JOYEUX NOËL ET BONNE ANNÉE !

C’est nouveau, et c’était un exercice imposé par Maman qui m’a laissé faire les amuses-bouches pour Noël. C’était très amusant de faire de jolies petites créations, ça change des gros plats en sauce. J’ai quand même réussi à faire de la queue de bœuf braisée au vin rouge : on a beau faire dans la finesse, on en revient toujours quand même à ce que l’on aime vraiment. Les pommes de terre au caviar, c'est pris de Ms Glaze.


Rillettes de queue de Bœuf au vin rouge, sur lit de mini pommes sautées



Soupe de courge Butternut avec Jambon Parme et Crème Fraîche

Dessert et « Goldorak »

Un dessert que faisait Maman dans ses casseroles rouges, c’est drôle que Tam ait exactement le même souvenir attaché à ces casseroles. Elles servaient aussi à chauffer le lait du matin pour notre chocolat chaud (que l’un de nous trois ne pouvait s’empêcher de renverser le jour où Maman avait mis une nappe propre). Pour la petite histoire, j’ai toujours vu sur le côté de l’une des ces casseroles, une petite marque de brûlé qui me faisait penser à Goldorak avec ses cornes.
Ce dessert bien sûr me rappelle vraiment quand nous étions petits. Et j’en ai fait une TONNE ce weekend, comme ça Alex en aura pour toute la semaine !

Chè Chuô

1 banane
100 g de sucre (1/2 cup)
50 g de perles de tapioca (1/3 cup)
220 ml de lait de coco (1 demi-boite ou 7 fl. oz.)
Une pincée de sel

Couper la banane dans le sens de la longueur en 4 bandes, puis en travers en morceaux de 1 cm de large (125 g de banane).

Peser 50 g de Tapioca, mettre dans un bol d’eau pour les faire tremper le temps que les bananes cuisent.

Mettre la banane dans une casserole, ajouter les 100 g (1/2 cup) de sucre, ajouter assez d'eau pour couvrir les bananes et chauffer au feu minimum. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition (maintenir une très faible ébullition). Les bananes seront cuites quand elles sont molles sans devenir de la bouillie.
Lorsque les bananes sont cuites, les retirer de la casserole avec un ecumoir en laissant l’eau de cuisson dans la casserole. Les mettre de côté.

Egoutter le tapioca. Mettre le tapioca égoutté dans l'eau de cuisson et continuer à cuire sans bouillir. Melanger de temps en temps. Ajouter de l’eau quand en melangeant vous sentez que le tapioca au fond commence a coller. Ajouter de l'eau en plusieurs fois comme ca (pour un total d'a peu pres 200 ml ou 1 cup) afin d'obtenir la bonne consistance: une bouillie pas pateuse mais liquide.
Le tapioca est cuit quand il est gonflé et transparent et qu'il ne reste plus de petits points blancs de tapioca. Le temps de cuisson est d'a peu pres 15 minutes.

Ajouter une demi-boite de lait de coco (220 ml ou 7 fl. oz.), bien melanger et continuer à cuire 5 minutes. Remettre les bananes, ajuster la quantité de sucre si nécessaire en goutant et ajouter une pincée de sel.

Servir dans des bols.

Les casseroles rouges

L’âme de la cuisine

Maman nous a toujours fait deux sortes de soupes de nouilles. Le Mì qui est un bouillon chinois à base de porc servi avec des nouilles jaunes à l’œuf et le Phở qui est la soupe traditionnelle vietnamienne à base de bœuf et servie avec des nouilles de riz de couleur blanche. J’ai des souvenirs différents de l’un et de l’autre. Dans les deux cas c’était un bouillon que Maman aurait fait plutôt un samedi et que nous aurions mangé le dimanche (le bouillon est toujours meilleur le lendemain). Comme toutes les soupes de nouilles ce sont des plats qui sont servis individuellement et apportés à table tout faits et déjà « dressés », Maman aurait toujours préparé les premiers bols puis nous aurait laissé servir le deuxième bol, et c’est quelque chose que j’adore faire : l’assemblage de la soupe avec tous ses petit ingrédients. Rien que d’en parler ça me donne faim.
Dans le cas du Mì :
- découper des tranches de porc bouilli
- mettre des nouilles (jaunes à l’œuf) au fond d’un bol
- placer les tranches de porc sur les nouilles
- verser une louche de bouillon pour bien couvrir
- placer sur le dessus une petite cuillère de choux salé chinois
- verser un filet d’huile de sésame
- garnir de coriandre
- finir avec un bon tour de poivre (Maman poivre toujours beaucoup)

Une version de cette soupe est servie sans porc mais avec du canard laqué, et c’est aussi une soupe traditionnelle dans la famille, que nous ne mangeons qu’au restaurant, car le canard laqué est vraiment un truc de restaurant : je n’ai jamais vu personne le faire à la maison.

Je pense qu’il y a quelque chose de très fort dans la fabrication d’un bouillon, c’est en somme un procédé de base qui n’a pas les lettres de noblesses qu’ont la distillation ou la fermentation. J’ai toujours vu en grandissant une grande casserole remplie d’os qui mijotait dans la cuisine et j’ai toujours vu Maman écumer, écumer et écumer. Lou me disait chez Relish que ses bouillons ont pour lui ce côté un peu spécial et sacré. D’abord, c’est une responsabilité collective, c’est le devoir de chacun des cuisiniers de s’arrêter devant et d’écumer le dessus du bouillon, à n’importe quelle heure de la journée. Mais surtout, dans toute l’agitation d’un restaurant, à l’heure tous les cuisiniers courent à droite et à gauche pour exécuter les commandes, la grande casserole trône toujours au milieu de la cuisine, mijotant calmement et faisait doucement son travail, sans hâte ni agitation, si ce n’est celle des quelques petites bulles qui surgissent à la surface. Ce bouillon, qu’il soit de veau ou de poulet, une fois réduit, deviendra le « demi-glace » servira de base à toutes les sauces. Pour Lou, c’était un peu « l’âme » de sa cuisine et je trouve que c’est une belle manière d’en parler.

On reconnaît un bon bouillon à sa transparence, que l’on obtient QUE si on l’a fait mijoter sans le faire bouillir

Bouillon chinois
A utiliser pour Chao (Bouillie de riz – Congee) ou pour le Mì
300 g de carottes grossement coupées
150 g de navets
1 kg os de porc (Fresh pork Back Bones)
400 g d’os de poulet

Mettre les os dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide. Porter a ébullition.
Une fois l’ébullition obtenue, jeter l’eau, rincer les os deux fois. Cette opération sert à débarrasser les os de leurs impuretés
Remettre les os dans la casserole, puis ajouter les carottes. Couvrir d’eau et ajouter encore en plus un quart du volume, et une cuillère à soupe de gros sel.
Porter à ébullition. Quand l’ébullition est bien forte, écumer, baisser le feu au minimum et couvrir partiellement. Ajouter encore 1 cuillère à soupe de gros sel.
Cuire 3 heures sans bouillir pour ne pas troubler le bouillon. Ajouter de l’eau au fur et à mesure pour que l’eau couvre toujours les os.

Ceci est le bouillon de base pour le Cháo qui est le « congee » ou la bouillie de riz

Variante pour le bouillon de Mì:
Une sèche ou calamar (séché), une moitié suffit
500 g d’épaule de porc sans os
Nouilles chinoises (Mì)
huile de sésame
coriandre
Choux salé

Ajouter une moitié de sèche ou calamar (séché), et un quart de navet. Faire bouillir, écumer puis baisser le feu au minimum et faire mijoter 2 heures.

Maman aime tellement les sèches de Chinatown qu’elle me demande d’en rapporter dans ma valise quand je rentre en France, ça vous rappelle quelque chose les « balikbayan » ?

Ajouter la viande de porc (épaule de porc sans os) en gros morceaux. Faire bouillir puis baisser le feu au minimum pendant 15 minutes. Ecumer bien entendu.
Retirer la viande et se débarrasser des os en filtrant le bouillon. Faire l’assaisonnement final : Sel, Nuoc Mam et une pincée de Glutamate.

Le porc avant qu'il ne soit cuit

Le Porc une fois cuit et découpé

Faire les nouilles : faire bouillir de l’eau et mettre les nouilles dans la casserole. Quand c’est cuit, retirer les nouilles en laissant l’eau de cuisson pour faire une nouvelle fournée.

Enfin, c’est l’assemblage (voir plus haut), c’est le plus marrant avant de déguster !

L'assemblage, j'adore

Le Mì, un moment de bonheur en famille

La vrai soupe du malade n’est pas ce que je pensais

Mes souvenirs de la « soupe du malade » ont depuis un an ou deux créé des moments exceptionnels de nostalgie, de cuisine, d’échange avec Alex qui a exactement les mêmes souvenirs d’une soupe que faisait sa Mère. Mais ces souvenirs sont loin d’être exacts. Ma mémoire a mélangé deux plats qui n’ont pas grand-chose à voir. Est-ce vraiment important ? Sans doute pas : si mes souvenirs ont fait que j’ai créé un plat que j’aime et que je fais souvent : sûrement pas. Mais l’expérience de me faire remettre les souvenirs en place par Maman a été intéressante, il a fallu qu’elle me montre les plats que je confondais : maintenant je sais quelle est la référence, la tradition, libre à moi de faire complètement différent.

Cette recette est donc la véritable recette de la vraie soupe du malade, qui est en fait une bouillie de riz, aussi appellée « Congee ». C’est une soupe que l’on trouve partout à 2 stations de métro de chez moi. Recette sans doute chinoise à l’origine mais qui fait partie des plats quotidiens pour les vietnamiens et qui utilise une base de bouillon de porc.

Chao « aux 5 parfums »

Pour la bouillie :
150 g de riz (3/4 cup)
500 ml d’eau (2 1/4 cups) plus 1 L d'eau par ajouts

Pour la garniture:
1 foie de porc
1 rognon de porc
6 boulettes de poisson
200 g de porc haché pour faire des boules (avec sel, poivre et farine)
Crevettes (pelées et nettoyées)
1/2 teaspoon de farine
Glutamate de sodium
Coriandre
Ciboule
Gingembre
Huile de sésame


Chauffer le riz et les 500ml d'eau à feu moyen. Quand ca bout (5-6 minutes) couvrir et baisser le feu. Continuer à cuire 50 minutes en ajoutant de l’eau (5-6 cups ou 1 L en plusieurs fois). Au bout de 50 minutes, ajouter 3 cups de bouillon. Continuer à cuire 30 minutes jusqu’à obtenir la bonne consistance de bouillie.


Mettre dans une casserole la quantité de bouillie pour servir (une fournée) et chauffer à feu doux. Ajouter 2 louches de bouillon, assaisonner avec 1 pincée de Glutamate et une cuillère à soupe de Nuoc Mam.

Pendant ce temps, laver la viande à l’eau et couper en fines tranches. Couper les boules de poisson en deux. Mélanger le porc haché et la farine, saler et poivrer et ajouter 1 pincée de Glutamate, former des petites boulettes de viande assez grandes pour faire une bouchée.
Couper la ciboule et la coriandre en petits morceaux et couper le gingembre en petits filaments

Les differentes sortes de viandes pretes a etre cuites

Dans la casserole où la fournée de bouillie chauffe, ajouter la quantité de viande pour servir (une fournée) de crevettes, boulettes de poisson, foie, rognon et boulettes de porc.
Faire chauffer jusqu’à ce que la viande cuise (5 minutes environ) et servir. Garnir de gingembre, ciboule et coriandre.

Il est frais mon poisson

Les poisons de Chinatown, bien choisis, ont ceci d’exceptionnel qu’ils sont extrêmement frais puisque certains sont vivants dans des aquariums. Je ne sais pas d’où ils viennent, s’ils sont bourrés de produits chimiques ou non, en tout cas, je sais qu’ils sont frais et que lorsque je les consomme, ils sont morts depuis quelques heures ou à peine plus.
Cette fraicheur fait vraiment une différence. La recette très simple de Maman qui est expliquée ici est basée sur le goût basique d’un poisson cuit à l’eau. Nous avons choisi un tilapia qui était vivant quatre heures avant que nous l’ayons mis dans la casserole et il a donné un si bon goût au bouillon de cuisson que l’assaisonnement a été vraiment minimal.

Ca Canh Mang - Tilapia

1 tilapia entier de 1 kg (ou autre poisson qui tient bien la cuisson à l’eau sans se défaire)
3 tomates coupées en 8
1 gros onion coupé en gros morceaux

Rincer et placer le poisson dans le fond d’une casserole
Ajouter les onions autour et les tomates.

Couvrir à peine d’eau et cuire à feu fort
Au bout de 10 minutes. Retourner délicatement le poisson. Continuer à cuire sur feu fort 10 minutes. Baisser le feu si le poisson se défait trop.

Ajouter l’assaisonnement (ajuster en goûtant):
2 pincées de Glutamate de Sodium
5 teaspoon de Nuoc Mam

Arrêter le feu. Servir avec du riz

Le tilapia bien vivant

on ajoute les oignons

on ajoute les tomates

et on laisse cuire dans l'eau

a manger avec du Nuoc Mam bien sur

Crabe de Robinson

C’est la première recette que Maman ma montrée lors de sa visite. J’ai vu Papa et Maman manger cela des millions de fois. Mais ce n’est que lorsque je suis allé au Vietnam que j’ai pu comprendre le vrai plaisir de manger du Cua Rang Mui : sur la plage de Hoi An, lorsqu’une petite marchande a frit un crabe vivant devant moi avec du sel et du poivre et que je l’ai mangé tout entier avec les mains. C’est tellement bon et tellement simple que ça donne envie de vivre sur une île déserte et de ne manger que ça. Je ne sais pas si vous avez déjà pensé à ce que vous mangeriez si vous étiez sur une île déserte, je pense que ce que je ferais en premier c’est d’essayer de fermenter du jus de noix de coco et ensuite j’essaierai d’attraper des crabes. La recette de Maman ici est un peu plus élaborée, car elle sépare le corail du crabe pour en faire une sauce à part, ce qui est une excellente idée.

Cua Rang Mui

6 petits crabes bleus bien vivants
3 cuillères à soupe d’huile ordinaire
4 Gousses d’ail émincées

Rincer les crabes. Mettre l’ail dans une grande casserole, ajouter l’huile et chauffer à feu doux jusqu‘à ce que l’ail sente bon sans coloration.

Retirer l’ail de la casserole mais y laisser l’huile.

Couper les crabes en deux et ouvrir leur carapace pour récupérer le corail. Faire en sorte que le corail n’ait pas de morceaux solides, retirer ces morceaux s’il le faut. Mélanger le corail avec l’ail et réserver.

Il etait vivant juste avant que je ne le coupe

Mettre les crabes sans leur corail dans l’huile sur une couche (Il faudra faire deux fournées s’il y a trop de crabe pour la casserole)

Mettre la casserole avec les crabes et l’huile sur le feu et cuire à feu moyen en couvrant partiellement. Les crabes doivent devenir rouges. Mélanger de temps en temps en secouant la casserole. Retourner les crabes avec une pince pour que chaque face soit bien grillée. Cette cuisson dure environ 25 minutes.

Retirer les crabes de la casserole une fois cuits. Verser le mélange corail et ail dans la casserole, chauffer à feu moyen et ajouter une cuillère à soupe d’huile. Ce mélange cuit aura une consistance de crème homogène. Ajuster avec du sel et du poivre.

La sauce avant

La sauce apres

Remettre les crabes dans la casserole. Ajouter une demi-louche d’eau pour faire que la sauce puisse couvrir tous les crabes et mettre à feu fort. Mélanger pour bien couvrir tous les crabes et goutter une dernière fois.

Déguster avec les doigts en mangeant toute la chair et en suçant la carapace pleine de sauce, le tout servit avec du riz. On peut aussi mettre du riz dans le fond de la casserole pour le colorer et lui donner un bon goût de sauce de crabe et le servir à côté des crabes.

Bein se laver les mains avant Et apres manger!

Steak de jupe

J'ai deja dit que je n'etait pas fan de magazine de cuisine. Pourtant, j'ai bien chope cette recette pas mal du tout dans un magazine, donc il ne faut pas trop m'ecouter. Le morceau de boeuf "Skirt steak" est bon comme ca donc pas besoin de vraiment le preparer de maniere speciale. En revanche, les haricots verts avec une sauce pesto ca c'est une bonne idee. Tellement bonne que ca m'a servi pour les recettes de Thanksgiving.

"Skirt steak" aux haricots verts, mais et pesto, pour 4

1,2 kg de skirt steak ( je vous promets que je vous trouverai les correspondances de morceaux entre anglais et Francais)
sel et poivre
Huile d'olive
1 epi de mais
300 g de haricots verts, equeutes
sauce pesto

Secher les steaks et les saler et les poivrer. Cuire l'epi de mais dans de l'eau chaude pendant 10 minutes puis retirer le mais de l'epi.
Cuire les steaks dans de l'huile d'olive environ 5 minutes. Transferer le steak une fois cuit sur une assiette et le laisser reposer 5 minutes avant de le trancher, il va continuer a cuire.
Pendant ce temps-la, cuire les haricots dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacee pour arreter la cuisson et fixer la chlorophylle.
Rechauffer les haricots avec la sauce pesto et le mais dans une poele, trancher le steak et dresser.

Bon j'ai la flemme de traduire la recette de Pesto de Elise.com donc je l'ai juste copiee la.

• 2 cups fresh basil leaves, packed
• 1/2 cup freshly grated Parmesan-Reggiano or Romano cheese
• 1/2 cup extra virgin olive oil
• 1/3 cup pine nuts or walnuts
• 3 medium sized garlic cloves, minced
• Salt and freshly ground black pepper to taste

1 Combine the basil in with the pine nuts, pulse a few times in a food processor. (If you are using walnuts instead of pine nuts and they are not already chopped, pulse them a few times first, before adding the basil.) Add the garlic, pulse a few times more.

2 Slowly add the olive oil in a constant stream while the food processor is on. Stop to scrape down the sides of the food processor with a rubber spatula. Add the grated cheese and pulse again until blended. Add a pinch of salt and freshly ground black pepper to taste.

Makes 1 cup.

P'tit dej' contre p'tit dej'

Je n'avais jamais vraiment essaye de faire des French Toasts, mais comme j'avais du pain et des oeufs qui restaient, c'etait l'occasion. C'est drole que le pain perdu soit devenu un veritable plat de petit dej' ici. En tout cas ma premiere image de French Toast c'est celle de Kramer contre Kramer, qui a accompagne mes premieres images de New York avec Manhattan de Woody Allen aussi. Je pense que c'est bon quand on cuit a la poele le toast pour bien le carameliser et lui donner une belle couleur, mais le finir apres au four afin de bien cuire l'oeuf et faire gonfler le toast aussi.
Ne pas oublier les fruits et le sirop d'erable (j'ai mis du miel c'est bon aussi)

Poulet rôti aux olives

Je voulais faire de la confiture avec les pommes que Alex avait rapporté, mais comme ça fait deux semaines, les pommes n’étaient plus très bonnes. Mais comme c’est dimanche, qu’il fait beau, j’ai une envie de vrai plat du dimanche. Je ne sais pas si c’est parce que j’ai re-regardé « Chicken Run », mais j’ai eu une envie de poutet rôti. Pour moi, c’est un bon plat familial du dimanche et ça sent bon dans toute la maison. Je me souviens que Papa fait un poulet rôti qu’il farcit avec toutes sortes d’herbes qu’il écrase au préalable dans un pilon. Ce que j’aime aussi, c’est manger le poulet le lendemain, avec de la sauce « Sweet Chili ».

Pour cette recette, je me suis basé sur la recette de poulet rôti de Balthazar que j’aime beaucoup. Je l’ai modifiée pour y ajouter un ingrédient que Alex aime énormément : des olives. Quand on aime une saveur, un ingrédient, c’est amusant d’essayer de l’ajouter à une recette existante, et c’est assez facile de faire des découvertes délicieuses comme ça.

Dans la recette, il y a deux techniques que j’ai apprises et qui sont intéressantes.
D’abord le fait de glisser un mélange de beurre et d’herbes sous la peau du poulet, c’est une bonne manière de mettre une saveur sur l’extérieur du poulet (et pas seulement à l’intérieur comme le fait Papa).
D’autre part, le fait de faire dorer le poulet sur le feu avant de le passer au four, afin d’avoir une belle couleur dorée et grillée sans trop cuire la viande à l’intérieur. C’est une bonne technique qui explique certains détails des recettes : par exemple, pourquoi est-il important d’essuyer et de sécher le poulet avant de le cuire ? Parce que s’il est humide, la viande va cuire à la vapeur, et on veut vraiment GRILLER cette peau.

Avant de commencer la recette

Le beurre aux olives et aux herbes est glissé sous la peau du poulet...

... et on a un poulet tout beurré et tout olivé

mais ça n'empeche pas de le farcir quand même comme le fait Papa

Une petite astuce de Juila Child: retirer le wishbone avant de cuire le poulet: ça permettra une decoupe plus facile

Faire dorer le poulet à feu fort avant de le cuire au four

Le poulet est doré, il est prêt à mettre au four

A la fin de la recette

La salade « prétexte »

Quand on achète un poulet entier, en général ils donnent les abats du poulet à part, dans un petit sac en plastique à l’intérieur de la carcasse de la bête. C’est comme un petit cadeau surprise. Cette fois, j’ai décidé de faire quelque chose avec ce foie. Quelque chose d‘autre que le griller et le manger à l’apéro trempé dans du Nuoc Mam et accompagné d’une bière.

Pourquoi pas une petit salade improvisée ?

Salade douce au foie de volaille et porto

Faites ce plat avec une belle salade toute simple. Privilégier des petites feuilles.

- Vinaigrette
Huile d’olive
75 ml d’huile d’olive
2 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de vinaigre blanc
sel et poivre

- Sauce au foie au porto
1 foie de volaille
100 ml de porto
1 échalotte émincée
1 gousse d’ail émincée
1 cuiller à café de vinaigre balsamique
1 cuiller à café de miel
un peu de farine
sel et poivre

Mettre le foie dans un peu de farine et le tapoter pour enlever l’excédent de farine. Chauffer une poêle à feu moyen et mettre une cuiller à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, cuire le foie sur tous les côtés, faire en sorte que le foie soit cuit à l’intérieur. Une fois cuit, retirer le foie du feu et mettre l’échalotte et l’ail dans l’huile de cuisson. Cuire 2 minutes.
Ajouter le Porto et faire flamber. Ajouter le vinaigre et le miel et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, émincer le foie en petits morceaux. Lorsque la sauce a réduit, remettre le foie et mélanger pour lier le tout.
Laisser refroidir dans un bol.

Préparer la vinaigrette et la mettre sur la salade. Mélanger et dresser les assiettes. Verser la sauce Porto et foie sur la salade déjà dans l’assiette.

L’équilibre est établi quand la sauce sucrée par la miel et le porto vient répondre à la vinaigrette légère mais bien vinaigrée, et ça, c’est bon. C’est pour ça qu’il faut goûter les deux avant de servir et ajuster les doses. C’est le genre de salade où la salade n’est qu’une excuse. En fait ce que je voulais c’est surtout faire quelque chose avec ce foie. Et puis j’aime bien flamber des trucs aussi…

Le résultat : une salade avec une sauce mi-saléee mi-sucrée qui donne envie de manger plus souvent du foie

Souvenir de brunch

Il y a quelques années quand je venais voir Nicolas et Guigone à Philadelphia, ou s’ils venaient me voir à New York, il y a eu toute une période où nous essayions de faire des oeufs pochés. Ce n’était pas une grande réussite. Je me souviens que nous utilisions un petit instrument qui est sensé faciliter l’opération mais qui en fait produit un oeuf pas forcément bon et pas très beau. J’ai maintenant un peu plus de pratique et finalement je me suis rendu compte que l’oeuf poché n’est pas difficile tant que l’on a les bonnes conditions et que l’on comprend pourquoi ces conditions sont importantes pour la réussite de l’oeuf.

Pocher un oeuf
Techniquement, un oeuf poché est un oeuf cuit dans l’eau, avec le blanc de l’oeuf cuit suffisamment AUTOUR du jaune pour que l’oeuf ait une forme qui se tienne et qui retienne le jaune au milieu. Le jaune à l’intérieur doit être un tout petit peu cuit pour ne pas être cru mais être encore coulant. L’aspect d’un oeuf poché est important ; pour être appétissant, un oeuf poché doit avoir une forme régulière et lisse d’ovale sans filaments ni bouts de blanc qui dépasse.

Niveau de l’eau : Le niveau de l’eau a son importance car si vous avez trop d’eau, le jaune de l’oeuf (plus lourd) va aller au fond alors que le blanc ca se ballader vers le milieu et la surface, vous aurez un oeuf poché à la forme d’une comète (un noyeau de jaune suivi d’une queue faite de blanc), le blanc ne sera pas autour du jaune. Votre oeuf aura des grandes chances de casser car le blanc cuit ne crée pas une couche dure autour du jaune.

Température : Le niveau d’ébullition idéal est un tout petit frémissement avec une ou deux colonnes de bulles qui s’élèvent dans la casserole. Pas Plus. L’eau doit être chaude, mais vous devez absolument éviter les grands bouillons, grosses bulles ou quelque grand mouvement que ce soit dans l’eau : le blanc de l’oeuf avant de cuire est liquide et très fragile, il risque de se défaire et de partir dans tous les sens si l’eau est très agitée. En général, ce que je fais, c’est que j’ai fait bouillir l’eau à feu fort, puis je baisse le feu jusqu’à avoir juste une ou deux colonnes de bulles, ensuite je vérifie que la température est bien stabilisée, c’est-à-dire que le niveau d’ébullition reste le même pendant quelques 3 ou 4 minutes.

Vinaigre : Un petit peu de vinaigre ajouté à l’eau facilite l’opération (une ou deux cuillères à soupe pour une casserole, un petit peu suffit). Le but de cet ajout est d’accélerer la cuisson du blanc d’oeuf, en effet , l’acidité du vinaigre réagit avec les protéines du blanc d’oeuf et les font coaguler plus vite, tout le monde sait ça, non? (c’est beau wikipedia).

Bain glacé : En général, c’est très difficile de minuter la préparation d’un oeuf poché avant de le servir, surtout s’il faut en préparer plusieurs. Donc ce qu’on peut faire, c’est les pocher à l’avance, stopper la cuisson, les mettre de côté, et les plonger rapidement dans l’eau chaude juste avant de servir. Pour cela, il faut préparer un bain refroidissant dans un bol avec de l’eau et des glaçopns.

1ère etape: dépose
La dépose de l’oeuf doit être très délicate car le blanc qui est liquide au début doit rester autour du jaune et durcir autour du jaune. Si on cassait un oeuf directement dand l’eau, il y a des chances que le jaune plus lourd n’en fasse qu’à sa tête et se sépare du blanc ou du moins que le blanc n’entoure pas parfaitement le jaune. La technique c’est donc de casser l’oeuf dans une louche ou un petit bol, puis de poser la louche ou le bol dans le fond de la casserole, puis de verser l’oeuf et de le laisser glisser dans l’eau, dans un mouvement très statique en fait.

2ème étape : cuisson
Une fois déposé, on peut utiliser une cuillère pour rapporter vers le jaune ce blanc qui a tendance à partir sur les côtés. La cuisson va durer 4 minutes. Mais honnêtement, la meilleure manière de juger c’est de pousser l’oeuf avec une cuillère pour voir si l’intérieur est encore mou ou non (ce que l’on veut) alors que l’extérieur doit être ferme. Moi j’ai tendance à le cuire très peu (3 min. - 3 min. et demi), parce que d’une part j’aime bien quand le jaune coule, et d’autre part je préfère faire cela en avance et réchauffer l’oeuf au moment de servir.

3ème étape : refroidissement
Une fois le temps de cuissone écoulé, on peut sortir l’oeuf de la casserole avec une grande cuillère à trous (« écumoir » ?) ou bien avec une grand cuillère si on fait très attention. Déposer l’oeuf dans le bain refroidissant (eau et glaçons), ceci va arrêter la cuisson de l’oeuf. C’est aussi un bon moment pour couper avec des ciseaux le blanc en trop qui entoure l’oeuf et qui forme des barbes pas tres jolies. L’oeuf poché peut rester dans l’ eau jusqu’à ce qu’on l’utilise.

4ème étape : service
Au moment de servir, il suffit de déposer l’oeuf 30 secondes dans l’eau frémissante pour le réchauffer, puis le sortir de l’eau, l’égoutter sur un torchon propre et le servir. A ce moment là il n’importe peu si l’eau a du vinaigre ou non car le blanc est déjà formé (je préfère utiliser de l’eau non vinaigrée pour éviter d’avoir un goût de vinaigre sur l’oeuf).

Je vous épargne la recette de la frisée aux lardons, c’est en gros une salade frisée avec des croutons, des lardons, une petit vinaigrette faite un utilisant un peu du gras de lardon et un oeuf poché. La salade est réussie quand on arrive a combiner des croutons et des lardons chauds ou tièdes, avec l’oeuf encore chaud, tout cela sur la frisée fraiche. Il n’y pas de plus grand plaisir que de mettre sa fourchette dans l’oeuf poché tout blanc, pour y découvrir du jaune encore coulant, et de laisser la salade s’imprégner de ce jaune tiède. C’est un plat que j’aime beaucoup, car c’est le premier plat que j’ai fait du livre « Balthazar », et c’est l’un des premiers plats qui m’a donné cette envie de rechercher et de recréer les goûts et les plaisirs qui me manquent ici, qui sentent si bon la France, et qui me font me sentir à la maison.

I should be so laqué

L’avantage des bus de Chinatown, c’est qu’ils ne sont pas chers : $10 pour aller à Philadelphie, c’est moins cher que de prendre un taxi entre chez moi et le bureau. C’est vrai que ce sont des bus « de poule » et qu’on se croit vraiment en Asie quand les gens gueulent en chinois et se balladent avec des victuailles, sans même parler des odeurs douteuses quand on est assis au fond. Mais bon, quand on l’a pris plusieurs fois, on est habitué, on connaît les bonnes combines (ne pas s’assoir au fond en est une).

Un autre avantage, c’est que les bus de Chinatown partent et arrivent... dans Chinatown. Et ça, ça permet de se faire des petits plaisirs. Hier avant de prendre le bus, j’ai appelé Alex pour savoir si elle allait m’attendre pour dîner, et en discutant, je lui ai dit que je pouvais acheter une portion de canard laqué et des petits légumes chinois, ce serait assez facile d’apporter le tout à la maison en synchronisant une casserole de riz et le tour serait joué.

Et ça m’a fait penser à Maman. C’est le genre de chose que Maman ferait. Et je me suis senti très asiatique à cet instant précis. Je me suis senti très asiatique quand je suis monté dans le bus bondé avec mon sac en plastique rouge qui sentait bon le canard et mon autre sac avec des tiges de légumes qui dépassaient. Mais le plus beau, c’est que lorsque j’ai dit ça à Alex, elle a répondu : « that would be so good... ». Parce qu’évidemment, c’est aussi ce que sa maman faisait, c’est ce que font son oncle et sa tante tous les week ends quand ils vont au Connecticut, ou même quand ils reviennent des Philippines avec une glacière. Les asiatiques à l’aéroport qui ont pleins de cartons marrons avec des adresses écrites au marqueur et dont la taille et le poids dépassent les normes de la compagnie aérienne? C’est moi, c’est ma famille, c’est la famille d’Alex. En Tagalog, la langue des Philippines, il y a même un mot pour ces boîtes en carton : « Balikbayan », c’est vrai, regardez dans Wikipedia. Vous-êtes vous jamais demandés ce que ces cartons asiatiques contenaient ? C’est simple, ces cartons contiennent essentiellement des victuailles.

Bien évidemment, le canard laqué est toujours un régal, je l’achète toujours là où je vois des chinois faire la queue. En plus, à $9 dollars le canard entier coupé sous vos yeux, c’est du bonheur en forme de canard (le GROS canard est à $10 !). Un jour, je pense que mes parents vont ressortir toutes les photos de moi devant une devanture de canard laqué. Et oui, ça paraît ridicule aujourd’hui, mais quand j’étais petit et que je voyageais avec mes parents, on allait toujours dans le quartier chinois, que ce soit Londres, en Allemagne ou ailleurs. Et j’avais toujours une photo devant un restaurant de canard laqué. On ne change pas comme ça des habitudes de jeunesse.

Du bonheur fait maison

Bon cette fois-ci, ça ne rigole plus. La recette d’aujourd’hui n’est pas la recette toute simple qui prend une heure à faire. Cette fois-ci je m’attaque à du costaud.

J’ai une aversion pour les magazines de cuisine, même si j’en ai pleins à la maison que je rapporte du boulot, j’ai toujours une sorte de sentiment de culpabilité quand je me laisse aller à l’admiration de la cuisine sur papier glacé. C’est peut être comme mon rapport conflictuel avec Williams-Sonoma, j’étais un grand fan jusqu’à l’expérience Relish, quand je me suis rendu compte que la majorité des cuisines professionnelles de New York ne sont pas plus grandes que la mienne à la maison, et que les outils ne sont pas les outils tout beaux et modernes qu’on voit dans les magazines, ce sont de bons vieux outils qu’on trouve sur Bowery chez les chinois.
Sauf que ce moi-ci, dans Gourmet magazine, il y avait un article sur David Chang. Bon je suis un peu revenu de ma fascination pour le personnage vu qu’il n’est pas très sympa en vrai, mais je serai toujours prêt à déclarer haut et fort que ses Pork Buns me donnent l’impression de mordre dans une petite brioche de paradis fourrée à la viande de bonheur.

Donc voilà. Je vais tenter la recette des Pork Buns qu’ils donnent dans ce magazine.
Autant vous prévenir tout de suite, ça m’a pris tout le weekend. Mais le résultat en valait la peine.

Pork Buns du bonheur - Recette pour 4

Pour le porc (pork belly si fondant que ça donne envie d’en manger au petit-déjeuner) :
½ cup (125 grammes) de sel
½ cup (125 grammes) de sucre
4 ½ cup (1,12 litres) d’eau
1 ½ livres (750 grammes) de poitrine de porc entière en un seul morceau et crue. Je l’ai achetée à Chinatown car ce n’est pas évident à trouver ailleurs. Enlever la peau et les os.
½ cup (120 ml) de bouillon de poule

Pour les buns (sorte de pain blanc un peu brioché comme celui des bánh bao vietnamiens) :
1 cup (250 ml) d’eau chaude à 105-115 degrés Fahrenheit (40-45 degrés Celsius), 60ml d’abord puis 190ml
½ teaspoon active dry yeast (une demie cuillère à café de levure en poudre)
2 tablespoons (2 cuillères à soupe) de nonfat dried milk (lait en poudre pour pâtisserie)

1 ¾ cups (230 g) de farine
1 1/2 tablespoons (25 g) de sucre + une pincée

¾ teaspoons baking powder
de l’huile vegetale

Accompagnements:
Sauce Hoisin
Un concombre coupé en lamelles très fines
De la ciboule émincée

Equipement spécial:
Un dispositif pour cuire les buns à la vapeur (dans un wok ou une casserole)
Un thermomètre de cuisine

Tous les ingredients sont sur la table. Un morceau de pork belly c’est quand meme beau à voir

Faire mariner le porc
Commencer pas enlever la peau du porc (qui serait trop dure dans le bun) et les os.
Mélanger le sel, le sucre et 4 cups (1 litre) d’eau jusqu’à ce que sel et sucre soit dissous.
Mettre la poitrine de porc dans un grand sac de congélation, y verser le mélange sel-sucre-eau, et mettre au frais cette marinade pour 12 heures au moins (24 heures maximum)

Faire la pâte pour les buns
Commencer par chauffer l’eau. Utiliser un thermomètre pour que l’eau soit à 40-45 degrés Celsius : l’eau doit être exactement à cette température car elle va permettre aux levures de se multiplier. Mélanger ¼ cup (60ml) d’eau avec la levure et une pincée de sucre. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent : c’est la levure qui lève. Si ça ne marche pas, recommencer avec un autre paquet ou une autre marque de levure car le mélange doit prendre. Ne vous plaignez pas je suis retourné au magasin deux fois pour trouver de la levure qui marche. On est sérieux ou on l’est pas, c’est tout.

Ouais, la levure a pris

Ajouter à ce mélange le lait en poudre (nonfat dried milk) et le reste de l’eau chaude (190ml). Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle il utilise du lait en poudre dans cette recette et pas du vrai lait. Mais bon je suis discipliné je fais ce qu’on me dit de faire.
Ce mélange fait peu près 250ml. Partager en deux, on ne va utiliser que 125ml de ce mélange car j’ai adapté la recette pour faire moins de buns.

D’autre part, mélanger la farine et les 25g de sucre. Puis ajouter le mélange (125ml eau-levure-lait en poudre) et mélanger avec une fourchette. Continuer à travailler cette pâte avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Finir de travailler pendant 5 minutes cette pâte sur un plan de travail fariné pour former une boule uniforme, élastique et molle.

Placer la pâte dans un bol huilé au préalable. Tourner cette boule dans le fond du bol pour la huiler. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer a température ambiante pendant 2 heures.

Avant de lever

Apres

Cuire le porc
Préchauffer le four a 300 degrés Fahrenheit (150 degrés Celsius). Retirer le porc de la marinade (jeter la marinade eau-sucre-sel). Dans un plat à four, placer le morceau de porc, verser le bouillon de poule et les 120 ml d’eau. Bien couvrir avec du papier d’aluminium et mettre le plat au four jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, environ 2 heures et demi. Cette cuisson lente devrait vous donner une viande fondante comme un dessert.

Au bout de 2 heures et demi de cuisson, retirer le plat du four et augmenter le four à 450 degrés Fahrenheit (230 degrés Celsius). Enlever le papier d’aluminium et remettre au four pour dorer la viande pendant 20 minutes, ce qui va lui donner une couleur toute belle en caramélisant le dessus juste ce qu’il faut.
A la fin de ce temps, retirer le plat du four et laisser refroidir longtemps avant de couper la viande en grosses parts. Laisser les morceaux dans le bouillon et réchauffer dans le four s’il faut au moment de servir à feu doux (350 degrés Fahrenheit), mais si vous allez servir tout de suite, le porc peut être servi tiède c’est quand même bon.

ça donne envie

Former les buns
Bon pendant ce temps, on n’a pas tout à fait fini avec les buns : prendre la pâte et y incorporer la baking powder, c’est le deuxième étape pour faire lever la pâte. Pour faire cela il suffit d’écraser la pâte et d’y saupoudrer la poudre, puis de refermer la pâte dessus et de pétrir à nouveau pour incorporer la poudre. Laisser reposer de nouveau 30 minutes.
Après ces 30 minutes, former un rouleau de 20 centimètres de long, faire en sorte que le rouleau soit bien plat sur les deux bouts : le but est de pouvoir couper ce rouleau en 8 parts parfaitement égales.

Une fois que le rouleau est formé, le couper en 2, puis en 4, puis en 8. Chaque morceau sera 1 bun.

Couper 8 morceaux de « wax paper » (papier sulfurisé ?) sur lesquels seront posés les buns moulés (environ 5 cm sur 8 cm).
Former chaque bun sur un plan de travail fariné en l’écrasant à la main pour former un ovale d’environ 12 cm sur 8 cm. Puis huiler une moitié du bun et replier l’autre moitié sur la partie huilée. Placer les buns sur les morceaux de wax paper déjà coupés.

Cuire les buns
Préparer votre dispositif de cuisson à la vapeur. Il faut que l’eau soit bouillante et que vous puissiez fermer avec un couvercle. Cuire les buns pendant 3 minutes un à un ou par deux ou trois si vous avez une casserole assez grande.

Assembler
Ça y est. Vous y êtes. C’est la dernière étape et la plus marrante.

Ouvrir un bun, tartiner la sauce Hoisin sur un des côtés.

Placer un ou deux beaux morceaux de porc avec du bon gras qui fond dans la bouche.

Ajouter des morceaux de concombres et de la ciboule.

Asseyez-vous avant de manger, ça va vous bouleverser...

Toutes les photos de la recette sont ici.