de l'ail et des herbes. La sauce des escargots, pour moi, suit exactement la meme regle que la sauce des moules: elle doit etre si bonne que lorsque vous avez fini les escargots (ou les moules), vous ne pouvez pas vous empechez d'utiliser votre pain pour le tremper et finir jusqu'a la derniere goutte de sauce. Un peu d'ailleurs comme le bouillon brulant dans "Tampopo": quand c'est bon, on en laisse pas.
Voila, donc les escargots au Pastis et au Cognac de Lou, il les fait toujours a Relish et le jour ou il m'a appris a les faire, je me suis senti tout bizarre, comme si je n'etais pas sense savoir faire ce plat, comme si il devait rester intact dans ma memoire comme une reference absolue. Mais c'est vraiment trop bon, il fallait que j'apprenne a le faire.

ESCARGOTS SI BONS QU’ON DIRAIT DES CHAMPIGNONS
Cette recette n’a pas vraiment de quantités précises car je l'ai recopiée sur mon petit carnet dans la cuisine de Lou en le regardant faire pendant le service. Donc je la retranscris telle quelle :

Pré-cuire les escargots en les faisant cuire avec des échalottes, de l’ail et en les faisant flamber au cognac et au pastis.

Dans une poële, faire chauffer le beurre
Ajouter
- de l’ail émincé
- des échalottes
- des champignons
- du sel et du poivre
Laisser cuire quelques minutes. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter
- les escargots pré-cuits
Faire flamber au Cognac
Faire flamber au pastis
Ajouter du vin blanc
Ajouter :
- des tomates coupées en petits dés
- des petits oignons verts émincés
- du demi-glace
- du beurre à la truffe
- de la ciboulette
Servir le tout sur du pain grillé

Sauce Focus

Une petite histoire pour ceux qui se demandent pourquoi mes photos ont toujours un effet "seventies" qui rend les bords flous. C'etait il y a un an quand nous etions a Casablanca. Nous etions a la "Maison du Gourmet" le restaurant de Meryem Cherkaoui. Bien sur, je prenais des photos de tout ce que nous mangions. Malheuresement, mon appareil est tombe le nez dans le sauce de notre agneau. Apres de vaines tentatives de le nettoyer, l'appareil ne s'en est jamais remis et a garde une couche de gras sur les bords. Alex appelle cela "Sauce Focus".
La photo en sauce focus aujourd'ui est de Pho 75 a Philadephie: un restaurant ou ils ne servent que du Pho, comme tout bon restaurant qui se respecte, ils ne servent pas beaucoup de choses differentes, mais ils le font bien (selon la theorie de Maman).

Le Pho du dimanche, du bonheur en forme de nouilles

Galette des Rois

Bien sûr une recette que j’ai faite il y a deux mois. Mais ça vaut quand même la peine d’en parler. Pourquoi est-ce important ? Bien évidemment parce que la galette est une tradition en France, et que c’est une événement familial autour d’un gâteau. Ici, à moins d’acheter un gâteau très cher dans les beaux quartiers, pas moyen de trouver une galette. Bien sûr il y a des équivalents dans le sud vers New Orleans, mais le gâteau est différent et la tradition est aussi différente. Donc la seule solution c’était de faire le gâteau moi-même, avec l’aide de ma voisine qui aime bien faire la popotte aussi. La recette est du livre Lenôtre que Maman utilise depuis les annès 70’ et dont j’ai une copie. C’est un livre extraordinaire, dont les photos me rappellent une enfance douce et sucrée, remplie de crêpes, de gaufres et de gateaux basques. Les recettes y sont plutôt compliquées, mais infaillible et à chaque fois que je fais une recette de ce livre, j’ai l’impression, pour le temps d’un après-midi, d’être aussi exigeant, précis et authentique que lorsque Maman fait la cuisine.
C’était donc un bon moment de patisserie, c’était une bonne excuse pour rassembler des amis, et pour faire vivre une tradition qui sans ce gâteau à la délicieuse pâte d’amande, n’aurait pas de raison d’être.

Vous remarquerez que la couronne est faite maison, made by Alex et que la fève est un petit jouet en céramique acheté pour l’occasion.

Une fois la couche inferieure etalee, mettre la pate d'amande et ne pas oublier la feve

Mettre la deuxieme couche dessus et chiqueter sur les bords afin de souder les deux couches

Badigeonner de jaune d'oeuf sur le dessus et faire de jolis dessins avec l'arriere de la lame d'un couteau

Cuire jusqu'a ce que la galette soit bien doree et que ca sente bon dans toute la maison

Brigitte Bardot serait contente, personne n'a avale la feve par inadvertance

« Aller chercher la verticalité »

Vous avez sans doute remarqué que je n’écrit pas beaucoup en ce moment. Pourtant je continue à cuisiner, j’ai juste beaucoup de choses qui se passent en même temps. Je change de boulot, je lis des vieux bouquins sur les cocktails d’avant la prohibition, je continue d’acheter des kilos de poitrine de porc pour faire du Pork Belly braisé et des rillettes pour un régiment. En plus on m’a offert pour mon anniv’ une cocotte minute/stérilisateur professionelle pour faire des conserves, confitures et autres bocaux de bonnes choses à conserver et à partager entre amis. Mais tout ça c’est pour plus tard. Aujour d’hui, je veux juste parler d’une salade toute simple que nous avons faite. Encore une fois, je suis parti de ce que j’aime : une salade que j’aime beaucoup, la frisée, qui peut sembler très banale en France mais qui est un peu un luxe ici, on ne la trouve pas partout. Du maïs, juste bouilli 10 minutes dans de l’eau bouillante, parce que le maïs frais est dix fois meilleur que le maïs en boîte, et que c’est super facile à faire, une peu de Gruyère, et une bonne vinaigrette aux échalottes. Une tranche de saumon cuit à la poêle tout simplement et rapidement, car le saumon, comme le thon, sont des poissons qu’on peut se permettre de cuire un peu moins, car c’est bon cru aussi. Et bien sûr, dresser la salade en empilant les éléments, ça donne toujours l’impression que c’est meilleur !

Mes Soba Maison

Bon alors ça c’est une complète invention. De quoi suis-je parti ? Simplement de mon obsession pour les nouilles. J’adore les nouilles. J’adore les nouilles en soupe. J’adore les soupes de nouilles. C’est plus fort que moi.
Evidemment cela vient du phở, du mì, de ces grands bols fumants que j’associe aux déjeuners en famille, le dimanche, à la maison ou bien dans le quartier chinois. Lorsque je mange un bol de soupe de nouilles, je me sens comme chez moi. A chaque fois que je vois un restaurant dont le nom a le mot « noodle », j’ai toujours envie d’entrer et voir ce qu’ils font. Parfois, ça m’arrive de m’arrêter dans un restaurant chinois où ils font des soupes de nouilles, de m’asseoir, de commander le plat le plus simple et de me fondre là, parmi tous les chinois, à « slurper » ma soupe à grand bruit. Bien sûr ce que je préfère c’est aller dans un restaurant comme « New Pasteur » sur Baxter Street, où ils parlent vraiment vietnamien, où les enfants du patron jouent derrière le comptoir, où ils prennent la commande en me parlant en vietnamien, ou bien Phở 75 à Philadelphie, dans le quartier vietnamien, c’est un restaurant où ils ne servent que du phở. Que ça. Vous ne pouvez pas commander autre chose, autant dire qu’ils le font plutôt bien, le phở. Cela correspond bien à ce que Maman dit toujours : il vaut mieux aller dans un petit restaurant où ils font très bien un petit nombre de plats, plutôt qu’un endroit où ils font de tout et où rien n’est bon. Par exemple : le Diner. Le Diner où l’on peut commander un sandwich grec, une pizza, un burger, une bolognese, une soupe à l’oignon, un falafel.

Mais revenons à notre petite création du jour. Je suis donc parti des nouilles, mais pas n’importe quelles nouilles. J’ai utilisé des Soba Noodles, pas aussi bonnes que les Soba faites maison de Sobbaya, mais quand même de bonne qualité. J’aime bien les nouilles Soba parce que c’est fait avec du blé complet et ça a une bonne texture, presque veloutée. Je les trouve à la superette de hipster dans mon quartier.
Pour le bouillon, c’est simplement une base de bouillon de poule, à laquelle j’ai ajouté de la sauce de poisson et de l’anis étoilé,
J’y ai fait cuire des oignons, des courgettes, des « scallions » (oignon vert ?).
Pour la viande j’ai utilisé du Tempeh, une sorte de viande à base de soja, que j’ai fait cuire dans une poêle avec de la sauce de soja. J’ai aussi utilisé un œuf qui me restait, et que j’ai cuit en crêpe très fine puis découpé. Comme garniture, un petit peu de salade verte, et c’est tout ; quand tout est prêt et découpé, il suffit d’assembler et de présenter tour cela joliment.

Soba Noodle Soup improvisée

1 paquet de nouilles Soba
200 ml de bouillon de poule
300 ml d’eau
anis étoilé (1 étoile)
50ml de Nuoc Mam (sauce de poisson), ajuster au goût
1 courgette coupée en deux en longueur, puis en tranches
1 onion découpé en lamelles
2 tiges de scallions
salade verte découpée en lamelles

Faire cuire les nouilles 5 minutes dans l’eau bouillante, égoutter, rincer à l’eau froide et laisser de côté.
Faire le bouillon avec le bouillon de poule, de l’eau, y ajouter l’anis étoilé, la sauce de poisson, l’oignon, la courgette et les scallions, faire frémir le tout 10 minutes.
Pendant ce temps, découper le tempeh et le faire cuire dans une poêle en assaisonnant avec de la sauce de soja.
Battre l’œuf avec une pincée de sel, faire chauffer une poêle et verser l’œuf battu sur la poêle chaude en faisant en sorte que l’œuf se répartisse sur toute la surface de la poêle comme une crêpe très fine. Une fois la crêpe cuite, la rouler et la découper en petites lamelles.

Assembler en mettant les nouilles dans un bol, ajouter la salade, puis verser le bouillon, déposer le tempeh et la crêpe découpée. Garnir avec du scallion coupé en petits morceaux.

Les nouilles au fond du bol


... salade


... bouillon


... oeuf


... tempeh



A table!