Wednesday, September 3, 2008

Deuxième jour en cuisine

fenouil, safran, zest d'orange

DEUXIEME JOUR

Mon état d'esprit:
Le deuxième jour est un peu plus facile. Je connais les noms, les visages, j'entre sans hésiter par la porte de service sans montrer de carte, juste en faisant un signe de la tête au type de la sécurité et en ayant l'air sûr de moi. J'ai apporté mon couteau aussi, pour ne pas avoir à toujours en emprunter un.

Ce que j'ai fait de mes mains:
- couper du cerfeuil en tout petit
- faire blanchir des haricots verts et blancs
- couper les haricots en bâtons tous pareils
- couper des pointes d'asperges
- faire blanchir de la laitue pour la sauce laitue, la mixer avec un peu d'épinard blanchi pour lui donner un peu de couleur
- faire la couche d'épinard des thons "Wellington": des feuilles d'épinards blanchies que l'on dépose une par une à plat pour former un rectangle
- paner les crabes bleus

Ce que j'ai appris:
- le mélange "fines herbes" composé de persil-plat, ciboulette, estragon et cerfeuil
- braiser du fenouil avec du sucre pour qu'il ne soit pas amer (fenouil, sucre, safran, peau d'orange, jus d'orange, c'est la photo ci-dessus)
- technique de la "cartouche" un couvercle en papier sulfurisé pour fermer une casserole tout en laissant l'air passer
- refroidir des légumes en les "choquant" dans de l'eau glacée après les avoir blanchis pour garder leur couleur et fixer la chlorophylle
- utilisation du mixer pour faire des sauces
- utilisation systématique du chinois pour filter les sauces et obtenir un bel aspect uniforme
- faire des fraises au sirop en les cuisant dans du sirop de sucre (moitié sucre moitié d'eau), et y ajouter du vinaigre de fraise.
- duxelle de champignon: cuire des champignons dans du vin blanc et des échalottes, puis hacher grossièrement
- technique: utiliser un pinceau pour nettoyer les bords d'une casserole où cuit une sauce ou un bouillon. Cela évite que du brûlé se forme et retombe dans la casserole.
- importance d'avoir une mise en place impeccable et aussi le fait que la mise en place peut être aussi belle que le plat lui-même.
- le fait que découper une poisson est intéressant car on travaille sur l'animal tout entier devant soi, alors que lorsqu'on découpe de la viande, elle est déjà détaillée à l'abattoir avant d'arriver au restaurant.

B.O.:
Earth Wind & Fire
James Brown
Billie Holiday

Citation du jour:
"Where is my soft shell? we have dying food here!"
Le chef réclame une des entrés qui n'est pas prête alors que d'autres entrées pour la même table sont déjà prêtes sur le passe. Les entrées sur le passe refroidissent et perdent leur fraîcheur: elles sont en train de "mourir".

" Seven five-course menus, one no salt"
Le chef crie la commande: une table de 7 personnes demande un menu dégustation pour toute la table, une des personnes de la table demande son menu... sans sel


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Pour découper du cerfeuil, il faut d'abord équeuter les feuilles, puis les empiler, et enfin les couper en tout petit



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Une mise en place si colorée qu'elle est aussi belle que les plats eux-mêmes. Haricots verts et blancs, fraises sauvages, pointes d'asperges, brunoise de prosciutto et fenouil braisé


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Un loup de mer avant d'être portionné. Je trouve fascinant le fait que le cuisinier se trouve devant l'animal à peu près dans le même état que lorsqu'il a été pêché.



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Sur un lit d'épinards cuits avec une couche de duxelle de champignons, un morceau de thon est déposé
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Le tout est roulé pour former une beau paquet
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Thon, duxelle et épinards
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Enfin le paquet est roulé dans une pâte feuilletée
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Après la cuisson, le thon wellington ressemble à un sushi roll


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La technique de la cartouche pour faire couvercle lors du braisage du fenouil

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Une fois braisé, le fenouil a pris la couleur du safran et de l'orange


feuilles de fenouil et sorrel en garniture
Au moment du dressage du plat de crevettes, on voit le fenouil placé sous les crevettes



Une sélection des photos de ma semaine au restaurant ici.

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