Pas n'importe quel plat

Alors ca c'est un plat qui a de l'histoire. Un plat qui me rappelle mes premiers mois a New York, quand je travaillais pour Baron Francois, que je n'avais pas d'argent et que je recuperais des caisses de Crozes Hermitages pas cheres du bureau car les etiquettes etaient endommagees (on peut etre pauvre et avoir bon gout, non? c'est une question de priorite c'est tout). C'est la que j'ai rencontre Lou qui etait chef chez Daniela.
Le souvenir de ce plat est encore tres clair dans mon esprit. Je dinais la, avec Nicolas, David et Emilie je crois. A l'epoque c'etait une grosse depense d'aller dejeuner la-bas, et Lou nous apportait des plats gratuits, ils nous faisait nous sentir comme des rois. Parmi les petites bouchees "compliments from the chef", il y avait ce plat qui sentait bon le Cognac et le Pastis, des sortes de champignons tres fins et tres fondants, avec une sorte d'air du Sud, de Marseille et de Provence.
Lorsque nous lui avons demande quelle sorte de champignons il avait utilsee, il nous a repondu ce ce n'etait pas des champignons, mais des escargots.
J'ai toujours aime les escargots. Tam et Thanh-Loan se souviennent peut etre des lendemains de pluie chez Pape et Mame quand nous allions CUEILLIR des escargots. Ca parait si incroyable maintenant, mais c'est vrai que a Roissiat, quand il pleuvait beaucoup, il y avait toujours des escargots que nous allions attraper le lendemain et que Mame pouvait alors preparer avec du bon beurre (peut-etre de la fromagerie de St Etienne du Bois), de l'ail et des herbes. La sauce des escargots, pour moi, suit exactement la meme regle que la sauce des moules: elle doit etre si bonne que lorsque vous avez fini les escargots (ou les moules), vous ne pouvez pas vous empechez d'utiliser votre pain pour le tremper et finir jusqu'a la derniere goutte de sauce. Un peu d'ailleurs comme le bouillon brulant dans "Tampopo": quand c'est bon, on en laisse pas.
Voila, donc les escargots au Pastis et au Cognac de Lou, il les fait toujours a Relish et le jour ou il m'a appris a les faire, je me suis senti tout bizarre, comme si je n'etais pas sense savoir faire ce plat, comme si il devait rester intact dans ma memoire comme une reference absolue. Mais c'est vraiment trop bon, il fallait que j'apprenne a le faire.

ESCARGOTS SI BONS QU’ON DIRAIT DES CHAMPIGNONS
Cette recette n’a pas vraiment de quantités précises car je l'ai recopiée sur mon petit carnet dans la cuisine de Lou en le regardant faire pendant le service. Donc je la retranscris telle quelle :

Pré-cuire les escargots en les faisant cuire avec des échalottes, de l’ail et en les faisant flamber au cognac et au pastis.

Dans une poële, faire chauffer le beurre
Ajouter
- de l’ail émincé
- des échalottes
- des champignons
- du sel et du poivre
Laisser cuire quelques minutes. Lorsque les champignons sont cuits, ajouter
- les escargots pré-cuits
Faire flamber au Cognac
Faire flamber au pastis
Ajouter du vin blanc
Ajouter :
- des tomates coupées en petits dés
- des petits oignons verts émincés
- du demi-glace
- du beurre à la truffe
- de la ciboulette
Servir le tout sur du pain grillé