Sunday, November 23, 2008

« Y’a plus d’saison ma p’tite dame »



Cette semaine je suis retourné chez R. pour dîner. L. m’a dit qu’il ne serait plus chez eux très longtemps et qu’il chercherait un autre restaurant en janvier, bon c’est à prendre avec des pincettes car L. est du genre à toujours se plaindre et dire qu’il va changer de boulot, mais ça avait l’air sérieux cette fois-ci. Et j’ai appris aussi que chef Lee va changer de restaurant en janvier alors qu’il vient juste de décrocher deux étoiles Michelin.
Ça m’a mis dans une drôle d’humeur.
Je me suis dit que les choses telles que je les connais, un jour ou l’autre, sont toujours amenées à changer, et que j’ai tendance à m’attacher aux choses comme elles sont; je me suis mis à me demander si je pourrai revenir travailler chez eux comme je l’ai fait, si les brigades seront les mêmes ou non, si ces endroits que j’aime tant seront toujours aussi accueillants lorsque je ne connaîtrai plus personne.
Et bien sûr une humeur comme ça, ça me donne terriblement envie de cuisiner. Ça me donne envie de faire quelque chose de mes mains, de fabriquer quelque chose de bon, de me convaincre que certaines choses, quoi que je fasse, et où que je sois, auront toujours le même goût.
Donc je me suis mis en tête de refaire des boudins noirs, et je me suis remis en quête de sang de porc.
Ça aurait du être facile vu que la dernière fois j’en ai acheté à Chinatown à Philadelphie, donc je devrais en trouver à New York, non ? Et bien, non. J’ai couru dans tout Chinatown, je suis allé dans les grands supermarchés chinois, les petite boucheries, les grandes boucheries : à New York, les chinois ne vendent que du sang CUIT. Alors c’est pas comme ça que mon humeur s’améliorer. Après avoir hésité et réfléchi, je me suis donc résolu à changer d’idée. Je ne vais pas faire du boudin noir, mais du boudin blanc. Bon il faut savoir qu’en grandissant, je n’ai jamais été un grand fan de boudin blanc, c’est quand même moins intéressant que le boudin au sang de porc. Et je ne sais pas, j’ai toujours trouvé ça un peu plus fade. Mais bon, dans cette situation d’urgence, ça peut être un projet intéressant, ça peut me permettre d’exercer ma technique de saucisse, ça me permettra aussi d’étrenner mon nouveau hachoir à viande (l’attachement du Kitchenaid que j’ai trouvé à 49 dollars!), donc je me suis décidé, et c’était bien marrant. Complètement à refaire. Je pense que la consistance de mon mélange n’était pas parfaite, je ne suis pas sûr si la saucisse doit être si aérée, la prochaine fois j’essaierai d’avoir un mélange plus compact, en mettant moins de lait et d’œufs peut-être. En tout cas, le goût était authentique, ça m’a vraiment rappelé des choses. La dernière fois que j’ai mangé ça, c’était en France, il y a au moins 10 ou 15 ans.

Encore la recette de Monsieur Ruhlman bien sûr.


BOUDIN BLANC

  • 1 livre / 450 g. d’épaule de porc sans os (pâtes arrière, ça s’appelle le jambon, c’est ça ?), coupé en cubes de 2,5 cm
  • 1 livre /450 g. d’escalope de poulet sans os ni peau coupé en cubes de 2,5 cm
  • 1 ½ tbsp / 20 g. de sel (au goût, j’en ai mis plus, environ 3 ou 4 g. de plus)
  • 1 tsp / 3 g. de poivre blanc moulu
  • 1 ½ tsp / 6 g. de mélange Quatre-Epices (3 mesures de poivre, 1 mesure de noix de muscade, 2 mesures de cannelle, 2 mesures de clous de girofle, le tout bien moulu)
  • 8 gros œufs
  • 2 ½ cups / 600ml de lait entier (j’en ai mis moins, je dirai, 550ml)
  • 3 tbsp / 30 g. de farine
  • 2,5 m. de boyaux de porc (trempés dans de l’eau au moins 30 min. et rinsés)


  1. Hacher la viande (porc et poulet) dans un bol disposé dans un bain à glace pour garder le tout froid. (j’ai mis aussi tous mes instruments, hachoir etc au congélateur avant de commencer, et oui, vous la voulez cette émulsion ou non ?)
  2. Mélanger la viande, le sel, poivre et le mélange Quatre-Epices dans le Kichenaid et mélanger pendant 30 sec. Continuer à mélanger et ajouter les œufs un à un , puis le lait et la farine. Je mettrai le lait en dernier car ça a tendance à rendre le mélange très liquide. Mélanger et mettre au frigo si nécessaire pour garder la température du mélange en-dessous de 16 degrés C. L’émulsion doit se faire, c’est-à-dire que le mélange doit devenir un peu onctueux et un peu uniforme.
  3. Prendre une cuillère du mélange et le cuire pour goûter et ajuster l’assaisonnement.
  4. Remplir les boyaux avec le mélange (le garder toujours aussi froid que possible). Alors là ce que j’ai appris c’est que l’on peut se permettre de faire des saucisses pas très tassées et quand on les tourne pour former les divisions entre les saucisses, elles se tassent naturellement.
  5. Pocher les boudins à 170 degrés F. (76 degrés C.) jusqu’à ce que la température interne des boudins soit de 160 degrés F (71 degrés C.). Ça prend bien 20 minutes. Refroidir les boudins dans un bain d’eau glacée.
  6. Pour servir, faire cuire les boudins au beurre à feu moyen, pour qu’ils prennent une belle couleur de grillé


ca fait des bruits

hacher c'est amusant




saucisse

on remplit les boyaux, ça a l'air de saucisse, tout va bien




les boudins deviennent blanc a la cuisson

les boudins passent du rose au blanc au pochage




boudins blancs

le résultat avant cuisson: pas mal, ça ressemble bien à ce qu'on trouve chez le charcutier
!

4 comments:

  1. Dude... where did you get a thing to make sausages? WTF?

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  2. if by "a thing" you mean a meat grinder and sausage stuffer, the answer is a kitchen supply store, if by "a thing" you mean the hog casings, well it is from an Italian butcher in Philly. I guess Philly is sausage central, man.

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  3. Yeah. Philly is totally sausage central. So how did the sausages taste? Is it hard to make?

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  4. The sausages tasted good. It was not hard to make at all, as long as you can make the emulsion happen (by keeping everything below 16 degrees celsius while you work on mixing the ingredients)

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