Friday, November 14, 2008

Bloody Sunday


boudins maison, originally uploaded by Frenchnamese.
Donc, voilà, nous y sommes, le véritable atelier de charcuterie a commencé : j’avais envie de boudin, le sang de porc ça se trouve à Chinatown, facile, et le reste, les boyaux tout ça, chez les bouchers italiens de Philadelphie.

Voici la recette, directement prise de Monsieur Ruhlman. Je l’ai divisée en deux pour ne pas faire 2 kilos et demi de saucisse!


Boudins et Calins

  • 450 g. de gras de porc (1 lbs)
  • 450 g. d’oignons pelés et émincés (1 lbs)
  • 125 g. de beurre (2 oz.)
  • 1 pomme et demie, Granny Smith, pelée, équeutée et émincée
  • 30 ml de cognac ou calvados (3 oz.)
  • 125 ml de crème liquide (1/2 cup)
  • 1 gros oeuf
  • 1 demi litre de sang de porc
  • 22.5 g. de sel
  • 3 g. de poivre blanc
  • 2 g. de mélange 4 épices
  • 3 g. de chèvrefeuille
  • 3 g. de ciboulette
  • 1 m. de boyaux de porc, trempés dans de l’eau tiède pendant au moins 30 min., rincés, noués au bout.


  1. Faire bouillir de l’eau. Ajouter le gras de porc, réduire le feu et faire mijoter à feu doux 20 minutes. Egoutter et mettre de côté. Si vous utilisez du lard, faîtes juste fondre à feu doux.
  2. Faire revenir les oignons dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient mous et transparents, mettre de côté, ajouter le gras fondu.
  3. Faire revenir les pommes dans 25 g. de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient molles. Mettre le feu au maximum et ajouter le cognac ou calvados, cuire jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé. Mettre de côté
  4. Mélanger les oignons et les pommes et mettre au frais (ne pas solidifier comme j’ai fait)
  5. Mélanger la crème et l’œuf dans un grand récipient, y ajouter le sang en faisant passer à travers un chinois (s’il est solide, mixez le avant pour le liquéfier). Ajouter l’assaisonnement et les herbes. Ajouter le mélange pomme/oignon/gras.
  6. Mélangez pour provoquer l’émulsion. Faire cuire à la poële une cuiller de ce mélange pour vérifier l’assaisonnement. Ajuster si nécessaire.
  7. Mettre toute la longueur d’un boyau sur l’extrémité d’un entonnoir, mettre une louche de mélange dans l’entonnoir, et débrouillez vous pour remplir le boyau sans mettre d’air et sans mettre de sang partout (et c’est là qu’il faut que j’ajoute de faire des portions en faisant des nœuds etc).
  8. Faire cuire les boudins formés dans de l’eau à 76 degrés C (170 degrés F) pendant 20 à 30 minutes. Faire refroidir puis mettre au frigo (ça va solidifier la saucisse).
  9. Pour les servir, faire cuire au four 15 minutes à 175 degrés C (350 degrés F) ou à la poële.


Alors, comment ça s’est passé ? Bien, pas parfaitement bien, mais bien quand même. Le résultat ressemble à ce à quoi ça doit ressembler, mais surtout j’ai compris ce qui s’est passé et je sais que la prochaine fois je peux faire dix fois mieux.
Déjà, comme j’étais complètement paranoïaque et que je voulais vraiment avoir une émulsion réussie, j’ai fait en sorte que mon gras de porc soit froid, le problème c’est qu’il était trop froid, et qu’il était même solide, et dans mon enthousiasme, je n’ai pas attendu qu’il fonde, donc j’ai eu en gros un mélange sang – gras qui ne se mélangeait pas parce que mon gras était solide. Heureusement, le gras, ça fond, et j’ai réussi au bout d’un moment à provoquer l’émulsion : le mélange a pris la consistance d’une vinaigrette ou plutôt d’une mayonnaise. Après cela, alors que je voulais que mon gras trop froid fonde, j’ai mal contrôlé ce réchauffement et la température du mélange a augmenté un peu trop, c’est pourquoi la fin de mon boudin est moins émulsifiée que mon début et qu’elle a pris des taches noires à la cuisson (le sang non-émulsifié).
D’autre part, je ne savais pas trop comment faire des portions de boudins, en gros ce que j’ai fait c’est que j’ai fait une grosse « couronne », une saucisse continue sans division, après, je l’ai pliée pour créer les divisions, mais ce n’était pas idéal, donc ce que je vais faire la prochaine fois, c’est faire un véritable nœud à chaque fois que je veux une division, et ce sera plus facile à diviser en portion.
Et enfin, mes boudins après cuisson étaient tout gonflés, et il faut que je vérifie s’il faut que je les perce un peu, ou s’il faut que j’attende qu’ils refroidissent avant que je les perce. Enfin bon on verra.
Fondamentalement, ce que j’ai appris c’est que le contrôle de la température est crucial en charcuterie et notamment pour faire des saucisses à émulsion.
En tout cas, le goût était très bien, ça m’a bien rappelé la mère Patrie (« abreuve nos sillons… »), et j'ai vraiment envie de recommencer et de parfaire la recette.


les boyaux sont vraiment hermetiques

En rincant les boyaux, on decouvre que c'est un materiau completement fascinant, solide, hermetique, mais souple a la fois


la consistence n'est pas bonne encore

mon gras est solide, je suis a deux doigts de rater mon boudin


la couronne se forme

j'avais jamais fait ca de ma vie. Faire des saucisses, c'est bien marrant


cru c'est tres sanglant

la "courrone" de boudin crue est assez sanglante


pochage a 170 degres F

Quand on le cuit, le boudin devient marron. Quand on les cuit pour les servir, ils deviendront noirs.

2 comments:

  1. Yeeeah !!! Bon j'en mangerais pas quoique depuis le Japon je goute tout, mais en tout cas sache que Papa veut t'emmener à Pierrefonds pour acheter le boudin primé de Monsieur Bigot...
    http://www.courrier-picard.fr/courrier/Actualites/Info-locale/Compiegnois/Le-charcutier-de-Pierrefonds-a

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